食品工艺学 第二章 食品的低温与冷冻_第1页
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食品工艺学

第二章食品的低温与冷冻上篇

食品加工基础

学习目标知识目标：1.理解食品低温与冷冻的概念。2. 掌握低温与冷冻的方法。3. 掌握食品在低温与冷冻过程中品质的变化。能力目标：1.能够准确描绘低温加工对食品中微生物、酶活性及食品品质的影响。2. 能够查阅相关资料，选取合适的食品冷藏或冷却方法。3. 能够掌握食品冻结的原理、预处理以及冻结过程中食品品质的变化。素养目标：1.熟悉食品低温冷冻学科发展现状。2. 培养理论联系实际的能力。3. 培养安全生产意识和环保意识。知识导图问题导读1.试分析食品冷藏冷冻主要方法。2. 简述影响食品冷藏效果的因素。3. 试分析食品在冷藏过程中的品质变化。4. 简述冻藏食品TTT的概念、计算方法及其意义。关键词食品冷藏与冷冻冻结原理冷藏与冷冻的方法影响冷藏的因素品质变化章节目录第一节食品低温加工原理第二节食品的冷却与冷藏第三节食品的冻结与冻藏第一节食品低温加工原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶活性的影响三、低温对食品品质的影响低温对微生物的影响第二节食品的冷却与冷藏一、食品冷却原理二、食品冷藏预处理三、食品的冷藏方法四、食品的冷却方法五、食品冷却冷藏过程中的品质变化食品冷却原理食品的冷藏方法食品的冷藏方法食品的冷却方法食品的冷却方法食品的冷却方法食品冷却冷藏过程中的品质变化食品冷却冷藏过程中的品质变化第三节食品的冻结与冻藏一、食品冻结原理二、食品的冻结方法三、食品冻结预处理四、食品冻藏过程中的品质变化五、冻藏食品的TTT六、食品的冷链流通食品冻结原理

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