食品工艺学 第十一章 乳及乳制品

乳制品加工原理与方法02.乳的真空脱气03.乳的热处理04.乳的均质05.乳的浓缩目录CONTENTS01.乳的离心分离01乳的离心分离牛乳分离的目的去除杂质牛乳采集过程中会混入机械杂质、上皮细胞、白血球和细菌等。通过离心分离可去除这些杂质，提高乳的纯净度。生产乳制品离心分离可生产稀奶油或乳清等制品，还能对原料乳进行标准化，调整脂肪含量，满足不同乳制品生产的需求。0102乳的离心分离原理分离方法乳的分离方法包括重力分离和离心力分离。离心分离法具有分离速度快、效果好、便于工业化连续性生产等优点，目前主要使用离心机进行牛乳的离心分离。离心机工作原理牛乳进入分离钵后被旋转加速，形成环状的圆柱形内表面。固体杂质颗粒被分离沉积，稀奶油向转轴方向移动排出，脱脂乳从外边缘离开。010202乳的真空脱气牛乳中的气体会影响计量准确度、增加巴氏杀菌机结垢、影响标准化准确度、降低奶油产量、促使脂肪球聚合等。脱气可避免这些不良影响。脱气的目的避免不良影响脱气的方法可在奶罐车上或乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备，但这些方法对乳中细小的分散气泡作用有限。进一步处理时需使用真空脱气罐，除去细小气泡和溶解氧。脱气设备安装位置牛乳预热至68℃后泵入真空脱气罐，温度降至60℃，空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，冷凝后空气及异味被真空泵抽吸除去。真空脱气过程03乳的热处理热处理可杀死牛乳中的病原菌、腐败菌及其芽孢，保证消费者的安全。杀灭微生物热处理可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性，促进发酵乳中发酵剂菌的生长，除去乳中的部分气体等。灭活酶类热处理能灭活乳中的酶类，抑制脂肪自氧化，延长保质期。形成产品特性热处理的目的123加热杀菌的方法高温巴氏杀菌高温巴氏杀菌通过70~75℃、20分钟或85℃、5~20秒加热处理，可杀死除芽孢外的所有细菌生长体，钝化大部分酶类，但部分乳清蛋白会发生变性，产生蒸煮味和焦糊味。灭菌灭菌可杀死包括芽孢在内的所有微生物，使产品呈绝对无菌状态。常用110℃、30分钟高温高压长时间灭菌或130~150℃、0.5~4秒超高温瞬时灭菌（UHT）。预热杀菌预热杀菌条件为60~69℃下持续处理15~20秒，主要用于原料乳处理，可杀死细菌，减少嗜冷菌，防止其产生耐热酶对原料乳造成不良影响。低温巴氏灭菌低温巴氏灭菌通过63℃、30分钟或72℃、15~20秒对牛乳加热杀菌，可杀死病原菌、酵母和霉菌，钝化碱性磷酸酶，但无法杀死部分嗜热菌及芽孢，对乳的风味影响较大。04乳的均质均质的目的提高稳定性均质后脂肪球比表面积增大，提高了其稳定性，稀奶油层中微粒聚沉发生得非常缓慢。获得流变性质均质后酸化的乳黏度更高，脂肪球比表面积增大吸附更多酪蛋白，参与乳的酸凝聚过程。其他目的均质可减少乳中的重金属味及天然油脂味，使乳液颜色变白，提高机体对脂肪和蛋白质的吸收率。防止脂肪上浮均质可降低脂肪球的直径，降低其浮力，防止脂肪上浮造成分层。均质原理高压均质过程高压均质主要发生在均质阀处，乳通过阀座与阀芯间的狭缝时，流速瞬间被加速，脂肪球产生拉丝现象，增大剪切力，使脂肪球变形、伸长和粉碎。空穴现象乳液压力降低到饱和蒸汽压时开始沸腾，产生大量汽泡。压力增加时气泡炸裂，产生空穴现象，释放能量，使脂肪球被进一步粉碎。均质对脂肪球的影响膜结构变化均质后脂肪球表面原有的膜结构被破坏，形成的新表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白组成，使脂肪球具有类似酪蛋白胶束的性质。凝集反应任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素，如凝乳、酸化或高温加热，都会导致均质后脂肪球的凝集。影响均质效果的因素低温下均质易使脂肪球粘连，均质前应对乳进行预热处理，使乳温度达到60~70℃，降低粘连现象的发生。均质温度含脂率过高的乳进行均质后易形成脂肪球粘连现象，当乳脂肪含量大于12%时或浆液蛋白浓度相对脂肪含量低时易发生。乳脂肪含量均质压力低达不到均质效果，压力过高会使酪蛋白受到影响，造成后续杀菌时易产生絮凝沉淀。均质压力010302乳的均质团现象均质团是均质后稀奶油中脂肪球的聚集物，其间隙中充斥的液体增大了稀奶油中颗粒的有效体积，使稀奶油的黏度增加。均质团概念均质团的形成受多方面因素影响，包括高脂肪含量、低蛋白含量、高均质压力、相对过剩的表面蛋白、低均质温度等。采用2段均质可避免均质团的形成。均质团成因及影响因素1205乳的浓缩浓缩的目的浓缩可增加从乳清液生产乳糖过程产生的乳糖结晶量。增加结晶量浓缩可减少浓缩乳等的质量和体积，便于运输及降低贮藏和运输费用。便于运输和贮藏浓缩可减少乳粉和乳清粉等生产过程的干燥费用。降低干燥费用浓缩的目的浓缩可降低炼乳等的水分活度，利于保藏。降低水分活度浓缩便于从废液中回收副产品，如从生产干酪的副产物乳清中制备乳糖和乳清粉等。回收副产品12乳的真空浓缩真空浓缩的优点及原理真空浓缩可使乳的沸点降低，在较低温下沸腾，避免热敏性成分的损失，同时可除去挥发性物质及异味。其原理是通过减压使牛乳在低温条件下沸腾，不断供给热量并迅速排除二次蒸汽。浓缩引起的变化5.2.2.1溶解物的浓缩浓缩程度用浓缩比Q表示，浓缩后干物质质量是浓缩前干物质质量的1/Q。在浓缩过程中，一些物质可能成过饱和状态并沉淀。5.2.2.2浓缩乳产品的特性浓缩物黏度增加，产品特性包括高温高浓度下炼乳的稠化、易发生美拉德反应、结垢影响、细菌生长、泡沫产生、脂肪球破裂、异味去除、乳糖结晶等。01020304乳的超滤和反渗透反渗透是一种以压力差为推动力的膜分离操作，可从溶液中分离出溶剂，用于乳品工业的除水，耗能少但设备成本高。反渗透原理及应用超滤是一种基于分子筛效应的加压膜分离技术，可截留大分子物质，主要用于干酪乳清的分离和干酪原料乳的预浓缩。超滤原理及应用超滤和反渗透可用于乳的浓缩、乳蛋白浓缩和回收产品，如处理乳品厂废水和超滤透过液，生产营养丰富的牲畜饮用水或营养饮料。超滤和反渗透的作用010302感谢您的观看THANKYOUFORREADING！乳原料的加工特性目录CONTENTS01.乳的化学组成及存在状态02.乳中化学成分的性质03.乳的物理性质04.乳的加工特性01乳的化学组成及存在状态牛乳成分复杂，主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。其中，蛋白质又分为酪蛋白和乳清蛋白等，脂肪以甘油三酯为主，碳水化合物主要是乳糖。乳的成分分类牛乳成分含量受多种因素影响，如乳牛品种、泌乳期、饲料等。乳脂肪含量变化最大，蛋白质次之，乳糖和灰分相对稳定。例如，夏季放牧时牛乳中不饱和脂肪酸含量升高，冬季则饱和脂肪酸含量增多。成分含量变化不同动物乳成分差异显著。如人乳蛋白质总量低，乳糖含量高；羊乳蛋白质和脂肪含量较高，适合制作奶酪；马乳脂肪含量低，乳糖含量较高，适合制作发酵乳制品。不同动物乳成分对比乳的化学组成123乳的存在状态乳是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质包括乳糖、无机盐、蛋白质、脂肪和气体等。其中，乳糖和水溶性盐类形成真溶液，乳白蛋白和乳球蛋白形成高分子溶液，酪蛋白形成胶体悬浮液，乳脂肪形成乳浊液。乳的分散体系乳中各成分的特性差异显著。乳糖呈分子或离子状态溶于水中，酪蛋白形成复合体胶粒，乳脂肪呈球状分散。这些成分的存在状态决定了乳的物理性质和加工特性，如乳的稳定性、分离方法等。乳中各成分的特性乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其他过渡状态的多级分散体系。这种复杂的分散体系使乳具有独特的胶体特性，如乳的黏度、表面张力等，对乳品加工和产品质量有重要影响。乳的多级分散体系02乳中化学成分的性质脂质乳脂肪是由甘油和脂肪酸形成的甘油三酯混合物，主要脂肪酸包括丁酸、乙酸、辛酸等。乳脂肪中水溶性挥发性脂肪酸含量高，这是其良好风味和易于消化的重要原因。乳脂肪的化学组成乳脂肪的理化性质受脂肪酸组成和结构影响。其比重、熔点、凝固点等指标随季节和饲料变化。例如，夏季加工的奶油熔点较低，冬季则较高。乳脂肪的理化常数乳脂肪以水包油形式分散于乳中，形成微小脂肪球。脂肪球表面有脂肪球膜，主要由蛋白质、磷脂等构成，起到乳化和稳定作用。脂肪球膜的完整性对乳的稳定性至关重要。乳脂肪球及脂肪球膜乳糖乳糖在加工过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，导致乳颜色棕色化。乳糖在乳糖酶作用下可被水解成单糖，进一步发酵生成乳酸等物质，对乳品风味和保存性有重要影响。乳糖的性质及加工意义乳糖由葡萄糖和半乳糖结合而成，分为α–乳糖和β–乳糖两种异构体。乳糖在乳中呈溶解状态，是乳的主要碳水化合物，其甜度约为蔗糖的1/6。乳糖的结构及种类乳糖在消化过程中需乳糖酶水解后才能被吸收。乳糖有助于钙的吸收，对婴儿脑组织和神经组织发育有重要作用。但部分人群因缺乏乳糖酶会出现乳糖不适症。乳糖的营养意义010302乳蛋白质酪蛋白是乳中主要蛋白质，占乳蛋白质的80%。其分子中含有大量酸性氨基酸，具有明显的酸性。酪蛋白在乳中以胶体形式存在，与钙结合形成复合物。酪蛋白的组成及性质酪蛋白在酸、酶、醇和钙的作用下会发生沉淀或凝固。例如，在酸性条件下，酪蛋白会形成沉淀；在皱胃酶作用下，酪蛋白会凝固形成奶酪。酪蛋白的反应性质乳清蛋白是乳中另一类重要蛋白质，占乳蛋白质的20%。乳清蛋白包括热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，以及热稳定的蛋白和蛋白胨。乳清蛋白的性质03乳的物理性质乳的色泽与光学性质乳的色泽新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色，这是由于乳中的酪蛋白酸钙–磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对可见光散射的结果。乳的颜色受饲料和加工方式影响。乳的折射率乳的折射率比水大，脱脂乳的折射率与乳中无脂干物质含量成正比。通过测定折射率可判断牛乳是否掺水。0102乳的热学性质牛乳的冰点为-0.565~-0.525℃，主要受乳糖和可溶性盐类影响。冰点是检测牛乳是否掺水的重要指标。乳的冰点1牛乳的沸点约为100.55℃，受乳中固形物含量影响。固形物含量越高，沸点越高。乳的沸点2牛乳的比热容与其成分和温度有关。在14~16℃时，乳中脂肪含量越多，比热容越大；在其他温度范围内，脂肪含量越高，比热容越小。乳的比热容3乳的滋味与气味乳的滋味牛乳的滋味由多种成分决定。乳糖赋予乳微甜味，Cl-使乳稍带咸味，Mg2+和Ca2+带来苦味，柠檬酸和磷酸引起酸味。乳的气味牛乳的气味受挥发性物质影响，如乙醛、丙酮等。牛乳易吸收外界气味，因此在加工和储存过程中需注意环境清洁。0102牛乳的酸度包括固有酸度和发酵酸度。固有酸度由乳中酸性物质引起，发酵酸度由微生物发酵乳糖产生乳酸引起。酸度是衡量牛乳新鲜度的重要指标。乳的酸度与pH乳的酸度新鲜牛乳的pH为6.4~6.8，受微生物发酵和乳成分变化影响。pH值的变化可反映牛乳的变质情况。乳的pH乳的相对密度乳的电学性质牛乳的电导率受乳中离子浓度影响。正常牛乳的电导率为0.004~0.005S/cm，乳房炎乳的电导率会升高。电导率牛乳的氧化还原电势受溶解氧和微生物代谢产物影响。氧化还原电势的变化可反映牛乳的氧化还原状态和微生物生长情况。氧化还原电势12牛乳的黏度受脂肪和酪蛋白含量影响。黏度与含脂率成正比，与温度成反比。黏度对乳品加工和产品质量有重要影响。乳的黏度与表面张力乳的黏度牛乳的表面张力受乳脂肪球膜物质和游离脂肪酸影响。表面张力的变化可反映乳中成分的变化和加工处理的影响。乳的表面张力04乳的加工特性热加工对乳的影响一般变化热加工会使牛乳发生多种变化，如形成皮膜、产生褐变、出现蒸煮味和形成乳石。这些变化影响牛乳的外观、风味和稳定性。各种成分的变化热加工对牛乳中乳清蛋白、酪蛋白、乳糖、乳脂肪和无机成分均有影响。例如，热处理会导致乳清蛋白变性，乳糖降解，乳脂肪球物理状态改变。冷冻加工对乳的影响冷冻会使牛乳中酪蛋白胶粒稳定性降低，解冻后可能出现沉淀。冷冻前的热处理和解冻速度对酪蛋白稳定性有重要影响。冷冻对乳蛋白质的影响冷冻会使乳脂肪球膜受损，导致脂肪上浮。对乳进行均质处理可降低脂肪球粒径，减少脂肪上浮现象。冷冻对乳脂肪的影响冷冻保存的牛乳可能出现氧化味、金属味和鱼腥味。添加抗氧化剂可防止不良风味的出现。不良风味的出现和细菌的变化感谢您的观看THANKYOUFORREADING！乳制品加工工艺02.炼乳加工工艺03.乳粉加工工艺04.发酵乳加工工艺05.干酪加工工艺目录CONTENTS01.液态乳加工工艺奶油加工工艺冰淇淋加工工艺06.07.01液态乳加工工艺消毒乳加工工艺工艺流程消毒乳生产包括原料乳预处理、均质、杀菌、冷却、灌装等步骤。其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系，确保产品质量和安全性。1.1.2.1均质均质是将乳中脂肪球破碎成更小颗粒，均匀分散于乳中，防止脂肪上浮，提高乳的稳定性，均质温度一般控制在50~65℃，常采用二级均质。主要工艺要点1.1.2.2杀菌消毒乳杀菌普遍采用90~92℃/15s~20s的高温短时杀菌法，有效杀灭乳中的微生物，确保产品安全。消毒乳加工工艺灌装材料需无毒、避光、密封性好，常见的有玻璃瓶、塑料瓶等。灌装过程要避免二次污染，确保产品卫生。1.1.2.4灌装巴氏杀菌乳需保持冷链储存和运输，从乳品厂到销售点的运输及销售点储存是冷链薄弱环节，需严格控制温度。1.1.2.5储存杀菌后的乳应尽快冷却至4℃，快速冷却可预防磷酸酶激活，保持乳的品质和新鲜度。1.1.2.3冷却原料乳验收和分级原料乳到达乳品厂后，需进行感官、理化和卫生质量检测，确保原料乳符合质量标准，为后续加工提供保障。预处理1.2.3.1脱气牛乳中气体含量过高会影响加工过程和产品质量，脱气可去除乳中非结合的分散气体，通常在奶槽车上或乳品厂收奶间进行初步脱气，后续还需使用真空脱气罐进一步脱气。工艺流程巴氏杀菌乳生产包括原料乳验收、预处理、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装等环节，其工艺流程图和生产线示意图展示了生产全过程。巴氏杀菌乳加工工艺01020304巴氏杀菌乳加工工艺标准化1.2.4.1目的巴氏杀菌乳标准化旨在生产符合质量标准的产品，使每批产品质量一致，通常只对乳脂肪进行标准化。1.2.4.2标准化方法预标准化是在巴氏杀菌前进行，通过分离稀奶油和脱脂乳调整脂肪含量；后标准化在巴氏杀菌后进行，但存在二次污染风险；直接标准化是在线标准化，通过控制脱脂乳和稀奶油的混合比例实现标准化，具有快速、稳定、精确等优点。1.2.3.2过滤、净化过滤和净化可去除乳中的机械杂质，减少微生物数量，提高原料乳的纯净度。1.2.4.3标准化计算根据所需脂肪含量，通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整，计算准确的添加量，确保产品符合质量要求。均质均质可防止脂肪上浮，改善乳的消化吸收，均质机位置和压力控制对产品质量至关重要，一般采用二级均质，总均质压力控制在18~25MPa。杀菌巴氏杀菌目的是杀灭致病微生物，破坏影响产品风味和保质期的酶类，同时降低乳的致敏性。常见的杀菌方法包括初次杀菌、低温长时巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌和超巴氏杀菌等，不同方法适用于不同产品和需求。冷却杀菌后的乳需迅速冷却至7℃以下，抑制微生物生长，保持产品品质，冷却方法是通过换热器进行降温。巴氏杀菌乳加工工艺超高温灭菌乳加工工艺工艺流程超高温灭菌乳生产流程包括原料乳预处理、均质、灭菌、冷却、无菌包装等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点1.3.2.1对原料乳的要求生产UHT产品对原料乳质量要求较高，除一般要求外，蛋白质稳定性、微生物指标和体细胞数等有特殊要求，以确保产品质量和货架期。1.3.2.2生产前设备杀菌生产前设备需进行严格灭菌，避免产品被再污染，通常采用95~100℃热水灭菌30min，然后冷却至生产要求温度。01020304原料乳预热至75℃后进行均质，均质压力为5MPa和25MPa。均质后的乳加热至140℃左右，保持4s进行灭菌，然后进入热回收段冷却。1.3.2.3均质、灭菌、冷却无菌包装是UHT乳生产的关键环节，包括包装材料或容器的灭菌、无菌灌装和密封。包装材料需具有防光和防氧气作用，常见的包装形式有砖形包装、枕形包装和菱形包装等。1.3.2.4无菌包装为确保产品质量，需在生产中取样检测原料乳成分、显微镜观察均质效果、检测微生物指标、检测热处理效果、检测最终产品各项参数等，还应进行保温试验，检测微生物和感官指标的变化。1.3.2.5UHT乳质量检测超高温灭菌乳加工工艺工艺流程再制乳生产工艺流程包括原料准备、水粉混合、添加无水黄油、脱气、均质、杀菌、冷却、灌装等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点1.4.2.1原料质量要求再制乳生产对原料质量要求严格，包括乳粉、奶油、水和添加剂等，需符合相关标准，确保产品质量。1.4.2.2水、粉的混合水和脱脂奶粉混合时，水温控制在40℃，有利于奶粉溶解。混合过程中需考虑奶粉损耗率，一般为3%，确保混合均匀。再制乳加工工艺1.4.2.4脱气再制乳中空气含量过高会影响产品质量，需使用脱气装置或静置脱气，去除乳中的空气。1.4.2.5均质混合后的原料需进行均质，使脂肪处于分散状态，均质压力一般为5~20MPa，温度控制在60~65℃，确保产品质量。1.4.2.6杀菌、冷却、灌装均质后的乳进行杀菌处理，可采用巴氏杀菌或UHT杀菌等方法，然后冷却至适宜温度，进行灌装。1.4.2.3添加无水黄油无水黄油熔化后与脱脂奶混合，可采用罐式混合法或管道式混合法，确保乳脂均匀分散于脱脂奶中。再制乳加工工艺01020304123风味乳加工工艺风味乳以牛乳为基本原料，加入咖啡、可可、果汁等风味食品原料，还需添加甜味剂、稳定剂、酸味剂等，以改善口感和稳定性。原材料加工方法配制咖啡牛乳时，先制备咖啡汁，再与糖浆、牛乳等按配方要求混合，进行杀菌处理后冷却灌装。配制可可牛乳时，先将可可粉和砂糖制成糖浆，杀菌后加入牛乳和稳定剂，再次加热杀菌、调香后灌装。1.5.2.1可可牛乳及咖啡牛乳的配制风味乳加工工艺1.5.2.2果汁牛乳的配制加工果汁牛乳时，需保持蛋白质稳定性，通常加入果胶等稳定剂，确保果汁风味和乳蛋白的稳定性。1.5.2.3调味牛乳（果味牛乳）使用各种香料、酸味剂、稳定剂和牛乳调配而成，香精一般在杀菌、冷却后，分装前加入，确保产品风味和稳定性。010202炼乳加工工艺工艺流程甜炼乳生产工艺流程包括原料乳验收、标准化、预热、加糖、浓缩、均质、冷却结晶、装罐等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。甜炼乳加工工艺流程淡炼乳生产工艺流程包括原料乳验收、标准化、预热、浓缩、均质、冷却、小样试验、添加稳定剂、装罐、灭菌等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。淡炼乳加工工艺流程12原料乳验收2.2.1.1甜炼乳用于甜炼乳生产的原料乳需严格控制芽孢数和耐热细菌数量，防止乳的腐败，确保产品质量。2.2.1.2淡炼乳用于淡炼乳生产的原料乳需严格控制微生物数量，且对热稳定性要求更高，通常要求酸度不超过18°T，通过酒精试验和热稳定试验确保原料乳质量。标准化炼乳生产时，原料乳的标准化主要是脂肪的标准化，确保成品中脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定比例，淡炼乳浓缩后还需进行再标准化，调整浓度至产品要求。主要工艺要点预热预热目的是杀死致病菌和有害微生物，提高蒸发速度，防止结焦，使酪蛋白适当变性，提高热稳定性。甜炼乳预热条件为80~85℃，3~5min；淡炼乳预热条件为95~100℃，10~15min。加糖加糖是甜炼乳生产的重要步骤，可赋予甜味并抑制微生物生长，增强保存性，蔗糖含量一般为62.5%~64.5%。浓缩2.2.5.1浓缩方法炼乳生产主要采用真空浓缩，即减压加热蒸发，沸腾温度控制在40~70℃，降低热损失。主要工艺要点主要工艺要点2.2.5.2浓缩的工艺参数浓缩时间一般不超过2.5h，浓缩温度不超过60℃，加热蒸汽压力逐渐减小，浓缩结束前15~20min降至0.05MPa，确保产品质量。冷却结晶均质均质可破碎脂肪球，防止脂肪上浮，增加吸附在脂肪球表面的酪蛋白量，改善感官质量。甜炼乳均质压力为10~14MPa，淡炼乳均质压力为14~16MPa，温度控制在50~60℃。2.2.7.1甜炼乳的冷却结晶炼乳均质后应及时冷却，选择合适的冷却条件防止变稠、褐变，同时控制乳糖结晶，赋予良好组织状态和稳定性，通常采用强制结晶，添加晶种促进结晶。03乳粉加工工艺全脂乳粉加工工艺全脂乳粉生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、杀菌、真空浓缩、喷雾干燥、出粉冷却、称量包装等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。工艺流程主要工艺要点原料乳需符合国家标准，进行感官、理化和微生物检验，确保原料质量。3.1.2.1原料乳验收原料乳需进行过滤、净化、冷却、储存和均质处理，要求与纯牛乳相同。3.1.2.2原料乳的预处理杀菌方法需根据成品特性选择，常见方法包括低温长时杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌，超高温瞬时杀菌效果最好，营养成分破坏小。3.1.2.3标准化标准化目的是使成品中脂肪含量达到26%，一般控制在27%左右，加糖全脂乳粉控制在20%以上。3.1.2.4杀菌全脂乳粉加工工艺123全脂乳粉加工工艺3.1.2.5真空浓缩浓缩至原体积的1/4左右，乳固体含量约40%~45%，通过测定密度或粘度确定浓度，常用蒸发器为双效降膜式等。3.1.2.7出粉、冷却乳粉需迅速冷却至30℃以下，防止蛋白质变性和脂肪氧化，确保产品质量。3.1.2.6喷雾干燥喷雾干燥是乳粉生产关键环节，采用压力喷雾和离心喷雾两种方法，通过热交换迅速排除水分，得到干燥乳粉。3.1.2.8称量、包装全脂乳粉包装需控湿、降温，室温控制在18~20℃，相对湿度为75%，防止乳粉吸潮变质。脱脂乳粉加工工艺脱脂乳粉生产工艺流程包括脱脂乳验收、预热杀菌、真空浓缩、喷雾干燥等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。工艺流程1主要工艺要点2脱脂乳中乳清蛋白热稳定性差，需控制变性程度在5%以内，预热杀菌条件为85℃/15s。3.2.2.1预热、杀菌3浓缩温度不超过65.5℃，最终乳固体含量控制在36%以上，防止乳清蛋白热变性。脱脂乳粉加工工艺3.2.2.2真空浓缩普通脱脂乳粉乳糖为非结晶型玻璃态，易吸湿结块，特殊干燥方法可生产速溶脱脂乳粉，改善缺陷。3.2.2.3喷雾干燥04发酵乳加工工艺主要工艺要点4.1.2.1原料乳的要求原料乳需符合高标准，总乳固体含量不低于11.5%，非脂乳固体不低于8.5%，不得使用含抗菌素或杀菌剂的原料乳，确保酸乳风味和凝胶能力。4.1.2.2标准化通过添加乳粉、浓缩等方式提高非脂乳固体含量，改善酸乳凝固性和风味。工艺流程凝固型酸乳生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂、灌装、发酵、冷却贮藏、质量评定等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。凝固型酸乳加工工艺010203044.1.2.3配料添加稳定剂和蔗糖，提高酸乳稳定性和甜味，改善口感，需精确控制添加量。4.1.2.4预热、均质预热至55~65℃，杀死部分细菌，有利于糖溶解；均质压力为15~20MPa，防止脂肪上浮，改善消化吸收。4.1.2.5杀菌杀灭病原菌和有害菌，为发酵剂创造有利条件，提高乳蛋白水合力，需选择合适杀菌方法。4.1.2.6冷却杀菌后的物料冷却至30~45℃，为接种发酵剂做准备。凝固型酸乳加工工艺凝固型酸乳加工工艺4.1.2.9灌装接种后立即灌装到零售容器中，容器需无毒、不透光、稳定性好，防止污染。4.1.2.10发酵发酵温度40~43℃，时间2.5~4.0h，判断发酵终点依据酸度、pH值和凝乳状态，需避免震动，防止酸度不足或过度。4.1.2.7香料或果料的添加添加香料和果料丰富酸乳口感，需考虑风味损失，适当添加香料弥补。4.1.2.8接种发酵剂接种量为2%~3%，采用直投式（FED）接种法，确保菌种质量稳定，降低污染风险。搅拌型酸乳加工工艺主要工艺要点搅拌型酸乳生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、培养、冷却搅拌、灌装、冷却贮藏等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。工艺流程接种后的乳在大发酵罐中保温培养，温度和时间与凝固型酸乳一致，通过pH计控制酸度，达到要求pH后终止培养。4.2.2.1培养010302搅拌型酸乳加工工艺4.2.2.2冷却、搅拌达到要求pH后，快速降温并适度搅拌凝乳，采用两段冷却法，先冷却至15~20℃，添加风味物质和果料，再冷却至10℃以下，进行冷藏保存。4.2.2.3灌装、冷却、后熟灌装、冷却、后熟与凝固型酸奶一致，确保产品质量和风味。05干酪加工工艺工艺流程天然干酪生产工艺流程包括原料乳预处理、标准化、杀菌、加发酵剂、调整酸度、加凝乳酶、凝乳切块、搅拌加温、排除乳清、压榨成型、盐渍、成熟等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点5.1.2.1原料乳预处理原料乳需符合感官、酸度、酒精试验、抗生素等要求，细菌总数≤500000cfu/mL，常采用离心净乳去除杂质和细菌。5.1.2.2标准化对脂肪、酪蛋白及酪蛋白/脂肪比例进行标准化，一般要求比例为0.7，确保干酪质量。天然干酪加工工艺天然干酪加工工艺5.1.2.5调整酸度加入硝酸盐抑制产气菌，用盐酸调整酸度至0.21%，保证产品质量稳定。5.1.2.6加凝乳酶按效价和原料重量计算凝乳酶用量，用1%食盐水配成2%溶液加入，28~30℃保温30min，使乳凝固。5.1.2.3杀菌采用63℃、30min或71~75℃、15s杀菌，杀灭致病菌和有害菌，确保干酪质量稳定和安全卫生。5.1.2.4加发酵剂原料冷却至30~32℃，加入1%~2%的发酵剂，30~32℃搅拌3~5min，发酵30~60min，酸度控制在0.18%~0.22%。天然干酪加工工艺5.1.2.8搅拌加温轻轻搅拌凝块，逐渐升温至35℃，维持最终温度，继续搅拌，促进凝块收缩和乳清排出。5.1.2.9排除乳清当乳清酸度达0.2%，凝块变硬、收缩至一半大小时，开始排出乳清。5.1.2.10压榨成型对凝乳颗粒施加压力，排除乳清，使凝乳成块并形成一定形状，压力、时间、温度和酸度等参数需保持恒定，确保干酪质量一致。5.1.2.7凝乳切块用干酪刀将凝乳切成0.7~1.0cm³的小立方体，促进乳清排出。再制干酪加工工艺工艺流程再制干酪生产工艺流程包括选择原料、预处理、切割粉碎、熔融乳化、灌装、成品储藏等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点5.2.2.1选择原料可使用有缺陷的天然干酪，但异味、腐败变质的干酪不允许使用，注意干酪质地、成熟度、水分、风味的搭配。5.2.2.2预处理对原料干酪进行刮皮、修整、洗涤等处理，确