《食品添加剂应用技术》课件-5.3 食品着色剂的使用 合成着色剂使用注意事项_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院合成着色剂使用注意事项食品与生物工程学院食品合成着色剂的一般性质01（1）溶解度一、食品合成着色剂的一般性质溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油；水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响；温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大；水的硬度高则易变成难溶解的色淀。（2）染着性一、食品合成着色剂的一般性质一种是在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态；01柠檬黄染着性较弱，易析出。03另一种是染着在食品表面，要求对基质有一定的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉、糖类上面。02（3）坚牢度一、食品合成着色剂的一般性质

衡量食用色素品质的重要指标，指其在所染着的物质上对周围环境(或介质)抵抗程度的一种量度。a.耐热性：日落黄最稳定，柠檬黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝较稳定，β-胡萝卜素、赤藓红、靛蓝较差。b.耐酸性：胡萝卜素、赤藓红、靛蓝在酸性溶液中不够稳定。c.耐碱性：柠檬黄、日落黄(转红)、苋菜红(转蓝)、靛蓝在碱性溶液中易变色。（3）坚牢度一、食品合成着色剂的一般性质d.耐氧化性：苋菜红、诱惑红、胭脂红、β-胡萝卜素、靛蓝、日落黄、柠檬黄等耐氧化还原性较差。e.耐还原性：抗坏血酸与亚硫酸盐有还原性。f.耐紫外线(日光)性：日落黄、柠檬黄较好，苋菜红、诱惑红、胭脂红、赤藓红、亮蓝尚可，β-胡萝卜素、靛蓝较差。g.耐盐性：苋菜红、柠檬黄耐盐性较好，而靛蓝较弱。h.耐细菌性：柠檬黄、日落黄强，而靛蓝则较弱。食品合成着色剂的使用注意事项02（一）合成着色剂的使用原则二、食品合成着色剂的使用注意事项着色剂使用时，要严格执行规定标准着色剂溶液配制着色剂使用方法的选择染色适度要求着色剂拼色的要求食品着色剂的选择应尽量保持与食品原有色泽相同。（二）合成着色剂的使用注意事项二、食品合成着色剂的使用注意事项着色剂的加入应尽可能放在最后使用。着色剂的选择还应考虑食品本身成分的影响。着色剂应采用避光、避热、防

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