中央厨房管理办法

中央厨房管理办法第一章总则第一条为加强中央厨房食品安全管理，规范中央厨房生产经营行为，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，结合实际，制定本办法。第二条本办法适用于在中华人民共和国境内从事中央厨房生产经营活动的企业。第三条中央厨房应当依法从事食品生产经营活动，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。第二章场所与设施设备第四条中央厨房选址应当符合下列要求：（一）距离污染源保持规定距离，不得设在易受到污染的区域；（二）地势干燥，有良好的排水、通风条件；（三）交通便利，便于原料及产品的运输。第五条中央厨房应当设置独立的食品加工操作间、食品库房、检验室等场所，布局合理，避免交叉污染。第六条食品加工操作间应当符合下列要求：（一）墙面、地面应当采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料铺设；（二）有良好的通风、照明设施；（三）有合理的排水设施，排水口应当设置防鼠网。第七条中央厨房应当配备与生产经营规模相适应的设施设备，包括但不限于：（一）食品加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱等；（二）储存设备，如冷库、冷藏柜等；（三）清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等；（四）运输设备，如冷藏车等。第八条设施设备应当定期维护保养，确保其正常运行。第三章人员管理第九条中央厨房应当配备与生产经营规模相适应的食品安全管理人员和从业人员。第十条食品安全管理人员应当具备食品安全管理知识和经验，经培训考核合格后上岗。第十一条从业人员应当取得健康证明后方可上岗，并定期进行健康检查。第十二条从业人员应当遵守食品安全管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工场所内吸烟、饮食等。第四章原料采购与管理第十三条中央厨房应当建立健全原料采购管理制度，采购的原料应当符合国家有关食品安全标准和规定。第十四条应当选择具有合法资质的供应商，并建立供应商档案，定期对供应商进行评价。第十五条采购的原料应当进行验收，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。第十六条原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。第十七条对易腐食品应当按照规定的温度、时间要求进行储存和运输，防止食品变质。第五章食品加工过程控制第十八条中央厨房应当制定食品加工工艺流程和操作规程，明确各环节的操作要求和质量控制标准。第十九条食品加工过程中应当严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。第二十条食品加工过程中应当生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。第二十一条食品加工设备、工具和容器应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。第二十二条中央厨房应当建立食品留样制度，对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样量应当满足检验需要，留样时间不得少于48小时。第六章检验检测第二十三条中央厨房应当建立健全检验检测制度，配备与生产经营规模相适应的检验检测设备和人员。第二十四条对采购的原料、食品添加剂、食品相关产品以及加工制作的食品成品应当进行检验检测，检验检测项目应当符合国家有关食品安全标准和规定。第二十五条检验检测结果应当如实记录，并保存相关凭证。对检验检测不合格的食品，应当按照规定进行处理。第七章包装与配送第二十六条中央厨房加工制作的食品应当进行包装，包装材料应当符合国家有关食品安全标准和规定。第二十七条食品包装应当标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称、地址、联系方式等内容。第二十八条中央厨房应当配备与生产经营规模相适应的配送车辆和设备，确保食品在配送过程中的安全。第二十九条配送车辆应当保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，运输过程中应当采取必要的保温、冷藏、冷冻等措施，防止食品变质。第八章食品安全事故处置第三十条中央厨房应当制定食品安全事故处置预案，定期进行演练。第三十一条发生食品安全事故时，应当立即停止生产经营活动，采取有效措施防止事故扩大，并及时向所在地食品安全监管部门报告。第三十二条应当配合食品安全监管部门进行事故调查处理，如实提供有关证据和资料。第九章监督管理第三十三条食品安全监管部门应当加强对中央厨房的监督管理，依法查处违法违规行为。第三十四条食品安全监管部门应当建立中央厨房食品安全信用档案，记录日常监督检查结果、违法行为查处