葡萄酒品鉴试题与答案

葡萄酒品鉴试题与答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1下列哪种葡萄品种在勃艮第用于酿造顶级黑皮诺红葡萄酒？A.Merlot B.PinotNoir C.CabernetSauvignon D.Syrah答案：B1.2葡萄酒中“干型”对应的残糖量（g/L）范围是：A.0–4 B.4–12 C.12–45 D.>45答案：A1.3传统法起泡酒二次发酵后，酵母自溶产生的典型风味化合物是：A.乙酸乙酯 B.异戊醇 C.苯乙醛 D.甘露糖蛋白答案：D1.4下列哪项不是软木塞污染的主要化学标志物？A.2,4,6-三氯苯甲醚 B.2-甲基异莰醇 C.1-辛烯-3-酮 D.三氯乙酸答案：D1.5在葡萄酒pH3.4、游离SO₂28mg/L条件下，分子态SO₂约为（Kₐ=6.2×10⁻⁸）：A.0.25mg/L B.0.50mg/L C.0.75mg/L D.1.00mg/L答案：B解析：分1.6下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”甜酒闻名？A.Rheingau B.Rioja C.Barossa D.Douro答案：A1.7酒石酸氢钾沉淀的最佳抑制温度是：A.−2°C B.4°C C.10°C D.18°C答案：A1.8下列哪种橡木主要提供丁香醛与反式-β-甲基-γ-辛内酯？A.法国夏橡 B.美国白橡 C.斯洛文尼亚橡 D.匈牙利橡答案：B1.9葡萄酒中“马德拉化”风味主要源于：A.酯化 B.羟甲基糠醛 C.乙醛缩合 D.美拉德反应答案：D1.10下列哪项不是降低酒体“灼热感”的有效工艺？A.降低酒精度 B.增加甘油 C.提高酸度 D.添加橡木片答案：D1.11黑皮诺克隆系115与777相比，典型差异是：A.颜色更深 B.单宁更高 C.花香更突出 D.草本味更重答案：C1.12下列哪种酵母菌株最耐高渗（>300g/L糖）？A.Saccharomycescerevisiaebayanus B.S.cerevisiaecerevisiae C.Brettanomycesbruxellensis D.Torulasporadelbrueckii答案：A1.13葡萄酒中“光敏味”主要前体是：A.蛋氨酸 B.胱氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸答案：A1.14下列哪一产区允许使用“Governo”工艺？A.ChiantiClassico B.Valpolicella C.Brunello D.Barolo答案：B1.15葡萄酒中“胡椒味”与下列哪种萜烯相关？A.桉叶油醇 B.胡椒酮 C.莎草薁 D.香芹酮答案：B1.16下列哪项不是冰酒采收法定条件？A.气温≤−7°C B.采收后6小时内压榨 C.天然冻结 D.残糖≥110g/L答案：B1.17葡萄酒中“还原味”主要挥发性硫化物是：A.二甲基硫醚 B.硫化氢 C.甲硫醇 D.乙硫醇答案：B1.18下列哪种瓶塞透氧率最低？A.天然软木 B.微颗粒塞 C.螺旋盖+萨兰内衬 D.玻璃塞答案：C1.19下列哪一产区以“Lagar”传统石槽脚踩酿造闻名？A.Port B.Sherry C.Madeira D.Marsala答案：A1.20葡萄酒中“鼠臭”缺陷主要化合物是：A.2-乙基-3-甲氧基吡嗪 B.2-乙酰基-1-吡咯啉 C.2-氨基苯乙酮 D.2,4,6-三氯苯甲醚答案：B2.多项选择题（每题2分，共10分；每题至少2个正确答案，多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会显著升高葡萄酒中苹果酸含量？A.冷凉产区 B.延迟采收 C.高氮营养 D.高钾土壤 E.病毒退化答案：A、E2.2下列哪些属于OIV认可的物理降酸法？A.双盐法 B.电渗析 C.树脂交换 D.碳酸钾 E.冷冻浓缩答案：B、C、E2.3下列哪些化合物可赋予葡萄酒“青草味”？A.己醛 B.顺-3-己烯-1-醇 C.反-2-己烯醛 D.苯甲醛 E.1-辛烯-3-醇答案：A、B、C2.4下列哪些做法可降低Brettanomyces污染风险？A.保持游离SO₂>0.5mg/L分子态 B.控制pH<3.5 C.使用DMDC D.热灌装 E.超滤答案：A、B、C、E2.5下列哪些属于“Noblerot”带来的正面风味？A.苯乙醛 B.1-辛烯-3-醇 C.莎草薁 D.羟甲基糠醛 E.苯乙酸乙酯答案：A、D、E3.填空题（每空1分，共20分）3.1葡萄酒中酒石酸的总酸当量系数为________。答案：0.8753.2依据OIV，红葡萄酒总SO₂法定上限为________mg/L。答案：1503.3传统法起泡酒转瓶角度每次________度，累计________天完成。答案：1/8；21–283.4黑皮诺最经典的勃艮第特级园“LaTâche”位于________村。答案：Vosne-Romanée3.5葡萄酒中“冷稳定”试验常用指标电导率升高值≤________%。答案：53.6冰酒压榨出汁率通常≤________%。答案：203.7葡萄酒中“还原味”阈值H₂S为________μg/L。答案：1.1–1.63.8法国AOP法规规定，ExtraBrut起泡酒残糖≤________g/L。答案：63.9葡萄酒中“胡椒酮”阈值约为________ng/L。答案：203.10依据欧盟，有机葡萄酒酿造时亚硫酸盐上限比常规降低________mg/L。答案：303.11葡萄酒中“马德拉化”关键指标羟甲基糠醛在________nm有最大吸收。答案：2843.12葡萄酒中“光敏味”蛋氨酸代谢产物为________。答案：3-甲硫基丙醇3.13葡萄酒中“鼠臭”缺陷2-乙酰基-1-吡咯啉阈值________ng/L。答案：0.023.14葡萄酒中“苹果酸-乳酸”发酵后，苹果酸降低约________g/L。答案：2–43.15葡萄酒中“甘油”典型含量范围为________g/L。答案：5–103.16葡萄酒中“花青素”与________缩合形成稳定色素。答案：单宁3.17葡萄酒中“橡木内酯”顺式异构体阈值________μg/L。答案：923.18葡萄酒中“酯化”反应平衡常数K随温度升高而________。答案：增大3.19葡萄酒中“酒精”体积分数与质量分数换算系数约为________。答案：0.7893.20葡萄酒中“挥发酸”以醋酸计，感官阈值约为________g/L。答案：0.6–0.94.判断改错题（每题2分，共10分；先判断对错，若错则划线改正）4.1葡萄酒中pH越低，花色苷颜色越偏向蓝色。答案：错；蓝色→红色4.2冰酒允许人工冷冻葡萄。答案：错；禁止4.3螺旋盖完全隔绝氧气。答案：错；微量透氧4.4高海拔产区葡萄总酸一定低于低海拔。答案：错；不一定4.5葡萄酒中“还原味”可通过铜片法彻底去除。答案：错；只能暂时降低5.简答题（每题8分，共40分）5.1简述冷浸渍（coldmaceration）对黑皮诺红葡萄酒品质的影响机制。答案：冷浸渍在4–8°C下进行3–5天，可抑制酵母与MLF菌活性，减少色素与单宁氧化；通过物理扩散提高花青素与单宁浸出率，增加颜色亮度；增强花香与果香（苯乙醛、β-紫罗酮）含量；降低生青味（吡嗪）感知；后续升温发酵时，单宁结构更细腻，口感丝滑。5.2说明“糖-酸平衡”在雷司令甜酒设计中的量化方法。答案：采用“糖酸比”=残糖(g/L)/可滴定酸(g/L)；优质雷司令Auslese比值控制在15–20；若酸度<7g/L，需酸化至7.5g/L；若残糖>120g/L，酸度需≥9g/L以防腻感；同时监测pH<3.3确保微生物稳定；感官验证使用9点喜好标度，最佳平衡点落在6.5–7.5分区间。5.3解释“酒精热感”的生理机制与降低策略。答案：酒精激活口腔TRPV1受体，产生灼热；高酒精（>15%）增强甘油黏度，延长刺激；策略：a)早期采收降低糖度至22°Brix；b)逆渗透脱醇至13%；c)添加3g/L甘露糖蛋白遮蔽受体；d)提高酸度至7g/L酒石酸当量；e)降低侍酒温度至14°C。5.4比较法国夏橡与美国白橡对赤霞珠陈酿风味差异。答案：夏橡（Quercusrobursessiliflora）密度0.65g/cm³，顺式-橡木内酯30μg/L，丁香醛高，提供香草、烟熏、雪松；单宁水解率低，口感丝滑；美国白橡（Q.alba）密度0.75，顺式-橡木内酯120μg/L，椰子、dill风味明显；乳糖醛含量高，甜感增强；透氧率高30%，陈酿速度更快，需缩短桶陈时间20%。5.5概述“光敏味”形成路径与工业预防措施。答案：蛋氨酸在核黄素光敏作用下生成甲硫醇，进一步氧化为二甲基二硫；关键因子：波长370–440nm蓝光、SO₂<20mg/L、温度>20°C；预防：使用UV吸收瓶（琥珀色）、添加抗坏血酸50mg/L、保持游离SO₂>30mg/L、使用萨兰内衬螺旋盖、冷链运输<15°C。6.计算与分析题（共50分）6.1（10分）某赤霞珠发酵液总酸7.2g/L（酒石酸计），pH3.60，目标pH3.40，拟用碳酸钾降酸，求需添加量（忽略体积变化，K₂CO₃分子量138g/mol，反应系数0.5g酒石酸/gK₂CO₃）。答案：ΔpH=0.20，经验每降0.1pH需降酸0.5g/L，故需降酸1.0g/L；需K₂CO₃=1.0/0.5=2.0g/L。验证：2g/LK₂CO₃提供(2/138)×2×1000=29mmol/LK⁺，与酒石酸结合生成酒石酸氢钾沉淀，符合。6.2（10分）某批黑皮诺游离SO₂22mg/L，pH3.50，求需补加多少K₂S₂O₅（分子量222g/mol，SO₂有效释放率90%）才能使分子态SO₂达0.6mg/L（pKₐ=1.89）。答案：分子态占比=1/(1+10^(3.50−1.89))=1/(1+40.7)=2.4%；目标游离SO₂=0.6/0.024=25mg/L；需补游离=3mg/L；K₂S₂O₅用量=3/(0.9×0.57)=5.8mg/L。6.3（15分）某酒庄年产120kL赤霞珠，酒精度14%，拟采用逆渗透脱醇至12%，求需脱除酒精体积及透过液酒精度（假设RO截留酒精0%，体积浓缩比3:1）。答案：原酒精体积=120000×0.14=16800hL；设脱醇体积V，则(120000−V)×0.12=16800−V×1.0；解得V=21818L；透过液酒精度=16800/21818=77%；操作：分批次浓缩，回混部分透过液调酒精度至12%。6.4（15分）某雷司令冰酒残糖180g/L，酸度9.5g/L，计划调配1200L装瓶，需将残糖降至150g/L，酸度维持，求需添加无菌水体积及最终体积。答案：设加水xL，则(1200×180)/(1200+x)=150；x=240L；最终体积1440L；酸度稀释后=9.5×1200/1440=7.9g/L，需回添酒石酸1.6g/L，总量1.6×1440=2.304kg。7.综合品鉴与缺陷诊断题（共50分）7.1（20分）品酒笔记：某2015年波尔多左岸酒，深宝石红，边缘砖红；香气黑醋栗、雪松、石墨、微量酱油；口感单宁细腻，酸度活跃，余味长，带一丝霉味。问题：a)判断成熟度与陈年阶段；b)霉味可能缺陷；c)给出处理建议。答案：a)砖红边缘+三级香气→成熟阶段（8–10年），正值高峰；b)霉味可能2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）污染，浓度估计2–3ng/L；c)使用聚乙烯包覆柱吸附+0.5g/L活性炭，低温(10°C)搅拌24h，板框过滤，损失香气<5%。7.2（15分）品酒笔记：某2020年霞多丽，淡金黄；香气强烈爆米花、烤面包、榛子，几乎无果香；口感油腻，酸度低，后苦。问题：诊断工艺失误。答案：重度“马德拉化”+氧化；可能热稳定试验后未及时冷却，温度>45°C持续12h；羟甲基糠醛>100mg/L；建议：立即降温至15°C，添加SO₂40mg/L，使用5g/L酒石酸调酸至6g/L，下胶澄清，尽早装瓶。7.3（15分）品酒笔记：某2021年长相思，淡草黄；香气番茄叶、青椒、罐头芦笋；口感尖锐，酸度高，后味苦。答案：草本味过强→吡嗪超标（甲氧基吡嗪>30ng/L）；原因：采收延迟+光照不足+氮过高；预防：叶幕管理，采收前摘叶，提高光照，控氮<100kgN/ha；当前处理：与无吡嗪批次调配稀释50%，添加甘露糖蛋白1g/L遮蔽苦味。8.酿造工艺设计题（共40分）8.1（20分）设计一款13%酒精、残糖220g/L、酸度8g/L的贵腐赛美蓉甜酒工艺流程（含葡萄感染、采收、压榨、发酵、终止、陈酿、装瓶关键参数）。答案：a)感染：晨雾湿度>90%，午后干燥，Botrytiscinerea菌株N214，感染周期30d，失水40%；b)采收：手工分3轮，糖度>40°Brix，酸度>7g/L；c)压榨：水平气囊压榨，0.8bar，出汁率15%，浊度80NTU；d)澄清：低温8°C静置12h，皂土0.4g/L，离心；e)发酵：选酵母S.bayanusIOCFrootZen，耐糖45°Brix，温度14°C，初始YAN250mg/L，加糖分批；f)终止：酒精13%，残糖220g/L，降温至0°C，SO₂80mg/L，皂土下胶，0.45μm过滤；g)