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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院护色剂概念与护色机理食品与生物工程学院食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01PART食品护色剂的概念第一部分食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。护色剂又称为发色剂或呈色剂在与食品中的色素发生反应后形成新的物质，这种物质可增加色素的稳定性，使之在食品加工、保藏过程中不被分解、破坏。护色剂本身无色目前我国允许使用的护色剂主要有亚硝酸钠（钾）、硝酸钠（钾）和葡萄糖酸亚铁。概

念食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理02PART食品护色剂的护色机理第二部分食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01肉制品护色机理肉类的红色，是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性质。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。由此可见肌红蛋白是肉类呈色的主要成分。食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01肉制品护色机理肌红蛋白Mb(Fe+2)暗红色氧合肌红蛋白MbO2(Fe+2)氧合血红蛋白HbO2(Fe+2)鲜红色氧化卟啉（呈绿色或黄色）生命状态高铁肌红蛋白MMb（Fe+3）灰白色(烹调加热)

灰褐(存放非加热)食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01肉制品护色机理宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸:亚硝酸很不稳定，在常温下即可分解为亚硝基（NO）。食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理01肉制品护色机理亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）。亚硝基肌红蛋白遇热后释放出巯基（-SH），生成较稳定具有鲜红色的亚硝基血色原。食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理02果蔬制品护色机理在加工过程中果蔬颜色发生变化主要是由于其中的化学成分暴露在空气中发生反应造成的褐变现象，从而影响产品的感官品质。褐变现象主要分为酶促褐变和非酶促褐变。食品护色剂的概念食品护色剂的护色机理02果蔬制品护色机理酶促褐变是指果蔬中含有的酚类物质、酪氨酸等在多酚氧化酶和过氧化物酶等的催化作用下发生氧化反应，氧化产物醌的累积和进一步聚合、氧化成黑色，是果蔬产品失去原有色泽和风味，同时也破坏了其中的色素成分和维生素等营养物质。果蔬

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