DB43∕T 3559-2026 地理标志产品质量要求 芷江鸭

ICS65.020.30CCSB4543Qualityrequirementsforproductofgeographicalindication—ZhijiangDuckDB43/TXXXX—XXXXI前言 II III 2规范性引用文件 3术语和定义 4产地范围 25产地环境 26技术要求 27质量要求 48检验方法 49检验规则 510标志、标签 511包装、运输和贮存 6DB43/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局（知识产权局）提出。本文件由湖南省地理标志标准化技术委员会归口。本文件起草单位：芷江侗族自治县人民政府、芷江侗族自治县芷江鸭研究会、芷江和翔鸭业有限公司、怀化市明友食品有限责任公司、湖南正智标准咨询有限公司、怀化市农业农村局、怀化市市场监督管理局、怀化市检验检测中心、怀化市农业综合服务中心、芷江侗族自治县市场监督管理局、芷江侗族自治县农业农村局、中方县农业农村局、芷江侗族自治县畜牧水产中心、长春市农安县动物疫病预防控制中心。本文件主要起草人：向辉、李胜、雷初红、向海文、彭伟峰、李柯嫱、沈宏桂、尹晓琴、储彩云、余子长、冯宗云、尹秀莲、钦石银、张茜、马靖艳、黄小霞、杨靖华、吴昌成、彭泽潭、朱砂、王伟。DB43/TXXXX—XXXX芷江侗族自治县地处湖南省西部，云贵高原东缘，武陵山南麓，雪峰山西脉之间。境内气候温和，四季分明，昼夜温差较大。全县有舞水、清水江、辰水三大流域，河流水系发达、水网密集。据芷江侗族自治县志记载，芷江鸭历史悠久，系湘西著名侗乡特产食品，色香味俱佳，驰名中外。自元朝起，芷江即有中秋节食鸭之传统习俗，并延续至今。清乾隆皇帝南巡途经沅洲府（今芷江）时，闻香而醒神，食后赞为“天下佳馔”，芷江鸭因此声誉日隆，传承不衰。2015年获批国家地理标志保护产品以来，芷江侗族自治县高度重视地理标志品牌特色产业的发展，推动芷江鸭从区域性特产走向全国市场，成为一张亮丽的名片。DB43/TXXXX—XXXX1地理标志产品质量要求芷江鸭本文件界定了地理标志产品芷江鸭的术语，规定了产地范围、技术要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志标签及包装、运输和贮存的要求，描述了产地环境。本文件适用于地理标志产品芷江鸭的养殖、加工、流通、检验，亦适用于地理标志芷江鸭的保护和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14930.2-2025食品安全国家标准消毒剂GB18596畜禽养殖业污染物排放标准GB/T20014.10良好农业规范第10部分：家禽控制点与符合性规范GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB/T45103肉鸭营养需要量NY/T3383畜禽产品包装与标识NY/T3741畜禽屠宰操作规程鸭3术语和定义NY/T3741界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1芷江鸭Zhijiangduck地理标志产品保护范围内养殖的当地麻鸭。3.2冷鲜鸭chilledduck屠宰后经过冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的鸭肉。3.3速冻鸭frozenduck经过速冻工艺过程,其中心温度不高于-18℃的鸭肉。DB43/TXXXX—XXXX24产地范围芷江鸭地理标志产品产地范围限定于国务院知识产权行政管理部门发布的地理标志产品认定公告中的产地范围，即湖南省芷江侗族自治县芷江镇、罗旧镇、新店坪镇、牛牯坪乡、岩桥镇、水宽乡、三道坑镇、土桥镇、梨溪口乡、洞下场乡、楠木坪镇、晓坪乡、罗卜田乡，共13个乡镇现辖行政区域。5产地环境5.1海拔、地形平均海拔约300m，中低海拔丘陵山区，以丘陵、平坝为主，山地环绕。5.2降雨量年均降水量1200mm～1400mm，降水充沛且季节分布较均匀（春季多雨，夏季常有雷阵雨）。年均相对湿度78%～82%。5.3温湿度属亚热带季风湿润气候，四季分明。年均气温15.8℃~17.3℃,夏季均温25℃~28℃,冬季均温3℃~6℃。年均日照时数约1527h，光照充足又不过度强烈。5.5环境质量空气、水质优良。6技术要求6.1品种当地麻鸭。6.2饲养6.2.1环境条件山间盆地地貌，域内溪、河、水塘、河滩广布，水质好，水稻种植面积大，水生动、植物饲料资源丰富。6.2.2场地条件饲养场地的选择应符合GB/T20014.10的相关要求，其污染物排放应符合GB18596的要求。6.2.3饲养方式DB43/TXXXX—XXXX3白天放养，夜晚入舍饲养，早晚补饲。6.2.4饲料放养期间采食天然动植物饲料，舍饲期间补饲一定量精料。所用饲料应符合GB/T45103的规定。6.2.5饲养密度放养密度小于等于100只/667m2，舍养密度小于等于8只/m2。6.2.6出栏日龄120d～150d，公鸭体重1.5kg～2.0kg，母鸭体重1.5kg～2.5kg。6.3屠宰加工6.3.1工艺流程毛鸭验收→吊挂电击→放血→浸烫→去毛→一次转挂→浸脱蜡→净小毛→开膛→掏舌→掏肫→净膛→宰后检验→二次转挂→预冷杀菌→包装（分割切块）→内外包装物料验收→速冻→金属探测→冷藏。6.3.2关键工艺要求6.3.2.1毛鸭验收6.3.2.1.1产自保护范围的符合要求的健康麻鸭。6.3.2.1.2待宰前断食12h以上，断食期间要提供清洁、充足的饮水。6.3.2.1.3活鸭应经当地动物卫生监督机构检疫，取得《动物检疫合格证明》。6.3.2.2吊挂电击6.3.2.2.1轻抓轻挂，将鸭的双腿同时挂在挂钩上。6.3.2.2.2鸭挂线后电击晕，电压70V～90V，时间5s。6.3.2.3放血6.3.2.3.1击晕后的鸭应即时宰杀，可机械或人工操作。6.3.2.3.2可实行口腔放血或颈部放血，沥血时间5.0min～6.0min。6.3.2.4浸烫宜在水温58℃~62℃条件下浸烫4min～5min，不应因温度过高或过低而出现破皮、遗留黄皮等现象。6.3.2.5去毛脱毛时间50s～60s，脱净率大于等于95%。6.3.2.6浸蜡与脱蜡6.3.2.6.1石蜡液温度（80±2）℃,持续时间5s，鸭屠体蜡层涂布厚度均匀，完全无残缺。6.3.2.6.2在25℃~32℃水池中冷却使石蜡适度凝固，冷却时间30s，将已凝固的石蜡从鸭身上剥除，鸭体不应残留蜡块。6.3.2.6.3浸蜡和脱蜡循环4次。DB43/TXXXX—XXXX46.3.2.7净小毛在浸蜡脱毛后鸭胴体逐只检查，摘除身上残留的尾羽、翅羽、黄皮。6.3.2.8预冷6.3.2.8.1水冷水冷槽中水温0℃~4℃,鸭胴体冷却后中心温度应小于等于4℃。6.3.2.8.2风冷风冷式冷却采用悬挂冷却方式，室内温度为0℃~4℃。6.3.2.9杀菌按GB14930.2-2025中附录A进行消毒。6.3.2.10速冻将杀菌后的产品迅速通过速冻设备最大冰晶区域，当中心温度达到-18℃时，完成速冻。6.3.2.11金属探测入库前，使用金属探测仪进行检测，剔除不合格品。7质量要求7.1感官要求应符合表1的规定。表1感官要求胴体色红润，皮薄，骨细软，皮下脂肪少，煮胴体肌肉发达，切面有光泽，纹理清晰，富有弹性7.2理化指标应符合表2的规定。表2理化指标8检验方法8.1感官要求DB43/TXXXX—XXXX5取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察外观和组织形态。称取20g试样切碎，置于200ml烧杯中，加100ml水，盖上表面皿，加热煮沸20min～30min，观察其外观，闻其气味，品尝其滋味。8.2理化指标8.2.1赖氨酸按GB5009.124的规定执行。8.2.2苯丙氨酸按GB5009.124的规定执行。9检验规则9.1组批同一饲养条件，同时出栏的麻鸭为一批。9.2抽样从同一批产品中随机抽样3kg，分成两份，一份检验，一份备查。9.3出厂检验9.3.1每批产品须经检验，检验合格方可出厂。9.3.2检验项目为感官要求。9.4型式检验9.4.1型式检验项目为本文件规定的全部项目。9.4.2下列任何一种情况下，应进行型式检验：a)每年首批鸭出栏前；b)饲养方法有较大变更或喂养饲料配比有较大变化时；c)屠宰加工条件或工艺发生变化时；d)申请使用地理标志专用标志时；e)国家有关监管部门提出进行型式检验要求时。9.5判定规则9.5.1检验结果全部符合本文件要求，判定为合格。9.5.2检验结果有不符合本文件要求时，可在同一批产品的留样中取样复验。复验结果符合本文件要求，判定为合格；如复验结果中仍有项目不符合本文件要求，判定该批次产品为不合格。10标志、标签10.1符合本文件要求的产品方可在产品标签或包装物上标注地理标志产品名称及本文件编号，并应同时使用经国务院知识产权