食品企业肉制品生产加工合规要点

食品企业肉制品生产加工合规要点为保障人民群众食品安全，维护市场秩序，根据全市关于肉及肉制品专项整治要求，特发布以下生产加工合规指南，希望肉制品生产加工者共同关注食品安全，积极参与整治制售假劣肉制品专项行动，共同营造良好的市场环境。一、生产资质合规要求（一）资质齐全合规：肉制品生产企业必须依法取得食品生产许可、小作坊依法备案登记，严禁无证无照、超范围生产经营。生产场所、设施设备必须符合食品安全要求，布局合理，分区明确，具备相应的清洗、消毒、冷藏、冷冻等设施，严防交叉污染。（二）严禁挂靠与转租：不得出租、出借、转让食品生产许可证和小作坊登记证，严禁接受无证单位或个人挂靠生产，杜绝非法委托加工、无资质代工行为。二、原料采购与进货查验合规原料采购可控：严格履行进货查验和索证索票制度，采购畜禽肉类原料时，必须从合法渠道采购，查验供货方资质、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、入境货物检验检疫合格证明。严禁采购、使用无合法来源、未经检验检疫、检验检疫不合格、证物不符的猪牛羊等畜禽肉及制品，严禁采购、贮存、加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、过期或感官异常的畜禽及其制品，严禁使用过期、变质原料加工肉制品。生产加工牛、羊、驼肉等特色肉制品的，应主动验证畜禽肉源品种真实性，严禁以其他畜禽肉冒充高价肉制品。三、生产过程控制合规（一）生产过程规范：严格按照食品安全标准和生产工艺组织生产，规范执行原料处理、腌制、杀菌、冷却、包装等关键环节操作，做好生产过程记录，确保记录真实、完整、可追溯，记录保存期限符合相关规定。严禁在肉制品中非法添加非食用物质，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁以次充好、以假充真，严禁以鸭肉、猪肉等冒充牛羊肉、严禁以马肉冒充驴肉、严禁调理肉冒充原切肉、纯肉。（二）交叉污染防控：生肉加工、熟制、成品包装分区操作，专用工器具分开使用、分开存放、分开消毒；冷链肉制品生产全程控制温度，防止原料、半成品、成品变质。四、成品检验与出厂合规（一）产品检验合格。肉制品生产企业必须严格落实出厂检验制度，未经检验或不合格的产品严禁出厂；小作坊要落实索证索票及相关检验要求，确保产品质量安全。严格执行产品留样制度，详细记录留样信息，以备核查。（二）不合格品处置：检验不合格的成品，立即封存，标注“不合格”，严禁流入市场，建立不合格品处置台账，按规定处置，全程留存处置记录。五、标签标识与包装合规（一）标签规范：预包装肉制品标签严格遵循《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）要求，真实标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称地址和联系方式、生产许可证编号、产品标准代号等内容，配料表按加入量递减顺序排列，添加剂标注具体名称。（二）禁止虚假标注：严禁虚假标注生产日期、保质期、原料成分，严禁以低价肉冒充高价肉（如鸭肉、猪肉冒充牛羊肉、以马肉冒充驴肉）、调理肉冒充原切肉，严禁虚假宣传、误导消费者。六、贮存运输要求合规贮存运输：严格规范肉类产品贮存：肉制品生产经营者要保持良好的生产经营条件，按规定温度储存肉类产品，按需配备足够的冷藏冷冻设施设备。冷藏销售的肉及肉制品，预制调理肉制品（含速冻类预制调理肉制品），应在0-4C°的冷藏柜内贮存，需冷冻销售的肉制品应在-18C°以下的冷冻柜贮存。七、人员管理与制度建设合规（一）人员培训：定期组织生产加工人员开展食品安全法律法规、操作规范、卫生知识培训，考核合格后方可上岗，提升从业人员合规意识和操作能力。（二）责任落实：企业主要负责人为食品安全第一责任人，配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”风险管控机制，建立风险管控清单，及时排查整改安全隐患。八、违规责任与自查要求合规（一）严禁违法违规行为：严禁掺杂掺假、以次充好、非法添加、无证生产经营等违法行为，违者将依据法律法规予以处罚；涉嫌犯罪的，依法追究刑事责任。（二）定期自查自纠：生产加工单位定期对照本指南开展全面自查，发现问题立即整改，主动消除