咖啡店卫生管理制度

咖啡店卫生管理制度第一章从业人员卫生健康管理序号管理项目具体执行标准责任主体1健康资质管理所有直接接触食品的从业人员，必须取得由正规医疗机构出具的有效健康合格证明方可上岗，健康证明有效期届满前30天必须完成重新体检，未取得新的健康合格证明不得继续上岗；从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事直接接触入口食品的工作，痊愈后经体检合格方可返岗；临时帮工、兼职人员也必须按要求提供有效健康证明，无健康证明不得安排任何接触食品的操作；健康证明必须统一公示在门店员工信息栏，不得伪造、涂改、跨期使用。店长、本人2日常健康监测所有员工每日上班前必须主动上报身体状况，出现咳嗽、发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口感染、咽喉疼痛、皮疹等可能影响食品安全的症状，必须主动向店长报备，暂停直接接触食品的操作，经社区医院排除传染性疾病或症状完全痊愈后方可复工，不得隐瞒病情带病上岗；门店每日对员工体温进行登记，发现体温超过37.3℃的必须要求离岗就医，不得留店工作；季节性传染病高发期，所有员工必须按要求完成每日核酸或抗原检测，不合格不得上岗。店长、全体员工3个人基础卫生要求所有员工上班必须穿戴干净整齐的工服工帽，工服必须每日更换清洗，不得穿着有污渍、异味的工服上岗；头发必须全部塞进工帽内，不得有碎发、刘海露在帽子外面，长发必须全部盘起收纳；必须佩戴一次性医用口罩，口罩必须完全遮盖口鼻，不得露出口鼻，操作过程中口罩每4小时更换一次，口罩被污染、浸湿后必须立即更换；员工指甲长度不得超过2mm，不得涂抹指甲油、佩戴假指甲、做延长美甲，手上出现伤口时必须用防水创可贴完全包裹，再佩戴一次性无粉手套方可接触食品，不得裸手接触入口食品；不得佩戴戒指、手链、手表、耳环、项链等外露饰品，防止藏污纳垢或掉入食品中，耳钉仅可佩戴直径不超过5mm的小款耳钉，其余饰品必须在上班前取下放在个人储物柜中。全体员工、值班领班4操作过程卫生规范员工上班后第一次接触食品前、如厕后、接触垃圾后、接触手机钥匙等私人用品后、打扫卫生后，必须严格按照七步洗手法洗手消毒，洗手时间不得少于20秒，洗完手后用一次性擦手纸擦干，不得共用毛巾擦手；操作过程中不得在加工区、客区抽烟、吃东西、嚼口香糖，不得对着食品、餐具咳嗽、打喷嚏，不得用手抠鼻子、剔牙、抓头发，如有咳嗽打喷嚏必须侧身背对食品，用手肘遮挡，事后立即洗手消毒；员工不得在加工区存放私人衣物、水杯、箱包等物品，所有私人用品必须存放在指定的员工储物柜中，不得带入食品操作区；试喝成品必须用专用的试饮杯，不得直接用出品杯试喝，试饮后的杯子必须立即清洗消毒。全体员工、值班领班第二章门店公共区域环境卫生管理序号管理区域日常清洁标准清洁频率责任主体1门头与入口区域门头招牌、玻璃门、落地窗必须干净透亮，不得有指纹、水渍、咖啡渍、油污、蚊虫尸体、贴痕等残留，入口地垫必须平整，不得有食物残渣、碎屑、积水，门拉手必须光滑无黏腻污渍，门把手不得有积灰、细菌残留，入口处的等位椅、宣传展架必须摆放整齐，表面无积灰、污渍，门口地面不得有烟蒂、纸屑、落叶。玻璃门、门头每日开业前全面擦拭1次，营业中每2小时巡场清洁一次，地垫每日抖尘清理1次，每三天深度清洗一次，门把手每4小时消毒一次前厅服务员2客用餐区客人离店后必须在3分钟内完成桌面清理，先清理所有残留的餐巾纸、杯碟、蛋糕残渣，再用稀释后的250mg/L含氯消毒液擦拭桌面，桌面不得残留糖渍、咖啡渍、奶油印，椅子摆放整齐对齐，不得歪扭，椅子表面、扶手不得有油污、碎屑、灰尘；地面不得有废纸、咖啡渍、蛋糕屑、头发，墙角、踢脚线、桌椅下方不得有积灰、杂物，墙面无污渍、脚印、涂鸦，菜单、扫码牌、调味罐表面干净无油垢，调味罐出糖口、出酱口不得有残留结块，空调出风口无积灰，温度适宜无异味。桌面随用随清，地面每半小时巡回清扫一次，每日开业前、下班后各拖洗消毒一次，菜单每三天用75%酒精擦拭消毒一次，扫码牌、调味罐每日消毒一次，墙面每周擦拭一次，空调出风口每月清理一次前厅服务员3公共卫生间镜面干净无水雾、污渍、痕迹，洗手台无积水、皂垢、杂物，洗手液余量不得低于容器的三分之一，干手纸、卫生纸必须保证充足供应，余量不得低于三分之一；马桶内外干净无黄渍、尿垢、异味，坐圈每次客人使用后如果被污染必须立即消毒，地漏无堵塞、无异味，垃圾篓垃圾不得超过容量的三分之一，不得有散落垃圾，卫生间内必须放置香薰或者香片，全程无异味，洗手池下水口无毛发堵塞，干手器出风口无积灰。每1小时全面打扫消毒一次，垃圾随时清运，坐圈每小时常规消毒一次，地漏每日用消毒液冲洗一次前厅保洁/值班服务员4公共休息区与通道休息区沙发、坐垫干净无污渍、碎屑、头发，靠垫摆放整齐，边角无积灰，通道地面无杂物、积水，踢脚线无积灰，垃圾桶带盖密闭，垃圾不得过半，烟缸内烟蒂不得超过5个，桌面无积水、烟灰残留，橱窗玻璃无积灰、污渍，展示商品表面无积灰。沙发每半日擦拭一次，每周吸尘一次，通道地面每小时清扫一次，垃圾桶每4小时清运一次，橱窗玻璃每周擦拭一次前厅服务员5员工休息区与更衣室员工休息区桌面干净无油污、食物残渣，微波炉、冰箱每日擦拭一次，不得存放变质过期的私人食品，更衣柜每日整理，不得存放异味物品、变质食品，地面每日拖洗一次，每周消毒一次，不得堆放杂物垃圾，卫生间不得堆积脏工作服，换下的工服必须统一放在专用收纳袋中。每日下班前整理清洁一次，每周深度消毒一次全体员工、值班领班第三章吧台操作核心区环境卫生管理序号管理区域执行标准清洁频率责任主体1吧台操作台面吧台台面随时保持干净整洁，所有工具、原料必须归位摆放，不得随意堆放杂物，掉落在台面上的咖啡粉、糖浆、奶渍、蛋糕屑必须立即清理，不得残留过夜，台面无黏腻感、无污渍，所有容器摆放整齐，标签朝外便于识别，清洁工具不得放在操作台面显眼位置，必须放在指定收纳区域，收银台的键盘、POS机每日消毒，不得有油污、积灰。台面使用后立即清理，每日下班之后用250mg/L含氯消毒液全面擦拭消毒一次值班吧台师2操作区地面与排水沟地面无积水、咖啡渣、残糖、包装纸等杂物，角落不得堆积垃圾，排水沟必须保持通畅，不得淤积残水、残渣，排水沟内壁不得有黏腻污渍、霉斑，盖板表面干净无残渣，地漏必须加盖防臭盖，不得有异味反串，地面不得有油污打滑的情况，排水沟出口必须加装过滤网，防止残渣堵塞管道。地面每小时清扫拖拭一次，排水沟每日营业结束后清理刷洗消毒一次，地漏每周清理滤网一次，每月消毒一次值班吧台师3天花板、墙面与吊顶天花板、吊顶无积灰、蜘蛛网、油烟污渍，墙面瓷砖无油污、霉斑，瓷砖缝隙不得长霉，开关插座表面无积灰、污渍，吊灯、筒灯表面无积灰，墙面张贴的价目表、菜单干净无卷边、污渍，通风口无堵塞，保证操作区空气流通无异味。每月全面擦拭清理一次，发现霉斑、污渍立即清理店长、全体值班人员4隔断、门帘与通风口吧台隔断玻璃干净无指纹、污渍，门帘无油垢、积灰、异味，通风口滤网无积灰堵塞，保证通风顺畅，不得有异味积聚在操作区，通风口每月清理一次，防止积灰掉落在食品中。门帘每周清洗消毒一次，通风口滤网每月清理一次，隔断玻璃每日擦拭一次值班吧台师第四章食品原料加工卫生管理序号管理环节具体卫生要求责任主体1原料入库验收所有原料入库前必须进行卫生验收，首先查验供应商资质、批次检验报告，无资质报告的原料一律拒收；冷链原料到货后必须用探针温度计测量中心温度，巴氏杀菌奶到货温度高于4℃、冷冻原料中心温度高于-12℃直接整箱拒收，不得入库；预包装原料必须检查包装完整性，出现胀袋、破袋、真空漏气、标签模糊不清、生产日期涂改的一律拒收，原料保质期不足总保质期三分之一的一律拒收，生鲜水果、奶油等生鲜原料必须检查新鲜度，出现腐烂、变质、变色、异味的一律拒收，所有原料验收必须登记到货日期、供应商信息、批次保质期，留存验收记录不少于6个月，不得隐瞒验收问题入库。收货员、店长2原料存储管理所有原料必须分类存放，遵循生熟分开、成品半成品分开、食品与非食品分开的原则，清洁用品、消毒用品不得和食品存放在同一区域，防止污染；冷藏柜温度必须控制在0-4℃之间，冷冻柜温度控制在-18℃以下，每日早晚各记录一次温度，温度超出范围立即调整，故障立即报修；所有拆封后的原料必须重新密封，粘贴标识注明拆封日期和保质期，严格按照拆封后的保质期管理，比如淡奶油拆封后保质期3天，巴氏奶拆封后保质期24小时，糖浆拆封后保质期3个月，咖啡豆拆封后必须放入密封无尘的专用豆罐存储，放在阴凉干燥通风处，不得放入冰箱冷藏防止吸潮变质；原料存储必须遵循先进先出原则，新货放在里面，旧货放在外面，优先使用旧货，每日开业前必须检查一遍所有原料的保质期，发现过期、变质的立即清理丢弃，做好登记，不得继续使用，不得裁剪标签修改保质期。吧台主管、值班吧台师3原料预处理操作所有新鲜水果加工前必须用流动水冲洗干净，带皮食用的水果必须用果蔬清洗剂浸泡5分钟后再冲净，去除表面的农药残留和杂质，腐烂的部分必须完全切除，不得带入加工环节，已经切好的水果必须密封冷藏存放，存放超过24小时必须废弃；切水果、处理原料的刀和砧板必须按用途分类，切即食水果的刀砧不得用来处理未加工的原料、包装材料，防止交叉污染，刀砧每次使用完之后必须刮干净残渣，清洗后用含氯消毒液浸泡15分钟消毒，沥干后存放；处理咖啡豆之前必须擦拭磨豆机接粉槽，去除残留的陈粉，不得混合新旧咖啡豆；糖浆开封后每次使用完必须盖好盖子，不得敞口放置，糖浆瓶口不得残留干结的糖浆，每次使用后擦拭瓶口。值班吧台师4成品出品卫生出品用的杯子必须是经过消毒的洁净餐具，拿杯子的时候只能拿杯柄或者杯子下半部分，不得接触杯口内缘，防止污染；出品的奶油、奶盖必须用消毒后的工具取用，不得用手接触，剩余的奶油不得隔夜存放，必须当天废弃；冰块必须用消毒后的冰铲取用，不得用手或者杯子直接掏冰，掉在台面上的冰块必须立即丢弃，不得放回冰槽；成品出品后必须检查有没有杂质、头发、异物，确认干净后方可递给顾客，不得将有污染的成品出品给顾客；外带杯盖必须消毒后佩戴，不得用手接触内面。值班吧台师第五章设备器具清洁消毒卫生管理序号设备名称日常清洁要求深度清洁频率消毒标准责任主体1意式咖啡机每日营业结束后冲洗冲泡头，取下手柄清理篮筐内的残粉，用专用咖啡机清洁粉反冲冲泡头3分钟，冲干净残留的咖啡渍和清洁粉，清理接水盘内的残水和残粉，擦拭干净咖啡机外部表面，接粉环擦拭干净去除残粉。每周1次每周拆下冲泡头密封圈，用清洁剂刷洗去除缝隙内的咖啡渍和水垢，用250mg/L含氯消毒液擦拭消毒机身外部、接水盘，每三个月除一次水垢，防止水垢堵塞水路影响咖啡出品和卫生。值班吧台师2磨豆机每次更换咖啡豆品种必须清理刀盘内的残留旧粉，每日营业结束后清理接粉槽、刀盘周围的残粉，擦拭干净磨豆机外部。每周1次每周拆开刀盘，彻底清理所有缝隙内的陈粉，陈粉氧化变质会产生霉味影响咖啡风味和卫生，外部用75%酒精擦拭消毒，每月清理一次磨豆机豆仓，去除杂质和碎渣。值班吧台师3制冰机每日营业前清理冰槽表面的杂质和碎冰，清理接水盘的残水，取冰必须用专用消毒冰铲，冰铲不得放在台面上，必须放在专用消毒容器中浸泡存放。每月1次每周清理冰槽内壁，去除水垢和霉菌，每月清空冰槽，用250mg/L含氯消毒液浸泡消毒冰槽30分钟后冲净，制冰用水必须使用经过过滤的纯净水，不得直接使用自来水，每三个月消毒一次制冰机水路，防止滋生军团菌等致病菌。吧台主管4冷藏冰箱与冷冻冰箱每日清理冰箱表面的污渍、指纹，及时清理洒出来的奶液、水果汁，整理存放的原料，分类摆放整齐。每周1次日常整理，每月1次深度清洁每周清理冰箱内的结冰，擦掉内壁的污渍，去除异味，每月清空所有原料，用含氯消毒液擦拭消毒内壁、层架，清理密封条缝隙内的污渍，防止滋生霉菌，温度每日早晚记录两次，保证冷藏温度0-4℃，冷冻-18℃以下。值班吧台师5蛋糕冷藏展示柜每日擦拭玻璃表面和层架，及时清理掉落在层架上的蛋糕残渣，整理蛋糕摆放，保证外观整洁。每周1次深度清洁每周清空展示柜，用含氯消毒液擦拭消毒玻璃、层架、内壁，去除异味和污渍，温度保持在2-6℃，每日记录温度，防止温度过高导致蛋糕变质。吧台师6净水器与水处理设备每日检查水压和出水情况，保证出水正常。按滤芯要求周期更换每三个月更换一次PP棉滤芯，每六个月更换一次活性炭滤芯，每十二个月更换一次RO反渗透膜，更换后做好记录，不得超期使用滤芯，避免出水杂质超标影响卫生和口感。店长7消毒柜与保洁柜每次消毒完成后整理消毒好的餐具，分类摆放整齐，关闭柜门防止污染。每日1次清洁餐具消毒必须符合要求，热力消毒温度不低于121℃，时间不少于15分钟，紫外线消毒不少于30分钟，消毒后的餐具存放在密闭保洁柜中，存放超过24小时未使用的餐具必须重新消毒，每日擦拭消毒消毒柜内外表面，定期清理柜内的积水残渣。值班吧台师8吧台常用小器具（奶缸、拉花杯、摇壶、刀砧等）每次使用完之后立即倒掉残留的奶液、原料，刷干净表面的奶渍、糖渍，沥干水分。每日1次深度消毒每次使用后必须经过消毒方可再次使用，每日下班之后所有器具统一放入消毒柜消毒或者用含氯消毒液浸泡15分钟消毒，奶缸内不得残留奶渍，奶渍变质会产生酸败味，影响出品卫生。值班吧台师第六章仓储与废弃物卫生管理序号区域类型卫生管理标准检查频率责任主体1干货存储仓库仓库保持通风干燥，温度控制在10-25℃，相对湿度不超过65%，所有原料必须离地离墙存放，地面垫高10cm以上，原料距离墙面不少于5cm，防止受潮发霉生虫，原料分类摆放，按保质期排序，先进先出，不得混放食品和清洁用品、包装材料，每月检查有没有老鼠、蟑螂虫害痕迹，发现问题立即安排消杀。每周整理检查一次，每月全面打扫一次仓库管理员、店长2冷链存储区域冷藏冷冻原料必须密封包装存放，防止串味和交叉污染，即食成品放在上层，生鲜原料放在下层，避免血水渗漏污染成品，原料不得敞口存放，所有容器必须加盖密封，定期清理过期变质原料，不得留在冷库中污染其他原料。每日检查温度一次，每周清理一次吧台主管3废弃物暂存区门店垃圾必须分类存放，可回收垃圾、厨余垃圾、其他垃圾分开存放，厨余垃圾必须放在带盖的密封垃圾桶内，不得敞口放置，垃圾暂存区距离食品加工区和存储区不少于5米，不得污染食品环境，渗漏的垃圾液体必须立即清理，不得留在地面滋生蚊虫。垃圾每4小时清运一次，每日消毒垃圾桶和暂存区地面值班保洁4清洁工具存储区所有清洁工具必须按用途分类标识，采用分色管理：红色标识用于卫生间清洁，蓝色用于客区清洁，绿色用于吧台食品接触面清洁，不得混用，使用后必须清洗干净，用含氯消毒液浸泡30分钟后悬挂晾干，存放在专用通风