品酒师考试试题及答案

品酒师考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在葡萄酒酿造过程中，将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的微生物主要是（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酿酒酵母D.霉菌答案：C2.下列关于“单宁”的描述，正确的是（）。A.仅存在于白葡萄酒中B.主要来源于葡萄果皮与种子C.会显著降低酒体酸度D.在起泡酒中含量最高答案：B3.依据OIV标准，蒸馏型烈酒的酒精度（20℃）不得低于（）。A.15%volB.20%volC.30%volD.37.5%vol答案：D4.使用冷浸渍（coldmaceration）工艺的主要目的在于（）。A.提高挥发酸B.增强果香与颜色提取C.促进苹果酸乳酸发酵D.降低残糖答案：B5.下列哪种物质被广泛用于葡萄酒下胶澄清，且对多酚类物质具有高度亲和性？（）A.明胶B.膨润土C.壳聚糖D.蛋清水解液答案：A6.在苏格兰威士忌法规中，允许使用的最大蒸馏酒精度（原酒）为（）。A.94.8%volB.96%volC.80%volD.70%vol答案：A7.下列关于“贵腐酒”的叙述，错误的是（）。A.需依赖灰葡萄孢菌感染B.葡萄采收需多次逐粒挑选C.潜在酒精度通常低于11%volD.酸度与糖度需保持平衡答案：C8.下列哪种葡萄品种最具“黑醋栗、雪松、铅笔芯”典型香气？（）A.霞多丽B.长相思C.赤霞珠D.黑皮诺答案：C9.在香槟传统法中，进行“转瓶”（remuage）的目的是（）。A.促进二次发酵B.使酵母自溶物滑向瓶口便于除渣C.降低瓶内压力D.提高酒石酸稳定性答案：B10.下列关于“酒石酸氢钾沉淀”的描述，正确的是（）。A.仅在高温下析出B.可通过冷处理加速析出C.会导致挥发酸升高D.需用膨润土去除答案：B11.依据中国国标GB/T15037—2006，干型葡萄酒的残糖量应不超过（）。A.4g/LB.9g/LC.12g/LD.18g/L答案：B12.下列哪种杯型最适合品鉴高酒精、重酒体的波特酒？（）A.ISO标准杯B.郁金香形窄口杯C.笛形香槟杯D.直筒水杯答案：B13.在龙舌兰酒（Tequila）生产中，“piña”指的是（）。A.发酵罐B.龙舌兰果实核心C.蒸馏釜D.橡木桶答案：B14.下列关于“二氧化硫”在葡萄酒中的应用，错误的是（）。A.具有抗氧化作用B.可抑制有害微生物C.总SO₂在任何情况下不得超过400mg/LD.可与乙醛结合形成稳定加合物答案：C（注：OIV规定上限因酒种而异，400mg/L并非普适绝对值）15.下列哪项不是“苹果酸乳酸发酵”带来的主要感官变化？（）A.酸度下降B.出现双乙酰奶油香C.颜色饱和度升高D.口感更圆润答案：C16.下列关于“雪莉酒Solera系统”的描述，正确的是（）。A.每层酒桶称为criaderaB.最底层称为sobretablaC.每次取酒仅从最底层抽取D.系统内酒龄永远均匀一致答案：C17.下列哪种病害会导致葡萄酒出现“马臭”气味？（）A.醋酸菌污染B.Brettanomyces污染C.乳酸菌病D.灰霉菌污染答案：B18.在葡萄酒感官品评中，第一嗅（静止嗅）主要获取的信息是（）。A.挥发性强的缺陷B.三类香气C.酒精度D.单宁结构答案：A19.下列关于“黑皮诺”品种特性的描述，错误的是（）。A.皮薄色浅B.对风土敏感C.适宜冷凉气候D.单宁含量极高答案：D20.下列哪种物质可用于校正品酒杯残留的异味，且不影响后续嗅闻？（）A.次氯酸钠B.70%vol乙醇C.中性烘焙咖啡豆D.蒸馏水答案：C21.在威士忌桶陈过程中，若使用初填雪莉桶，酒体最可能呈现（）。A.淡金色且清淡B.深琥珀且葡萄干香浓郁C.高酸且柑橘香D.烟熏泥煤突出答案：B22.下列关于“酒体”的描述，正确的是（）。A.仅与酒精度有关B.是视觉、味觉、触觉综合感知C.高酸酒一定酒体轻盈D.与甘油含量无关答案：B23.下列哪种操作可有效降低葡萄汁中“氧化酶”活性？（）A.升温至45℃保温B.快速添加50mg/LSO₂并降温C.强烈通气D.加入β-葡萄糖苷酶答案：B24.下列关于“勃艮第分级”的描述，正确的是（）。A.PremierCru为最高等级B.GrandCru共33个特级园C.村庄级AOC不允许标注村名D.大区级只能酿白葡萄酒答案：B25.下列哪种物质在葡萄酒中可形成“吡嗪”类青椒、青草香气？（）A.甲氧基吡嗪B.乙酸异戊酯C.癸酸乙酯D.双乙酰答案：A26.下列关于“酒精发酵”温度控制，错误的是（）。A.白葡萄酒常控制在12–22℃B.红葡萄酒常控制在25–32℃C.温度越高越利于芳香物质保留D.超过35℃可能致酵母中毒答案：C27.下列哪种病害会导致葡萄浆果出现“鸡皮”状斑点并产生苦味？（）A.白粉病B.黑痘病C.霜霉病D.灰腐病答案：B28.在“酒鼻子”（LeNezduVin）训练套装中，常用来代表“Truffle”香气的瓶编号为（）。A.12B.24C.36D.54答案：B29.下列关于“橡木桶烘烤度”的描述，正确的是（）。A.重度烘烤会增加香草醛含量B.轻烘烤主要带来焦糖味C.烘烤度与单宁提取无关D.重度烘烤降低橡木内酯含量答案：A30.下列哪项不是“酒泪”（tears）形成的主要物理因素？（）A.吉布斯–马兰戈尼效应B.酒精挥发导致表面张力差C.重力D.残糖浓度答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分，请将正确选项字母填入括号内）31.下列哪些因素会显著影响“贵腐菌”感染效果？（）A.晨雾B.午后干燥阳光C.强风D.降雨答案：ABC32.下列哪些物质可用于葡萄酒的“下胶”澄清？（）A.膨润土B.明胶C.鱼胶D.酪蛋白答案：ABCD33.下列哪些属于“威士忌”新酒（newmake）中常见的“同系物”？（）A.乙酸乙酯B.异戊醇C.糠醛D.铜离子答案：ABC34.下列哪些操作可降低葡萄酒中“挥发酸”含量？（）A.添加SO₂B.离子交换树脂C.薄膜蒸发D.乳酸菌二次发酵答案：ABC35.下列哪些香气属于“霞多丽”葡萄酒经苹果酸乳酸发酵后常出现的“三类香气”？（）A.黄油B.榛子C.烤面包D.青椒答案：ABC36.下列哪些属于“波特酒”加强时常用的“aguardente”特征？（）A.77%volB.葡萄烈酒C.无陈年橡木桶风味D.焦糖色素答案：ABC37.下列哪些病害会导致葡萄叶片出现“油渍”状斑点？（）A.霜霉病B.白粉病C.黑痘病D.灰霉病答案：A38.下列哪些因素会促进“酒香酵母”（Brettanomyces）增殖？（）A.低SO₂B.高pHC.微量氧气D.低温（<10℃）答案：ABC39.下列哪些属于“龙舌兰酒”法定产区（DOT）允许使用的龙舌兰品种？（）A.BlueWeberB.EspadínC.TobaláD.Salmiana答案：AD40.下列哪些属于“酒石酸稳定”的实验室预测方法？（）A.冷饱和试验C.电导率差值试验B.pH值测定D.热破试验答案：ABC三、填空题（每空1分，共30分。请将正确答案填入横线处）41.在葡萄酒中，酒精的分子式为________，其密度（20℃）约为________g/mL。答案：C₂H₅OH0.78942.依据OIV，葡萄酒总SO₂上限（红葡萄酒）为________mg/L，而甜白葡萄酒为________mg/L。答案：15025043.勃艮第特级园“Montrachet”主要允许使用的葡萄品种为________。答案：霞多丽44.在威士忌桶陈过程中，每年平均挥发损失称为“________”，在苏格兰约为________%/年。答案：天使的分享245.波特酒根据陈酿方式分为“________”与“________”两大风格。答案：宝石波特茶色波特46.龙舌兰酒标“100%Agave”表示发酵糖全部来源于________，且不得在瓶内添加任何________。答案：龙舌兰糖源47.葡萄酒中“吡嗪”类化合物主要来源于________途径，其感官阈值极低，约为________ng/L。答案：甲氧基吡嗪生物合成2–1648.在香槟二次发酵过程中，每消耗4g/L糖可产生约________bar瓶内压力，温度升高1℃压力约增加________bar。答案：10.249.依据中国国标，蒸馏酒的“氰化物”限量（以HCN计）为________mg/L（以100%vol酒精计）。答案：8.050.葡萄酒中“甘油”含量通常为________g/L，其味觉贡献主要表现为________。答案：5–15微甜与圆润51.在苏格兰麦芽威士忌蒸馏中，初馏锅（washstill）平均酒精度收集体积分数约为________%vol，再馏锅（spiritstill）截取“酒心”平均区间为________%vol。答案：25–3068–7252.葡萄酒“冷稳定”处理常用温度为________℃，维持________小时。答案：–4±0.54–753.龙舌兰“piña”经蒸煮后需使用________酶将多糖转化为可发酵糖，传统方法依赖________菌自然接种。答案：β-淀粉酶与纤维素酶野生酵母54.在葡萄酒中，“双乙酰”阈值约为________mg/L，其气味描述为________。答案：0.2–2.0奶油或坚果55.依据OIV，葡萄酒“挥发酸”上限（以乙酸计）为________g/L（红葡萄酒）。答案：1.2四、简答题（每题6分，共30分。请给出要点，语言简洁）56.简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项主要影响。答案：1.降酸：苹果酸→乳酸，酸度下降，口感柔和；2.风味：产生双乙酰、乙偶姻等，赋予奶油、坚果香；3.微生物稳定：消耗苹果酸，降低有害菌底物，提升生物稳定性。57.说明“Solera系统”在雪莉酒陈酿中的运作原理及其对酒龄计算的影响。答案：系统由多层桶（criaderas）与最底层（solera）组成；取酒仅自solera，随后用上一层酒补下，逐级混合；酒龄呈指数加权平均，无法得到精确年份，但保证风格一致；新酒进入最顶层，经多年混合后平均酒龄趋近于系统层数×每年抽取比例倒数。58.列举并解释“品酒环境”需控制的三个关键物理因素。答案：1.温度：18–22℃，避免香气挥发过快或抑制；2.光照：自然光或标准白光，避免色偏；3.空气：无异味、通风良好，防止嗅觉疲劳与交叉污染。59.说明“龙舌兰酒”与“Mezcal”在原料与工艺上的两项主要差异。答案：1.原料：Tequila限用BlueWeber，Mezcal可用多种龙舌兰；2.蒸煮：Tequila常高压蒸汽，Mezcal传统地下石坑炭火烘烤，带来烟熏味。60.解释“酒泪”形成的物理机制，并指出其与酒精度的定性关系。答案：酒精挥发导致液膜表面张力梯度，吉布斯–马兰戈尼效应驱动液体上升，重力拉回形成泪；酒精度越高，表面张力差越大，酒泪流速越快、泪脚越密。五、应用题（共40分）61.计算题（10分）某红葡萄酒总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.45，欲进行苹果酸乳酸发酵，目标降酸1.5g/L（以酒石酸计）。已知苹果酸→乳酸反应式：C₄H₆O₅→C₃H₆O₃+CO₂摩尔质量：酒石酸150g/mol，苹果酸134g/mol，乳酸90g/mol。求：（1）理论消耗苹果酸质量浓度（g/L）；（2）发酵后pH近似升高值（ΔpH），用经验公式ΔpH≈0.11×ΔTA（g/L，以酒石酸计）。解：（1）降酸1.5g/L以酒石酸计，苹果酸与酒石酸摩尔酸度比为2/2=1，故需苹果酸质量：m=1.5×(134/150)=1.34g/L（2）ΔpH=0.11×1.5=0.165≈0.17答案：1.34g/L0.1762.分析题（10分）某酒庄2019年份赤霞珠出现“马臭”异味，经4-乙基苯酚（4-EP）检测值为4200μg/L，超出阈值（230μg/L）18倍。请：（1）指出主要污染菌及传播途径；（2）给出三项应急处理措施并说明原理。答案：（1）Brettanomycesbruxellensis，传播途径：桶缝、硅胶管、残酒、果蝇；（2）a.0.45μm膜过滤除菌，阻断细胞；b.添加50mg/LSO₂，游离SO₂≥0.8mg/L分子态，抑制代谢；c.60℃巴氏杀菌5min，使酵母失活。63.综合题（20分）某酒庄拟开发“冷浸渍+野生酵母+旧桶陈酿”黑皮诺，目标风