儿童青少年校外就餐营养管控指南

汇报人:XXXX2026.04.26儿童青少年校外就餐营养管控指南CONTENTS目录01

校外就餐营养管控的重要性02

校外就餐营养相关政策与标准03

校外就餐营养搭配核心原则04

校外就餐食品安全保障CONTENTS目录05

校外供餐单位管理规范06

家庭与社会协同管控策略07

营养健康教育与行为培养08

校外就餐营养管控的挑战与展望校外就餐营养管控的重要性01儿童青少年生长发育的营养需求

能量需求：分年龄段供给标准6-8岁每日约1400-1650kcal，9-11岁1650-2000kcal，12-17岁男生2000-2900kcal、女生1800-2400kcal，需根据生长发育和活动量动态调整。

关键营养素：促进生长与智力发育蛋白质每日推荐摄入量：6-8岁30-40g，9-11岁40-50g，12-17岁男生55-75g、女生50-65g，优质蛋白占比超50%；钙每日800-1200mg，铁10-20mg，维生素A400-800μgRE。

三餐能量分配：科学配比原则早餐占全天25%-30%，午餐35%-40%，晚餐30%-35%。如6-8岁早餐能量约350-495kcal，午餐490-660kcal，晚餐420-578kcal。

特殊需求：预防营养缺乏与过剩关注钙、铁、维生素A缺乏风险，通过奶及奶制品（每日300g以上）、动物肝脏（每周20-25g）、深色蔬菜补充；控制添加糖≤25g/日，烹调油≤30g/日，预防超重肥胖。校外就餐普遍性与主要场景随着生活节奏加快，校外就餐成为许多中小学生日常饮食的重要组成部分，主要场景包括校外供餐单位配送、周边餐饮店铺及流动摊贩等，其便捷性同时也带来了监管挑战。高油高盐高糖问题突出校外餐食常存在"三超"现象，部分油炸食品、腌制菜品及含糖饮料占比过高，长期食用易导致肥胖、高血压等健康风险，与《学生餐营养指南》中每人每天食盐不超过5g、添加糖不高于25g的要求差距较大。食材安全与加工隐患部分校外供餐单位存在食材采购渠道不规范、储存条件差、加工过程卫生控制不足等问题，可能使用亚硝酸盐、含铝添加剂或加工四季豆、发芽土豆等高风险食品，存在食物中毒风险。营养结构失衡与食物多样性不足校外餐食往往主食单一、蔬果供应不足，难以满足每日12种以上食物、每周25种以上的多样性要求，优质蛋白、钙、铁等关键营养素摄入不足，影响学生生长发育。校外就餐现状与营养风险营养管控对健康成长的意义支持生长发育关键需求

青少年处于生长发育黄金期，营养管控可保证钙、铁、维生素A等关键营养素摄入，预防缺乏，促进体格与智力正常发育，为一生健康奠定物质基础。提升学习效率与免疫力

科学的膳食搭配能为大脑提供必需能量，提升学习效率；同时通过充足优质蛋白、维生素和矿物质的摄入，增强免疫力，降低肥胖、贫血等健康风险。培养健康饮食习惯

学龄期是饮食行为形成关键期，营养管控有助于学生从小养成清淡少盐、食物多样、不偏食挑食等健康习惯，这种习惯一旦形成将长期影响其生活方式。助力民族素质提升

儿童青少年营养状况关系个人成长与全面发展，更关乎民族素质养成和提升。有效的营养管控能改善整体营养状况，为社会培养健康体魄的未来建设者。校外就餐营养相关政策与标准02国家层面政策框架

顶层战略规划以《"健康中国2030"规划纲要》为统领，《国民营养计划（2017-2030年）》《健康中国行动（2019-2030年）》等文件构建儿童青少年营养健康政策体系，明确改善学生营养状况的国家战略目标。

核心法规依据《学校食品安全与营养健康管理规定》是校外就餐营养管控的直接法规依据，要求供餐单位遵循安全卫生、营养均衡原则，配备营养管理人员，保障学生餐营养健康。

专项行动部署国家卫生健康委会同教育部实施中小学健康促进行动、合理膳食行动，开展营养健康学校建设，组织营养指导员培训（已培育10万余名），强化校外供餐专业指导与人才支撑。

标准体系建设发布《学生餐营养指南》（WS/T554-2017）等国家标准，规定6-17岁学生餐能量及营养素供给量、食物种类数量和配餐原则，2025年修订《预包装食品营养标签通则》强化"三减"提示，为校外就餐营养管控提供技术规范。地方学生餐营养指南借鉴

01河北省：安全与营养双核心遵循"安全新鲜、营养均衡、厉行节约"原则，明确6-17岁学生餐营养要求，每日食物种类不少于12种，每周不少于25种，强调减盐减油减糖，烹调油不超过30g/天，食盐不超过5g/天。

02江苏省：分龄配餐与烹饪规范针对6-17岁学生制定营养标准，要求一日三餐包含谷薯类等四类食物中的三类及以上，优先采用蒸、煮、炖等烹饪方式，减少油炸，推荐每日食物种类不少于12种，每周不少于25种。

03南京市：信息化监管与家校协同建立三级管理机制与"阳光食堂"信息化平台，每日午餐包含五类食材且每周达25种以上，试点学校扩大至107所，通过带量食谱制度和家校共育提升营养管理水平。

04广西壮族自治区：多样性与公示制度要求6-14岁学生餐平均每天食物种类不少于12种、每周不少于25种，带量食谱需提前一周向师生和家长公示，供餐单位应配备专（兼）职营养健康管理人员。资质与人员管理校外供餐单位须依法取得食品经营许可证，严格按照核准项目经营。从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食材采购与安全管控食品及原料采购渠道应严格管控，须采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品，禁止采购使用亚硝酸盐、含铝食品添加剂及发芽土豆等高危食材。加工操作规范生熟食品需分开存放、加工，烧熟煮透食品应符合《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》要求。餐具用具清洗消毒彻底，按规定温度和时间配送食品。营养配餐与公示制度应编制一周带量食谱并定期更新，保证每日食物种类不少于12种，每周不少于25种，提前向学校及家长公示。每餐次食品成品需留样，每个品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上。校外供餐单位的规范要求校外就餐营养搭配核心原则03食物多样与均衡膳食

每日与每周食物种类要求推荐中小学生平均每天摄入12种以上食物，每周不少于25种。按三餐分配：早餐3-5种，中餐4-6种，晚餐4-5种，可辅以加餐1-2种。

四大类食物的合理搭配学生餐一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐，以保证营养全面。

各类食物的选择与互换原则谷薯类可用杂粮或薯类部分替代米面；蔬菜水果类每天至少3种，深色蔬菜占一半以上；鱼禽肉蛋类优先选择水产类或禽类，畜肉以瘦肉为主，每周提供1次动物肝脏（每人每次20g-25g）；奶类及大豆类平均每人每天提供300g以上牛奶或相当量奶制品，每天提供大豆或其制品。同一类食物可互换以丰富品种。三餐能量与营养素分配三餐能量占比标准早餐提供全天能量和营养素的25%-30%，午餐占35%-40%，晚餐占30%-35%，科学分配助力学生生长发育与学习需求。核心营养素供给原则参照《学生餐营养指南》（WS/T554-2017），确保6-17岁学生钙、铁、维生素A等关键营养素充足，预防缺乏性疾病，避免热量、脂肪、糖分摄入过量。分餐次营养素保障重点早餐需包含谷薯类、奶类、蛋类等三类以上食物，提供充足碳水化合物与优质蛋白；午餐注重荤素搭配，保证能量与膳食纤维供给；晚餐宜清淡，控制脂肪摄入，促进消化吸收。不同年龄段营养需求差异

6-8岁学龄儿童营养需求特点此阶段儿童体格稳步增长，每日早餐谷薯类推荐75-90g，蔬菜类90-105g，奶及奶制品60g，需注重钙、铁等矿物质摄入，预防贫血和骨骼发育不足。

9-11岁学龄儿童营养需求特点能量需求增加，每日午餐谷薯类120-140g，畜禽肉类16-20g，深色蔬菜占比超一半，每周食物种类不少于25种，满足快速生长发育对蛋白质和维生素的需求。

12-17岁青少年营养需求特点青春发育期需更高能量和营养素，每日晚餐谷薯类140-160g，奶及奶制品100g，大豆类及其制品40-50g，同时控制食盐摄入不超过2.5g，预防肥胖和营养失衡。

分龄配餐的核心原则根据《学生餐营养指南》（WS/T554-2017），不同年龄段学生三餐能量分配为早餐25%-30%、午餐35%-40%、晚餐30%-35%，食材选择需结合年龄增长调整种类与数量。明确用量标准学生餐应清淡，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天5g；人均每日添加糖摄入量不高于25g。采取控油措施减少需要过油处理的菜肴；炖汤、炖肉时去掉浮油；不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。落实限盐方法减少盐腌制、动物油脂类食物；少备咸菜等含盐量高的食物；炒菜起锅时再加咸味调味品，减少食盐等调味品用量。推行控糖行动烹饪尽量不使用添加糖，减少食用高糖类食品；不应将含糖饮料作为辅助配餐提供。减盐减油减糖的实践要求校外就餐食品安全保障04食材采购与储存安全采购渠道管控供餐单位应采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品，严格管控食品、食品添加剂及食品相关产品采购渠道，禁止采购法律、法规禁止生产经营的产品。食材新鲜度要求学生餐菜肴应当保证食材新鲜，不得使用没有完整标识的散装食品，避免采购和使用亚硝酸盐、含铝食品添加剂等，确保食材源头安全。储存分区管理生熟食品应分开存放、加工，加工制作食品的容器和工具按标识区分使用。需烧熟煮透的食品应按《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求储存，加强冷链食品安全管理，保证食品可追溯。高风险食材规避不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不制售冷荤类食品、生食类食品（新鲜水果除外）、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等，从采购和储存环节杜绝安全隐患。加工制作过程管控01食材处理规范蔬菜应先洗后切，避免长时间浸泡导致水溶性维生素流失；生熟食品需分开存放和加工，防止交叉污染；高风险食材如四季豆、发芽土豆等禁止使用。02烹饪方式要求优先采用蒸、炖、烩、炒等健康方式，减少煎、炸、烟熏；控制烹调油用量每人每天不超过30g，食盐不超过5g；避免使用添加糖，人均每日添加糖摄入量不高于25g。03加工操作管理需烧熟煮透的食品严格按《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）制作；容器工具按标识区分使用，餐具清洗消毒彻底；配送食品需符合规定温度和时间要求。04食品留样制度每餐次每种食品成品留样量不少于125克，由专柜冷藏保存48小时以上，并记录留样名称、量、时间、人员等信息，确保可追溯。高风险食品的识别与规避

明确禁止使用的高风险食材不得采购和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、含铝食品添加剂；不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

禁止制售的高风险食品品类不应制售冷荤类食品、生食类食品（新鲜水果除外）、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等；不得使用没有完整标识的散装食品。

食材采购与储存的风险管控食品、食品添加剂及食品相关产品采购渠道应严格管控，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品，不得采购法律、法规禁止生产经营的产品。食品留样与追溯管理食品留样的基本要求中小学食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量不少于125克，由专柜冷藏保存48小时以上，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品原料采购追溯制度供餐单位应严格管控食品、食品添加剂及食品相关产品采购渠道，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品，建立采购台账和索证索票制度，确保食品可追溯，禁止采购法律、法规禁止生产经营的产品。加工制作过程记录要求供餐单位需规范记录食品加工制作全过程，包括生熟食品分开存放加工、烧熟煮透的温度时间控制、餐具用具清洗消毒情况等，确保加工操作符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求。信息化追溯平台应用鼓励通过信息化平台实现学生餐从原料采购、加工制作到供餐的全程追溯管理，如部分地区推行的“阳光食堂”信息化平台，可对食谱、食材来源、加工过程等进行实时监管和数据记录。校外供餐单位管理规范05供餐单位资质与人员要求

供餐单位资质要求供餐单位应当依法取得食品经营许可证，并严格按照核准的经营项目进行经营。

从业人员健康管理从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

专业人员配备学校食堂或供餐单位应配备专职或兼职营养专业人员，负责制定和指导实施学生餐食谱。

从业人员培训要求学生餐相关工作人员应接受定期培训，提升食品安全与营养健康知识及技能，厨师需掌握低盐、低油、低糖菜品制作技术。带量食谱的定义与核心要素带量食谱是以餐次为单位，用表格形式提供含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱，能精准控制能量与营养素摄入。带量食谱制定的依据与原则依据《学生餐营养指南》（WS/T554—2017）及各省市指南，结合6-17岁不同年龄段学生需求，遵循食物多样（每日≥12种，每周≥25种）、营养均衡、安全卫生原则。带量食谱的制定流程确定能量及营养素目标，参照推荐食物种类与数量，利用电子营养师等工具进行营养分析，根据配餐建议调整食材种类与克数，形成科学食谱。带量食谱的公示要求与意义供餐单位需提前一周将带量食谱向全校师生和家长公示，如南京、广西等地明确此要求，便于监督，保障学生知情权，促进家校协同。带量食谱的制定与公示营养指导员配备与作用

政策要求与配备标准国家卫生健康委会同教育部等部门要求学校和供餐单位配备营养指导员，目前全国已组织培育营养指导员10万余名，逐渐在学校、妇幼机构、供餐单位等机构配备使用。

学校与供餐单位配备职责学校食堂或供餐单位应配备专业营养师，负责制定和指导实施学生餐食谱，如江苏省要求供餐单位配备营养师，南京等地建立由营养师、厨师长组成的配餐团队。

营养指导员核心作用营养指导员负责编制一周带量食谱并定期更新，依据季节变换和学生情况灵活调整；开展营养健康教育和专业人员培训，提升厨师低盐、低油、低糖菜品制作技术。

人才保障与技能支撑通过规范营养指导员培训、考核和实践应用，强化人才保障和技能支撑，确保其具备合理配餐、食品安全管理及营养健康宣传等专业能力，助力学生餐营养均衡。供餐单位自查与改进机制

建立健全食品安全管理制度供餐单位应依法取得食品经营许可证，在显著位置公示食品安全管理制度，定期开展食品安全自查并保留自查和整改记录，确保制度落实到位。

严格执行关键操作规范严格执行进货查验、集中用餐信息公开和食品留样制度。中小学食堂对每餐次每种食品成品留样不少于125克，专柜冷藏保存48小时以上，并记录留样相关信息。

带量食谱动态调整与优化除编制日常一周带量食谱并定期更换外，还应结合季节变化或学生实际情况（如军训、运动会、考试期间）及时调整食谱，可使用电子营养师等工具进行营养分析与优化。

从业人员培训与管理从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。定期组织从业人员接受合理配餐和食品安全培训，提升专业知识与技能水平。家庭与社会协同管控策略06家长的营养认知与选择指导

理解儿童青少年营养需求特点青少年处于生长发育关键期，需充足能量与营养素，如每日需300g以上牛奶补钙，预防钙、铁、维生素A缺乏，避免热量、脂肪、糖分过多摄入。

掌握科学配餐基本原则遵循“食物多样，合理搭配”，每日摄入食物种类达12种以上，每周25种以上；三餐能量分配为早餐25%-30%、午餐35%-40%、晚餐30%-35%。

识别校外就餐高风险食品不选择高油、高盐、高糖食品如炸鸡、腌制菜品、含糖饮料；避免四季豆、发芽土豆、野生蘑菇等易中毒食材，不将含糖饮料作为辅助配餐。

培养健康饮食习惯与行为引导孩子不偏食不挑食，珍惜食物、节约粮食；选择清洁卫生、营养丰富的零食如原味坚果、新鲜水果、纯牛奶/无糖酸奶，零食供能不超过每日总能量10%。

家校协同关注孩子饮食状况关注孩子在校饮食，参考学校食谱避免家庭饮食重复；若学校蔬菜供应不足，可沟通调整或晚餐补充；配合学校开展营养与健康宣传教育，共同促进孩子健康成长。学校与家庭的沟通协作家校信息互通机制学校应提前一周公示带量食谱，家长可通过“阳光食堂”等信息化平台查询食材来源、营养成分及供餐单位资质，实现膳食信息透明化。营养健康教育联动学校通过主题班会、营养讲座普及科学膳食知识，家长配合开展家庭减盐减油减糖实践，共同纠正孩子偏食挑食习惯，培养节约粮食意识。膳食短板互补策略家长参考学校食谱，晚餐针对性补充蔬果、奶类等短板食材；对肥胖学生，家校协同控制总能量摄入，优先选择全谷物和低GI食物。家长参与监督管理建立家长代表参与食材招标、膳食质量评估的机制，通过校长陪餐制、意见反馈渠道，共同监督学生餐安全与营养标准落实。构建多元参与的监督体系鼓励家长代表参与校外供餐单位食材招标、食谱审核，建立家长监督委员会，定期开展供餐质量评议。学校应通过“明厨亮灶”工程，向社会公开食品加工过程，接受公众监督。畅通监督反馈渠道设立校外供餐单位投诉举报电话和网络平台，及时处理学生及家长反映的食品安全与营养问题。卫生健康、教育部门定期公布校外供餐单位检查结果，对违法违规行为进行曝光。加强营养健康舆论宣传利用媒体、学校宣传栏、家长会等形式，普及《学生餐营养指南》《中国学龄儿童膳食指南》等知识，引导公众关注儿童青少年校外就餐营养，营造科学饮食的社会氛围。推广优秀实践案例宣传校外供餐单位落实营养配餐、“三减”（减盐、减油、减糖）等方面的典型经验，发挥示范引领作用，带动行业整体提升。社会监督与舆论引导营养健康教育与行为培养07学生营养知识普及

食物多样，每日12种每周25种中小学生每日应摄入12种以上食物，每周不少于25种。早餐至少3-5种，中餐4-6种，晚餐4-5种，可辅以1-2种加餐，通过食物互换实现营养均衡与口味多样化。

三餐能量分配黄金比例早餐提供全天能量的25%-30%，午餐占35%-40%，晚餐占30%-35%。例如早餐可选择全麦面包、牛奶、鸡蛋和苹果，午餐搭配清蒸鱼、西兰花和糙米饭，晚餐宜清淡易消化。

关键营养素与食物来源钙主要来源于奶及奶制品、豆制品；铁来自动物肝脏、瘦肉、动物血，搭配富含维生素C的蔬果促进吸收；维生素A存在于动物肝脏、深色蔬菜和水果中，助力视力和免疫力。

减盐减油减糖行动指南学生餐每人每天烹调油不超过30g，食盐不超过5g，添加糖不高于25g。采用蒸、炖、烩