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ICS67.120DB43X22DB43DB43/T1589.1—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）苗王牛头原料配方 本标准DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部——第6部分：乾州板鸭——第8部分：黄焖大鲵——第9部分：湘西大片腊肉本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲1菜点源流“苗王牛头宴”是湘西地区苗族人民最隆重、最奢华的接待宴席，历史悠久，流传至今。“牛”是苗族人民最珍贵的吉祥物，承载了太多苗族先民的荣耀和希望。相传远古时期苗族祖先蚩尤每次参战之前，为鼓舞士气，出征时均在苗王城内大摆“苗王牛头宴”,并请巫师作法祈祷战争的胜利，保佑战士们平安归来。后来发展到苗族祭祖仪式、部落缔约结盟、打了胜仗庆贺或者招待贵宾都吃“苗王牛头”选用的是湘西禾库优质高山黄牛牛头作为原料。每头重达30斤左右，整个牛头经过多道工艺加工调制，用12味中草药历时8小时慢火卤制而成。卤制出来的牛头牛皮软糯醇口，油而不腻，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，有提高免疫力、养颜美容等功效。蘸水以酸、辣、咸为主，其他口味可以根据客人要求自行调配。2菜点典型形态示例图片由凤凰九黎餐饮文化公司刘俭提供湘西民族菜第1部分苗王牛头4.1.2香醋：宜选用吉首市河溪产的大米酿造的将红辣椒米、姜米、葱花、香菜、蒜米分别用酱油、香醋、食盐调制成酸、辣、咸适口的蘸将蒸好的黄牛头，放回原卤锅中加热，卤透入味，捞出沥干卤水，与蘸水一同放入大型食盘中，6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读

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