《食品添加剂应用技术》课件-4.2 酸度调节剂 常用的酸度调节剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院常用的酸度调节剂食品与生物工程学院柠檬酸（枸橼酸）

冰乙酸

乳酸

L-苹果酸

L(+)-酒石酸

富马酸

磷酸01柠檬酸

（枸橼酸）柠檬酸性

能柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭，易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有较强酸味，有吸湿性。安全性柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间体，参与体内正常的代谢，无蓄积作用。其最大用量按正常需要，ADI不需要限制。酸感特征使用最广的酸味剂，是食品酸度的标准物。令人愉快的、爽快柔和的、有清凉感的酸味。应

用可按生产需要适量用于各类食品。它广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等食品。柠檬酸（枸橼酸）冰乙酸

乳酸

L-苹果酸

L(+)-酒石酸

富马酸

磷酸性

能无色液体，有强烈的刺激性气味，能溶于水、乙醇、乙醚、四氯化碳及甘油等有机溶剂。由于pH较低，有抑制微生物作用。安全性小鼠经口LD50为4.96g/kg（bw），大鼠经口LD50为3.3g/kg，ADI不做特殊规定（FAO/WHO，1994），GRAS。但是有强烈的刺激性气味，吸入后对鼻、喉和呼吸道有刺激性。对眼有强烈刺激作用。应用根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2024规定：可用于调制乳、风味发酵乳、饮料、水果罐头、糖果等食品中，按生产需要适量使用。02冰乙酸酸感特征：酸味较柠檬酸强，有强烈的刺激性气味。柠檬酸（枸橼酸）冰乙酸乳酸

L-苹果酸

L(+)-酒石酸

富马酸

磷酸03乳

酸性

能乳酸为无色或浅黄色的透明液体，无臭，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，几乎不溶于氯仿、石油醚，有吸湿性，乳酸赋予食品清爽的酸味，也用于酱油、酱的香味缓冲剂。安全性大鼠经口LD50为4.8g/kg（bw），小鼠经口LD50为1.8g/kg（bw）。ADI不做限制性规定（FAO/WHO，2001）。应用根据《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》GB2760-2024规定：可用于婴幼儿配方食品、稀奶油、风味发酵乳、调制乳、腌渍蔬菜、蔬菜罐头、酱油、饮料、果酒等食品，按生产需要适量使用。酸感特征：酸味柔和，由后酸味，有特异收敛性酸味。柠檬酸（枸橼酸）冰乙酸乳酸L-苹果酸

L(+)-酒石酸

富马酸

磷酸04L-苹果酸性

能为白色结晶性粉末，有臭味，极易溶于水，微溶于乙醇，有较强的吸湿性，1%水溶液的pH为2.4，可作为酸度调节剂。安全性ADI不做特殊规定。苹果酸是苹果的一种成分，从未发现不良反应，毒性极低。L-苹果酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。应用根据《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》GB2760-2024规定：可用于调制稀奶油、风味发酵乳、调制乳、腌渍蔬菜、蔬菜罐头、发酵面制品、糖果、酱油、饮料、果酒、膨化食品等食品，按生产需要适量使用。酸感特征：苹果酸酸味比柠檬酸高20%左右,酸感圆润爽口，稍有苦涩感，呈味缓慢但持久。柠檬酸（枸橼酸）冰乙酸乳酸L-苹果酸L(+)-酒石酸

富马酸

磷酸05L(+)-酒石酸酸感特征：酸味是柠檬酸的1.2～1.3倍，酸味爽口，稍有涩味，在口中保持时间则最短，有较强的葡萄、柠檬风味。性

能为无色透明晶体或白色粉末，无臭，可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿，稍有吸湿性。安全性小鼠经g口LD50为4360mg/kg（bw）。ADI为0～0.03g/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。酒石酸进入人体后，20％（质量）由尿排出。柠檬酸（枸橼酸）冰乙酸乳酸L-苹果酸L(+)-酒石酸

富马酸

磷酸05L(+)-酒石酸根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2024规定：葡萄酒最大使用量为4.0g/L；果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、植物（类）饮料、特殊用途饮料、风味饮料最大使用量为5.0g/L，固体饮料按稀释倍数增加使用量；面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、固体复合调味料最大使用量为10.0g/L；糖果最大使用量为30.0g/L。以上皆以酒石酸计。应用柠檬酸（枸橼酸）冰乙酸乳酸L-苹果酸L(+)-酒石酸富马酸

磷酸性

能为白色结晶性粉末，微溶于水，溶于乙醇。安全性大鼠经口LD50为10700mg/kg（bw），ADI不做特殊规定（FAO/WHO，2001）。富马酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。富马酸的异构体马来酸（顺丁烯二酸）有毒性，而富马酸几乎无毒性。06富马酸酸感特征：有特殊酸味，有较强刺激性，有涩味，酸味为柠檬酸的1.5倍，是酸味最强的固体酸之一。柠檬酸（枸橼酸）冰乙酸乳酸L-苹果酸L(+)-酒石酸富马酸

磷酸06富马酸根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2024规定：碳酸饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）最大使用量为0.3g/kg果蔬汁（浆）饮料、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）最大使用量为0.6g/kg焙烤食品馅料及表面用挂浆、其他焙烤食品最大使用量为2.0g/kg面包、糕点、饼干最大使用量为3.0g/kg；胶基糖果最大使用量为8.0g/kg。应用柠檬酸（枸橼酸）冰乙酸乳酸

L-苹果酸

L(+)-酒石酸

富马酸

磷酸07磷

酸性

能为无色透明稠状液体，—般浓度为85%～98％，无臭，易吸水，可与水或乙醇混溶，磷酸在空气中容易潮解。安全性大鼠经口LD50：1530mg/kg（bw），ADI为0～70mg/kg（bw），GRAS。但是有刺激性，美国食品和药物管理局将磷酸定为—般公认安全物质，参与机体正常代谢。但是过多摄入会不仅会降低人体对钙的吸收。应用根据《食品安全国家标准