食品安全制度-食品操作过程控制制度

食品安全制度—食品操作过程控制制度一、食品粗加工操作规程去除食品原料中的有毒有害物和污染物，本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：（一）不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。（二）在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。（三）叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。（四）粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。（五）鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、冷冻食品解冻规范（一）在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。（二）将需解冻的食品原料浸没在2O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。（三）微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。（四）将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。（五）不应反复对食品进行解冻、冷冻。三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料（一）对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。（二）如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。（三）鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。五、避免原料加工中的交叉污染（一）食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。（二）食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。（三）加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。（四）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。六、半成品制作时食品添加剂的使用（一）符合《食品添加剂使用卫生标准》使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，具体要求包括：1.使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。2.按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。3.按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。（二）禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（三）使用时称量、记录，妥善保管食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。七、切配操作规程（一）粗清洁：刀,砧板,台面冲洗干净。标准：刀无锈斑,无油污；砧板无异味,台面无污垢。（二）再清洁：用清水将刀,砧板,台面冲洗干净,标准：刀无洗涤剂泡沫。（三）加工：1.切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准：丝,条,片必须大小均匀；2.切配好的菜不能放在地上,标准：整齐摆放在菜架上；3.生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板使用前必须清毒；4.切配中必须一面切菜,一面保持卫生。标准：台面,地板无垃圾,杂物,用带盖垃圾桶（密闭）装放垃圾。（四）清洁:切配完成后及时清理,标准:生熟刀,砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物,积水。地面无垃圾,积水,下水渠无污水,杂物堵塞。八、烹调加工操作规程（一）烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物1.烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。2.采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。3.烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。（二）避免烹调加工中的交叉污染操作1.生、熟食品盛器能够明显加以区分。A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。2.配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。3.清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。4.清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。5.如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。6.烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。7.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。8.加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。9.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。（三）通过烹调加工去除食品中有害化学物质有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。加工这些食品时应按彻底进行加热，去除其中的有害物质。（四）再加热再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。1.食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。2.