2026年高职（酿酒技术）啤酒发酵工艺阶段测试题及答案

2025年高职（酿酒技术）啤酒发酵工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种酵母是啤酒发酵常用的？（）A.酒精酵母B.葡萄酒酵母C.啤酒酵母D.面包酵母2.啤酒发酵的主发酵阶段，酵母主要进行（）。A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.兼性呼吸D.不呼吸3.啤酒发酵过程中，双乙酰的含量在（）阶段达到最高。A.酵母繁殖B.主发酵C.后发酵D.发酵结束4.下面关于啤酒发酵温度的说法，正确的是（）。A.温度越高越好B.发酵前期温度高，后期温度低C.发酵前期温度低，后期温度高D.温度保持恒定5.麦汁充氧的目的是（）。A.杀死杂菌B.促进酵母繁殖C.增加泡沫D.改善口感6.啤酒发酵中，可发酵性糖主要是（）。A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.淀粉7.发酵罐的清洗消毒主要是为了防止（）。A.啤酒变质B.酵母变异C.杂菌污染D.泡沫减少8.啤酒发酵中，酵母的接种量一般为（）。A.1%-2%B.5%-10%C.15%-20%D.25%-30%9.啤酒发酵过程中，二氧化碳的产生量与（）有关。A.发酵时间B.酵母数量C.可发酵性糖含量D.以上都是10.后发酵的主要作用不包括（）。A.进一步降低双乙酰B.促进啤酒的澄清C.增加啤酒的二氧化碳含量D.提高发酵速度11.下面哪种物质不是啤酒发酵的副产物？（）A.高级醇B.酯类C.乙醛D.酒精12.啤酒发酵时，麦汁的浓度一般为（）。A.6°P-8°PB.10°P-12°PC.14°P-16°PD.18°P-20°P13.发酵过程中，酵母的代谢产物对啤酒风味影响最大的是（）。A.高级醇B.酯类C.有机酸D.以上都是14.啤酒发酵的适宜pH值范围是（）。A.2.0-3.0B.3.5-4.5C.5.0-6.0D.6.5-7.515.下面关于啤酒发酵设备的说法，错误的是（）。A.发酵罐要能承受一定压力B.要有良好的密封性能C.不需要冷却装置D.便于清洗消毒16.啤酒发酵中，酵母的生长繁殖需要（）。A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气17.发酵结束后，啤酒需要进行（）处理。A.过滤B.加热C.加香料D.搅拌18.下面哪种情况会导致啤酒发酵异常？（）A.麦汁质量好B.酵母活性高C.发酵温度控制不当D.接种量合适（19.啤酒发酵过程中，泡沫的形成与（）有关。A.二氧化碳B.蛋白质C.酵母D.以上都是20.后发酵的时间一般为（）。A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15-20天第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.啤酒发酵分为______和______两个阶段。2.麦汁中的主要成分包括______、______、______等。3.啤酒发酵的主要副产物有______、______、______等。4.发酵罐的清洗消毒步骤一般为______、______、______。5.啤酒发酵中，酵母的代谢类型是______。三、判断题（每题2分，共10分）1.啤酒发酵过程中，不需要控制温度。（）2.麦汁充氧越多越好。（）3.后发酵主要是为了降低啤酒的酒精度。（）4.酵母在无氧条件下才能进行发酵。（）5.啤酒发酵异常一定会导致啤酒质量下降。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：在啤酒发酵过程中，发现发酵速度过慢。1.请分析可能导致发酵速度过慢的原因有哪些？2.针对这些原因，应采取怎样的解决措施？五、论述题（每题20分，共20分）材料：某啤酒厂在啤酒发酵工艺上进行了创新，采用了新的酵母菌株和发酵条件。1.请论述新的酵母菌株和发酵条件可能对啤酒发酵产生哪些影响？2.如何评估这种创新对啤酒质量的影响？答案：一、选择题答案：1.C2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.D10.D11.D12.B13.D14.B15.C16.A17.A18.C（19.D20.C）二、填空题答案：1.主发酵、后发酵2.糖类、含氮物质、矿物质3.高级醇、酯类、有机酸4.清水冲洗、碱液清洗、消毒5.兼性厌氧型三、判断题答案：1.×2.×3.×4.√5.√四、简答题答案：1.可能原因：酵母活性低，如酵母老化、保存不当等；麦汁营养成分不足，可发酵性糖含量低等；发酵温度不适宜，过低或过高；发酵罐密封不严，有氧气进入；存在杂菌污染。2.解决措施：更换新鲜、活性高的酵母；调整麦汁配方，增加可发酵性糖；控制好发酵温度在适宜范围；检查发酵罐密封情况并修复；对发酵罐及麦汁进行杀菌处理，防止杂菌污染。五、论述题答案：1.新酵母菌株可能改变发酵速度、代谢产物种类和含量，影响啤酒风味和发酵效率。新发酵条件如温度、压力、时间等的改变，会影响酵母生长繁殖和代谢，进而影响啤酒的发酵进程和质量。可能使发酵更充分，降低双乙酰等不良风味物质含量，提高啤酒品质。