2025年中式面点师模考试题与参考答案

2025年中式面点师模考试题与参考答案一、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.制作广式虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比通常为（）A.7:3B.5:5C.8:2D.6:4答案：A2.下列哪类面粉最适合制作抻面？（）A.低筋粉（蛋白质含量7%-9%）B.中筋粉（蛋白质含量9%-11%）C.高筋粉（蛋白质含量12%-15%）D.全麦粉（保留麦麸）答案：C3.传统发酵面团中，若酵母用量过多会导致（）A.面团酸味过淡B.成品口感发黏C.发酵时间延长D.面筋网络更紧密答案：B4.制作酥皮点心时，“开酥”工艺中油酥与水油面的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B5.下列哪种膨松剂属于生物膨松剂？（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C6.调制水磨糯米粉团时，若需制作“猫耳朵”这类口感Q弹的品种，需控制用水量约为（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：D7.下列中式面点中，属于“浆皮类”制品的是（）A.豆沙包B.广式月饼C.烧麦D.春卷皮答案：B8.制作兰州牛肉拉面时，“溜条”工序的主要目的是（）A.增加面团湿度B.强化面筋延展性C.降低面团温度D.促进酵母发酵答案：B9.传统京式艾窝窝的皮料需用（）调制A.冷水面团B.烫面面团C.熟糕粉D.发酵面团答案：C10.下列关于澄粉面团的说法，错误的是（）A.需用沸水烫制B.可加入少量木薯淀粉增加韧性C.调制后需揉至光滑无颗粒D.常温放置不易干裂答案：D11.制作扬州翡翠烧麦时，菠菜汁需（）处理以保持绿色A.焯水后加小苏打B.直接榨汁不加热C.焯水后加白醋D.榨汁后煮沸10分钟答案：A12.下列哪种油脂最适合制作桃酥？（）A.黄油B.猪油C.植物油D.棕榈油答案：B13.测定面团发酵程度时，“指压法”判断标准为（）A.指印立即弹回B.指印缓慢弹回C.指印不弹回且不塌陷D.指印塌陷并渗水答案：C14.制作苏州船点时，“调色”需遵循的原则是（）A.色彩鲜艳，对比强烈B.模仿自然物本色，色调柔和C.多用人工合成色素D.深色为主，突出层次答案：B15.下列关于水油皮面团的说法，正确的是（）A.需高筋粉制作B.需加入大量油脂C.需揉至“三光”状态D.无需饧面直接使用答案：C16.传统山西刀削面的面团含水量约为（）A.30%-35%B.35%-40%C.40%-45%D.45%-50%答案：A17.制作广东肠粉时，米浆的最佳bé度（浓度）为（）A.18-22波美度B.25-30波美度C.10-15波美度D.35-40波美度答案：A18.下列哪项不属于“明酥”的表现形式？（）A.直酥B.圆酥C.暗酥D.卷酥答案：C19.调制麻团面团时，加入少量澄粉的主要作用是（）A.增加甜味B.提高膨胀率C.防止塌陷D.改善色泽答案：C20.传统北京驴打滚的裹料是（）A.黄豆粉B.芝麻粉C.花生粉D.椰蓉答案：A二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.制作莜面窝窝时，需用沸水和面并趁热搓制。（）答案：√2.发酵面团的pH值低于5.5时，酸味会明显增强。（）答案：√3.酥皮点心“走油”是因油酥与水油面比例失衡导致。（）答案：√4.糯米粉不含面筋蛋白，因此无法形成网络结构。（）答案：√5.制作云吞皮时，需在面团中加入少量盐以增强筋性。（）答案：√6.澄粉面团冷却后回硬，需重新加热软化才能使用。（）答案：√7.油条制作中，泡打粉与小苏打的配比应为1:1。（）答案：×（通常为2:1）8.水磨糯米粉比干磨糯米粉更细腻，适合制作汤圆。（）答案：√9.制作虾饺时，皮料需煮制后过冷水以增加韧性。（）答案：×（需煮制后趁热揉制）10.传统月饼回油是因油脂从馅心渗透至饼皮的过程。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水调面团的分类及各自特点与适用品种。答案：水调面团按水温分为三类：①冷水面团（0-30℃水调制）：面筋形成充分，韧性强、延伸性好，成品口感筋道，适用于水饺、抻面、蒸饺等；②温水面团（30-60℃水调制）：面筋部分形成，柔中带韧，成品柔软不易断裂，适用于烙饼、家常饼等；③沸水面团（90℃以上水调制）：面筋蛋白质变性，粘性大、可塑性强，成品软糯，适用于烫面饺、炸糕等。2.说明发酵面团“碱度”不当的影响及判断方法。答案：碱度不当包括“碱轻”和“碱重”：①碱轻：面团酸味重，成品色暗、塌陷；②碱重：面团发黄、有苦涩味，成品表面开裂。判断方法：①看：碱合适的面团呈乳白色，碱轻色发暗，碱重发黄；②闻：碱合适微有面香，碱轻酸，碱重苦；③拍：碱合适拍击有弹性，碱轻发黏，碱重发硬；④尝：碱合适微甜，碱轻酸，碱重涩。3.简述酥皮点心“分层不明显”的常见原因及解决措施。答案：原因：①油酥与水油面软硬不一致，导致擀制时油酥外溢或断裂；②开酥时折叠次数不足，层次未充分形成；③面团饧制时间不够，面筋弹性大易回缩；④烤温过低，油脂融化慢，无法支撑层次。解决措施：①确保油酥与水油面软硬度一致（可通过调整油脂温度控制）；②采用“三折法”或“四折法”增加折叠次数（通常3-4次）；③每次擀制后饧面15-20分钟，松弛面筋；④烤制时先高温（200-220℃）定型，再转中温（180℃）成熟。4.分析糯米制品“返生”的原因及预防方法。答案：返生（老化）原因：①淀粉分子在冷却过程中重新排列，形成结晶结构；②水分含量过低，加速淀粉老化；③储存温度在0-4℃时，老化速度最快。预防方法：①添加糖、油脂等抗老化成分（如添加5%-10%的蔗糖或2%-3%的猪油）；②控制水分含量（汤圆、年糕等含水量保持35%-45%）；③采用快速冷却或冷冻储存（-18℃以下可抑制淀粉老化）；④食用前复蒸或微波加热，破坏老化结构。5.列举5种常见的地方特色中式面点及其所属流派。答案：①刀削面（晋式）；②蟹壳黄（苏式）；③虾饺（广式）；④热干面（鄂式）；⑤猫耳朵（晋式）；⑥东坡饼（鄂式）；⑦缸鸭狗汤团（甬式）；⑧黄桥烧饼（苏式）（任选5种即可）。四、操作题（每题10分，共20分）1.写出“上海南翔小笼包”的制作关键工艺步骤。答案：①面团调制：中筋面粉500g，加250g温水（30℃）、5g酵母、3g白糖，揉至光滑，发酵至原体积1.5倍（约1小时，28℃环境）；②馅心制作：猪前腿肉500g绞碎，加葱姜水（200g）、盐8g、生抽15g、黄酒10g、白胡椒粉2g、香油10g，顺向搅打上劲，冷藏静置2小时（增加持水性）；③皮料处理：发酵面团排气后搓条，下剂子（每个15g），擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8cm）；④包制：取皮放馅（20g），捏18-20个褶，收口呈鲤鱼嘴状；⑤蒸制：小笼屉刷油，生坯间隔2cm摆放，水沸后蒸8-10分钟（火力保持猛汽）。2.描述“北京驴打滚”的完整制作流程（含原料配比）。答案：原料：糯米500g，黄豆200g，红豆沙300g，白糖50g。流程：①炒黄豆：黄豆洗净沥干，