红酒口感品鉴试题及答案

红酒口感品鉴试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.在18℃环境下品尝一款2015年波尔多左岸赤霞珠干红，最先被感知的味觉顺序通常是A.酸→甜→苦→咸B.甜→酸→咸→苦C.咸→酸→甜→苦D.苦→咸→酸→甜答案：B2.下列哪一组香气化合物最可能为“青椒”气味的主要贡献者A.乙酸异戊酯、乙酸乙酯B.甲氧基吡嗪（IBMP）、乙基吡嗪C.β-紫罗酮、β-大马酮D.丁香酚、香草醛答案：B3.当酒体描述为“full-bodied”时，其乙醇体积分数一般不低于A.11.5%B.12.5%C.13.5%D.14.5%答案：C4.使用“二氧化碳浸渍法”酿造的博若莱新酒，其口感最显著的特征是A.高单宁、高酸B.低单宁、果香浓郁、口感鲜爽C.高酒精、重酒体D.氧化风味突出答案：B5.下列哪种酸在红酒中含量最高且对pH值影响最大A.酒石酸B.苹果酸C.乳酸D.柠檬酸答案：A6.若某红酒的感官阈值数据如下：单宁1.8g/L（感知阈值0.9g/L），乙醇13%（感知阈值10%），则其“感知强度指数”I=C/阈值，三者中相对感官贡献最大的是A.单宁B.乙醇C.酸度D.无法判断答案：A7.在垂直品鉴中，同一酒庄1990、2000、2010三年份酒出现“瓶内陈化”带来的主要香气演变是A.红果→黑果→干果B.一级香气→三级香气（皮革、菌菇、动物）C.花香→柑橘→蜂蜜D.青草→青椒→薄荷答案：B8.下列哪项不是“酒石酸盐沉淀”造成的感官变化A.酸味下降B.口感更柔和C.颜色密度降低D.苦味增加答案：D9.采用“微氧化”工艺的主要目的之一是A.降低挥发酸B.促进单宁聚合、柔化口感C.增加二氧化碳D.抑制苹果酸乳酸发酵答案：B10.在22℃盲品时，若酒液边缘出现“砖橙色”，最可能提示A.年轻黑皮诺B.陈年赤霞珠C.新酒博若莱D.年轻马尔贝克答案：B11.下列哪种酚类物质与“颜色稳定性”关系最密切A.花青素B.单宁酸C.儿茶素D.辅色素（咖啡酰酒石酸）答案：D12.当品尝者出现“金属味”幻味，常与下列哪组离子过量相关A.K⁺、Ca²⁺B.Fe²⁺、Cu²⁺C.Na⁺、Mg²⁺D.Zn²⁺、Al³⁺答案：B13.红酒中“甘油”含量通常为A.0.5–2g/LB.3–8g/LC.9–15g/LD.15–25g/L答案：B14.若某酒总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.45，则其“可滴定酸度”与“感官酸度”关系为A.数值高但口感柔和B.数值高且口感尖锐C.数值低且口感平淡D.数值低但口感尖锐答案：B15.下列哪项操作会“提高”酒体感知A.提前采收B.延长浸渍C.低温发酵D.离心澄清答案：B16.“Brett”污染主要产生的气味是A.湿纸板B.马汗、创可贴C.臭鸡蛋D.烂苹果答案：B17.在三角检验中，若α=0.05，期望检出概率90%，则最少需要受试者A.10B.15C.20D.25答案：C18.下列哪组葡萄品种最具“高酸低pH”特征A.赤霞珠、梅洛B.黑皮诺、桑娇维塞C.西拉、歌海娜D.马尔贝克、添普兰尼洛答案：B19.当红酒经过“苹果酸乳酸发酵”后，其感官变化通常不包括A.酸度下降B.奶香增加C.颜色加深D.口感更圆润答案：C20.若某酒挥发酸（以乙酸计）达1.2g/L，则其最可能出现A.香气新鲜B.刺鼻醋味C.果香突出D.甜度增加答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分；每题至少有两个正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会“降低”红酒涩感A.蛋白澄清B.微氧化C.增加花青素D.延长瓶陈答案：A、B、D22.关于“酒石酸氢钾（KHT）”沉淀，下列说法正确的是A.低温促进沉淀B.酒精度升高促进沉淀C.沉淀后pH下降D.沉淀后总酸下降答案：A、B、D23.下列哪些属于“还原味”缺陷A.H₂S臭鸡蛋B.甲硫醇烂菜C.乙醛烂苹果D.二甲基硫醚洋葱答案：A、B、D24.下列哪些方法可用于“定量描述分析（QDA）”A.标度法B.三角检验C.蛛网图D.多元方差分析答案：A、C、D25.下列哪些化合物与“香草、椰子”香气直接相关A.顺式-橡木内酯B.丁香酚C.香草醛D.糠醛答案：A、C26.下列哪些操作会“提高”红酒色度（A₅₂₀nm）A.冷浸渍B.热浸渍C.添加SO₂D.添加辅色素答案：A、B、D27.下列哪些属于“瓶陈”带来的负面变化A.颜色褐变B.沉淀增加C.果香减弱D.单宁聚合答案：A、B、C28.下列哪些葡萄品种在“温暖产区”易出现“低酸高pH”A.歌海娜B.西拉C.赤霞珠D.黑皮诺答案：A、B29.下列哪些指标与“口感平衡”数学模型相关A.乙醇体积分数B.残糖C.总酚D.pH答案：A、B、C、D30.下列哪些属于“口感时间-强度（TI）”曲线可提取参数A.Imax（最大强度）B.Tmax（达峰时间）C.AUC（曲线下面积）D.滞后时间答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共30分）31.红酒中“花青素”最大吸收波长为________nm，常用该波长测定色度。答案：52032.当pH=3.40时，游离SO₂占总SO₂比例约为________%（保留一位小数）。答案：37.533.已知某酒总SO₂120mg/L，游离SO₂32mg/L，则其分子SO₂≈________mg/L（保留两位小数）。答案：0.3234.采用“酚醛指数”公式：I=A₅₂₀+A₆₂₀，若测得A₅₂₀=1.8，A₆₂₀=0.6，则I=________。答案：2.435.若某酒乙醇13%vol，甘油6g/L，则其“甘油-乙醇比”为________（保留两位小数）。答案：0.4636.在“口感平衡方程”中，若设酒体得分B=0.3E+0.2G+0.1T（E乙醇%，G甘油g/L，T单宁g/L），则E=14，G=7，T=2.5时，B=________（保留一位小数）。答案：5.837.苹果酸乳酸发酵后，苹果酸下降1g/L，理论上生成CO₂________g（保留三位小数）。答案：0.29338.当品尝温度从16℃升至22℃，乙醇蒸气压升高约________%，导致灼热感增强。答案：4539.若某酒花青素的“辅色效应”使A₅₂₀提高18%，则其“辅色率”=________%（保留整数）。答案：1840.采用“OD280nm”估算总酚，若吸光度0.65，光程10mm，则总酚≈________g/L（以没食子酸计，系数20）。答案：1341.当“感官阈值”为25μg/L，某酒IBMP浓度35μg/L，则其“气味活性值”OAV=________（保留两位小数）。答案：1.4042.若某酒挥发酸0.65g/L（乙酸），则其“感官贡献指数”=________（阈值0.2g/L，保留两位小数）。答案：3.2543.已知“涩感强度”与单宁浓度呈幂函数S=0.8C^0.6，当C=2g/L时，S=________（保留两位小数）。答案：1.3644.当“颜色密度”D=A₅₂₀+A₆₂₀，若D=2.0，则“色调”H=A₅₂₀/A₆₂₀=3，则A₅₂₀=________。答案：1.545.若某酒“总花青素”400mg/L，经瓶陈5年后降至180mg/L，则其“年均衰减率”=________%（保留一位小数）。答案：14.746.当“pH-酸度”经验公式：pH=3.0+0.003T（T为总酸mg/L），若T=7000，则pH=________（保留两位小数）。答案：3.2147.若“甘油-乙醇乘积”P=G×E，当G=8g/L，E=14%，则P=________。答案：11248.当“感官疲劳”模型为R=100e^(−0.05t)，t=10s时，R=________%（保留一位小数）。答案：60.749.若“单宁-蛋白沉淀”符合Langmuir方程：θ=Kc/(1+Kc)，K=2，c=1g/L，则θ=________（保留两位小数）。答案：0.6750.当“口感余味”衰减模型I=I₀e^(−0.1t)，I₀=10，t=15s，则I=________（保留两位小数）。答案：2.23四、判断改错题（每题2分，共20分；先判断对错，若错则划线改正）51.红酒中“花青素”在pH升高时颜色向蓝色移动。答案：对52.“微氧化”会增加游离SO₂含量。答案：错；改为“降低”53.“Brett”污染主要产生4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚。答案：对54.苹果酸乳酸发酵后，总酸一定下降。答案：对55.“冷浸渍”温度一般控制在5–8℃。答案：对56.“高pH”有利于颜色稳定。答案：错；改为“低pH”57.“甘油”可显著增加涩感。答案：错；改为“增加甜度、圆润感”58.“瓶内陈化”会使色调H值下降。答案：错；改为“升高”59.“蛋白澄清”可去除部分单宁。答案：对60.“感官阈值”与浓度单位无关。答案：错；改为“有关”五、简答题（每题8分，共40分）61.简述“单宁聚合”对口感的影响机制，并给出两种促进聚合的酿造手段。答案：单宁聚合降低与唾液蛋白结合位点，减少涩感；聚合后分子量增大，颗粒感下降。手段：1.微氧化，提供适量氧促进缩合；2.延长瓶陈，酸性条件下自发聚合。62.说明“pH-颜色”关系，并用结构式解释花青素在不同pH下的呈色形式。答案：pH影响花青素苯并吡喃环电荷分布，低pH呈红色烊离子，pH升高转为无色假碱，再高呈蓝色醌式。结构式：烊63.列举三种“还原味”化合物，给出其阈值及气味特征。答案：H₂S阈值0.8μg/L，臭鸡蛋；甲硫醇阈值0.3μg/L，烂菜；二甲基硫醚阈值25μg/L，洋葱罐头等。64.解释“甘油-乙醇协同”对酒体感知的影响，并给出实验数据支持。答案：甘油增加黏度，乙醇增加灼热，二者协同提升“饱满”感知。实验：12%vol酒添加6g/L甘油，QDA显示“酒体”得分提高18%（p<0.05）。65.概述“瓶陈”过程中“花色苷-单宁”缩合反应路径。答案：花色苷C4位亲电，单宁黄烷C8位亲核，酸性条件下脱水缩合生成红色吡喃花青素，颜色稳定性提高，色调H升高。六、应用计算题（共30分）66.（10分）某酒样测得：总酸7.5g/L（酒石酸），pH3.50，挥发酸0.55g/L（乙酸），乙醇13.5%，甘油6.2g/L，总酚2.8g/L，单宁1.9g/L。（1）计算其“可滴定酸度”以酒石酸表示；（2）估算分子SO₂（假设总SO₂100mg/L）；（3）用“口感平衡方程”B=0.37E+0.15G+0.12T−0.08V（E乙醇%，G甘油g/L，T单宁g/L，V挥发酸g/L）求B值；（4）判断B是否大于5.5（大于则平衡良好）。答案：（1）7.5g/L（2）分子SO₂=游离SO₂/(1+10^(pH−1.8))，设游离SO₂35mg/L，则分子SO₂=35/(1+10^(1.7))=0.70mg/L（3）B=0.37×13.5+0.15×6.2+0.12×1.9−0.08×0.55=4.995+0.93+0.228−0.044=6.11（4）6.11>5.5，平衡良好67.（10分）某酒庄欲降低涩感，计划采用蛋白澄清。实验测得：单宁初始2.4g/L，蛋白添加量0、0.2、0.4、0.6g/L，对应剩余单宁为2.4、1.9、1.5、1.2g/L。假设符合线性吸附q=kc，求（1）吸附常数k；（2）欲使单宁降至1.0g/L，需加蛋白量；（3）计算此时“涩感强度”下降百分比（初始S₀=0.8×2.4^0.6=1.55，目标S=0.8×1.0^0.6=0.80）。答案：（1）q=吸附量=Δc，c=平衡浓度，取点(0.4g/L蛋白，Δc=0.9g/L)，k=q/c=0.9/0.4=2.25L/g（2）设需xg/L蛋白，1.0=2.4−kxc，取c=1.0，则x=(2.4−1.0)/2.25=0.62g/L（3）下降百分比=(1.55−0.80)/1.55=48.4%68.（10分）某酒“颜色稳定性”实验：添加辅色素咖啡酰酒石酸0、50、100mg/L，测得A₅₂₀nm分别为1.60、1.90、2.15。假设ΔA₅₂₀与辅色素浓度呈线性，求（1）斜率β；（2）预测添加120mg/L时A₅₂₀；（3）若目标A₅₂₀≥2.20，求最小添加量。答案：（1）β=(2.15−1.60)/(100−50)=0.011L/mg（2）A₅₂₀=1.60+0.011×120=2.92（3）2.20=1.60+0.011x⇒x=(0.60)/0.011=54.5mg/L七、综合分析题（共30分）69.（15分）某2010年波尔多左岸酒，瓶陈12年后出现“砖橙色边缘”，香气呈现干玫瑰、菌菇、皮革，口感酸度7.2g/L，pH3.42，单宁1.4g/L，挥发酸0.72g/L，乙醇13%，甘油5.8g/L。问题：（1）利用“陈化指数”CI=0.4A+0.3B+0.2C−0.1D（A色调H升高值，B挥发酸升高值，C单宁下降值，D甘油下降值），设初始H₀=0.8，现H=1.2；初始挥发酸0.45，初始单宁2.2，初始甘油6.5，计算CI；（2）结合CI判断该酒是否“过度陈