餐饮企业管理五常法实施步骤与做法要求

餐饮企业管理五常法实施步骤与做法要求

1、实施步骤

可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。

1.1决定

即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推

行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。

而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是

需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不应口头宣布开始实施五常活动,

而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。

1.2策划

具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计

划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：

1.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点。以本《手册》的相关内

容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础，确定本企业五常实施的切入点和

关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，

选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”

具体可采用五常日的形式。

1.2.2第一个五常日

常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整

理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不

需要的物品。

1.2.3第二个五常日

常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标

签，确定位置，给物品做到有名有家。

1.2.4第三个五常日

常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、

货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫，营造全新的清洁环

境。

1.2.5第四个五常日

常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，

设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。

1.2.6第五个五常日

常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分

担五常责任，养成良好操作习惯、树立良好个人仪表。

1.2.7管理小组对于五营促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予

以发现与总结。表彰和奖励那些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人,

并为下一步的五常活动作出计戈人

1.3培训

开展各个层面及全体员丁的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常

管理必不可少的环节，“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持

续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无

从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生

和需要解决。虽然，企业可能一次只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不

断地解决，最终还是能够被完全解决的。

在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。

完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意

义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。

在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也属于培训的范

畴，不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。

培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。

培训的关键，可以本《手朋》“员工五常操作指导培训内容”为重点，使每一位

员工从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”

和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认

识五常、人人参与五常。

1.4实施

就是具体推行“五常法二这个阶段，主要依照本《手册》的有关内容，逐条对

照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。

应收集的主要信息有：

相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以

是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作

为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。

录像，录像己被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。己实施“五常法”管

理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能

激励参与人员的士气。

1.5维持

就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以

评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是

采用“餐饮业五常法管理实施评估表”，作为企业对开展情况的评估标准C

简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、

组织五常培训I、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合，

2、具体做法与要求

2.11S一一常组织腾出有效空间

2.1.1对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪

些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品产生的原因。

里区不需要

要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网

工作台、物品架破损的垃圾筒、萝篮筐、纸箱、呆科、滞料

使用的工用具、容器损坏的工具、样品

原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品

使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报

各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具

检验用样品无效的标牌、指示牌

其他需要的物品其他不需要的物品

2.1.2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象:

设备设施；

库存物品，原辅材料；

作业场所的工具、用品、容器等。

2.1.3物品淘汰的准则：

物品用途不明确的；

物品已经变质或过期的；

物品已经不需要使用的。

属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及

处理。

2.1.4破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及

时报请修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具,

应及时清理出场所C

2.1.5私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎

包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室衣柜内；在工作时间需要使用的个人

物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内韦定的位置。

2.1.6调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。

物品的判定基准可参考下列基准表

使用次数分层管理

一个月都不用使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库

偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区附近或暂存仓库

每星期需要使用一次的物品放在作业区附近

每天都需要使用的物品放在使用地

放在不用移动身子就可以取到的地方或

每天者B使用三次及以上的物品

身上

2.1.7根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准

包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本

企业特点的所有物品的基准目录。

2.22S——常整顿让物品有名有家

2.2.1所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统

筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物

品

的名称，“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品的存放归类，便于管理

和方便拿取。

2.2.2所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而

有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱

应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。

通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的

运转状态。

2.2.3需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面

点间等其他功能间。

2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色窗砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻

花纹等其他方法c

225划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。

可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识

别或比较醒目。

2.2.6定位线条宽度的参考标准：

主通道标线约10cm左右

次通道或区域定位标线约3cm-5cm〜7cm左右

2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方

法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料

类

别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体的放置方法：立体放置

（±

下分层），提高利用率；按照先进先出的原则（推荐左进右出）；危险场所采用栅

栏

等措施予以隔离。

2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物

品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以悬挂式方

法

放置等。

2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。

同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。

2210标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点），具体可参照

以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则。

标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒

目处标识与物品放置区域（场所）标识应相一致的原则。

标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目

视容易识别的原则。

标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行

“五常法”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可

变换标识、采用插入式标识等。

2.2.11目视管理的载体

管理标签：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周

期、是否完好等，标签上做到一目了然。

管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出•股使用范围和危险范围，原材

料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的

库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签

或文字达到目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相,

用相片作为限定的标准或规范管理的依据。

着色：依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色提醒有关操作

人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。

2.33S——常清洁保持环境整洁

2.3.1建立清洁责任区。利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区

域的清洁责任人或责任班组，各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小

区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个

岗位（班组）或某个员工为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方

法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。

2.3.2掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、

台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时

间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。

要注意配线、配管上部的清洁。

设施、设备周围的清洁。

转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的

清洁。

日光灯’、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。

洗手间、茶水间的清洁。

橱、柜等顶面、背面的清洁。

清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。

地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护C

破损的区域或物品要及时修补或清理，如墙壁、天花板破损或脱落，死角、常

规方法清洁不到的地方，地面破损或积水处。

2.3.3认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在自己的责任范围内无

允许存在有任何不清洁或有污秽情况观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、

对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具,

清洁时机、时间。

2.3.4具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗

等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除

粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟

罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐

具表面无水渍；冷菜间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，冷菜间温度

保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解：下水道定期清理，

无沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”；固体废弃

物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。

2.44S——常规范做到持之以恒

2.4.1认真落实前3s的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、

宣传资料、个人体会、讨论发言、大会演讲、表态等形式，在企业内部营造浓厚

的“五常法”管理推行氛围和实施气氛。

“常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程，又是一种结果，通过“组织”、

“整顿”、“清洁”三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感

观上首先出现改变。

2.4.2制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净

整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3s的效果外，还需

要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通

过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终

保持正常整洁状态的目的。

例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，

应立即作出消除的处理。

借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面

明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。

2.4.3制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生

检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定

期或不定期地亲自参加对“五常法”实施情况的检查。

2.4.4制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实

施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为

辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团队荣誉，发挥团队作用，

最终以实现五常管理为目的。

2.4.5任何场合任何时候始终维持5S意识。企业高层与全体员工必须永远抱

着坚定推行“五常法”的信心和决心。运用企业5s信息、期刊，5s海报、徽章、

标语，让5s工作在员工心目中做到运用自如，维持愉悦的心情。

随时评估企业实施5s的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业5s

推行的水准现在