《食品添加剂应用技术》课件-7.2 常见的食品香料 常见的食品用香料

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术常见的食品用香料常见的食品用香料咖啡町：含有挥发性酯类、乙酸、醛等60多种芳香物质和咖啡因、单宁、焦糖等。由茜草科木本咖啡树成熟种子，经焙烤，冷却后研磨成细粒状，用有机溶剂提取。常见的食品用香料咖啡町：这种褐色液体含有60多种芳香物质，主要包括：它的应用领域有制作咖啡风味饮料、咖啡味糖果和巧克力，用于烘焙食品（如咖啡蛋糕）、冰淇淋和奶制品、酒类（如咖啡利口酒）。挥发性酯类赋予咖啡特有的果香乙酸和醛类贡献刺激性香气咖啡因提供苦味和提神效果单

宁带来涩感和厚重感焦糖类物质产生烘焙甜香常见的食品用香料咖啡町使用时注意事项：01国标中对咖啡酊的建议添加量为0.1%-0.5%；02高温加工时部分挥发性成分易损失，因此需要注意加工过程中的温度控制；03可与乳制品搭配能产生更圆润的风味。常见的食品用香料甘草町：主要含有甘草素、甘草次酸、甘草苷等；甘草洗净、干燥，然后用乙醇提取，提取液经过滤、浓缩即得。常见的食品用香料甘草町：主要活性成分包括：甜度是蔗糖的50-100倍的甘草素，具有特殊药草香的甘草次酸，提供持久的回甘的甘草苷。可用于传统中药制剂、烟草制品调味、咸味食品（如酱油、酱料）、糖果（特别是润喉糖）、饮料（如凉茶）等食品的生产和加工。作为常见的一种天然香料，甘草酊具有天然甜味剂、抗氧化作用；掩盖某些药物的苦味和良好的配伍性等优点。常见的食品用香料留兰香油：留兰香亦称绿薄荷或荷兰薄荷，为唇形科薄荷属，多年生宿根草本。留兰香油又称薄荷草油、矛形薄荷油或绿薄荷油。目前国内生产的主要品种有大叶留兰香和小叶留兰香。常见的食品用香料留兰香油：性

状留兰香油系淡黄色至淡黄绿色液体，具有留兰香叶片的清甜微凉的香味。相对密度为0.92~0.97，比旋光度-45°~-60°。主要成分为香芹酮（60%左右）、薄荷酮、异薄荷酮、胡薄荷酮、二氢香芹酮、柠檬烯、水芹烯、蒎烯、按叶油素、二氢香芹醇、3-辛醇、乙酸辛醇酯等。常见的食品用香料甜橙油：用冷磨新鲜整果（得油率为0.35%~0.37%）或冷榨新鲜果皮（得油率为0.3%~0.5%），可得冷压甜橙油；也可采用冷榨后的残渣或收集的碎果皮进行水蒸气蒸馏，得蒸馏甜橙油，得油率为0.4%~0.7%。常见的食品用香料甜橙油：性

状主要成分为柠檬烯、柠檬醛、甜橙醛、辛醛、癸醛、芳樟醇、橙花醇、松油醇、香叶醇、乙酸辛酯、乙酸癸酯、邻氨基苯甲酸甲酯、月桂烯等冷压甜橙油为黄色至红黄色澄清流动液体，相对密度0.842~0.850，折射率1.470~1476。蒸馏甜橙油为无色至苍黄色液体，相对密度0.840~0.844，折射率1.471~1.474。具有轻快、新鲜、甜清的甜橙果皮气味。常见的食品用香料柠檬醛：化学式为C10H16O，是开链单萜中最重要的代表之一；存在于枫茅油和山苍子油中；天然柠檬醛是两种几何异构体组成

的混合物；无色或微黄色液体，呈浓郁柠檬香味无旋光性。香叶醛橙花醛常见的食品用香料GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定为允许使用的食用香料。主要用于配制柠檬、柑橘和什锦水果型香精，亦为合成紫罗兰酮的主要原料。用作调香剂，配制柠檬香精，也用作合成紫罗兰酮和维生素A的原料，可用于配制草莓、苹果、杏、甜橙、柠檬等水果型食用香精。常见的食品用香料香兰素：化学名：4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，

化学式：C8H8O3又名甲基原儿茶醛、香草醛是从芸香科植物香荚兰豆中提取的一种有机化合物常见的食品用香料香兰素：性状与性能白色至微黄色结晶或结晶状粉末，微甜；溶于热水、甘油和酒精，在冷水及植物油中不易溶解；香气稳定，在较高温度下不易挥发；在空气中易氧化，遇碱性物质易变色。常见的食品用香料香兰素：制备方法：香兰素的制备方法主要有3种：1直接从天然的植物如香荚兰豆中提取，但此法成本高昂，产量也较低；2用化学方法合成，以工业纸浆废液和石油化学品作为原材料，但化学合成的香兰素香型单一、容易引发环境污染，不符下游应用市场对天然原料的消费趋势；3以可再生资源丁香酚、阿魏酸作为天然原料制备香兰素。常见的食品用香料苯甲醛：苯甲醛又称安息香醛、苯醛；是一种有机化合物，分子式为C7H6O；纯品为无色液体，工业品为无色至淡黄色液体在风信子、香茅、肉桂、鸢尾、岩蔷薇中有发现；具有苦杏仁、樱桃及坚果香。常见的食品用香料苯甲醛：性状与性能微溶于水，能与乙醇、乙醚、苯、氯仿等混溶不稳定；容易被空气氧化空气中极易被氧化，生成白色苯甲酸；可与酰胺类物质反应，生产医药中间体。常见的食品用香料苯甲醛：应用GB2760—2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》规定为允许使用的食用香料。作为食用香料用于杏仁、浆果、奶油、樱桃、椰子、杏子、桃子、大胡桃、大李子、香荚兰豆、辛香等香精中。酒用香精如朗姆、白兰地等型中也可以使用。常见的食品用香料丁香酚：化学名为4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，化学式为C10H12O2；是一种具备丁香花味道一类液体；是无色或淡黄色液体；能与醇、醚、氯仿、挥发油混溶，溶于冰醋酸和苛性碱溶液，不溶于水；有强烈的丁香香气和温和的辛香香气，次品者带焦味；稳定性：不稳定，置露空气下变黑稠黏，有刺激臭。常见的食品用香