白酒勾调与品评技师考试试卷及答案

白酒勾调与品评技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.白酒勾调中，基础酒与调味酒的组合称为______。答案：勾调2.浓香型白酒的主体香气成分是______。答案：己酸乙酯3.品评白酒时，首先进行的是______评。答案：感观（外观）4.白酒按生产工艺分为固态法、液态法和______法。答案：固液结合5.酱香型白酒的典型风格是______、优雅细腻、酒体醇厚。答案：酱香突出6.勾调中用于弥补基础酒缺陷的酒称为______。答案：调味酒7.品评白酒的基本步骤：观色、闻香、______、风格评定。答案：品味（尝味）8.清香型白酒的主体香气成分是______。答案：乙酸乙酯9.白酒酒精度通常用______表示（体积分数）。答案：%vol10.勾调中基础酒的选择原则：合格、协调、______。答案：稳定二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于浓香型主体香气的是（）A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯答案：C2.品评闻香的正确顺序是（）A.先远后近B.先近后远C.随意D.先浓后淡答案：A3.固态法白酒主要原料是（）A.薯类B.谷物C.糖蜜D.秸秆答案：B4.酱香型核心工艺是（）A.清蒸清烧B.混蒸续糟C.坤沙工艺D.液态发酵答案：C5.属于调味酒的是（）A.己酸乙酯调味酒B.普通基础酒C.食用酒精D.纯净水答案：A6.清香型典型代表是（）A.五粮液B.茅台C.汾酒D.郎酒答案：C7.尝味每次入口量约（）A.1-2mLB.5-10mLC.15-20mLD.20-30mL答案：B8.勾调核心目的是（）A.提度B.增产C.统一风格D.降本答案：C9.不属于品评注意事项的是（）A.空腹B.安静环境C.无异味D.统一标准答案：A10.固液结合法固态酒占比≥（）A.30%B.50%C.70%D.90%答案：A三、多项选择题（每题2分，共20分）1.勾调基本要求（）A.质量稳定B.风格统一C.口感协调D.成本最低答案：ABC2.浓香型香气成分（）A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯答案：ABD3.品评步骤包括（）A.观色B.闻香C.品味D.风格评定答案：ABCD4.固态法工艺类型（）A.清蒸清烧B.混蒸续糟C.清蒸续糟D.液态发酵答案：ABC5.酱香型特点（）A.酱香突出B.酒体醇厚C.回味悠长D.清香纯正答案：ABC6.调味酒类型（）A.香气型B.口感型C.风格型D.酒精型答案：ABC7.白酒主要香型（）A.浓香型B.酱香型C.清香型D.米香型答案：ABCD8.观色要点（）A.色泽B.透明度C.悬浮物D.沉淀答案：ABCD9.基础酒选择原则（）A.合格B.协调C.稳定D.廉价答案：ABC10.白酒原料（）A.高粱B.小麦C.玉米D.大米答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.勾调就是基础酒混水。（×）2.己酸乙酯是浓香型主体香气。（√）3.可边吃食物边品评。（×）4.酱香型以坤沙工艺为主。（√）5.清香型主体香气是己酸乙酯。（×）6.调味酒用量通常较大。（×）7.固态法质量优于液态法。（√）8.酒精度用%vol表示体积分数。（√）9.闻香先浓香型后酱香型。（×）10.米香型典型风格是蜜香清雅。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述勾调基本流程。答案：勾调流程分四步：①基础酒筛选：选合格、风格一致的基础酒；②调味酒确定：针对基础酒缺陷选对应调味酒；③小样试验：按比例混合，品评调整至最佳；④大样复制：按小样比例放大，再次品评验证。核心是“小样先行、多次验证”，保证风格统一稳定。2.闻香操作要点是什么？答案：①环境：安静无异味，温度适宜；②样品：酒温与室温一致；③方法：先远闻（整体香气），再近闻（层次），每次≤3秒；④对比：同香型对比，不同香型间隔闻香（清水漱口）；⑤记录：及时标注香气类型、浓淡。避免用力吸气刺激鼻腔。3.浓香型典型风格特征？答案：“窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、余味悠长”。核心：①香气：己酸乙酯为主，伴乳酸乙酯等；②口感：入口绵甜，中段爽净，落口余味长；③酒体：协调饱满；④色泽：无色/微黄透明。代表：五粮液、泸州老窖。4.固态与液态法白酒区别？答案：①原料：固态用谷物，液态用薯类/糖蜜；②工艺：固态固态发酵蒸馏，液态液态发酵蒸馏；③香气：固态复杂（多酯类醇类），液态单一；④口感：固态绵柔醇厚，液态平淡；⑤标注：固态需标注“固态法”，液态标注“液态法”。六、讨论题（每题5分，共10分）1.调味酒的作用及选择原则？答案：作用：①补缺陷（香气/口感不足）；②强化主体香型；③稳定批次质量。选择原则：①针对性（匹配基础酒缺陷）；②适量性（用量千分之一到万分之一）；③协调性（与基础酒融合无突兀）；④安全性（符合食品标准）。需通过小样试验确定种类及用量。2.风格评定的重要性及要点？答案：重要性：①判断是否符