陕西西凤酒酿造技艺工程师考试试卷及答案

陕西西凤酒酿造技艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.西凤酒的核心香型是______香型2.西凤酒主产地位于陕西省______市凤翔区3.西凤酒酿造主要原料是高粱和______4.西凤酒传统发酵容器常用______5.西凤酒“三香”特点中的“三香”指醇香、______和底香6.西凤酒酿造所用大曲为______大曲7.西凤酒主体香气成分之一是______8.西凤酒蒸粮采用______蒸法9.西凤酒储存常用______容器10.西凤酒发酵周期一般为______天左右二、单项选择题（每题2分，共20分）1.西凤酒属于哪种香型？A.浓香型B.清香型C.凤香型D.酱香型2.西凤酒主产区凤翔区的古称是？A.雍城B.陈仓C.咸阳D.长安3.西凤酒高温大曲培养最高温度可达？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃4.西凤酒“续楂配料”中的“楂”指？A.新粮B.酒醅C.大曲D.辅料5.西凤酒传统发酵方式是？A.液态发酵B.半固态发酵C.固态发酵D.固液结合6.西凤酒储存不发生的反应是？A.酯化反应B.氧化反应C.水解反应D.碳化反应7.西凤酒蒸酒截取馏分的原则是？A.掐头去尾B.全馏分截取C.只取中段D.头酒为主8.西凤酒典型风格是？A.清冽甘爽B.醇厚丰满C.凤型突出，诸味协调D.酱香突出9.西凤酒酿造主要辅料是？A.稻壳B.玉米芯C.高粱壳D.麦麸10.西凤酒“九次蒸酿”的“九次”指？A.九轮次蒸馏B.九个批次C.九个季节D.九种原料三、多项选择题（每题2分，共20分）1.西凤酒核心工艺特点包括？A.续楂配料B.清蒸清烧C.高温大曲D.固态发酵2.西凤酒主要香气成分有？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.西凤酒酿造主要原料包括？A.高粱B.小麦C.大米D.玉米4.西凤酒储存的作用有？A.老熟增香B.去除杂味C.稳定风味D.提高酒精度5.西凤酒发酵关键控制因素包括？A.温度B.湿度C.酸度D.水分6.西凤酒“三香”指？A.醇香B.清香C.浓香D.底香7.西凤酒大曲种类包括？A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.超高温大曲8.西凤酒蒸馏控制参数有？A.蒸汽压力B.馏出速度C.酒精度D.馏分温度9.西凤酒生产流程包括？A.原料处理B.制曲C.发酵D.蒸馏10.西凤酒感官要求包括？A.色泽B.香气C.口味D.风格四、判断题（每题2分，共20分）1.西凤酒属于浓香型白酒。（）2.西凤酒主产地在陕西宝鸡凤翔区。（）3.西凤酒用低温大曲酿造。（）4.西凤酒采用固态发酵。（）5.西凤酒储存容器主要是陶坛。（）6.西凤酒主体香气是己酸乙酯。（）7.西凤酒有“续楂配料”工艺。（）8.西凤酒蒸粮用混蒸混烧法。（）9.西凤酒发酵周期10天左右。（）10.西凤酒风格是酱香突出。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述西凤酒“续楂配料”的含义及作用。2.西凤酒高温大曲培养要点有哪些？3.西凤酒储存老熟的主要化学反应是什么？4.西凤酒“凤香型”典型风格特征是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何通过优化发酵温度控制提升西凤酒质？2.西凤酒传统工艺与现代机械化生产的融合策略？答案部分一、填空题答案1.凤2.宝鸡3.小麦4.陶缸5.清香6.高温7.乙酸乙酯8.清蒸9.陶坛10.30二、单项选择题答案1.C2.A3.B4.B5.C6.D7.A8.C9.A10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ACD3.AB4.ABC5.ABCD6.ABD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×五、简答题答案1.含义：将发酵成熟酒醅（楂）与新粮、大曲、辅料按比例混合，继续发酵蒸馏。作用：①利用酒醅微生物/酶系提高原料利用率；②平衡酸度/水分，稳定发酵环境；③促进香气成分生成，提升风味。2.①原料：小麦为主，粉碎适度；②制曲：踩曲紧实，曲块均匀；③培养：分三次翻曲，中期控温55-60℃；④晾曲：水分降至13%以下；⑤储存：陈化3-6个月。3.①酯化反应：醇酸生成酯（如乙酸乙酯）；②氧化反应：醇→醛→酸，柔和口感；③水解反应：酯→醇酸，平衡风味；④缔合反应：酒精与水缔合，降低刺激性。4.凤型突出，诸味协调；香气以乙酸乙酯为主，兼具清香/浓香；入口甜、中段醇厚、尾净；无色透明，清亮有光泽。六、讨论题答案1.①入池温度：冬18-20℃、夏22-24℃；②升温期（3-5天）：缓慢升至30-32℃；③高温期（5-7天）：维持32-35℃促产酯；④降温期：降至28-30℃稳酸度；