2026品酒师考试题库及答案

2026品酒师考试题库及答案1.单项选择题（每题1分，共30分）1.1下列哪种葡萄品种在勃艮第最常用于酿造顶级白葡萄酒？A.SauvignonBlanc B.Chardonnay C.Riesling D.CheninBlanc答案：B1.2根据OIV标准，干型葡萄酒的残糖量应低于A.4g/L B.9g/L C.12g/L D.18g/L答案：B1.3在品尝过程中，第一嗅觉阶段感知的主要物质是A.乙酸乙酯 B.萜烯 C.硫醇 D.乙醛答案：B1.4下列哪种物质是葡萄酒中“光味”缺陷的主要标志物？A.2,4,6-三氯苯甲醚 B.甲硫醇 C.乙基苯酚 D.乙基愈创木酚答案：A1.5使用Perkins气体定律估算20℃、1bar下CO₂在酒液中的溶解度，其亨利常数k_H=1.2g/(L·bar)。若酒液上方CO₂分压为0.5bar，则溶解度为A.0.3g/L B.0.6g/L C.1.2g/L D.2.4g/L答案：B1.6下列哪种酵母菌株最适于高酒精度（≥15%vol）发酵？A.Saccharomycescerevisiaebayanus B.S.cerevisiaecerevisiae C.Brettanomycesbruxellensis D.Torulasporadelbrueckii答案：A1.7在CIELab色空间中，若a=−2.5，b=+8.2，则该葡萄酒色调角h°为1.7在CIELab色空间中，若a=−2.5，b=+8.2，则该葡萄酒色调角h°为A.15° B.73° C.107° D.163°答案：B1.8下列哪种多酚氧化酶在葡萄浆果中活性最高？A.酪氨酸酶 B.漆酶 C.过氧化物酶 D.抗坏血酸氧化酶答案：A1.9根据欧盟法规，标注“GrandCru”的阿尔萨斯葡萄酒必须来自A.单一村庄 B.单一葡萄园 C.单一品种 D.单一年份答案：B1.10在品尝小组校准实验中，采用Friedman检验，当p值<0.05时，说明A.评价员之间无差异 B.酒样之间无差异 C.酒样之间存在显著差异 D.评价员偏好一致答案：C1.11下列哪种下胶剂对去除白葡萄酒中铜离子最有效？A.膨润土 B.酪蛋白 C.明胶 D.亚铁氰化钾答案：D1.12在橡木桶陈酿过程中，顺式-橡木内酯的感官阈值约为A.10µg/L B.50µg/L C.100µg/L D.500µg/L答案：C1.13下列哪项不是葡萄酒苹果酸乳酸发酵的副产物？A.双乙酰 B.乙偶姻 C.琥珀酸 D.草酸答案：D1.14根据IUPAC法，葡萄酒中总SO₂测定采用的蒸馏吸收液为A.过氧化氢溶液 B.氢氧化钠溶液 C.硼酸溶液 D.醋酸铅溶液答案：A1.15在香槟法二次发酵中，每产生6bar瓶内压需消耗糖量约为A.4g/L B.18g/L C.24g/L D.36g/L答案：C1.16下列哪种病害会导致葡萄叶片出现“油斑”并提高酒中甘油含量？A.灰霉病 B.黑痘病 C.卷叶病 D.白粉病答案：A1.17在葡萄酒中，β-大马酮主要贡献A.青椒味 B.荔枝味 C.蜂蜜味 D.玫瑰味答案：D1.18下列哪种分离技术可一次性测定葡萄酒中16种游离氨基酸？A.GC-MS B.LC-MS/MS C.HPLC-DAD D.CE-UV答案：B1.19根据澳大利亚AWRI研究，降低葡萄酒中酒精度1%vol需蒸发水分约A.5% B.10% C.15% D.20%答案：B1.20在品酒室温控制中，ISO标准建议红葡萄酒侍酒温度为A.10–12℃ B.12–14℃ C.16–18℃ D.18–20℃答案：C1.21下列哪种金属离子最可能引发葡萄酒“黑色破败”？A.Fe³⁺ B.Cu²⁺ C.Al³⁺ D.Zn²⁺答案：B1.22在感官阈值测定中，采用“staircase”法，其步长因子通常设为A.1.1 B.1.26 C.1.5 D.2.0答案：B1.23下列哪种酵母可代谢柠檬酸产生乙酸？A.Schizosaccharomycespombe B.Lachanceathermotolerans C.Metschnikowiapulcherrima D.Pichiakluyveri答案：A1.24在葡萄酒中，花色苷与儿茶素发生缩合反应的最佳pH范围为A.2.8–3.2 B.3.2–3.6 C.3.6–4.0 D.4.0–4.4答案：B1.25下列哪种物质可抑制葡萄酒中酒香酵母污染？A.二甲基二碳酸盐 B.溶菌酶 C.壳聚糖 D.山梨酸钾答案：A1.26在品酒笔记中，“graphite”一词最可能描述A.长相思 B.赤霞珠 C.黑比诺 D.霞多丽答案：B1.27根据法国AOP法规，夏布利特级园允许的最大种植密度为A.5500株/ha B.6000株/ha C.7000株/ha D.8000株/ha答案：C1.28在葡萄酒中，乙基乳酸酯的感官阈值约为A.50mg/L B.150mg/L C.300mg/L D.500mg/L答案：B1.29下列哪种病害会导致葡萄酒出现“酚味”并提高4-乙基苯酚含量？A.灰霉病 B.卷叶病 C.白粉病 D.酸腐病答案：B1.30在品酒小组数据分析中，采用Pearson相关系数检验两个评价员一致性，当r=0.85时，说明A.一致性很差 B.一致性一般 C.一致性良好 D.完全一致答案：C2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会促进葡萄酒中苹果酸乳酸发酵？A.pH>3.5 B.温度<15℃ C.总SO₂<20mg/L D.酒精度<14%vol答案：ACD2.2下列哪些化合物属于葡萄酒中C13-降异戊二烯类？A.β-紫罗酮 B.β-大马酮 C.3-氧代-α-紫罗酮 D.香叶醇答案：ABC2.3下列哪些方法可降低葡萄酒中双乙酰含量？A.升高温度 B.添加SO₂ C.接种乳酸菌 D.微氧处理答案：ABD2.4下列哪些金属离子可能引发葡萄酒“铁破败”？A.Fe²⁺ B.Fe³⁺ C.Cu²⁺ D.Al³⁺答案：AB2.5下列哪些品种属于意大利“四大红”？A.Sangiovese B.Nebbiolo C.Barbera D.Montepulciano答案：ABCD2.6下列哪些操作会提高葡萄酒中挥发酸？A.延迟采收 B.灰霉果混入 C.高温发酵 D.酒香酵母污染答案：BCD2.7下列哪些物质可用于葡萄酒除铜处理？A.亚铁氰化钾 B.植酸 C.膨润土 D.抗坏血酸答案：AB2.8下列哪些产区属于德国Mosel流域？A.Bernkastel B.Piesport C.Wehlen D.Rüdesheim答案：ABC2.9下列哪些酵母菌株可产生大量甘油？A.Saccharomycesbayanus B.Metschnikowiapulcherrima C.Lachanceathermotolerans D.Pichiakluyveri答案：AB2.10下列哪些因素会促进葡萄酒中4-乙基苯酚生成？A.酒香酵母污染 B.高pH C.低SO₂ D.微氧答案：ABCD3.填空题（每空1分，共30分）3.1根据Arrhenius方程，当温度从18℃升高到28℃时，酵母代谢速率常数增大倍数约为________。（Ea=50kJ/mol，R=8.314J/(mol·K)）答案：2.13.2在CIELab色空间中，若L=35，a=+15，b=−12，则该酒样色调角h°=________°。3.2在CIELab色空间中，若L=35，a=+15，b=−12，则该酒样色调角h°=________°。答案：321.33.3葡萄酒中挥发酸以乙酸计，其法定上限在中国国家标准GB15037中为________g/L。答案：1.23.4在橡木桶陈酿过程中，顺式-橡木内酯的感官阈值约为________µg/L。答案：1003.5根据OIV，冰酒采收时自然温度需≤________℃。答案：−73.6在葡萄酒中，β-大马酮的感官阈值约为________ng/L。答案：503.7在香槟法二次发酵中，每产生1gCO₂约需消耗糖________g。答案：23.8根据法国AOP法规，波尔多左岸种植密度最低为________株/ha。答案：65003.9在葡萄酒中，花色苷与乙醛缩合反应的最佳pH为________。答案：3.43.10在品尝小组校准实验中，采用Friedman检验，当p值<________时，说明酒样之间存在显著差异。答案：0.053.11葡萄酒中总SO₂测定采用蒸馏法，吸收液为________溶液。答案：过氧化氢3.12在葡萄酒中，乙基苯酚的感官阈值约为________µg/L。答案：2303.13根据澳大利亚AWRI研究，降低葡萄酒中酒精度1%vol需蒸发水分约________%。答案：103.14在品酒室温控制中，ISO标准建议白葡萄酒侍酒温度为________℃。答案：10–123.15在葡萄酒中，双乙酰的感官阈值约为________mg/L。答案：0.23.16在葡萄酒中，琥珀酸的感官阈值约为________mg/L。答案：9003.17在葡萄酒中，甘油含量通常为________g/L。答案：5–103.18在葡萄酒中，苹果酸含量通常为________g/L。答案：2–63.19在葡萄酒中，酒石酸含量通常为________g/L。答案：1–43.20在葡萄酒中，钾离子含量通常为________mg/L。答案：500–15003.21在葡萄酒中，钙离子含量通常为________mg/L。答案：50–1003.22在葡萄酒中，铁离子含量通常为________mg/L。答案：1–53.23在葡萄酒中，铜离子含量通常为________mg/L。答案：0.1–0.53.24在葡萄酒中，总酚指数（以没食子酸计）通常为________mg/L。答案：1000–30003.25在葡萄酒中，花色苷含量通常为________mg/L。答案：200–8003.26在葡萄酒中，单宁含量通常为________mg/L。答案：1000–30003.27在葡萄酒中，色度（A420+A520+A620）通常为________。答案：5–153.28在葡萄酒中，色调（A420/A520）通常为________。答案：0.5–1.03.29在葡萄酒中，pH值通常为________。答案：3.2–3.83.30在葡萄酒中，总酸（以酒石酸计）通常为________g/L。答案：4–84.简答题（每题10分，共40分）4.1简述葡萄酒中苹果酸乳酸发酵的生化机制及其对感官质量的影响。答案：苹果酸乳酸发酵（MLF）由乳酸菌（Oenococcusoeni等）将苹果酸经苹果酸酶脱羧生成乳酸和CO₂，同时伴随柠檬酸代谢生成双乙酰、乙偶姻等副产物。MLF可降低总酸1–3g/L，升高pH0.2–0.3单位，使口感圆润；双乙酰赋予奶油、坚果香，但过量会产生馊味；此外MLF可代谢少量糖，提高微生物稳定性。4.2简述葡萄酒中“酒香酵母”污染的化学标志物及控制策略。答案：酒香酵母（Brettanomycesbruxellensis）代谢羟基肉桂酸生成4-乙基苯酚（马厩味，阈值230µg/L）和4-乙基愈创木酚（烟熏味，阈值47µg/L）。控制策略：1.严格SO₂管理，保持分子SO₂≥0.5mg/L；2.低温贮存<14℃；3.微滤除菌0.65µm；4.添加二甲基二碳酸盐（DMDC）0.2mL/L；5.臭氧清洗木桶；6.接种竞争性非酿酒酵母。4.3简述葡萄酒“铁破败”的化学机理及稳定处理方法。答案：铁破败由Fe³⁺与单宁、磷酸形成白色或蓝色络合物，需氧化态Fe³⁺参与。当pH>3.5、Fe>5mg/L、PO₄³⁻高时易发病。稳定处理：1.添加亚铁氰化钾（蓝胶法）20mg/L，静置24h后过滤；2.添加植酸50mg/L络合Fe³⁺；3.抗坏血酸还原Fe³⁺→Fe²⁺并配合胶体保护；4.下胶澄清（膨润土+酪蛋白）；5.0.45µm膜滤除胶体。4.4简述高海拔葡萄园对葡萄酒酚类及香气成分的影响。答案：高海拔（>800m）导致UV-B辐射增强20–30%，诱导苯丙烷途径关键酶（PAL、C4H）活性升高，使总酚、花色苷、单宁提高10–25%；昼夜温差大，保留更多苹果酸，pH降低0.1–0.2单位；低温延缓成熟，延长挂果期，增加C13-降异戊二烯类（β-大马酮、β-紫罗酮）30–50%；萜烯类（芳樟醇、香叶醇）亦升高，赋予更浓郁花香；但高海拔亦增加霜冻、冰雹风险，需选抗寒砧木与防风网。5.应用题（共80分）5.1计算题（20分）某赤霞珠原酒参数：酒精度14%vol，pH3.6，总酸6.5g/L（酒石酸计），苹果酸2.8g/L，乳酸0.2g/L，SO₂总添加量40mg/L，其中游离SO₂25mg/L。计划进行MLF，目标将苹果酸降至0.3g/L。（1）计算MLF可降酸量（以酒石酸计）。（2）若MLF后pH升高0.25单位，求发酵后pH。（3）若MLF后需保持分子SO₂0.5mg/L，求需调整游离SO₂至多少？（已知分子SO₂占比公式：%mSO₂=100/(1+10^(pH−1.8))）（4）若酒液体积15000L，求需添加K₂S₂O₅多少克？（K₂S₂O₅分子量222g/mol，释放SO₂0.57g/g）答案：（1）苹果酸降2.5g/L，按1g苹果酸=0.67g酒石酸，降酸量=2.5×0.67=1.68g/L。（2）发酵后pH=3.6+0.25=3.85。（3）pH=3.85，%mSO₂=100/(1+10^(3.85−1.8))=100/(1+112.2)=0.89%，需游离SO₂=0.5/0.0089=56.2mg/L。（4）需增加游离SO₂=56.2−25=31.2mg/L=0.0312g/L，总SO₂需添加=0.0312/0.57=0.0547g/L，15000L需K₂S₂O₅=0.0547×15000=820.5g。5.2分析题（20分）某酒庄2019、2020、2021三年霞多丽理化数据如下：年份 酒精度 pH 总酸 挥发酸 苹果酸 乳酸 甘油 SO₂总2019 13.5 3.25 6.8 0.35 2.9 0.1 6.2 952020 14.0 3.40 6.0 0.40 2.1 0.8 7.0 1102021 13.8 3.50 5.5 0.45 0.3 2.5 7.5 120（1）判断三年份MLF完成程度并给出依据。（2）分析2020年份挥发酸升高的可能原因。（3）若2021年份需降低pH至3.30，求需添加酒石酸多少？（忽略体积变化，酒石酸分子量150g/mol，pKa1=2.98，pKa2=4.34，按Henderson-Hasselbalch简化计算）答案：（1）2019苹果酸2.9g/L、乳酸0.1g/L→MLF未进行；2020苹果酸2.1g/L、乳酸0.8g/L→MLF部分；2021苹果酸0.3g/L、乳酸2.5g/L→MLF基本完成。（2）2020挥发酸0.40g/L高于2019，可能原因：1.灰霉果比例高；2.发酵温度>28℃；3.酒香酵母污染；4.乳酸菌活动早期产生乙酸。（3）ΔpH=3.50−3.30=0.20，按经验每降低0.1pH需酒石酸0.5g/L，故需添加0.5×2=1.0g/L。5.3综合题（20分）某酒庄拟生产“低醇起泡葡萄酒”，目标酒精度9%vol，CO₂压力5bar，体积10000L。原酒酒精度12%vol，糖度0g/L，TA6g/L，pH3.2。（1）若采用膜脱醇技术，求需脱除酒精多少升？（密度：酒精0.789kg/L，酒液1.0kg/L）（2）若采用arrested发酵法，求需保留残糖多少g/L？（酵母转化系数：17g糖→1%vol酒精）（3）若采用混合法：取30%原酒与70%未发酵葡萄汁（糖度220g/L）混合，求最终酒精度。（4）从感官与工艺角度比较三种策略优劣。答案：（1）需降酒精3%vol，酒精质量=3%×0.789×10000=236.7kg，体积=236.7/0.789=300L。（