《食品添加剂应用技术》课件-7.1 食品香料概述 食品用香料、香精的呈香及分类_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品用香料、香精的呈香及分类食品用香料、香精的呈香及分类香是嗅觉、口感的综合，是食品重要感官品质。食物进入口腔所引起的香味感觉称香味。香气和香味在感知上是相辅相成功的。

食品用香料、香精的呈香及分类食品的香味主要有以下几种：青草香型水果香型柑橘香型薄荷樟脑香味甜蜜花香味0102030405辛香药草香味木熏香味烧烤香味焦糖化坚果香味乳品奶油香味和蘑菇泥土香气等0607080910食品用香料、香精的呈香及分类香气强度可以用香气活力值（OAV）表示，以此描述各香气物质对黄酒香气的贡献程度。香气阈值：嗅觉器官感觉到气味时，嗅感物质的最低浓度。香气活力值（OAV）＜1，说明嗅觉器官对该香气物质无感觉或嗅不到该香气物质的气味。食品用香料、香精的呈香及分类冰淇淋、薯片、糖果，各类零食为何能呈现不同的味道。食品用香料、香精的呈香及分类食品用香料、香精的呈香及分类什么是香料、香精呢？食品用香料、香精的呈香及分类香

料能够刺激人们嗅觉器官而引起快感的纯天然或人工合成物质食品用香料、香精的呈香及分类香

精由多种香料调配而成，用于增强或模拟食品风味的混合物。食品用香料、香精的呈香及分类香料的分类：按照制法或原料分香料合成香料通过化学合成模拟天然香料，如香兰素、乙基麦芽酚天然香料又分为动物性香料和植物性香料食品用香料、香精的呈香及分类天然香料广泛分布于：如香花、香叶、香木中呈味植物香料植

物如麝香、灵猫香龙涎香、海狸香动

物食品用香料、香精的呈香及分类天然香料根据产品和产品形态可分为：香辛料精油浸膏压榨油净油酊剂油树脂单离香料制品食品用香料、香精的呈香及分类合成香料从化学结构上可按照官能团和碳原子骨架分类：可分为烃类、醇类、酚类、醚类、醛类、酮类、羧基类、酯类香料等按官能团分类01可分为萜烯类、芳香族类、脂肪族类、杂环和稠环类按碳原子骨架分类02食品用香料、香精的呈香及分类香精的分类：按照剂型分类水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、水油两用型香精液体香精粉末香精、微胶囊香精固体香精食品用香料、香精的呈香及分类香精的分类：按照香型分类果香型香精、酒用香型香精、坚果香型香精、肉味香精、乳香型香型、辛香型香精、凉香型香精、蔬菜香型香

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