营养学基础-矿物质

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟公众营养师公众健康师

营养学基础-矿物质

主讲人：石芙孪2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟2

人体内约有20余种为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的无机元素，这些元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。矿物质2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟3矿物质分类常量元素体内含量较多>5克，且每日膳食需要量都在100毫克以上，有钙、磷、钾、钠、氯、镁和硫七种；微量元素

1995年FAO／WHO将在微量元素中的铁、锌、硒、碘、氟、铜、锰、铬、钼、钴10种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素。

1998年中国营养学会确定制定膳食营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、氟、铜、锰、铬、钼共九种。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟4

常量元素—钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫矿物质

必需微量元素—铁、锌、硒、碘、氟铜、锰、铬、钼、钴

微量元素可能必需微量元素—硅、镍、硼、钒

其它（潜在毒性）—铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟5矿物质特点：

1．摄入体内的矿物质参与机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外，因此，矿物质在体内是不能合成的，必须不断地从膳食和饮水中摄取。

2．矿物质在体内分布极不均匀。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟63．矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中钙和磷比例不合适，可影响该两种元素的吸收；过量的镁干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收。

4．某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用，如硒易因摄入过量引起中毒，对硒的强化应注意不宜用量过大。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟7矿物质生理功能：1．构成人体组织的重要成分如钙、磷、镁为组成骨骼、牙齿的成分，铁为血红蛋白的组成成分等。2．调节细胞膜的通透性矿物质可调节细胞膜的通透性，以保持细胞内、外液中酸性和碱性无机离子的浓度，维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟83．维持神经和肌肉的兴奋性钙为正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。4．组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘及维生素B12中含钴等。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟9矿物质缺乏：

由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、硒、碘等。现在碘缺乏病的发生率已通过全国食盐加碘强化工程而明显降低，但人群中对钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟10矿物质缺乏的主要因素：1、地球环境中各种元素的分布不平衡某些地区表层水含过高的一种元素如氟或某些地区表层土壤中缺少一种或几种元素，人群可因长期摄入该地区的水或在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起该种矿物质摄入过高或缺乏；2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟112、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸盐、植酸盐等）；3、食物加工过程中造成矿物质的损失（粮谷加工过于精细，蔬菜浸泡时间过长而丢失较多）；4、摄入量不足或不良饮食习惯挑食、饮食单调、素食等可使钙、铁、锌缺乏；5、生理上有特殊营养需求的人群儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人对营养的需要不同于普通人群。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟12钙

钙是人体内最多的矿物质元素，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2%，其中99%的钙集中在骨骼、牙齿中，许多人形象地称之为“骨骼矿物质”,称骨骼为“钙库”。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟13钙的吸收和代谢

1．吸收

钙的吸收主要在小肠。通常膳食中约20％―30％的钙由肠道吸收进入血液，钙的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量及年龄的影响。膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低，如婴儿的钙吸收率大于50％，儿童约为40％，成年人为20％，老年人仅为15％左右。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟14

（1）影响肠内钙吸收的主要因素：粮食、蔬菜中的草酸、植酸、磷酸、膳食纤维以及一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等。

（2）促进肠内钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟15

2．排泄和储存营养状况良好时，每天进出体内的钙大致相等，处于平衡状态。体内钙大部分通过肠道由粪便排出，但其中一部分被重吸收。正常膳食时，钙在尿中的排出量较为恒定。蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，增加蛋白质的摄入可使尿钙排出增加，因此，长期摄入高蛋白膳食可能导致钙的负平衡。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟16

钙也可从汗中排出，高温作业者汗中排出钙可占总排出钙的30％。乳母通过乳汁每日约排出150―300mg钙。补液、酸中毒及甲状腺素和肾上腺皮质激素等均可使钙排出增加。

钙的储存量与膳食钙摄入量呈正相关。正常情况下机体根据需要，通过一系列相关的调节功能调节体内钙的吸收、排泄与储存，以维持内环境钙的稳定。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟17钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的成份；（2）促进体内酶的活性；（3）维持神经肌肉兴奋性、神经传导和心脏搏动；（4）其它：参与凝血机制、激素分泌、维持酸碱平衡、调节细胞正常功能和毛细血管通透性。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟18钙的缺乏与过量

长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量的钙可发生骨硬化。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟19骨质疏松症：骨痛、驼背、骨折生活质量明显下降2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟20骨质疏松者的骨骼的内部变化2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟21正常骨组织、骨质疏松症及严重骨质疏松症的骨组织的比较。骨量丢失12％以上会出现腰酸背痛；骨量丢失30％以上易发生骨折。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟222026/4/26中健会中央电大国际健康联盟23钙的食物来源

钙的来源主要是奶及奶制品，小虾皮、海带、豆类、芝麻酱、绿色蔬菜含钙较丰富。老年人除合理膳食补钙外，适当补充钙剂，同时补充维生素D。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟24钙的供给量

2000年中国营养学会修订成人钙的适宜摄入量（AI）为800mg／d。并根据不同生理条件，对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当增加钙的供给量，其适宜摄入量见表22-21。钙的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg／d。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟25表22-21不同人群钙的适宜摄入量（AI）年龄钙年龄钙0~30018~8000.5~40050~10001~600孕妇4~800早期8007~800中期100011~1000晚期120014~1000乳母12002026/4/26中健会中央电大国际健康联盟26磷

磷是人体含量较多的元素之一，成人体内磷含量约为650g，占体重的1%左右。磷是机体所含重要的无机元素之一，它是细胞膜和核酸的组成成分，也是骨骼的必需构成物质。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟27磷的吸收与代谢

1．吸收从膳食摄入的磷70％在小肠吸收。正常膳食中磷吸收率为60％―70％，牛奶喂养的婴儿对磷的吸收率为65％―75％，母乳喂养者大于85％，维生素D可促进磷的吸收；合理的钙磷比例有利于磷的吸收。钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟282．排泄血浆中的无机磷酸盐主要经肾小球过滤从肾脏排出。当血中磷浓度降低时，肾小管对磷的重吸收增加，当磷的浓度升高时，肾小管排出的磷较多。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟29磷的生理功能

1．构成骨骼和牙齿的重要成分磷为骨和牙齿的形成及维持所必需，例如在骨的形成过程中2g钙需要1g磷。

2．参与能量代谢葡萄糖能量代谢、三磷酸腺苷（ATP）是代谢过程中作为储存、转移、释放能量的物质。

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3．构成生命物质成分磷是核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的组成成分。磷脂为构成所有细胞膜所必需的成分，并参与脂肪和脂肪酸的分解代谢。

4．酶的重要成分磷是体内很多酶的辅酶或辅基的组成成分，如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ等。

5．调节酸碱平衡磷酸盐可与氢离子结合为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，并从尿中排出，从而调节体液的酸碱平衡。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟31磷的缺乏与过量

几乎所有的食物均含有磷，所以磷缺乏较少见。临床所见磷缺乏的病人多为长期使用大量抗酸药或禁食者。过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟32磷的食物来源

磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等均是磷的良好来源。谷类食物中的磷主要以植酸磷形式存在，其与钙结合不易吸收。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟33磷的供给量

动物性食物和植物性食物中均含丰富的磷，当膳食中能量与蛋白质供给充足时不会引起磷的缺乏。成人磷的AI为700mg／d，磷的UL为3500mg／d。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟34钾体内钾70％存在于肌肉中，10％在皮肤中，其余在红细胞、脑髓和内脏中，骨骼中较少。细胞内钾含量比细胞外高，细胞内外钾不断交换，约15小时达到平衡。成人体内约含140―150g钾，大部分在细胞内液。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟35钾的吸收与代谢饮食中的钾大多在肠道通过扩散作用而被动吸收，小部分则是通过毛细血管壁逆浓度梯度主动耗能吸收。细胞内外平衡缓慢。钾在肾小管通过钠、钾交换机制经尿液排泄，仅有小量钾通过粪便排出。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟36钾的生理功能

1、维持心肌功能钾对心肌营养甚为重要。它协同钙和镁维持心肌自律性、传导性和兴奋性。

2、参与新陈代谢细胞新陈代谢要有钾参与葡萄糖合成糖原，氨基酸合成肌蛋白，腺苷二磷酸变成腺苷三磷酸。

3、维持渗透压

，调节酸碱平衡细胞内钾与细胞外钠互相作用，使细胞内外钾、钠离子维持一定比例，以维持相对恒定的渗透压。钾可保持体内适当碱性，有助于皮肤健康，维持酸碱平衡。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟374、维持神经肌肉正常功能钾能激活肌肉纤维收缩，引起神经突触释放神经递质，维持神经肌肉的正常生理功能。5、降压作用钾通过利尿、扩血管等以改善水、钠滞留，使血压下降。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟38钾的缺乏与过量

即使无钾摄入，每天自尿排出钾约2g。不能进食或服用利尿剂的患者会造成摄入量不足或丢失过多引起血钾降低，可出现倦怠、精神萎靡、烦躁不安；心律不齐、腹胀、循环衰竭，甚至死亡。因此，对于这种病人必须注意给以补钾，以免发生低血钾。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟39

一般健康人不会有钾摄入过多而引起中毒危险。但在病理情况下，如肾功能衰竭、酸中毒、创伤、缺氧、机体过度分解状态，以及不适当补钾（静脉输液），会造成钾摄入过多、排出减少，致使血钾升高，发生高血钾。患者会感到极度疲劳、肌肉酸痛、肢体湿冷、精神迟钝、心搏徐缓，心律不齐；甚至心搏骤停，突然死亡。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟40钾的食物来源及供给量钾在所有食物中均存在。植物性食物含量较多，蔬菜、水果中含量甚为丰富，一般不致缺乏。中国居民膳食钾适宜摄入量成人为2g／d，孕妇、乳母为2.5g／d。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟41钠

钠是人体必需的宏量元素之一，是机体中除钾以外的另一个重要电解质。一般情况下，成人体内钠含量约为6200－6900毫克，其中70％在骨骼及细胞外液，需要时可以从骨骼和结缔组织动员移出。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟42钠的吸收与代谢食物中的钠以摄入食盐为主。食盐（氯化钠）随食物经胃在小肠上部吸收，且几乎可全部被吸收。钠通过血液运输到汗液、胃液、胰液、胆汁中。钠主要从肾脏排出，汗液和粪便也可排出少量的钠。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟43钠的生理功能

1、调节和维持体内水量的恒定钠主要存在细胞外液，构成细胞外液渗透压。体内水量恒定，主要靠钠的调节，钠多则水量增加，钠少则水量减少。所以，摄入过多的食盐，易发生水肿。

2、维持酸碱平衡钠在肾脏重吸收后与氢离子交换，以排出体内酸性代谢产物，保持体液酸碱度恒定。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟44钠的缺乏与过量人体钠一般不易缺乏，但在某些情况下如禁食、膳食钠限制过严、高温、过量出汗使钠过量排出、丢失、胃肠外营养病人缺钠或低钠等都可造成体内钠含量降低。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟45造成低钠的其他原因还有：摄入减少及吸收失常，如呕吐、腹泻、饥饿、吸收不良等；分泌增加，如大面积烧伤，钠可从皮肤丢失；排出增加，利尿剂，急慢性肾功能衰竭；水摄入减少，失水，脱水；水排出增加，尿崩症。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟46

上述情况造成水、钠进少出多，如不能及时弥补可致钠缺乏。缺钠时可出现食欲不振、恶心、倦怠、头痛、眩晕、心率加快、脉细弱、血压降低、肌肉无力或痉挛。严重缺钠可导致虚脱、呼吸衰竭。钠摄入过量会引起水肿，且食盐摄入过多也是诱发高血压的重要原因之一。高钠血症一般是病理因素造成体内电解质紊乱所致，严重者也可危及生命。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟47钠的食物来源及供给量每日膳食除食盐外，味精、酱油等调味品也含钠。

世界卫生组织建议每人每天食盐供给量以＜6g为宜。(包括膳食中酱油、咸菜、腐乳等食物中所含的食盐)，有心肺疾病、浮肿、高血压的患者每日食盐的摄入量应减半。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟48镁

镁是人体细胞内仅次于钾的阳离子元素，正常成人体内总镁量约为25g，是必需常量元素中含量最少的，其中60％－65％在骨、齿，27％分布于软组织。6％―7％分布于其他细胞。分布于细胞外液者不到镁总量的1％。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟49镁的代谢、吸收和代谢

食物中的镁主要在小肠吸收，吸收率一般为30％，可通过被动扩散和耗能的主动吸收两种机制吸收。健康成人镁大量从胆汁、胰液和肠液分泌到肠道，其中60％―70％随粪便排出，少量保留在新生组织中，有些在汗液或脱落的皮肤中丢失，其余从尿排出。肾是排镁的主要器官，每天排量约50―120mg（约为摄入量的1/2―1/3）。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟50镁的生理功能和缺乏症1．镁是多种酶的激活剂2、镁与神经肌肉活动、内分泌调节作用密切相关3、维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性。

4、镁是心血管保护因子5．维持骨细胞结构和功能

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟51镁的食物来源

植物性食物含镁较多，粗粮、干豆、坚果、绿叶蔬菜中含量都比较丰富，肉类、海产品也是镁的良好来源。加工精制食品以及油脂含镁量最低。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟52镁的供给量我国成人镁的适宜推荐值（AI）为350mg／d。患有急慢性肾脏病，肠功能紊乱，吸收不良综合征，长期服泻药、利尿药或避孕药，以及甲状旁腺手术后，都应增加供给量以防镁缺乏。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟53铁

铁是人体重要的必需微量元素之一。一般含铁总量约为3―5g，其中70％的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类（如细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其余30％的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟54

铁在人体的分布以肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。体内铁含量因年龄、性别和营养状况不同而存在着较大的个体差异，一般正常男性血清铁为127mg／dl，女性血清铁为113mg／dl。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟55铁的吸收和代谢

1．吸收

食物中的铁大部分为三价铁，经胃酸作用还原成二价铁后被小肠吸收。铁吸收率最高部位在十二指肠和空肠。食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。

血红素铁主要存在于动物性食物中，直接被肠粘膜上皮细胞吸收。因此，血红素铁的吸收率较高，如肉中铁的吸收率为30％，鱼中铁的吸收率为15％。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟56

非血红素铁主要存在于植物性食物中，在吸收前必须与结合的有机物分离，并且必须转化为亚铁后方能吸收。植物性食物中的非血红素铁受植酸盐、草酸盐、碳酸盐和磷酸盐等因素影响而吸收率较低大约为3％―5％。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟57

2．铁的储存与排泄

机体对铁具有贮存、再利用的代谢特点。通常很难从膳食中得到充足的铁以满足人体的需要。但是人体能保留贮存90％以上的代谢铁，并能将其反复利用，包括细胞死亡后其内部的铁也同样被保留和利用。成人每天约排出铁0.90―1.05mg，其中90％从肠道排出，尿中排出量极少。另外，月经、出血等也为铁的排出途径。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟58影响铁吸收的主要原因：（1）植物性食物含有植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，可影响铁吸收；（3）与体内铁的需要量与储存量有关（铁储存充足时吸收减少，铁储存少缺乏时吸收增加）2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟59铁的生理功能

1．参与体内氧的运送和组织呼吸过程铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。

2．维持正常的造血功能红细胞中含铁约占机体总铁量的2／3，缺铁可影响血红蛋白的合成。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟603．参与其他重要功能铁与维持正常免疫功能、铁与抗脂质过氧化有关，另外，在催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟61

铁的缺乏与过量

缺乏可致缺铁性贫血，多见婴幼儿、孕妇、乳母，也可见于月经、痔疮、消化道溃疡等引起的出血。铁缺乏的一个重要预防措施是多食含铁和维生素C多的膳食。近年来的观察提示，铁缺乏会引起儿童学习能力减退与行为障碍，成人劳动效率降低，这些均由于铁缺乏造成神经功能障碍所致。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟62

铁过剩或铁过量均可引起毒性反应，主要是消化道症状，如恶心、呕吐，甚至引起出血性肠坏死，表现便血，除此之外还可发生红血球破坏（溶血），甚至脏器损害引发疾病。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟63铁的食物来源

动物性食物含有丰富的铁，如猪肝含铁量为22.6mg／100g，瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等也均是铁的良好来源。蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高，且生物利用率低。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟64铁的供给量

根据不同年龄的生理需要，中国营养学会建议铁的AI见表11-19。成年人铁的UL为50mg／d。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟65年龄性别铁年龄性别铁0~―0.318~男150.5~―10女201~―1250~―154~―12孕妇7~―12早期―1511~男16中期―25女18晚期―3514~男20乳母―25女25表11-19不同人群铁的适宜摄入量（AI）（mg／d）2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟66锌

成人体内含锌量约为2―2.5g，锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内的含量为高。血液中75％―85％的锌分布在红细胞中。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟67锌的吸收和代谢

锌由小肠吸收，吸收率为20％―30％，从肠道吸收的锌开始集中于肝，然后随血液进入门静脉循环分布于各器官组织。植物性食物中的植酸、鞣酸和纤维素等均不利锌的吸收；铁也可抑制锌的吸收，而动物性食物中锌的生物利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英纳和维生素D均能促进锌的吸收。

体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中也有少量排出。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟68锌的生理功能

1．多种酶的组成成分或酶的激活剂体内约有200多种含锌酶，其中主要的含锌酶有超氧化物歧化酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等，这些酶在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用。锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟692．促进生长发育锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程。锌参与促黄体激素、促卵泡激素、促性腺激素等有关内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、促进性器官和性功能发育均具有重要调节作用。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟703．促进机体免疫功能

4．维持细胞膜结构和功能锌可与细胞膜上各种基团、受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能力。5．是味觉素的结构成分，与味觉有关锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。6、对皮肤和视力具有保护作用缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟71

锌的缺乏与过量

引起锌缺乏的主要因素：1、膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等；2、特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加；2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟723、腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。缺锌可引起食欲减退或异食癖，生长发育停滞，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟73

锌缺乏所致侏儒症2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟74

盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染的食物和饮料等均有可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，损害免疫功能。成人摄人2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟75锌的食物来源

锌的食物来源较广泛，贝壳类海产品（如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝）、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。蔬菜及水果类锌含量较低。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟76锌的供给量

参考WHO（1997）锌的推荐供给量标准（按锌吸收率为25％计算），分别为1岁6mg／d、l―10岁8mg／d、孕妇15mg／d，乳母27mg／d。中国营养学会2000年推荐锌的RNI为成年男性15mg/d，女性11.5mg／d，其他年龄组锌的推荐摄入量见表11-22。锌成年男性UL定为45mg／d，女性为37mg／d。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟77表11-22不同人群锌的推荐摄入量（RNI）（mg/d）年龄性别锌年龄性别锌0-—1.518-男15.00.5-—8.0女11.51-—9.050—11.54-—12.0孕妇7-—13.5早期—11.511男18.0中期—16.5女15.0晚期—16.514男19.0乳母21.5女15.52026/4/26中健会中央电大国际健康联盟78硒

人体硒总量约为14―20mg。硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲中较高，肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。体内硒主要以两种形式存在，一种是来自膳食的硒蛋氨酸，当膳食中硒供给中断时，硒蛋氨酸可向机体提供硒；另一种形式是硒蛋白中的硒半胱氨酸，为具有生物活性的化合物。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟79硒的吸收与代谢

1．吸收硒主要在小肠吸收入血，运至全身各组织中。人体对食物中硒的吸收率为50％―100％。

2．排泄体内的硒经代谢后大部分经尿排出，少量从肠道排出，粪中排出的硒大多为未被吸收的硒。硒摄入量高时可在肝内生成挥发性硒化合物，并由肺部呼气排出，少量硒也可从汗液、毛发排出。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟80

硒的作用

1．作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分体内硒绝大部分与蛋白质结合为硒蛋白，其中重要的有谷胱甘肽过氧化物酶、碘甲腺原氨酸脱碘酶等。谷胱甘肽过氧化物酶在机体中具有抗氧化功能，清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的损伤作用。

2．保护心血管和心肌的健康调查发现机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病，硒的缺乏还可引起脂质过氧化反应增强，导致心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟813．有毒重金属的解毒作用硒与金属有较强的亲和力，能与体内重金属，如汞、镉、铅等结合成金属-硒-蛋白质复合物而起解毒作用，并促进金属排出体外。4．提高机体免疫力硒几乎存在于所有免疫细胞中，可以刺激免疫球蛋白和抗体产生，增强抗病能力。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟825．其他硒还具有促进生长、保护视觉及抗肿瘤的作用。硒还可作为脱碘酶的成分调节甲状腺激素影响机体代谢。研究发现，硒缺乏可引起生长迟缓及神经性视觉损害，由白内障和糖尿病引起的失明经补硒可改善视觉功能。人群流行病学调查发现硒缺乏地区的肿瘤发病率明显增高。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟83硒的缺乏与过量

我国科学家首先证实缺硒是发生克山病的重要原因。克山病分布我国14个省、自治区的贫困地区，大多发生在山区和丘陵。主要易感人群为2―6岁的儿童和育龄妇女。调查发现病区人群血、尿、头发及粮食中的硒含量均明显低于非病区。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟84

克山病是一种以多发性灶状坏死为主要病变的心肌病，临床特征为心肌凝固性坏死，伴有明显心脏扩大，心功能不全和心率失常，重者发生心源性休克或心力衰竭，死亡率高达85％。硒对心脏有保护作用，用亚硒酸钠进行干预能取得较好的预防效果。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟85

另外，缺硒也被认为是发生大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟86大骨节病2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟87

过量的硒可引起中毒，中国恩施地区（湖北）水土中含硒量高，以致生长的植物含有大量硒，居民因从膳食平均每天摄入硒4.99mg而发生慢性硒中毒。其中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。

硒的生理需要量和中毒量范围窄，摄入过多与易产生毒性作用，故对硒的补充不宜用量过大。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟88硒的食物来源

海产品和动物内脏是硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蜊和猪肾等。食物中的含硒量随地域不同而异，特别是植物性食物的硒含量与地表土壤层中硒元素的水平有关。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟89硒的供给量

根据研究结果确定预防克山病的“硒最低日需要量”，男性为19μg／d，女性为14μg／d。生理需要量为≥40μg／d。

2000年中国营养学会建议成年人硒的RNI为50μg／d，UL为400μg／d。硒的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用，故对硒的补充不宜用量过大。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟90碘

正常成人体内含碘为20mg―50mg，其中约有70％―80％存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中。血液中含碘主要为蛋白结合碘。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟91碘的吸收与代谢

食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约3小时几乎完全被吸收。进入血液中的碘分布于各组织，如甲状腺、肾脏、唾液腺、乳腺、卵巢等，其中只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素。

体内的碘主要经肾脏排泄，约90％的碘随尿排出，10％由粪便排出，极少随汗液排出。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟92碘的作用

碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用，从而促进物质的分解代谢，增加耗氧量，维持基本生命活动，并支持脑垂体的正常生理功能，对胚胎发育有影响，也可促进儿童生长发育尤其是保证脑和神经系统的发育。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟93碘的缺乏与过量：

碘缺乏是全世界可预防的智力迟钝的最普遍原因，长期碘摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物（如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有b-硫代葡萄糖苷，可干扰甲状腺对碘的吸收利用），可引起碘的缺乏。碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围生期胎儿死亡率上升；婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症（克汀病）。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟94碘缺乏所致甲状腺肿大、呆小症（克汀病）2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟95

碘强化措施是防治碘缺乏的重要途径，如在食盐中加碘、食用油中加碘及自来水中加碘等。我国为改善人群碘缺乏的状况在全国范围内采取食盐加碘的防治措施。

碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟96碘的食物来源

海产品含碘较丰富，如海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蛰等是碘良好的食物来源。植物性食物中含碘量最低。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟97碘的供给量

中国营养学会2000年提出的每人每日碘的RNI，成年人为150μg，孕妇和乳母为200μg。碘的成年人UL为1000μg/d。不同人群碘的推荐摄入量见表22-26。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟98表22-26不同人群碘的推荐摄入量（RNI）（mg／d）年龄碘年龄碘0-5018-1500.5-5050-1501-50孕妇4-90

早期2007-90

中期20011-120

晚期20014-150

乳母2002026/4/26中健会中央电大国际健康联盟99氟

人体内的氟99%存在于骨骼和牙齿中，正常人体内含氟总量为2.6g，主要存在于骨骼和牙齿中，少量分布在毛发、指甲及其他组织。体内的氟含量与地球环境和膳食中氟的水平有关。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟100氟的吸收与代谢：

饮水和膳食摄入的氟主要由胃肠迅速吸收入血，饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟75%~90%吸收，其余未吸收的氟可随粪便排出，被体内吸收的氟以离子形式分布全身。骨骼组织中的氟离子一般在24h内迅速沉积在骨和牙齿等钙化组织中，形成氟磷灰石。肾脏是氟主要排泄途径，每天摄入的氟约50%~80%由尿排出。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟101氟的作用1、氟对维持骨骼和牙齿结构稳定性具有重要作用

氟可部分取代骨骼中羟磷灰石晶体中的羟离子，形成一种溶解度更低、晶体颗粒较大以及更为稳定的氟磷灰石，成为骨盐的组成成分。适量的氟有利于钙和磷的利用，促进骨的形成和增强骨质坚硬性，加速骨骼生长。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟1022、氟也是构成牙齿的重要成分有防治龋齿的作用

氟可与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形成一层坚硬且具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石晶体保护层。氟在龋斑中可抑制糖酵解，减少酸性物质生成，起到防治龋齿的作用。研究已证实，氟可改善龋齿及降低儿童和成年人的龋齿患病率。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟103氟的缺乏与过量

氟缺乏可影响骨的形成和引起牙齿发育不全，或增加龋齿的发生率，研究发现以0.2％的氟化钠每隔两周刷牙，龋齿发病率降低40％―50％。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟104

过量氟可引起中毒，急性中毒多见于特殊职业接触。慢性中毒主要为高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水而引起。氟中毒对骨的危害是引起氟骨症，主要临床表现为腰腿及关节疼痛、脊柱畸形、骨软化或骨质疏松等。另外，氟斑牙也是氟中毒的主要危害，常见牙齿失去光泽，出现白垩色、黄色、棕褐色或黑色斑点，牙面凹陷剥落，牙齿变脆，易于碎落等。防治氟骨症和氟斑牙的有效措施是改善饮水，控制高氟地区饮水中氟含量在0.7―1.0mg／L范围。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟105氟中毒引起的氟斑牙2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟106氟的食物来源及供给量

除茶叶、海鱼、海带、紫菜等少数食物中氟含量较高外，一般食物中含氟量较低。饮水是氟的主要来源，饮水中氟含量取决于地理环境中氟元素水平。

中国营养学会推荐氟的AI成人为1.5mg／d，成年人氟的UL为3.0mg／d。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟107铜

人体含铜量约100―150mg，其中50％―70％在肌肉和骨骼，20％在肝脏，5％―10％在血液。以肝、肾、心、头发和脑中最高，脾、肺、肌肉、骨次之，腺体如脑垂体、甲状腺和胸腺含量最低。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟108铜的吸收与代谢

铜主要在小肠被吸收，吸收率约40％。经肠粘膜吸收进入血液的铜与白蛋白或氨基酸结合成铜复合物，并随血液经门静脉运至肝脏。食物中大量的铁、锌、植酸盐、纤维素和维生素C均可干扰铜的吸收和利用。铜很少在体内储存，进入体内的铜迅速从机体排出。控制体内铜的稳定主要是通过铜的排泄来起调节作用。体内的铜约80％经胆汁由肠道粪便排出，从尿、皮肤、头发和指甲排出量较少。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟109铜的生理功能

1．维持正常的造血功能铜蓝蛋白在肝脏合成，可催化二价铁氧化成三价铁，对生成运铁蛋白、促进铁的吸收和转运具有重要作用；铜蓝蛋白还能促进血红素和血红蛋白的合成，缺铜可引起缺铁性贫血。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟1102．维护中枢神经系统的完整性神经髓鞘的形成和神经递质儿茶酚胺的生物合成均需含铜的细胞色素氧化酶、多巴胺-b-羟化酶及酪氨酸酶的参与。铜缺乏可引起神经原减少、脑萎缩等症状，导致神经系统功能异常。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟1113．促进骨骼、血管和皮肤健康铜缺乏可引起骨骼脆性增加，血管和皮肤弹性降低等现象。4．抗氧化作用铜是超氧化物歧化酶（SOD）的重要成分，SOD能保护细胞免受超氧离子引起的损伤。另外，铜与胆固醇代谢、心脏功能、机体免疫功能及激素分泌等也有关。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟112铜的缺乏与过量

正常膳食可满足人体对铜的需要，一般不易缺乏。铜缺乏的发生多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。机体缺铜可引起贫血、白细胞减少，心率不齐、神经变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等症状。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟113

过量铜可引起急、慢性中毒，多为饮用与铜容器或铜管道长时间接触的酸性饮料或误服大量铜盐引起的急性中毒。表现恶心呕吐、上腹部疼痛、腹泻、头痛、眩晕及口中有金属味等临床病状，严重者可出现黄疸、溶血性贫血、血尿、尿毒症，甚至死亡。

2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟114铜的食物来源及供给量：

铜广泛存在于各种食物中，牡蛎含量最高，贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等也是铜的良好来源。植物性食物含铜量取决于生长土壤中铜的水平。一般奶和蔬菜中铜含量较低。由于人体需要量研究资料不足，目前我国尚未制定铜的RNI。2000年中国营养学会提出成人铜的AI为2.0mg／d，UL为8mg／d。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟115锰

人体内肝、胰、骨骼中的锰含量较高，视网膜等色素性结构中锰浓度也较高，骨骼中虽含量不高，但因组织量大，其锰含量占体内总锰量的25％。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟116锰的吸收与代谢

摄入体内的锰主要在小肠吸收。当机体中的锰含量高时吸收率降低，缺乏时吸收率升高。机体通过吸收率的高低对体内锰的稳态起调节作用。钙、磷浓度增高可干扰锰的吸收，铁缺乏时吸收率增高。

体内的锰除少量吸收利用外，90％以上的锰由肠道排出，少量从尿中排出，也有微量从汗、头发和指甲中排出。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟117锰的生理功能1．酶的组成成分或激活剂锰在体内为部分金属酶的组成成分，也是多种酶的激活剂，参与脂类、碳水化合物的代谢，且为蛋白质、DNA、RNA合成所必需。2．维持骨骼正常发育结缔组织的合成需要锰的参与，锰缺乏影响粘多糖的合成，导致生长停滞、骨骼畸形。锰可特异性地激活在骨骼形成过程中起重要作用的酶。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟118锰的缺乏与过量体内对酶的需要量从正常膳食可得到满足，一般不会缺乏，锰过量可引起中毒，主要损害中枢神经及引起生殖内分泌紊乱。2026/4/26中健会中央电大国际健康联盟119锰的食物来源及供给量

糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿