2026年大学(食品科学与工程专业)乳制品加工工艺试题及答案

2026年大学(食品科学与工程专业)乳制品加工工艺试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内）1.乳中含量最高的蛋白质是（）。A.乳白蛋白B.乳球蛋白C.酪蛋白D.免疫球蛋白2.正常牛乳的冰点范围大约是（）。A.−B.−C.CD.−3.在巴氏杀菌乳的生产中，为了延长保质期，通常采用的工艺是（）。A.LTLTB.HTSTC.UHTD.ESL4.下列哪种细菌是牛乳中的低温菌，且具有较强的蛋白酶和脂肪酶活性，可能导致冷藏牛乳变质（）。A.乳酸菌B.嗜冷菌C.芽孢杆菌D.大肠杆菌5.均质处理的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮C.提高蛋白质含量D.去除乳中的杂质6.制作酸乳时，常用的菌种组合是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.嗜酸乳杆菌和双歧杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.大肠杆菌和酵母菌7.乳粉喷雾干燥时，排风温度通常控制在（）。A.40B.70C.100D.1508.稀奶油的含脂率通常在（）。A.10B.1C.85D.0.19.凝乳酶在干酪制作中的最适作用温度大约是（）。A.CB.CC.CD.C10.下列关于乳糖的描述，错误的是（）。A.是乳中主要的碳水化合物B.甜度是蔗糖的约1C.水溶性比蔗糖低D.具有还原性11.在冰淇淋生产中，控制膨胀率（Overrun）的主要目的是（）。A.增加体积，降低成本，改善质地B.提高营养价值C.杀灭致病菌D.增加脂肪含量12.能够通过C以下的加热处理被杀灭的微生物主要是（）。A.芽孢B.霉菌孢子C.酵母菌D.细菌的营养体13.再制干酪的主要原料是（）。A.鲜牛乳B.天然干酪C.稀奶油D.乳清粉14.乳的酸度通常以度（T）表示，中和100mL乳所需A.10B.16C.25D.015.下列哪项不是影响乳粉溶解性的因素（）。A.喷雾干燥时的进风温度B.乳粉颗粒的表面张力C.乳粉的脂肪含量D.乳粉的包装材料颜色16.在炼乳生产中，为了防止变稠和褐变，常添加（）。A.氯化钙B.磷酸钠C.碳酸氢钠D.柠檬酸钠17.UHT乳的杀菌条件通常为（）。A.CB.CC.135D.C18.乳中的水分主要以（）形式存在。A.结合水B.自由水C.结晶水D.化学结合水19.搅打稀奶油在生产过程中，需要经过物理成熟阶段，其目的是（）。A.杀菌B.使脂肪结晶，提高打发性C.增加甜度D.去除异味20.检验鲜乳中是否有抗生素残留，常用的方法是（）。A.美蓝还原试验B.TTC试验C.酒精试验D.滴定酸度测定二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分）1.乳中的功能性成分包括（）。A.乳铁蛋白B.免疫球蛋白C.酪蛋白磷酸肽（CPP）D.共轭亚油酸（CLA）E.乳糖2.原料乳验收的主要质量指标包括（）。A.滴定酸度B.密度C.脂肪含量D.抗生素残留E.细菌总数3.下列关于乳均质的描述，正确的有（）。A.均质可以破碎脂肪球B.均质后脂肪球直径变小C.均质温度通常控制在50D.均质压力越高，效果越好，通常一级压力高于二级压力E.均质会增加乳的粘度4.导致UHT乳贮藏期间发生凝胶化的原因有（）。A.蛋白质变性B.酶残留（如纤溶酶）C.细菌污染D.钙离子浓度过高E.包装材料透氧5.冰淇淋的主要组成成分包括（）。A.脂肪B.非脂乳固体C.糖类D.稳定剂和乳化剂E.水6.干酪成熟过程中发生的主要生化变化包括（）。A.蛋白质分解B.脂肪分解C.乳酸发酵D.产气E.美拉德反应7.乳糖结晶在甜炼乳生产中非常重要，为了获得细腻的晶体，需要控制（）。A.晶种添加量C.冷却速度D.搅拌速度E.杀菌时间8.下列哪些属于乳的物理性质（）。A.色泽B.滋气味C.密度D.冰点E.比热9.清洁剂在CIP清洗系统中通常包含（）。A.酸性清洗剂B.碱性清洗剂C.中性清洗剂D.灭菌剂E.鳌合剂10.影响酸乳质构（凝胶强度）的因素有（）。A.菌种比例B.发酵温度C.总固形物含量D.均质压力E.热处理强度三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.牛乳中的酪蛋白在等电点（pH4.6）时溶解度最大，最稳定。（）2.喷雾干燥制得的乳粉颗粒呈球形，具有良好的溶解性和流动性。（）3.所有的霉菌在乳制品加工中都是有害的，必须完全杀灭。（）4.乳粉的感官指标中，冲调性不仅与乳粉本身性质有关，也与冲调水温有关。（）5.再制干酪由于经过了乳化处理，其保质期通常比天然干酪短。（）6.乳中的维生素A和D是脂溶性的，主要存在于脂肪球膜中。（）7.为了保证杀菌效果，巴氏杀菌乳的杀菌时间越长越好。（）8.乳清蛋白的热稳定性比酪蛋白差，更容易在加热时变性。（）9.冰淇淋的膨胀率过高，会导致口感粗糙，体积过大，成本过高。（）10.使用膜过滤技术（如反渗透）可以浓缩牛乳中的干物质，同时去除乳糖和矿物质。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.乳糖有两种异构体，分别是α-乳糖和β-乳糖，在平衡状态下，β-乳糖约占\_\_\_\_\_%。2.乳脂肪球膜由\_\_\_\_\_和\_\_\_\_\_构成，起稳定脂肪球的作用。3.在乳品加工中，标准化是指调整原料乳中的\_\_\_\_\_和\_\_\_\_\_的比例，使其符合产品标准。4.常用的离心分离机不仅可以分离乳中的杂质，还可以将牛乳分离为\_\_\_\_\_和\_\_\_\_\_。5.酸乳凝固的类型属于\_\_\_\_\_凝胶，其质构受菌种产酸能力和胞外多糖的影响。6.干酪根据水分含量在脱脂干酪物质中的比例（MFFB），可分为硬质、半硬质和\_\_\_\_\_干酪。7.乳粉的喷雾干燥过程中，浓缩乳的干物质含量通常控制在\_\_\_\_\_%左右，以提高干燥效率。8.乳中的盐类主要以\_\_\_\_\_状态存在，并与蛋白质保持平衡。9.为了防止奶油在贮藏期间发生脂肪氧化，常添加抗氧化剂如\_\_\_\_\_。10.冰淇淋混合料在老化（Aging）过程中，脂肪结晶并\_\_\_\_\_，从而改善膨胀率和质地。11.乳品厂清洗程序的一般原则是先\_\_\_\_\_后\_\_\_\_\_。12.影响牛乳密度的主要因素是\_\_\_\_\_的含量。13.在干酪制作中，凝乳酶切割凝块后，排出乳清的过程称为\_\_\_\_\_。14.酸性奶油是以\_\_\_\_\_为原料经过发酵成熟而制成的。15.乳中主要的酶类中，\_\_\_\_\_酶在过氧化物酶失活后仍可能残留，导致UHT乳在贮藏期间分解蛋白质。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳2.乳的标准化3.膨胀率（Overrun）4.乳糖不耐症5.中和酸度六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述乳均质的原理及对乳制品品质的影响。2.比较巴氏杀菌乳（PasteurizedMilk）与UHT乳（UltraHighTemperatureMilk）在工艺、营养和货架期上的主要区别。3.简述酸乳生产过程中出现“乳清析出”现象的原因及控制措施。4.简述干酪制作的基本工艺流程及关键控制点。5.什么是冰淇淋的“老化”？简述其作用机理。6.简述全脂乳粉生产中，为什么要在喷雾干燥前进行真空浓缩？七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某乳品厂收购原料乳5000kg，经检测其脂肪含量为3.6。现计划生产脂肪含量为3.2的标准乳。若使用脱脂乳（脂肪含量2.某冰淇淋混合料的配方如下：稀奶油（脂肪40）20kg，原料乳（脂肪3.5）50kg，脱脂乳粉（无脂）3kg，蔗糖试计算该混合料的最终脂肪含量和非脂乳固体（SNF）含量。（假设脱脂乳粉的SNF含量为97，原料乳的SNF含量为8.5，稀奶油的SNF含量为5.5，忽略稳定剂和糖对SNF的贡献，结果保留两位小数）。八、综合分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.某工厂生产的全脂甜乳粉，在夏季销售期间，消费者投诉产品冲调时杯底有大量不溶解的白色沉淀，且风味略有哈喇味。请结合乳粉加工工艺和贮藏原理，分析产生这两种质量缺陷的可能原因，并提出相应的改进措施。2.在搅拌型酸奶的生产过程中，如果发酵终点控制不当（发酵过度），会对最终产品的感官品质（质地、风味）和保藏性产生什么影响？请从蛋白质凝胶化学和微生物代谢的角度进行深入分析，并说明在实际生产中如何准确判断发酵终点。参考答案及详细解析一、单项选择题1.C2.A3.B4.B5.B6.A7.B8.A9.B10.C11.A12.D13.B14.B15.D16.B17.C18.B19.B20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCE4.AB5.ABCDE6.ABC7.ABCD8.ACDE9.AB10.ABCDE三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、填空题1.62.5（或63左右）2.磷脂；蛋白质3.脂肪；非脂乳固体4.脱脂乳（或稀乳）；稀奶油5.酸凝固（或蛋白质酸凝胶）6.软质7.45~508.离子（或溶解）9.Vc（或维生素E、没食子酸丙酯等）10.网络化（或结晶）11.碱洗；酸洗12.无脂干物质13.排乳清（或压榨）14.稀奶油15.蛋白水解（或纤溶）五、名词解释1.酒精阳性乳：指在原料乳验收时，滴加一定数量的酒精（如68%、70%或72%等）后，产生絮状沉淀或凝结的牛乳。这通常表明乳的酸度较高，蛋白质稳定性下降，或者乳中盐类平衡失调，也可能是由乳房炎乳或初乳引起的。2.乳的标准化：指为了使乳制品中的脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的比例，符合产品质量标准及法规要求，通过添加或去除部分成分（如分离稀奶油或添加脱脂乳粉），调整原料乳中脂肪与非脂乳固体比例的过程。3.膨胀率（Overrun）：指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于空气的混入，体积膨胀的百分比。计算公式为：膨胀4.乳糖不耐症：部分人群体内缺乏乳糖酶，无法有效分解乳中的乳糖。当饮用牛乳后，未被消化的乳糖进入大肠，被细菌发酵产生气体和有机酸，导致腹胀、腹泻等肠胃不适症状。5.中和酸度：指用碱液（如0.1mol六、简答题1.简述乳均质的原理及对乳制品品质的影响。原理：均质是通过高压均质机，将乳液强制通过高压狭缝（或均质阀），利用强烈的剪切力、撞击力和空穴效应，将乳中较大的脂肪球（直径1∼10μ影响：(1)防止脂肪上浮：破碎后的脂肪球直径变小，上浮速度减缓（根据Stokes定律），使乳制品形成稳定的均匀悬浮液。(2)改善组织状态：使脂肪球均匀分布，增加乳液的白度和光泽度，口感更加细腻、爽滑。(3)促进脂肪酶解：脂肪球表面积增加，使得脂肪更易被脂酶作用，因此在均质前需彻底杀菌以分解脂酶。(4)提高稳定性：在发酵乳和冰淇淋中，均质有助于形成更稳定的凝胶结构或乳化体系。2.比较巴氏杀菌乳与UHT乳在工艺、营养和货架期上的主要区别。工艺：巴氏杀菌乳：通常采用72∼C保持15s或CUHT乳：采用135∼C保持营养：巴氏杀菌乳：最大程度保留了乳中的天然活性物质、热敏性维生素（如维生素B族、维生素C）和风味物质，营养更接近鲜乳。UHT乳：由于高温处理，部分维生素损失较多，乳蛋白发生一定程度的变性（如乳清蛋白变性），且可能产生蒸煮味。货架期：巴氏杀菌乳：杀菌不彻底，残留部分耐热菌和芽孢，需在2∼C冷藏，货架期通常为UHT乳：达到商业无菌要求，配合无菌包装，可在常温下保存，货架期通常为3∼3.简述酸乳生产过程中出现“乳清析出”现象的原因及控制措施。原因：(1)乳固体含量过低：蛋白质网络结构不足以包裹水分。(2)发酵时间过长或温度过高：产酸过多，pH过低（低于4.0），导致酪蛋白收缩过度，凝胶结构脱水收缩。(3)凝乳机械处理不当：在运输或灌装过程中受到剧烈震动。(4)热处理不足：乳清蛋白未充分变性，未能与酪蛋白结合形成稳固的骨架。控制措施：(1)增加总固形物含量（如添加乳粉、蒸发浓缩或添加稳定剂如明胶、果胶）。(2)准确控制发酵终点，通常在pH达到4.4∼(3)发酵结束后迅速冷却至10∼(4)适当提高预热处理强度（如85∼C,4.简述干酪制作的基本工艺流程及关键控制点。工艺流程：原料乳预处理→标准化→杀菌→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加凝乳酶→凝块形成→凝块切割→搅拌及排乳清→压榨成型→盐渍→成熟。关键控制点：(1)凝乳酶的添加量与凝乳时间：直接影响凝块的硬度和得率。(2)凝块切割时机与大小：切割过早凝块太软易损失；切割过晚乳清排出困难。切割大小决定乳清排出速度。(3)搅拌及温度控制：控制乳清排出速度和最终干酪水分。(4)盐渍：控制风味、抑制杂菌、调节质地。(5)成熟条件（温度、湿度）：决定干酪特有的风味和质地形成。5.什么是冰淇淋的“老化”？简述其作用机理。定义：老化是指冰淇淋混合料在均质和杀菌后，在低温（2∼C）下保持一定时间（通常作用机理：(1)脂肪结晶：在老化过程中，混合料中的脂肪逐渐结晶，且从液态脂肪转化为固态脂肪结晶网络。这些结晶在后续凝冻时能更好地“打碎”并包裹空气，形成稳定的泡沫结构。(2)蛋白质水合：蛋白质充分吸水膨胀，提高混合料的粘度和稳定性。(3)稳定剂水合：胶体稳定剂充分水合，增加混合料的持水能力，防止冰晶过大，改善抗融性。(4)改善质地：老化后的混合料凝冻时膨胀率更高，组织状态更加细腻、光滑，口感更绵软。6.简述全脂乳粉生产中，为什么要在喷雾干燥前进行真空浓缩？(1)节能降耗：乳中大部分是水分，直接干燥需要蒸发大量水分，能耗巨大。通过真空浓缩（通常浓缩至固形物45），预先去除约70的水分，可大幅降低喷雾干燥的热能消耗，提高经济效益。(2)改善乳粉颗粒质量：浓缩乳的浓度增加，在喷雾干燥时形成的乳粉颗粒较大、致密，密度增加，不仅提高了冲调性（下沉性），还减少了粉尘飞扬，提高了产品的得率和外观质量。(3)提高热效率：真空浓缩利用低温蒸发，减少了营养成分的热损失，且后续干燥时间缩短，有利于保持乳粉的营养和风味。七、计算题1.解：设原料乳为A，脂肪含量3.6；脱脂乳为B，脂肪含量0.1；目标乳为C，脂肪含量3.2。利用PearsonSquare法作图：A(3.6)↘↗C↗↘B(0.1)即，每3.1份原料乳需加入0.4份脱脂乳。现有原料乳5000kg，设需加脱脂乳比例关系为：5000xx答：需要加入约645.16k2.解：(1)计算脂肪含量：稀奶油贡献：20原料乳贡献：50脱脂乳粉贡献：3其他成分（糖、稳定剂、水）贡献：0总脂肪量=混合料总量=最终脂肪含量=(2)计算非脂乳固体（SNF）含量：稀奶油贡献：20原料乳贡献：50脱脂乳粉贡献：3其他成分贡献：0总SNF量=最终SNF含量=答：该混合料的最终脂肪含量为9.75，非脂乳固体含量为8.26。八、综合分析题1.分析：现象一：杯底有大量不溶解的白色沉淀（不溶性颗粒）原因分析：(1)脂肪氧化：夏季气温高，若包装密封性不好或未采取充氮包装，乳粉中的脂肪易与氧气接触发生氧化，生成过氧化物，导致脂肪球膜破坏，脂肪结块，形成不溶性脂肪团。(2)吸潮结块：夏季湿度大，若包装阻隔性差，乳粉吸收空气中水分，导致乳糖结晶或非脂乳固体吸潮粘结，形成坚硬的团块，难溶于水。(3)热处理过度：如果在喷雾干燥时进风温度过高或受热时间过长，导致蛋白质（特别是酪蛋白）严重变性，聚合形成不溶性蛋白微粒。(4)溶解性工艺控制不当：出粉温度过高、卵磷脂添加不均匀或未喷涂附聚剂，导致乳粉颗粒密度过大或表面张力问题，润湿性差。现象二：风味略有哈喇味原因分析：主要原因是脂肪氧化。乳粉中含有微量的不饱和脂肪酸，在金属离子（如铜、铁）催化、光照、高温和氧气存在下，发生自动氧化反应，生成醛、酮类物质（如己醛），产生哈喇味。夏季高温加速了这一化学反应的速率。改进措施：(1)包装方面：采用高阻隔性的复合包装材料（如铝箔袋），并采用真空包装或充氮包装（置换氧气），严格密封。(2)原料控制：严格控制原料乳中的铜、铁等金属离子含量，添加抗氧化剂（如维生素C、没食子酸丙酯）。(3)工艺控制：