（正式版）T∕HBCC 016-2026 保定酱香菜品烹饪标准规范

河北省商业联合会发布ICS03.120.20IT/HBCC016—2026 I 保定酱香菜品烹饪标准规范 2规范性引用文件 3术语、定义和烹饪技法 酱香料汁 保定酱香菜品 3.1酱烧 3.2熘制 3.3炖制 3.4酱爆 3.5蒸制 3.6熬制 4酱料与主辅料要求 4.1酱料 4.2主辅料 5烹饪器具 5.1锅具类 5.2灶具类 5.3工具类 6制作工艺 6.1工艺要点 7品质与感官要求 7.1色泽 7.2香气 7.3滋味 7.4形态 7.5质感 8呈现与食用建议 8.1呈现 8.2食用建议 附录（资料性附录）代表性酱香菜品菜肴示例 T/HBCC016—2026本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件由保定市烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准起草单位：保定市烹饪餐饮饭店行业协会、保定槐茂食品科技有限公司、保定直隶安家罩饼餐饮管理有限公司、保定市老街坊餐饮管理有限公司、保定市同乐馆餐饮有限公司、北京牧歌小放牛餐饮管理有限公司、保定市亚华大酒店有限公司、保定市莲池区外乡人饭馆、保定水立方餐饮有限公司、保定虎振技工学校、保定九禾源餐饮管理有限公司、白运章餐饮管理（河北）有限公司、种草圈（保定）文化传媒有限责任公司。本标准主要起草人：孟兰英、李军、韩会堂、徐仰前、曹宝忠、李成立、李福喜、邢卫民、张宝成、刘建坡、王晓兵、张振海、卢海超、王伟、李钠。本标准为首次发布。T/HBCC016—2026为弘扬中华美食文化，传承传统烹饪技艺，突出地方特色名菜与名小吃的独特魅力，进一步推动地域美食文化的发展，塑造区域品牌形象，促进文旅产业融合与经济建设，更好地满足人民群众对美好生活的向往。保定市烹饪餐饮饭店行业协会特制定本团体标准。本标准旨在引导本地餐饮饭店行业在烹饪过程中实现规范化、标准化，推动保定“中餐厨师之乡”的健康持续发展，同时激发行业创新活力，提升保定市餐饮饭店行业的品牌影响力和市场竞争力。保定酱香菜品是以保定为核心的冀中南地区形成的代表性地方菜系。其风味咸鲜醇厚，酱香突出，融合了宫廷御膳与民间烹饪技艺之精髓。该菜系在烹调过程中，主要选用以保定槐茂牌为代表的甜面酱、黄豆酱、酱油、食醋、白酱油等传统调味品，成菜色泽红亮，酱香浓郁，风味独特。1T/HBCC016—2026保定酱香菜品烹饪标准规范本文件规定了“保定酱香菜品”的相关术语和定义、酱料与主辅料要求、烹饪器具、制做工艺标准、食材选择、品质与感官要求、呈现与食用建议等。本标准适用于以保定槐茂牌为代表的甜面酱、黄豆酱、酱油、食醋、白酱油为基础或主要调味品的菜品烹饪制做、加工，以及“保定酱香菜品”的认定和监督管理，适用于保定地区餐饮企业经营场所烹制、销售的酱香菜品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，标注日期的引用文件，仅标注日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T11761芝麻GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T24399黄豆酱GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范SB/T10296甜面酱SB/T10416调味料酒3术语、定义和烹饪技法下列术语、定义适用于本文件。2T/HBCC016—2026酱香料汁以保定槐茂牌为主要代表的甜面酱、黄豆酱、酱油、食醋、白酱油等调味品按一定比例调制的酱汁称为酱香料汁。保定酱香菜品“保定酱香菜品”源自保定地区，以传统工艺酿造的槐茂牌为主要代表的甜面酱、黄豆酱、酱油、食醋、白酱油为主要调味品，通过“酱烧”“酱爆”等烹饪技艺加工成熟的菜品类，形成酱香浓郁、咸鲜回甜、色泽红亮或棕红、或清透素色（食材本色）、旺油抱汁、明油亮芡为显著特征的地方风味菜肴，食用人群主要分布在保定地区，以及按“保定酱香菜品”标准在保定以及河北省范围内烹饪制做的酱香类特色菜品。下列主要烹饪技法。3.1酱烧将原料经过蒸、煮、炸、煎的方法制成半成品，在烧制时，先起锅烧油，加入适量甜面酱炒熟，再放入调味品和汤（水），将原料放入锅内加热，用慢火烧至软烂，最后再用旺火收汁，使汤汁浓稠或勾芡，稍加明油即成。3.2熘制熘是烹调方法中比较复杂的一种（分焦熘、软熘、滑熘等），一般熘菜要经过两个步骤。第一步主料先用油炸(炸时有的需要挂硬糊，有的需要上浆)或滑油，也有熘菜不经过氽、煮或蒸的加热过程。第二步调好芡汁，另起油锅将芡汁倒入锅中加热，把主料投入其中翻炒均匀，或起锅烧油投入主料，将芡汁浇淋于菜品表面，翻炒均匀即成菜肴。3.3炖制主料在开水锅内氽去血污和腥味（也可是清洗干净的鲜活原料炝锅或直接放入锅内，加甜面酱、酱油、葱、姜、料酒等调味品和水(鲜汤)，加盖，直接放置火上加热。先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移慢火炖至酥烂。炖制的时间可根据主料的性质而定。它适于不易烂或需较长时间烹制的原料。炖菜的特点是保持原汤原味，肉软烂，汤醇厚，香味浓郁，营养丰富。3.4酱爆酱爆一般主料经过改刀后，经挂糊或上浆，用四五成热的油滑散，然后勺内放底油，加入适量甜面酱炒熟，再放入其他调料、主辅料，翻炒均匀，加明油即可。3.5蒸制蒸是以蒸汽为媒介加热的烹调方法。蒸菜的做法是将加工好的原料，盛于器皿中，加入调制好的料汁上屉蒸熟（或蒸熟后淋热油）即成。其特点是保持菜肴形状，原汁原味，色泽美观。3.6熬制熬制菜一般用于加工成形的原料。具体做法是先在锅内加底油，油热后，先用葱姜等料炝锅，放入加工好的原料翻炒，加入调味品、鲜汤，烧开后慢火熬熟。特点是汤汁不腻，有汤有菜。4酱料与主辅料要求3T/HBCC016—20264.1酱料以槐茂牌为主要代表的甜面酱、黄豆酱、酱油、食醋、白酱油等符合相应的标准。4.2主辅料4.2.1畜禽肉类：选用适宜制做相应菜肴的畜禽肉类，符合GB2707鲜（冻）畜、禽产品标准。4.2.2水产类：符合GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品标准。4.2.3蔬菜及豆制品：蔬菜符合GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范，豆制品符合GB2712食品安全国家标准豆制品。4.2.4辅料与调味品：符合国家相应食品安全标准。4.2.5植物油：符合GB2716食品安全国家标准植物油标准。4.2.6白糖、食用盐、料酒、葱、姜、蒜等调味品均应符合国家相关食品安全标准。4.2.7加工用水符合GB5749生活饮用水卫生标准。5烹饪器具5.1锅具类炒锅，煎锅，汤锅，砂锅，蒸锅，高压锅等。5.2灶具类明火灶具，依靠油、汽、燃烧加热使原料成熟。如：燃气灶、燃油灶、煤气灶等。电加热灶具（无明火灶具），电磁炉、电陶炉、电压力锅、空气炸锅、烤箱、微波炉等。5.3工具类辅助工具：手勺、漏勺、锅铲、油罐、调料罐、砧板、厨刀等。辅助机械：绞肉机、切片机、搅拌器、和面机、压面机等。6制作工艺6.1工艺要点6.1.1原料处理：主料应根据菜品要求切成片、丝、条、丁、段、块等形状，大小均匀，部分原料可进行基本调味（如用食用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆等）。6.1.2炒酱：锅中放适量底油，烧至温热（三四成热），下入甜面酱，用中小火不断推炒，至酱香四溢、油酱融合、色泽红亮。6.1.3爆汁：将酱油、食醋、白糖、料酒、水或汤、淀粉等调味品预先在碗中调匀成“碗芡”。在主料将熟时沿锅边淋入，使芡汁均匀包裹原料并糊化，快速翻拌或大翻勺即可出锅。6.1.4火候运用：熬、烧、炖、煮、炒酱、滑油等宜用中小火；爆香调料、爆汁收芡宜用旺火。7品质与感官要求7.1色泽4T/HBCC016—20267.1.1用酱料制做的菜肴酱色纯正，色泽红亮。7.1.2用淡色调味品制做的菜肴颜色清淡素雅，彰显食材本色。7.2香气具有浓郁的酱香、酯香。酱料和主、辅料（如葱、姜、蒜、香油等）在烹制过程中挥发出的气味。7.3滋味酱香浓郁，咸、甜、鲜适中，口味醇厚、兼容并蓄、诸味协调。7.4形态形态多样、造型美观，主辅料搭配协调。芡汁紧包原料，盘中见油不见汁（爆炒类），或汤汁浓稠适度（烧焖类）。7.5质感根据不同菜品特点，通过不同烹饪方式，达到软嫩、爽滑、酥烂、脆爽等应有的口感。8呈现与食用建议8.1呈现宜选用白色、浅色或青花瓷器皿盛装，以衬托菜肴应有的色泽。8.2食用建议热菜应热食，以充分体验其浓郁香气和最佳口感。热菜肴烹制完成后，应尽快食用，以出锅后5分钟内为最佳食用时间，避免因放置过久导致口感、风味欠佳。可搭配米饭、面条、馒头等主食一同食用。5T/HBCC016—2026（资料性附录）代表性酱香菜品菜肴示例1.酱烧梅花参主料：水发梅花参500克（一条）。辅料：精肉粒150克，葱末20克，蒜末20克，姜末20克。调料：槐茂牌甜面酱10克、黄豆酱10克、蚝油10克、味精5克、食用盐3克、香油30克、料酒10克、白糖5克、高汤适量。做法：①调制酱汤。②水发梅花参，放在酱汤中煨制。③猪里脊切粒，葱姜蒜切末。④锅中放油把肉粒煸熟，加入调好的酱汁（槐茂牌甜面酱、黄豆酱、蚝油）炒香，放入葱姜蒜末炒至入味，加高汤、食用盐、味精、白糖等调料烧至粘稠，淋上香油，将汁均匀浇在煨至入味的梅花参上即可。2.酱烧牛蹄筋主料：发好的牛蹄筋350克。辅料：料油10克（葱20克、姜20克、蒜20克温油炸制而成）。调料：槐茂牌甜面酱25克、酱油4克、食用盐0.5克、味精2克、白糖1克、生粉5克，香油5做法：①将发好的牛蹄筋切成7至8厘米长段，水中加入食用盐、葱、姜、料酒氽制，捞出备用。②锅中放底油烧至三成热，加入槐茂牌甜面酱炒熟，放入高汤和调味料，加入主料烧至入味。③水淀粉勾芡，放佐料油、香油出锅即可。3.酱汁瓦块鱼主料：鲤鱼中段1500克。调料：槐茂牌甜面酱150克、食醋80克、酱油50克、食用油1500克（炸鱼用）、大料2克、料酒50克、食用盐5克、白糖40克、糖色、葱姜蒜适量。做法：①鲤鱼硬扇中段改刀成一字花刀、抹少许槐茂牌酱油略腌后，用七成油温炸成虎皮色捞出。②炒勺内加100克底油放大料、葱姜蒜、槐茂牌甜面酱煸炒出香味后，放糖色、点食醋、烹料酒，加入水和调料，放入炸好的鲤鱼中段烧制。③汤汁烧至浓稠，收汁点明油即可。4.酱烧茄子主料：茄子1000克。辅料：肉末150克、蒜末50克。调料：槐茂牌甜面酱35克、酱油5克、料酒10克、白糖30克、食用盐1克、味精2克、生粉15克、香油5克、高汤100克。做法：①茄子切成1.5厘米宽，5厘米长的条，用食用盐腌渍一下，肉切末，蒜切末（两次使用）6T/HBCC016—2026备用。②锅中加入油烧至七成热，下入茄子炸上色待用。③锅中放底油放入肉末炒熟后放入蒜末，再放入槐茂牌甜面酱炒香，然后加入高汤、炸好的茄子及调味料，待茄子入味后勾芡，撒上蒜末，淋香油翻炒均匀即可出锅。5.春不老红烧肉主料：带皮五花肉750克。辅料：春不老150克。调料：槐茂牌甜面酱15克、酱油10克、食用盐5克、老抽适量、味精5克、白糖5克、葱5克、姜5克、大料2克、花椒1克。做法：①春不老切成小段，用水泡至咸淡适中即可。②带皮五花肉先蒸20分钟，出锅抹老抽上色，然后起锅烧油，油温七八成热下入带皮五花肉，炸成虎皮色带气泡即可。③将肉改刀成3厘米方块（整块肉从肉皮处切入五分之四，不切透用葱姜和以上调料腌制5小时。把腌制好的肉皮向下摆在碗内，放上春不老，再放入葱姜片、大料、花椒，然后用腌肉剩余的汤，加水250克适量调色，倒入碗内。上蒸车蒸制2个小时，扣出装盘即可。6.米粉肉（10碗量）主料：正肋肉3000克、江米1000克。调料：槐茂牌酱油1000克、甜面酱200克、料酒150克，白糖250克，食用盐、葱、姜、大料面、料酒适量。做法：①把肉皮刮净，切成1厘米宽、9厘米长的大火镰片，把调料、葱丝、姜丝和白糖放在肉内搅拌均匀，把江米泡透。②将调制好的正肋肉与江米及调料搅拌均匀，然后每八块肉为一碗，肉皮向下定在碗里，共10碗，把适量江米放到肉上面铺平，浇上原汤，蒸约两个小时，扣出装盘即可。7.白洋淀石锅嘎鱼主料：嘎鱼3条。辅料：粉条150克(用石锅加热出锅时才放)、香菜8克。调料：姜片30克，蒜50克，葱55克，五花肉片50克，大料5克，花椒1克，猪油50克，食用油30克，槐茂牌甜面酱100克，酱油15克、食醋100克，白糖10克，食用盐4克，味精8克，鸡精8克，姜汁料酒15克、高汤750克、水适量。做法：①清洗嘎鱼：用流动的清水清洗嘎鱼内腔，一推一刮，两指推两边冲洗干净内脏和线性脂肪，放入嘎鱼专用浸泡箱中。②浸泡祛腥：用量杯取水，按每500克水加15克白醋，15克姜片，15克姜汁料酒，15克葱段的比例，浸泡嘎鱼15分钟左右去腥。③加工炖制：先下猪油50克、食用油30克煸炒大料出香后，加入姜片30克，葱40克，蒜50克至金黄色出香，加入食醋100克，烧开飘出醋香味，再加入槐茂牌甜面酱100克炒出香味，入高汤750克及其他调味料烧开，放入嘎鱼，烧开后用中小火炖至10分钟左右即好。7T/HBCC016—2026④烹调成品：出菜时高火烧开炖好的嘎鱼，加入150克粉条，再小火炖制3至5分钟，然后倒入提前加热好的石锅内，放上8克香菜段(长3厘米)，嘎鱼汤汁浓郁，石锅沸腾。8.炖杂鱼主料：嘎鱼300克、鲫鱼300克、黑鱼400克、鲶鱼300克、鲤鱼500克。辅料：粉条200克、五花肉150克。调料：葱100克、姜100克、蒜100克、大料20克、槐茂牌甜面酱150克、酱油300克、食醋350克、食用盐15克、鸡精粉10克、老抽10克、白糖10克、香油100克。做法：①锅内放底油加入五花肉煸炒，用葱姜蒜、大料炝锅，再放入槐茂牌甜面酱煸香，锅内烹酱油、食醋后加入其他调料和适量水。②锅内放入宰杀洗净的鱼，先大火烧开再中火炖制，中途放入粉条，收汤后淋入香油装盘。9.熬杂烩菜主料：大白菜500克、猪五花肉100克、小丸子100克。辅料：卤水豆腐350克、干粉条150克。调料：槐茂牌甜面酱20克、酱油20克、葱30克、姜15克、食用盐3克、料酒10克，大料1克。做法：①白菜切片，豆腐切2厘米方块，粉条用冷水泡软，五花肉切1厘米厚，5厘米长的片备用。②锅中放底油，放入大料炸香，然后下入五花肉煸炒至八成熟，放葱、姜炒出香味，加入槐茂牌甜面酱炒熟。③加入高汤（水）适量烧开，再放入调味料及其它主辅料，熬至成熟入味即可。10.锅包肘子主料：卤熟猪肘肉400克，红薯淀粉300克。辅料：黄瓜条150、葱白段100克、槐茂牌甜面酱100克、熟花椒面20克、春饼20张。做法：①将卤熟的肘子撕成长条块放盘中备用。②取红薯淀粉、适量肘子汤搅拌均匀调成糊，将熟肘子肉裹匀抹平，下锅炸至成熟至表面金黄色，改刀成条装盘，配辅料上桌即可。11.酱焅肘子主料：带蹄猪肘子2000克。调料：槐茂牌甜面酱200克，花椒、大料、生姜、大葱、桂皮、香叶、草果、白芷、丁香、白蔻、肉蔻、山柰适量制成香辛料包，食用盐20克。做法：①新鲜带蹄肘子先用喷枪把肘子外皮烧焦，再用温水浸泡10分钟，洗净待用。②铁锅放热水，加入槐茂牌甜面酱、食用盐、香辛料包，再放入主料，大火开锅后，改小火慢焅3个多小时即可出锅装盘。12.熘三样主料：生猪肝150克、熟猪肥肠100克、熟猪肚100克（或猪腰、肉片等）。8T/HBCC016—2026辅料：水发木耳30克、冬笋片30克。调料：食用油50克、大葱25克、蒜25克、姜10克、淀粉100克、料酒20克、食用盐5克、白糖2克、槐茂牌酱油5克、食醋15克、香油5克。做法：①熟猪肚切成片，熟猪肥肠切段。生猪肝切柳叶片后，放在清水里加料酒去腥，滗掉水分后将猪肝加食用盐、料酒、淀粉上浆。②锅内加油烧六至七成热后，将猪肝滑油至断生备用。将肥肠和肚也滑油备用。③料酒、食用盐、白糖、槐茂牌酱油、食醋、淀粉等兑成碗芡备用。④起锅放底油，爆香葱、姜、蒜，将木耳、笋片稍微煸炒后放入主料翻炒，将碗芡倒入锅中搅匀，淋入香油即可。13.过油肉主料：中段五花肉250克。辅料：蛋黄50克。调料：淀粉20克、食用油35克、槐茂牌酱油10克、食醋15克、葱50克、蒜5克，香油50克、姜2克、食用盐适量。做法：①把肉切成薄云彩片，放淀粉12克和鸡蛋黄抓拌均匀，把葱切3.5厘米长的段，蒜切片、姜切丝备用。②将调料、淀粉和汤调成100克碗汁，用热温油把浆好的肉拉熟备用，锅内留底油放入葱姜蒜爆香，再放入肉片，加入调好的碗汁，熘熟搅炒均匀，淋上香油，盛盘中即可。14.滑熘里脊主料：里脊肉100克。辅料：木耳、油菜、马蹄共25克。调料：槐茂牌食醋50克，白酱油20克、鸡蛋清40克、淀粉17.5克、油40克，味精2克、白糖2克、料油3克，食用盐、葱、蒜适量。做法：①把里脊肉横着丝切成薄云彩片，放淀粉10克和鸡蛋清制成蛋白浆抓拌均匀。②木耳洗净，大的撕小，油菜轻烫一下，油菜帮片成抹刀片，马蹄、葱蒜切片。③把槐茂牌食醋、白酱油、食用盐、味精、白糖、淀粉调成125克碗汁儿，用热勺凉油把里脊肉拉熟，倒去油，锅底留油放葱、蒜片炒出香味，倒入主辅料搅炒均匀，翻勺放碗汁儿熘熟，点料油盛盘中即可。15.白烧鱼肚主料：鱼肚200克(水发)。调料：油3克、料酒1克、槐茂牌白酱油4克、淀粉3克，料油5克、白糖2克、高汤、食用盐、味精、葱、姜适量。做法：①把鱼肚切成2厘米宽、6厘米长的条，把葱、姜拍松备用。②把鱼肚氽一下，挤去水分，把油烧温，放上葱、姜略炸，放料酒、高汤、食用盐、白糖、味精和鱼肚，用弱火㸆透，除去葱、姜，放白酱油，挂粉芡，点料油盛盘中即可。16.糖醋丸子9T/HBCC016—2026主料：猪肉馅150克（鸡蛋25克，红薯淀粉50克，食用盐5克，姜末2克调馅使用）。辅料：葱丝2克，姜丝2克，蒜片2克。调料：槐茂牌食醋70克、酱油10克、淀粉50克、味精2克、食用盐2.5克、白糖50克、料酒5克、食用油适量。做法：①肉馅150克，鸡蛋25克，红薯淀粉50克，食用盐5克、姜末2克搅拌均匀，炸丸子至熟。②起锅烧油，六成热下入提前炸好的丸子，复炸一次捞出。③起锅放底油，放入葱、姜丝、蒜片爆香，将槐茂牌酱油、食醋、15克水、白糖、食用盐、料酒、味精、淀粉兑成碗芡，倒入锅中把汁熘熟，打明油，加入丸子翻炒均匀，出锅装盘即可。17.羊肉菜卷主料：羊肉500克。调料：槐茂牌甜面酱50克、香油2克、鸡精7.5克、料酒15克、姜37.5克、葱6克。做法：①选用8个月左右羊肉，七分瘦三分肥，剁碎后保持鲜嫩，加入调料搅拌均匀，顺一个方向搅拌，搅上劲为止。②白菜去帮留叶，开水烫一下，酘凉后把白菜铺在盘子上，把调好的羊肉馅放在白菜叶上卷好，包成长约6厘米，直径3.5厘米的卷，大小均匀，把菜卷放入砂锅中摆好，浇上水开火，开锅去浮沫、盖盖儿小火焖煮18分钟即可。18.骨渣丸子（20个）主料：散养黑猪肉750克。辅料：月牙骨100克。调料：槐茂牌甜面酱15克、酱油5克、食用盐5克、桂皮3克、肉蔻2克、大料2.5克、小茴香1.5克、香叶0.5克、葱姜末各15克。做法：①黑猪肉和月牙骨切丁放入调料搅拌均匀，摔打起胶，团成圆形过油炸制定型。②另起锅葱姜炝锅，加入槐茂牌甜面酱等调料炒香，加水倒入高压锅压15分钟。③起菜时浇上原汁即可。19.鸡里蹦主料：鸡腿肉350克、鲜虾仁200克（型号50以上）。辅料：葱白段20克、鸡蛋1个。调料：槐茂牌甜面酱40克、白糖10克、香油5克、食用盐2克、料酒2克、淀粉5克、食用油适量。做法：①将鸡腿肉拍松剞花刀切成方丁，加入食用盐、味精、淀粉、料酒，与虾仁一起上全蛋浆抓②将葱白切成3厘米长的段备用。③锅内放入油烧制四成热时放入鸡丁、虾仁，滑油倒出备用。④锅留底油，放槐茂牌甜面酱、白糖、水，将酱汁炒熟炒香，倒入主辅料，淋入香油，翻炒均匀，出锅即可。T/HBCC016—202620.扒肉条（清真）主料：熟牛肋肉250克。21.烧胸口（清真）主料：熟牛胸口肉250克。做法：①将牛胸口肉切成2.5厘米左右的抹刀片。做法：①将牛里脊切片、上浆。②起锅烧油，待油温四五成热时将上好浆的牛里脊片划散至熟，沥油控出。③下底油将鸡蛋炒熟划散，沥油后倒在主料上。④锅中放底油，将蒜末、姜丝、葱，爆香，放水、调料勾芡，放入主、辅料炒匀，点香油出勺即可。主料：牛腱肉2500克。调料：葱10克、姜6克、蒜8克、老抽8克、冰糖6克、大料3克、桂皮5克、香叶3片、花椒3克、干辣椒1克、小茴香2克、丁香2粒、草果1颗（拍破去籽）、陈皮1小片、良姜3克、白芷2克、砂仁2克制成香辛料包，槐茂牌酱油40克、甜面酱10克、料酒10克，卤水老汤1500克。做法：①将牛腱子切成大块，入水浸泡冲洗4至5个小时。②将牛腱子放入汤桶中，加入老汤与清水5斤，上火烧开。③撇净浮沫调入槐茂牌甜面酱，加入香辛料包。④待牛肉9成熟时将火熄灭，在锅内泡10个小时出锅即可。24.肉炸酱主料：槐茂牌甜面酱500克、五花肉250克。T/HBCC016—2026调料：食用油75克、槐茂牌酱油50克、白糖10克、味精5克、葱白100克、姜末10克、香油做法：①五花肉切1.5厘米见方丁，葱白切方丁，用槐茂牌酱油将甜面酱调好备用。②锅中放底油，将五花肉炒熟炒香后，放姜末、葱白丁50克，再放入调好的酱汁，小火反复推炒，炒出香味，炒熟出锅时放入剩余50克葱白，再淋上香油出锅即可。25.素炸酱主料：槐茂牌甜面酱500克、鸡蛋5至6个。调料：食用油75克、槐茂牌酱油50克、白糖10克、味精5克、葱白100克、香油10克。做法：①葱白切方丁，用槐茂牌酱油将甜面酱调好，鸡蛋炒熟炒碎备用。②锅中放底油，放葱白丁50克炒香，再加入调好的酱汁，小火反复推炒，炒出香味，炒熟出锅时放入剩余50克葱白和炒熟的鸡蛋，再淋上香油出锅即可。26.卤煮驴肉原料：精驴肉50千克、驴板油10千克、板肠肚等10千克、驴大骨10千克。调料：花椒50克、大料80克、丁香30克、草寇30克、白芷25克、草果20克、山柰25克、桂皮30克、肉蔻20克、小茴香25克、香叶18克、香棒20克制成香辛料包，食用盐600克、糖色、槐茂牌酱油120克、清水（或驴肉清汤）90千克。做法：①将驴肉分割成块，用清水泡洗。驴内脏用食用盐醋搓洗法泡洗干净。驴骨用锤子敲开。驴板油分割成大块。②首先将清水锅烧开。再将驴肉放入清水锅中大火煮开，去净浮沫。然后放入香辛料包和调味料，转中火煮30分钟，然后再转小火煮至1个小时，驴的内脏和小的肉块以及板油即可成熟捞出。③汤锅继续加热40分钟。待驴肉达到7至8成熟时，捞出大块驴肉晾凉。④将锅内驴骨和锅底残渣清理干净，撇去汤锅表面的浮油。再将驴肉放回锅中用篦子盖上，俗称压锅，焖约8至10小时，出锅即可。27.保定火烧（16个）原料：面粉1千克调料：清水0.8千克、五香驴油10克、油酥10克、食用盐16克，量小可按比例缩改。做法：①将面粉倒入面缸中，将面粉中部拨出一个凹面，将食用盐放入清水中搅至溶解，然后倒入面粉中，双手沿缸壁内侧兜底向上翻动，使面粉充分与水混合。当面粉形成大小不匀的“穗子”块时，再轻揉成团，手臂和面缸内侧都要干净利落，把面团揉搋至均匀时即成面坯。②将干净微湿的毡布盖在面坯上，醒面10分钟。③将和好的面坯放置在面板上，轻揉均匀按压成矩形，再用擀面杖擀成1.5厘米厚的大片，均匀的抹上油酥，然后由上向下卷起，要求卷成均匀紧实成型的筒状，再轻按成扁平状，后抻长，随后揪成6厘米的方剂子（约16块），取剩余小面团一块（类似饺子剂子大小）蘸取驴油，在每个剂子