柠檬鸡蛋的营养及开发利用研究

论文题目柠檬鸡蛋的营养及开发利用研究专业食品质量与安全目录摘要…………………4目录………………31前言………………51.1研究背景………51.2研究意义…………51.3研究现状综述……………………52柠檬鸡蛋的营养成分及品质分析…………………62.1柠檬营养和主要功能成分………62.2柠檬鸡蛋营养成分分析…………83.3柠檬鸡蛋品质分析………………93柠檬鸡蛋的开发利用价值…………113.1市场价值………113.2食疗食补价值……………………113.3绿色生态价值……………………114柠檬鸡蛋发展对策…………………12参考文献………………12摘要柠檬是药食同源之佳品，富含维生素C、柠檬酸、橙皮苷等多种功能成分和钙、钾、镁等矿物质，对人体十分有益。据《全国中草药汇编》所述，柠檬具有化痰止咳、生津健胃的功效，用于治疗支气管炎、百日咳、食欲不振、维生素C缺乏症和中暑烦渴等症状。随着科技的发展，柠檬的生物功效得到更广泛的研究，特别是在降血脂、降血压、降尿酸、抗衰老、抗肿瘤等方面。而本文将柠檬的功能成分应用到养殖业上，把柠檬添加到蛋鸡饲料中，通过不同的试验得出柠檬鸡蛋是具有更高营养价值及品质的鸡蛋。通过对柠檬鸡蛋营养和品质及其价值分析，提出柠檬鸡蛋的发展对策，以推进健康安全营养的优质蛋品得到更全面更优的开发利用。关键词：柠檬鸡蛋营养价值发展对策1.前言1.1研究背景柠檬是一种鲜食、加工兼用的世界性高档水果。随着人类回归自然、崇尚天然的潮流，人们保健、健康意识愈来愈强烈，由于柠檬具有特殊的香味和特有的保健美容功能而倍受消费者青睐。柠檬及其加工产品在饮用、医药、保健等领域有着极为广阔的市场。柠檬富含柠檬酸、柠檬醛、类黄酮、柠檬苦素、维生素、膳食纤维等，具有抗氧化、降血脂、降尿酸、抑制血压上升、增加良性胆固醇、保护肝脏、杀菌抗菌、增强免疫力、促进钙、铁吸收等功效[1]。而云南德宏，又是一个四季春意盎然，处处草木芬芳的地方。柠檬作为德宏州的特色产业在1998开始发展，2016年原国家质检总局批准对德宏“瑞丽柠檬”实施地理标志产品保护。德宏柠檬较国内其他柠檬主产区提前投产，且具有四季挂果的天然优势，是世界上最适宜种植柠檬的地区之一。2015年底，为解决蛋鸡痛风等问题，在云南省农科院热带亚热带经济作物研究所的科研团队对柠檬的研发理论基础上，云南德宏任远蛋鸡养殖公司将德宏四季可供的新鲜柠檬作为蛋鸡的饲料，从实践层面上认真转化科研成果，最终使得蛋鸡的各种生理指标得到了显著的改善和提高，于是，柠檬鸡蛋诞生了。1.2研究意义华中农业大学蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心对柠檬鸡蛋检测报告显示：1.柠檬鸡蛋蛋黄所占比重比普通鸡蛋更高。2.柠檬鸡蛋蛋黄颜色与普通鸡蛋差异明显，柠檬鸡蛋蛋黄颜色更深。3.柠檬鸡蛋增加了具有抗心血管疾病，调节血脂、降血糖、降胆固醇、抗炎、增强免疫力等功效的脂肪酸且减少了容易导致身体发胖、血脂升高、动脉粥样硬化、心脑血管疾病的脂肪酸。中国农业大学也对柠檬添加喂养鸡蛋营养源检测，报告显示：柠檬鸡蛋蛋黄中十六种氨基酸的含量、维生素总量高于对照组的氨基酸含量和维生素总量。由此，对柠檬鸡蛋的营养及开发利用的研究有着重要的意义。1.3研究现状综述云南省农业科学院联合中国农业大学对饲粮添加新鲜柠檬和柠檬酸对产蛋鸡生产性能和蛋品质的影响做过相关的试验，以探讨日粮中添加新鲜柠檬和柠檬酸作为酸化剂，对产蛋后期蛋鸡生产性能和蛋品质的影响。结果表明：日粮中添加4%新鲜柠檬能够显著提高鸡蛋的蛋壳强度(P<0.05)，添加2%新鲜柠檬能够有效减缓产蛋后期蛋重的增长(P<0.05)，但添加单一工业合成柠檬酸会显著降低蛋壳强度及蛋壳厚度(P<0.05)。[2]其后，安徽农业大学诸立春、中国农业大学刘璐璐、德宏州任远养殖有限公司田登云等人以540只79周龄京粉蛋鸡为试验对象，在其日粮中添加新鲜柠檬、柠檬酸与黄霉素，比较其对蛋鸡生产性能、蛋品质及血液生化指标的影响。结果表明：新鲜柠檬作为产蛋后期蛋鸡饲料添加物可以有效缓解产蛋率下降速率，能提高鸡蛋蛋白高度及新鲜度，且新鲜柠檬能够显著升高血清中碱性磷酸酶和肌酸激酶的含量，从而缓解蛋鸡的热应激反应。新鲜柠檬可提高体内SOD含量，能够消除机体代谢过程中的有害物质，对鸡只抗氧化性有一定效果。[3]伊斯兰教阿扎德大学动物科学系AliNobakht也通过试验，研究了不同浓度的柠檬干浆（DLP）对蛋鸡生产性能的影响。用144只产蛋母鸡（W36）进行完全随机设计，其中4个处理和3个重复（每个重复有12只鸡），从65周到77周。蛋鸡日粮中DLP的含量分别为0,2,4和6。日粮中不同水平的柠檬干浆对蛋鸡生产性能有显著影响(P<0.05)。在产蛋鸡中，添加DLP直到4%的日粮，显著提高了其性能。结果表明，在DLP中产蛋鸡产蛋率为4%，可以提高蛋鸡的生产性能。[4]中国农业大学刘璐璐试验发现蛋鸡饲料添加柠檬饲喂后，产蛋后期蛋鸡肠道微生物菌群丰度改变，盲肠、回肠差异明显,其中乳酸菌、双歧杆菌两种益生菌属柠檬酸显著优于非柠檬组；致病菌属水平很低，且柠檬组中弯曲菌属丰度显著低于非柠檬组。各肠段菌属水平差异较大，优势菌属也不尽相同，可能与细菌在肠道内定植、生长及发挥功用相关。另外柠檬组饲料利用率较高、釆食速度加快、适口性增强，抗体水平提高，显著降低抗生素和抗菌药物的使用量，延长产蛋期20%以上。2.柠檬鸡蛋的营养成分及品质分析2.1柠檬营养和主要功能成分柠檬除了维生素C以外，还富含各种营养成分，包含大量的人体必不可少的矿物质元素和维生素，且部分元素含量远超其他水果。柠檬的营养成分列表（Gonzalez-Molinaetal.,2010）[5]成分名称每100克果实中的含量（或能量）能量121.394千焦碳水化合物6.52克蛋白质1.1克饱和脂肪酸0.039克柠檬酸5–6克（每100毫升果汁中含量）总脂肪0.3克膳食纤维2.8克维生素每100克果实中的含量（毫克）维生素A0.003维生素B10.04维生素B20.02维生素B30.1维生素B60.08维生素B953矿物质每100克果实中的含量（毫克）钙26铁0.6镁8锰微量磷16钾138硒微量钠2锌0.06随着科技的发展，柠檬的功能性成分也得到了更广泛的研究，特别是其在降血脂、降血压、降尿酸、抗衰抗肿瘤方面。柠檬汁中含有大量柠檬酸盐和柠檬酸，能够抑制钙结晶，从而降低肾结石形成，甚至已形成的结石也可能被柠檬酸不同程度溶解。柠檬主要功能成分表（Gonzalez-Molinaetal.,2010）[5]成分含量部位主要功能用涂维生素C0.0106毫克/100克果实皮、汁、籽提高人体免疫力，预防坏血病柠檬精油干重3.67毫克/克皮、汁、籽食品、化妆品柠檬酸干重8%皮、汁预防尿结石、食品添加剂(Joshi&Joshi,2003[6];Pennistonetal.,2008)[7]柠檬苦素干重2.612毫克/克皮、汁、籽抗病毒、抗肿瘤形成、杀虫和抑菌、镇痛消炎、抗肿瘤活性、催眠（朱春华,等，2009）[8]类黄酮干重9900.99毫克/千克皮、汁有抗氧化、抗菌和消炎的作用（焦士蓉&黄承钰，2008）[9]橙皮苷干重5502.47毫克/千克皮、囊、汁消炎、抗高血压作用（Miyakeetal.,2007）[10]圣草次苷干重3128.42毫克/千克皮、囊、汁抗氧化性、降血脂、降低动脉粥样硬化和癌症发病率等作用（Miyakeetal.,2006）[11]香叶木苷干重704.36毫克/千克皮、囊、汁治疗慢性静脉功能不全慢性痔疮和下肢静脉溃疡、高血压(El-Shafae&El-Domiaty,2001)[12]D-柠檬烯柠檬精油的45%-75%皮、汁、籽抗肿瘤、抗氧化、抗炎、利胆溶石等作用（徐耀庭等2009）[13]芦丁干重70.42毫克/千克皮、囊、汁防治脑血管出血、高血压（孟祥颖等，2003）[14]香豆素干重481.80毫克/千克皮、囊、汁、籽抑制血小板聚集、抗菌和抗诱变及抑制肿瘤促进剂、过氧化物和NO的生成、降血压（Imenshahidietal.,2013）[15]橙皮油素干重0.013毫克/千克皮降血压（Imenshahidietal.,2013）[15]2.2柠檬鸡蛋营养成分分析2017年，云南省农科院热带亚热带经济作物研究所与中国农业大学、安徽省农科院三家对添加新鲜柠檬对产蛋后期蛋鸡生产性能及蛋品质的影响联合开展研究，结果如下：添加新鲜柠檬对鸡蛋营养物质的影响蛋白质g/100g叶黄素μg/g钙mg/100g维生素B2mg/100g维生素B6mg/100g维生素Emg/100g锌mg/100g不添加柠檬17.207.441470.700.184.663.65添加柠檬17.2014.72470.990.276.626.12016年，将德宏州任远养殖有限公司生产的柠檬鸡蛋作为样品，送中国农业大学动物科技学院对鸡蛋营养源进行检测，蛋黄中十六种氨基酸的含量高于对照组的氨基酸含量，检测结果如下表：柠檬鸡蛋与某品牌鸡蛋蛋黄氨基酸含量对比样品名称XX蛋蛋黄XX蛋蛋黄XX蛋蛋黄XX蛋蛋黄柠檬蛋蛋黄柠檬蛋蛋黄柠檬蛋蛋黄柠檬蛋蛋黄单位g/100gg/100gg/100g平均g/100gg/100gg/100g平均天门冬氨酸ASP1.471.451.411.441.521.521.60苏氨酸THR0.770.770.760.770.810.810.86丝氨酸SER1.311.311.251.291.421.411.53谷氨酸GLU1.951.911.841.902.012.022.17甘氨酸GLY0.450.460.460.460.480.490.52丙氨酸ALA0.800.810.790.800.860.860.90缬氨酸VAL0.860.850.840.850.900.920.97蛋氨酸MET0.380.380.380.380.400.410.42异亮氨酸ILE0.720.700.690.710.750.770.80亮氨酸LEU1.381.391.391.391.471.481.55酪氨酸TYR0.710.710.610.680.750.760.69苯丙氨酸PHE0.660.670.690.670.690.690.77赖氨酸LYS1.151.161.141.151.211.221.28组氨酸HIS0.370.370.360.360.400.400.43精氨酸ARG1.071.081.071.081.161.171.22脯氨酸PRO0.540.550.530.540.560.590.63总和14.5814.5714.2214.4615.3815.5116.332.3柠檬鸡蛋品质分析2.3.1感官评价评价样品为云南德宏任远养殖有限公司59枚鸡蛋（分2批收货）。评价参与人员为：中华料理教室团队、米其林星级大厨MR.ULTRAVIOLET、华叶上海团队人员。评价根据可实际采用的较可靠的、直观的、可目测的相关方法进行感观评价。2.3.1.1蛋黄立体度评价评价标准：优质的新鲜的鸡蛋黄在打入盘中后，应该呈现椭圆状凸起，有一定的耐压能力。而质量价差的，或相对储存时间较久的，则显得松散、扁平；如果存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构造成散黄。结论：样品柠檬鸡蛋的椭圆状凸起明显，耐压能力较强。与评价标准相符。2.3.1.2.浓蛋白形态评价评价标准：打开一个鸡蛋，都会发现蛋白分为两层，较为黏稠而紧贴着蛋黄的，是为浓蛋白，外围颜色较浅的，是为水样蛋白。一个蛋品的浓蛋白是否较多、较粘稠和稳固，都是鸡蛋是否新鲜的重要标准，即哈夫值。（哈夫值是美国农业部检测蛋品新鲜的一个关键指标。）结论：样品柠檬鸡蛋的浓蛋白较多，粘稠且稳固。与评价标准相符。2.3.1.3蛋液色泽状态评价评价标准：蛋黄的颜色要自然，蛋液整体清澈、透亮。蛋黄颜色深浅的主要因素有两个：一是鸡蛋的生成时间长短，就是两次下蛋间隔24小时的鸡蛋，其蛋黄肯定会比8小时的颜色深，营养物质也更丰富；二是饲料中的色素含量，含量越高，单位时间内沉积的色素就越多。结论：样品柠檬鸡蛋液整体清澈、透亮。与评价标准相符。2.3.1.4.煮熟风味评价评价标准：鸡蛋的味道，主要决定于饲料的组成和味道，所以真正好的鸡蛋，肯定是自然香、唇齿留香。结论：样品柠檬鸡蛋具有天然的柠檬味道，且纯正自然。与评价标准相符。2.3.1.5.汇总评价柠檬鸡蛋：天然新鲜；蛋清浓郁；夹捏不破；凝结度高；香甜可口。2.3.2试验结果及生产应用评价云南省农科院与中国农大国家蛋鸡体系杨宁首席团队四年试验结果及生产应用表明：1.蛋鸡整个生命周期喂适量柠檬是安全的，未发现不良反应。2.新鲜柠檬可显著提高蛋鸡的产蛋率，降低料蛋比，提高蛋壳强度和厚度，更耐运输保存。3.新鲜柠檬可显著降低产蛋后期的蛋重，提高蛋品质。4.新鲜柠檬在添加至饲料中时，随时间推移显著加深蛋黄颜色，提高鸡蛋中维生素和其他营养物质含量，改善品质和风味。5.新鲜柠檬能够提升血清中碱性磷酸酶和肌酸激酶的含量，减轻热应激反应。6.新鲜柠檬可延长母鸡产蛋期。蛋品加工技术国家地方联合工程中心对德宏州任远养殖有限公司送检的柠檬鸡蛋也进行过检测，结果如下：1.柠檬鸡蛋蛋黄所占比重比市购鸡蛋更高。2.柠檬鸡蛋蛋黄颜色比市购鸡蛋更深。3.柠檬鸡蛋蛋壳强度、厚度优于普通鸡蛋。4.柠檬鸡蛋增加了普通鸡蛋没有的具有抗心血管疾病、调节血脂、降血糖、降胆固醇、抗炎、增强免疫力等功效的不饱和脂肪酸，比如肉蔻油酸、十七碳一烯酸、油酸、二十一烷酸、二十四碳一烯酸等。5.柠檬鸡蛋反油酸含量与其他鸡蛋相比极低，大大降低了反式脂肪酸的含量。反式脂肪酸会造成动脉血管壁硬化、堵塞，引发冠心病、脑中风等心脑血管疾病。3.柠檬鸡蛋的开发利用价值3.1市场价值柠檬蛋鸡从鸡苗进来开始就通过药食同源的新鲜柠檬全果（皮、籽、汁、囊）为主要添加饲料，辅以一些同样是药食同源的草本保健药物替代抗生素使用，按照传统与科学相结合的方式喂养，再加注重福利养殖，鸡体特别健康，健康的鸡产健康的蛋，蛋的品质及其安全性决定了鸡蛋的卖点、价格和市场竞争力。因此柠檬鸡蛋自面市以来，其市场价值高于普通鸡蛋，零售价在3.8元一枚，团购价也在2.0元一枚，且一直供不应求，其市场价值高，市场潜力无限。3.2食疗食补价值柠檬鸡蛋蛋黄大，蛋黄所占的比重比市购鸡蛋的高12%；蛋黄颜色明显深于市购鸡蛋，呈桔黄色，罗氏比色值比市购鸡蛋高出8.4；蛋清浓稠、蛋白浓厚、细嫩，极易被人体消化吸收，含有大量的卵磷脂、维生素A、B、E和微量元素钙、钾、锌等，蛋黄氨基酸的含量比普通鸡蛋高，属于高维生素、高微量元素、高氨基酸、低脂肪的理想天然保健食品。对预防高血压、高血脂、冠心病、防癌、抗癌，胎儿发育不良，调节内分泌，推迟女性更年期、养颜美容、补充孕妇、幼儿、青少年及病员的营养，提高老年人的免疫力都有很好的治疗保健作用。每天一枚柠檬蛋，强身健体容颜靓。3.3绿色生态价值柠檬饲喂蛋鸡，实现了种植业、养殖业的融合，种植柠檬、玉米等作为畜禽饲料，畜禽粪便作为柠檬、玉米种植的有机肥。同时建有沼气池，热、电、肥联产，构建“果饲料-鸡粪便-沼气工程-沼渣、沼液-果（玉米、药用植物等）、”“鸡粪便-有机肥-果（玉米、药用植物）”产业链，形成良好的生态循环农业模式，使资源利用节约化、生产过程清洁化、产业链接循环化、废弃物处理资源化，实现绿色发展。[16]4.柠檬蛋鸡产业发展对策我国是鸡蛋生产大国有近14亿人口，每年全国鸡蛋消耗量在4000亿枚。营养丰富、药食兼用、绿色安全的柠檬鸡蛋必将有广阔的市场前景。4.1发展规模化养殖，实现规模经济效益由于人工成本、土地资源等生产要素的制约，要注重规模化、标准化养殖场的建设，通过发展资本密集型、技术密集型的专业规模养殖场，以规模化养殖促进规模报酬的递增，进而实现规模经济效益。此外，蛋鸡养殖的规模化发展也进一步促进了全产业链的合理布局，实现了产业在空间上的有效积聚。4.2注重科技支撑，实现自动化机械对人工养殖的替代分子育种技术的开发，带动了蛋鸡育种行业的快速发展；自动化养殖机械的投入，有效降低了饲养过程中人工投入数量，有助于规模化养殖场降低经营成本，获得更高的养殖收益。4.3重视生态环境保护，降低蛋鸡养殖对环境的污染蛋鸡养殖环境污染是国外发达国家重点关注的问题，采取种养结合的方法，实现对生态环境的有效保护.4.4重视蛋鸡养殖动物福利，推动养殖方式转变在养殖方式上，进一步对养殖设备及环境升级。让现有宽松笼养系统更加宽松。此外，消费者对“动物福利”的观念越来越强，动物性福利鸡蛋的需求量日益增长，动物性福利鸡蛋的市场潜力在不断扩大。参考文献：[1]朱春花，岳建强，中国柠檬主要营养功效及产品开发研究进展[2]刘璐璐，田登云，岳建强，李冬梅，郑江霞.饲粮添加新鲜柠檬和柠檬酸对产蛋鸡生产性能和蛋品质的影响.中国家禽.2017(16)[3]褚立春.日粮中添加新鲜柠檬对产蛋后期蛋鸡生产性能及蛋品的影响.[4]AliNobakht;Evaluationtheeffectsofdifferentlevelsofdriedlemon(Citrusaurantifulia)pulponperformanceofbroilersandlayinghensISSN2251-838X/vol,4882-888ScienceExplorerPublications[5]Gonzalez-Molinaetal.,2010NaturalbioactivecompoundsofCitruslimonforfoodandhealth.[6]JoshiVS&JoshiMJ,2003;Influenceofinhibitionofcitricacidandlemonjuicetothegrowthofcalciumhydrogenphosphatedihydrateurinarycrystals.IndianJournalofPureandAppliedPhysics,41(3):183-192.[7]PennistonSM,NakadaSY,HolmesRP,etal.2008.Quantitativeassessmentofcitricacidinlemonjuice,limejuice,andcommercially-availablefruitjuiceproducts.JournalofEndourology,22(3):567-570.[8]朱春华，李进学，2009，柠檬加工综合利用的研究进展亚热带农业研究5（1）；64-68[9]焦士蓉，黄成钰，2008.柑橘属类黄酮生物活性的研究进展.西华大学学报：（1）：32-35[10]MiyakeY,MochizukiM,OkadaM,etal.2007.Isolationofantioxidativephenoliclucosidesfromlemonjuiceandtheirsup