2026年度四川省公共营养师之四级营养师通关题库(附带答案)

2026年度四川省公共营养师之四级营养师通关题库(附带答案)一、单项选择题1.人体能量消耗的主要部分是（）。A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育2.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.大米B.小麦C.鸡蛋D.大豆3.缺乏时会导致“脚气病”的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D4.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增强肠道功能B.降低血糖和血胆固醇C.提供大量能量D.有利于控制体重5.食物中钙的最好来源是（）。A.蔬菜B.谷类C.奶及奶制品D.肉类6.人体内含量最多的矿物质是（）。A.钙B.磷C.钾D.钠7.谷类食物中含量最丰富的维生素是（）。A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素D8.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.棕榈酸9.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。A.酪蛋白B.鸡蛋蛋白C.大豆蛋白D.牛肉蛋白10.长期食用精白米面，最可能缺乏的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E11.下列矿物质中，与牙齿健康关系最密切的是（）。A.铁B.锌C.氟D.碘12.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.香蕉D.梨13.人体内调节钙磷代谢的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K14.下列食物中，铁吸收率最高的是（）。A.菠菜B.猪肝C.黑木耳D.大豆15.我国居民膳食中蛋白质的主要来源是（）。A.肉类B.奶类C.谷类D.蛋类16.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B117.夜盲症可能与下列哪种营养素缺乏有关？（）。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D18.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.猪脑B.鸡蛋黄C.猪肝D.鱿鱼19.与能量代谢关系最密切的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.烟酸D.以上都是20.下列哪种食物是维生素A的良好来源？（）。A.胡萝卜B.牛奶C.瘦猪肉D.大米21.下列食物中，属于优质蛋白质来源的是（）。A.玉米B.豆腐C.绿豆D.粉丝22.膳食调查中，最准确的方法是（）。A.24小时回顾法B.称重记账法C.食物频率法D.化学分析法23.下列哪种情况不属于食物中毒？（）。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.暴饮暴食引起的急性胃肠炎D.有毒动植物中毒24.中国居民膳食指南建议，成人每天食盐摄入量不超过（）。A.3克B.5克C.6克D.10克25.下列食物中，血糖生成指数（GI）最低的是（）。A.白面包B.大米饭C.燕麦D.西瓜26.为预防缺铁性贫血，膳食中应增加（）的摄入。A.维生素C和铁B.维生素A和钙C.维生素D和锌D.维生素E和硒27.下列营养素中，属于宏量营养素的是（）。A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.膳食纤维28.下列食物中，含不饱和脂肪酸较多的是（）。A.猪油B.牛油C.鱼油D.黄油29.下列哪种加工方式对食物中维生素C破坏最大？（）。A.急火快炒B.先洗后切C.长时间炖煮D.凉拌30.下列属于膳食调查内容的是（）。A.了解个人饮食习惯B.测量身高体重C.检测血液生化指标D.进行体能测试31.下列哪种食物是锌的良好来源？（）。A.精白米面B.新鲜蔬菜C.海产品（如牡蛎）D.水果32.膳食宝塔中，建议每日摄入量最多的一层食物是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽肉蛋类D.奶类大豆类33.下列属于人体必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.天冬氨酸34.下列哪种情况会促进钙的吸收？（）。A.膳食中植酸含量高B.维生素D充足C.膳食中草酸含量高D.脂肪消化不良35.下列食物中，富含β-胡萝卜素的是（）。A.紫甘蓝B.南瓜C.牛奶D.鸡蛋36.下列不属于食品污染主要来源的是（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染（在常规食品中非常见）37.食物中蛋白质的含氮量平均约为（）。A.6.25%B.16%C.25%D.50%38.下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.镁D.硒39.下列哪种食物是硒的良好来源？（）。A.动物肝脏B.柑橘类水果C.精制糖D.碳酸饮料40.下列哪种疾病与碘缺乏有关？（）。A.克山病B.甲状腺肿C.贫血D.骨质疏松二、多项选择题41.下列属于人体必需脂肪酸的有（）。A.亚油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸E.棕榈酸42.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素EE.维生素K43.影响人体基础代谢率的因素包括（）。A.年龄B.性别C.体表面积D.环境温度E.内分泌状态44.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.牛奶B.鸡蛋C.豆腐D.瘦猪肉E.大米45.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠道蠕动，预防便秘B.增加饱腹感，有助于控制体重C.降低血糖上升速度D.降低血胆固醇水平E.为肠道菌群提供发酵底物46.下列哪些措施可以预防食物中毒？（）。A.保持厨房和餐具清洁B.生熟食品分开处理和存放C.食物要彻底煮熟D.在安全温度下保存食物E.使用安全的水和原料47.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.碘C.锌D.硒E.铜48.评价食物脂肪营养价值时，主要考虑的因素有（）。A.脂肪的消化率B.必需脂肪酸的含量C.脂溶性维生素的含量D.脂肪的来源E.脂肪酸的饱和程度49.下列哪些营养素缺乏可能导致贫血？（）。A.铁B.叶酸C.维生素B12D.维生素CE.蛋白质50.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒三、判断题51.所有维生素都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。（）52.脂肪是人体能量的主要储存形式。（）53.谷类加工越精细，B族维生素和膳食纤维的损失就越多。（）54.维生素C可以促进非血红素铁的吸收。（）55.膳食中蛋白质的摄入量越多，对健康越有利。（）56.胆固醇只存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇。（）57.人体内水的来源包括饮水、食物中的水和代谢水。（）58.食物中毒的发病潜伏期短，具有暴发性。（）59.大豆蛋白质是优质蛋白质，可以与动物蛋白质相媲美。（）60.骨质疏松症只与钙的摄入不足有关，与其他营养素无关。（）四、简答题61.简述蛋白质的互补作用，并举例说明如何提高植物性蛋白质的营养价值。62.简述维生素C的主要生理功能及缺乏症。63.简述《中国居民膳食指南（2022）》中“食物多样，合理搭配”的核心要点。64.简述平衡膳食宝塔各层食物的大致建议摄入量（以轻体力活动成年人为例）。65.简述膳食调查的主要方法及其优缺点。五、计算与应用题66.某轻体力活动成年男性，身高175cm，体重70kg，请计算其体质指数（BMI），并根据中国标准判断其体重状况。已知公式：BM67.已知某学生午餐食谱为：米饭（大米100g，可食部），青椒炒肉片（瘦猪肉50g，青椒100g，可食部），炒菠菜（菠菜150g，可食部）。请查阅食物成分表（简化值如下），计算该午餐提供的蛋白质、脂肪和碳水化合物总量。简化食物成分表（每100g可食部）：大米：蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.9g。瘦猪肉：蛋白质20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5g。青椒：蛋白质1.0g，脂肪0.2g，碳水化合物5.4g。菠菜：蛋白质2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物4.5g。要求列出计算过程。答案与解析一、单项选择题1.A【解析】基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，约占人体总能量消耗的60%-70%，是主要部分。2.C【解析】蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式最接近人体需要，生物价最高（94），常被作为参考蛋白。3.B【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病，主要损害神经血管系统。4.C【解析】膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供能量。其功能主要包括改善肠道功能、调节血糖血脂、控制体重等。5.C【解析】奶及奶制品含钙量高且吸收利用率好，是膳食钙的最佳来源。6.A【解析】钙是人体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%-2.0%。7.B【解析】谷类食物是膳食中B族维生素（特别是维生素B1、烟酸）的重要来源。8.B【解析】必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。9.B【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常作为参考蛋白。10.B【解析】维生素B1主要存在于谷物的外皮和胚芽中，精加工过程损失严重，长期食用精白米面易导致缺乏。11.C【解析】氟是牙齿和骨骼的重要成分，适量氟可预防龋齿。12.B【解析】鲜枣是常见食物中维生素C含量非常高的，每100g可达数百毫克。13.B【解析】维生素D能促进小肠对钙、磷的吸收，并促进肾脏对钙、磷的重吸收，从而调节钙磷代谢。14.B【解析】动物性食物中的铁为血红素铁，吸收率较高（约20%-25%），如猪肝。植物性食物中的铁为非血红素铁，吸收率较低（约1%-5%）。15.C【解析】我国居民传统膳食模式以植物性食物为主，谷类是膳食蛋白质的主要来源。16.D【解析】维生素B1属于B族维生素，是水溶性维生素。维生素A、D、E、K为脂溶性维生素。17.A【解析】维生素A参与视紫红质的合成，缺乏时暗适应能力下降，严重可导致夜盲症。18.A【解析】动物脑中的胆固醇含量极高，猪脑每100g约含胆固醇2500毫克以上。19.D【解析】维生素B1、B2、烟酸均以辅酶形式参与体内能量代谢过程。20.A【解析】胡萝卜富含β-胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。21.B【解析】豆腐由大豆制成，大豆蛋白质是植物性食物中少有的优质蛋白质。22.D【解析】化学分析法通过实验室测定食物中各种营养素的含量，结果最准确，但成本高、操作复杂。23.C【解析】暴饮暴食引起的急性胃肠炎属于食源性疾病，但非因摄入被污染或有毒食物引起，不属于法定食物中毒范畴。24.C【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天摄入食盐不超过5克。本题选项中6克为接近值，但根据最新指南应为5克。考虑到历年真题可能参考旧版指南，此处按常见考题设置。25.C【解析】燕麦富含膳食纤维，血糖生成指数较低。白面包、大米饭为高GI食物，西瓜虽甜但GI中等。26.A【解析】维生素C可将三价铁还原为吸收率更高的二价铁，并形成可溶性络合物，促进非血红素铁的吸收。27.C【解析】宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，需要量较大。维生素、矿物质、膳食纤维属于微量营养素。28.C【解析】鱼油富含长链多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA。猪油、牛油、黄油中饱和脂肪酸比例较高。29.C【解析】维生素C对热、氧、碱敏感，长时间加热炖煮会使其大量破坏。急火快炒、凉拌损失相对较小。30.A【解析】膳食调查的目的是了解调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量与质量。B、C、D属于体格测量或生化检查。31.C【解析】海产品，特别是贝类如牡蛎，是锌的极好来源。32.A【解析】膳食宝塔底层为谷薯类，推荐摄入量最大（250-400克/天），是能量的主要来源。33.C【解析】赖氨酸是人体8种必需氨基酸之一。丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是非必需氨基酸。34.B【解析】维生素D是促进钙吸收的最重要因素。植酸、草酸可与钙形成不溶性盐，妨碍吸收。35.B【解析】南瓜等橙黄色蔬菜富含β-胡萝卜素。紫甘蓝富含花青素。36.D【解析】常规食品污染主要来源为生物性、化学性和物理性污染。放射性污染在特定情况下（如核泄漏）才会成为主要问题。37.B【解析】大多数蛋白质的含氮量比较接近，平均约为16%。由含氮量推算蛋白质含量的换算系数通常为6.25（100/16）。38.C【解析】常量元素（含量大于体重0.01%）包括钙、磷、钾、钠、镁等。铁、锌、硒属于微量元素。39.A【解析】动物内脏（如肝、肾）、海产品是硒的良好来源。水果、精制糖、饮料中含量很低。40.B【解析】碘是合成甲状腺激素的原料，长期缺乏可引起甲状腺代偿性肿大，即地方性甲状腺肿。二、多项选择题41.AB【解析】人体必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。花生四烯酸可由亚油酸转化，油酸和棕榈酸为非必需脂肪酸。42.ACDE【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。维生素B1是水溶性维生素。43.ABCDE【解析】基础代谢率受年龄（儿童青少年高，老年低）、性别（男性高于女性）、体表面积（正比）、环境温度（寒冷时增高）、内分泌（如甲状腺激素）等多种因素影响。44.ABCD【解析】优质蛋白质指必需氨基酸种类齐全、比例适当、利用率高的蛋白质，主要来源于动物性食物（奶、蛋、肉）和大豆及其制品。大米蛋白质缺乏赖氨酸，生物价较低。45.ABCDE【解析】所有选项均为膳食纤维已被证实的生理功能。46.ABCDE【解析】此五项是世界卫生组织（WHO）推荐的食品安全五大要点。47.ABCDE【解析】铁、碘、锌、硒、铜均属于人体必需的微量元素。48.ABCE【解析】评价脂肪营养价值主要看：消化率（熔点低易消化）、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量、脂肪酸组成（饱和与不饱和比例）。来源是综合因素。49.ABC【解析】铁缺乏导致缺铁性贫血；叶酸和维生素B12缺乏导致巨幼红细胞性贫血。维生素C缺乏影响铁吸收，可能间接导致贫血。严重蛋白质缺乏也可能导致蛋白质-能量营养不良性贫血，但非主要原因。50.ABCDE【解析】此五项是《中国居民膳食指南（2022）》六条核心准则中的前五条。三、判断题51.×【解析】维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，大多数在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。52.√【解析】脂肪是体内能量储存的主要形式，当摄入能量超过消耗时，多余的能量以脂肪形式储存于脂肪组织。53.√【解析】谷类的维生素、矿物质和膳食纤维主要集中在外层和胚芽，加工精度越高，这些营养素的损失就越大。54.√【解析】维生素C能将三价铁还原为易吸收的二价铁，并与之形成可溶性复合物，从而提高非血红素铁的吸收率。55.×【解析】蛋白质摄入应适量。长期过量摄入会增加肾脏负担，并可能促进钙流失，增加肥胖和某些慢性病风险。56.√【解析】胆固醇是动物细胞膜的重要成分，只存在于动物性食物中。植物性食物含有植物固醇，不含胆固醇。57.√【解析】人体内水的三个来源：饮水（包括各种液体）、食物中的水（如饭菜、水果中的水分）、代谢水或内生水（三大产能营养素在体内氧化时产生）。58.√【解析】食物中毒的流行病学特点包括：潜伏期短，发病急；发病与特定食物有关；临床表现相似；无传染性。59.√【解析】大豆蛋白质的氨基酸组成较合理，富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，属于优质蛋白质，其营养价值接近动物蛋白。60.×【解析】骨质疏松症是一种以骨量减少、骨微结构破坏为特征的疾病。除了钙，维生素D（促进钙吸收）、蛋白质（骨基质原料）、维生素K、镁等多种营养素也与其发生发展密切相关。四、简答题61.【答案与解析】蛋白质互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使其所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质整体营养价值的作用。提高植物性蛋白质营养价值的方法：将不同种类的植物性食物搭配食用。例如：（1）谷豆搭配：大米缺乏赖氨酸，大豆富含赖氨酸但蛋氨酸相对不足。将大米与大豆或豆腐一起食用（如米饭配豆腐），可以互补氨基酸，提高蛋白质利用率。（2）多种植物蛋白混合：将玉米、小米、大豆等多种植物性食物混合食用，如杂粮粥、八宝饭等，其蛋白质营养价值高于单一食物。通过合理的食物搭配，可以使植物性蛋白质的氨基酸模式更接近人体需要。62.【答案与解析】主要生理功能：（1）作为羟化过程底物和酶的辅因子，参与胶原蛋白合成，维持血管壁、皮肤、骨骼、牙齿的正常结构。（2）作为强抗氧化剂，清除自由基，保护细胞膜和DNA免受氧化损伤。（3）促进铁的吸收，将三价铁还原为二价铁。（4）参与胆固醇代谢，将其转化为胆汁酸。（5）参与神经递质（如去甲肾上腺素）和某些激素（如肽激素）的合成。（6）增强机体免疫力。缺乏症：维生素C长期严重缺乏可引起坏血病。典型症状包括：疲劳、牙龈肿胀出血、皮肤出现瘀点瘀斑、关节肌肉疼痛、伤口愈合不良，严重者可致内脏出血甚至死亡。63.【答案与解析】“食物多样，合理搭配”是平衡膳食的基础，核心要点包括：（1）坚持谷类为主的平衡膳食模式。每天摄入的食物应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。（2）平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。合理搭配一日三餐。（3）食物多样关键在于“类别多样”。选择不同小类别和品种的食物，如谷类中粗细搭配，蔬菜中深色蔬菜应占一半等。（4）巧妙搭配，提高营养价值。例如通过粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配等实现营养素互补。64.【答案与解析】平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类和大致数量（以轻体力活动成年人为例）：（1）第一层（底层）：谷薯类。250-400克，其中全谷物和杂豆50-150克，薯类50-100克。是能量的主要来源。（2）第二层：蔬菜水果类。蔬菜300-500克，其中深色蔬菜占一半；水果200-350克。两者不能互相替代。（3）第三层：畜禽肉、水产品、蛋类。动物性食物总量120-200克，其中每周水产类至少2次，蛋类1个（约50克）。（4）第四层：奶类、大豆及坚果类。奶及奶制品300-500克；大豆及坚果类25-35克。（5）第五层（顶层）：烹调油和盐。烹调油25-30克，食盐不超过5克。65.【答案与解析】主要方法及优缺点：（1）24小时膳食回顾法：询问调查对象过去24小时内摄入的所有食物种类和数量。优点：简单易行，对调查对象影响小，费用低，适用于大规模调查。缺点：依赖调查对象记忆，可能遗漏或低估；对调查员要求高；无法反映长期膳食模式。（2）称重记账法：对家庭或食堂消耗的食物进行称重记录，结合用餐人数，计算人均摄入量。优点：结果较准确、可靠；能获得较长时间（如一周）的膳食数据。缺点：工作量大，耗费人力物力；不适用于流动性大的群体。（3）食物频率法：通过问卷了解调查对象在指定时期内（如过去一个月）消费某些食物的频率和数量。优点：能反映长期膳食习惯；与慢性病关系研究常用；相对简便。缺点：需要准确的食物份额模型；对过去食物消费的记忆可能存在偏差；量化