海外葡萄酒品鉴考试题目及参考答案

海外葡萄酒品鉴考试题目及参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”级别的雷司令闻名于世？A.Bordeaux  B.Rheingau  C.BarossaValley  D.Douro（参考答案：B）2.在勃艮第，下列哪一项最能准确描述“Climat”概念？A.特定年份的气候数据  B.被正式注册的单一葡萄园地块C.酒庄建筑群的统称  D.酿造车间温度曲线（参考答案：B）3.使用Amontillado雪莉桶进行二次熟化的苏格兰威士忌对葡萄酒桶的再利用，最可能给葡萄酒带来哪种感官特征？A.高酸度  B.坚果与氧化焦糖香  C.青草味  D.还原性硫味（参考答案：B）4.下列哪一品种在南非常被误称为“Pinotage”的祖先品种之一？A.Cinsault  B.Mourvèdre  C.Carignan  D.Grenache（参考答案：A）5.根据欧盟法规，标有“GG”（GroßesGewächs）的德国干型葡萄酒其残糖上限为：A.4g/L  B.9g/L  C.12g/L  D.18g/L（参考答案：B）6.在香槟区，下列哪一子产区以霞多丽占绝对优势且土壤富含白垩土？A.MontagnedeReims  B.CôtedesBlancs  C.ValléedelaMarne  D.CôtedeSézanne（参考答案：B）7.下列哪一酵母菌株因其高酒精耐受性（≥15.5%vol）而被广泛用于加强酒发酵？A.Saccharomycesbayanus  B.BrettanomycesbruxellensisC.Torulasporadelbrueckii  D.Hanseniasporauvarum（参考答案：A）8.下列哪一产区允许使用“driedgrape”Appassimento方法酿造干型红酒？A.ValpolicellaRipassoDOC  B.AmaronedellaValpolicellaDOCGC.ChiantiClassicoDOCG  D.Barberad’AstiDOCG（参考答案：B）9.下列哪一物质在葡萄酒中常以酒石酸氢钾形式析出，形成“酒钻石”？A.苹果酸  B.酒石酸  C.乳酸  D.琥珀酸（参考答案：B）10.根据OIV2021年报告，全球种植面积最大的红葡萄品种是：A.CabernetSauvignon  B.Merlot  C.Tempranillo  D.Syrah（参考答案：A）11.下列哪一产区以“SélectiondeGrainsNobles”名义生产贵腐甜酒？A.Alsace  B.Loire  C.Jurançon  D.Savoie（参考答案：A）12.下列哪一化学指标最能直接反映葡萄酒的抗氧化能力？A.VA  B.TPI  C.YAN  D.FSO₂（参考答案：B）13.在澳大利亚，标有“Bin389”的酒款其橡木桶类型通常为：A.美国新桶  B.法国旧桶  C.美国与法国混合桶，之前用于霞多丽D.之前用于Grange的美国新桶（参考答案：D）14.下列哪一品种在意大利托斯卡纳被称为“Calabrese”？A.Sangiovese  B.Nebbiolo  C.Montepulciano  D.Barbera（参考答案：A）15.下列哪一微氧技术参数（mLO₂/L·month）最适用于高端赤霞珠12个月桶陈模拟？A.2–4  B.8–12  C.25–30  D.45–50（参考答案：B）16.下列哪一产区允许使用“TraditionalCapeMethod”瓶内二次发酵？A.Constantia  B.Stellenbosch  C.Franschhoek  D.Robertson（参考答案：A）17.下列哪一物质在葡萄酒中可形成“mousy”异味，其阈值约为1.6μg/L？A.乙偶姻  B.2-乙基-3-甲氧基吡嗪  C.2-乙酰基吡咯啉  D.2-氨基苯乙酮（参考答案：C）18.下列哪一土壤类型因富含铁氧化物而赋予巴罗洛典型“tar&roses”风味？A.Tortonian砂岩  B.Serravalian石灰岩  C.Helvetian凝灰岩  D.Sant’Agata泥灰岩（参考答案：A）19.下列哪一法规编号对应欧盟允许使用山梨酸钾作为葡萄酒防腐剂？A.(EU)No1308/2013  B.(EU)No606/2009  C.(EU)No2019/934  D.(EU)No851/2021（参考答案：B）20.下列哪一pH范围最利于苹果酸乳酸发酵（MLF）顺利进行？A.2.8–3.0  B.3.1–3.3  C.3.3–3.6  D.3.8–4.0（参考答案：C）二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.关于“Brett”异味，下列描述正确的有：A.4-乙基苯酚阈值约230μg/LB.乙基愈创木酚可赋予“烟熏、丁香”气味C.使用0.65μm膜过滤可100%去除BrettanomycesD.高YAN酒液更易出现Brett增殖（参考答案：A、B、D）22.下列哪些因素会促使葡萄酒出现“coppercasse”？A.高pH  B.高游离SO₂  C.高抗坏血酸添加量  D.高溶解氧（参考答案：A、C、D）23.关于“Garrigue”风味，下列哪些品种或产区可能表现明显？A.GrenachenoirfromSouthernRhôneB.MourvèdrefromBandolC.TempranillofromRiojaAltaD.SyrahfromMinervois（参考答案：A、B、D）24.下列哪些做法可有效降低葡萄酒中赭曲霉毒素A（OTA）含量？A.手工分选霉果  B.低温延迟采收  C.添加0.3g/L活性炭  D.使用Oenococcusoeni启动MLF（参考答案：A、C）25.下列哪些产区允许使用“appassimento”但法律限定最大干燥失水率为45%？A.AmaroneDOCG  B.ReciotodellaValpolicellaDOCG  C.SforzatodiValtellinaDOCG  D.RipassoDOC（参考答案：A、B、C）26.下列哪些指标属于葡萄酒“Browning”潜在风险评估？A.420nm吸光值  B.总酚指数  C.色度（A520+A420）  D.单宁/花青素比值（参考答案：A、B、D）27.下列哪些物质属于葡萄酒中可检测出的“biogenicamines”？A.组胺  B.酪胺  C.腐胺  D.精胺（参考答案：A、B、C）28.下列哪些产区以石灰岩为主且被Kimmeridgianmarl显著影响？A.Chablis  B.Sancerre  C.Pouilly-Fumé  D.RíasBaixas（参考答案：A、B、C）29.下列哪些做法可在瓶内二次发酵阶段提高香槟“autolysis”速度？A.提高pH至3.4  B.添加30g/L蔗糖再发酵  C.保持13°C低温陈酿  D.使用特定酵母甘露糖蛋白高菌株（参考答案：A、B、D）30.下列哪些品种属于意大利“autochthonous”且主要种植在撒丁岛？A.Cannonau  B.Carignano  C.Vermentino  D.Nuragus（参考答案：A、B、C、D）三、填空题（每空1分，共20分）31.在波尔多，1855年分级中唯一被评为PremierCruSupérieur的苏玳酒庄是________。（参考答案：Châteaud’Yquem）32.德国VDP分级中，GrosseLage相当于勃艮第的________级别。（参考答案：GrandCru）33.根据OIV标准，葡萄酒中挥发性酸度（以醋酸计）上限为________g/L。（参考答案：1.2）34.在里奥哈，Reserva级别红酒最短桶陈时间为________个月。（参考答案：12）35.使用Scorpion引物探针法检测葡萄酒中乳酸菌属，常用靶基因是________。（参考答案：16SrRNA）36.法国罗纳河谷允许使用共________个葡萄品种酿造Châteauneuf-du-Pape红酒。（参考答案：13）37.在澳大利亚，PenfoldsGrange首个正式年份是________。（参考答案：1951）38.葡萄酒中“coldstability”常以________℃下保持5天是否出现酒石沉淀为判定标准。（参考答案：-4）39.根据欧盟法规，PDO葡萄酒允许最大硫酸盐（以K₂SO₄计）添加量为________g/L。（参考答案：2.0）40.在葡萄牙杜罗河谷，传统用于发酵的“lagar”材质为________。（参考答案：花岗岩）41.使用GC-MS测定葡萄酒中β-大马酮，常用内标为________（写简称）。（参考答案：β-ionone-d₅）42.在勃艮第，村庄级“Chambolle-Musigny”拥有________个特级园。（参考答案：2）43.葡萄酒中“pinking”现象主要与________酚类化合物氧化聚合有关。（参考答案：hydroxycinnamicacid）44.在香槟区，l’annéederécolte被直接标注在酒标上，该酒必须100%来自________年。（参考答案：单一年份）45.根据IWSR2022数据，全球起泡酒消费量最大的国家是________。（参考答案：德国）46.在西班牙，Cava传统品种中用于提供花香的白品种是________。（参考答案：Macabeo）47.葡萄酒中“TDN”化合物全称为________。（参考答案：1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene）48.在意大利，BrunellodiMontalcino最短瓶陈时间为________个月。（参考答案：4）49.使用电子鼻区分赤霞珠与梅洛，PCA分析中贡献率最高的传感器通常为________类型（写敏感气体）。（参考答案：ethanol）50.在加州，AVA“Rutherford”以________土壤系列著称。（参考答案：RutherfordBench）四、简答题（每题10分，共30分）51.简述“sapérèvè”与“appassimento”两种风干工艺在温度、湿度、时间上的差异，并说明对葡萄酒感官的典型影响。参考答案：（1）sapérèvè（法国汝拉）：采用通风阁楼，温度8–12℃，相对湿度60–70%，风干时长2–3个月，葡萄水分流失30–35%，保留高酸，形成高浓缩坚果、蜂蜡、咖喱香气；（2）appassimento（意大利威尼托）：采用fruttaio温控8–15℃，RH40–60%，时长3–4个月，失水可达40–45%，酸度下降明显，产生干无花果、黑巧克力、甘草风味；（3）感官差异：sapérèvè因低温和高酸保留，酒体较轻盈，氧化香气突出；appassimento酒体饱满，甘油含量高，口感油润，单宁更柔和。52.说明“wholebunchfermentation”对黑皮诺葡萄酒酚类与香气的影响机制，并指出其潜在风险。参考答案：机制：（1）胞内酶（如糖苷酶）从梗中释放萜烯与C₁₃-降异戊二烯，增加花香、红果香；（2）厌氧环境下梗释放CO₂，形成胞内发酵，生成更多果香酯与乙烯基苯酚，赋予香料感；（3）梗吸附部分花青素，降低色度，但提高单宁/花青素比值，增强陈酿潜力；（4）钾离子从梗溶出，升高pH0.1–0.2单位，使口感更圆润。风险：（1）不成熟梗带来高生青单宁，产生苦味与草本味；（2）若卫生条件差，Brettanomyces利用梗部糖分为底物，增加4-EP/4-EG风险；（3）梗部水分增加，稀释酒体，降低酒精度0.3–0.5%vol；（4）CO₂产热导致峰值温度升高2–3℃，需控温防止果香流失。53.结合化学方程式，解释“coppercasse”形成机理，并给出实验室快速验证方法。参考答案：机理：（1）还原态硫醇（R-SH）与Cu²⁺结合生成不溶性Cu(I)–SR胶体：\ce（2）Cu⁺进一步与蛋白质–多酚复合物共沉淀，形成雾状浑浊。验证：取50mL酒样，加0.1mL1%w/vCuSO₄溶液，振荡后25℃静置2h，若浊度升高>2NTU，且经0.45μm过滤后浊度下降<0.5NTU，则判定为阳性；同时做空白对照，排除蛋白性浑浊。五、综合分析题（共60分）54.计算题（20分）某酒庄生产干红，初始参数：酒精度14%vol，pH3.55，总SO₂28mg/L，游离SO₂12mg/L，温度16℃，目标游离SO₂28mg/L。已知：分子量SO₂=64g/mol；pH3.55时游离SO₂中分子SO₂占比7.3%；K₂S₂O₅有效成分=57%SO₂；忽略结合SO₂变化。求：（1）需添加多少g/hL的K₂S₂O₅？（2）添加后总SO₂将达到多少mg/L？（3）若法规上限为150mg/L，是否超标？参考答案：（1）Δ游离SO₂=28–12=16mg/L；需SO₂质量=16mg/L；K₂S₂O₅用量=16/(0.57)=28.07mg/L=2.81g/hL；（2）总SO₂=28+28.07=56.07mg/L；（3）56.07<150，未超标。55.品鉴分析题（20分）提供三款盲品酒样：A：淡柠檬色，高酸，青苹果，湿石，气泡细腻，残糖8g/L，酒精12%vol；B：深宝石红，黑莓，黑胡椒，14.5%vol，单宁高，橡木香草明显，pH3.8；C：琥珀色，坚果，焦糖，葡萄干，酒精19%vol，酸度中等，甘油高，干型。问题：（1）判断A、B、C各属于哪一类葡萄酒并给出2个可能产区；（2）指出B酒中可能使用的橡木类型与陈年时间；（3）若C出现轻微挥发酸度（VA1.1g/L），请说明是否超出法规并给出2种降VA工艺。参考答案：（1）A：传统法起泡，可能Champagne、CôtedesBlancs；B：西拉干红，可能BarossaValley、NorthernRhône；C：加强型氧化风格，可能RutherglenMuscat、MadeiraBual。（2）美国新桶或混合法桶，12–18个月。（3）1.1g/L未超欧盟1.2g/L上限；降VA：①0.45μm膜过滤+RO分离后酒精回收混合；②添加0.4g/L活性炭吸附后下胶过滤。56.产区综合题（20分）对比德国Mosel与法国Alsace两地产区雷司令在以下维度差异：（1）纬度与气候类型；（2）土壤与水分保持；（3）典型残糖与酒精范围；（4）法规允许的最大产量（hL/ha）；（5）2022年VDP酒庄平均