腐乳毛霉发酵工艺工程师考试试卷及答案

腐乳毛霉发酵工艺工程师考试试卷及答案填空题（10题，1分/题）1.毛霉属于______真菌，是腐乳发酵的主要菌种之一。2.毛霉的孢子类型主要为______孢子。3.腐乳前发酵豆腐坯的水分含量一般控制在______%左右。4.毛霉生长的最适温度范围是______℃。5.腐乳前发酵时间通常为______小时左右（室温适宜时）。6.腐乳腌制加盐量一般为豆腐坯重量的______%（品种略有差异）。7.红腐乳的主要天然着色剂是______。8.毛霉分泌的主要酶类包括蛋白酶和______。9.腐乳后发酵通常在______容器中进行（如陶缸）。10.毛霉接种常用______悬浮液方式。填空题答案1.丝状2.孢囊3.704.20-255.48-726.12-167.红曲8.脂肪酶9.密闭10.孢子单项选择题（10题，2分/题）1.毛霉最适生长pH约为（）A.3.0-4.0B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.52.腐乳前发酵毛霉主要分解豆腐坯中的（）A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.纤维素3.红腐乳着色依赖红曲中的（）A.红曲素B.焦糖素C.类胡萝卜素D.花青素4.腐乳加盐首要目的是（）A.增味B.抑杂菌C.脱水D.促酶活5.毛霉孢子萌发适宜相对湿度约为（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%6.腐乳后发酵增香常用辅料是（）A.白酒B.酱油C.醋D.味精7.豆腐坯常用规格为（）A.3×3×1cmB.4×4×2cmC.5×5×3cmD.2×2×0.5cm8.毛霉发酵不产生的风味物质是（）A.氨基酸B.脂肪酸C.乙醇D.甲烷9.非腐乳常用发酵菌种是（）A.毛霉B.根霉C.曲霉D.酵母菌10.腐乳后发酵温度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃单项选择题答案1.B2.C3.A4.B5.C6.A7.B8.D9.D10.B多项选择题（10题，2分/题）1.毛霉作为腐乳菌种的优点（）A.酶系丰富B.生长快C.耐酸性强D.产香多2.腐乳生产关键控制参数（）A.发酵温度B.湿度C.加盐量D.后发酵时间3.毛霉分泌的主要酶类（）A.酸性蛋白酶B.中性蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶4.红腐乳常用辅料（）A.红曲米B.黄酒C.白酒D.白糖5.腐乳前发酵目的（）A.长满毛霉B.分解蛋白脂肪C.初步风味D.脱水定型6.影响毛霉孢子萌发的因素（）A.温度B.湿度C.氧气D.pH7.腐乳加盐作用（）A.防腐B.调味C.脱水D.促后熟8.腐乳风味物质包括（）A.谷氨酸B.乙酸乙酯C.脂肪酸D.硫化氢9.腐乳生产灭菌方式（）A.高温B.紫外线C.酒精D.过滤10.毛霉发酵工艺步骤（）A.豆腐坯制备B.接种C.前发酵D.加盐腌制多项选择题答案1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD判断题（10题，2分/题）1.毛霉是严格厌氧菌，无需氧气。（）2.前发酵温度越高，毛霉生长越快，品质越好。（）3.红曲是天然着色剂，对人体无害。（）4.加盐越多，抑杂菌效果越好，风味越佳。（）5.毛霉孢子80℃以上失活。（）6.后发酵时间越长，风味越浓。（）7.毛霉主要分解蛋白产生氨基酸。（）8.豆腐坯水分越高，越利于毛霉生长。（）9.白酒在后发酵中起增香防腐作用。（）10.根霉可用于腐乳发酵，效果类似毛霉。（）判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√简答题（4题，5分/题）1.简述毛霉在腐乳发酵中的主要作用。答案：毛霉是核心菌种，作用包括：①分泌蛋白酶、脂肪酶，分解蛋白为氨基酸（增鲜）、脂肪为脂肪酸（增香）；②形成菌丝体，使豆腐坯黏结定型；③产生乙醇、酯类等初步风味物质；④抑制杂菌生长，减少腐败。2.腐乳前发酵关键控制条件有哪些？答案：①温度：20-25℃（最适生长）；②湿度：80%-90%（利于孢子萌发）；③时间：48-72小时（菌丝长满豆腐坯）；④通风：适量供氧（需氧菌）；⑤豆腐坯厚度：2-3cm（避免中心缺氧）。3.腐乳加盐腌制的目的是什么？答案：①防腐：高盐抑制杂菌；②调味：增加咸味；③脱水：使质地紧实；④促后熟：激活部分酶；⑤控酶解：避免蛋白过度分解导致软烂。4.红腐乳着色原理是什么？答案：依赖红曲中的红曲素（脂溶性），后发酵中黄酒、白酒促进色素溶解渗透；红曲代谢物与腐乳蛋白、脂肪结合，增强着色稳定性，形成均匀红色。讨论题（2题，5分/题）1.如何提高腐乳毛霉发酵的稳定性？答案：①菌种：选用耐温、酶系稳定的优良菌株，避免杂菌；②工艺：标准化豆腐坯水分（70%）、接种量（0.1%-0.3%）、前发酵温度（22±2℃）和湿度（85±5%）；③环境：车间定期灭菌（紫外线、酒精），保持通风；④检测：前发酵后测菌丝覆盖率、酶活性，腌制后测盐含量，确保参数一致。2.影响腐乳风味的关键因素及控制措施？答案：关键因素：①菌种（