烹饪概论 课件 项目五 第2课时 北部区域流派

任务二

探访中国菜

的主要流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》一、地方风味流派

烹饪风味流派包括地方风味菜系、少数民族风味菜系、宗教风味菜系以及家族风味菜系，其中地域划分是最核心的类型。

中国菜肴的风味流派和组成在北宋已经初步形成，当时就有南食、北食的记载。经元、明两朝的积淀，清朝初期，中国烹饪的四大区域流派(北派、南派、东南派、西南派)已经完全形成；中国菜肴按目前省级行政区由34个地域菜系共同组成。一、地方风味流派(一)北部区域流派

北派区域流派又称北派,包括黄河中下游及黄河以北广大地区，代表菜系有豫菜、鲁菜、关东菜、京菜等。1.豫菜

豫菜又称河南菜、中原菜或中州风味，中国重要地方菜系之一。豫菜在历史上是中国烹饪的主体,发于夏商周,经汉唐的发展于北宋时期形成。随着朝代更替、政治中心的迁移豫菜传播南北，距今已有4000多年历史，因此说中原菜是中国菜系之祖。

豫菜起源于商周时期的黄淮平原，包含安阳，洛阳、开封三大历史名都的黄河中下游流域。是根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。

河南菜的分支有郑州菜、开封菜、洛阳菜、信阳菜、安阳菜。1.豫菜

河南菜的风味特色是以“烹饪始祖”之称的商人伊尹的“五味调和说”为基础发展而来的，原料多取自中原，擅长调制禽畜、野味和菌耳，菜式朴实大方；突出和谐适中,平和适口不刺激；以咸鲜为基本味型,以五种本味搭配、结合的多种复合味型，各种味型以相融、相和为度,决不偏颇是基本原则。

河南菜的代表品种:软熘黄河鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、洛阳燕菜、义兴张道口烧鸡（国家级非遗）、炒山药泥、套四宝、清炖狮子头、新乡红焖羊肉、鹿邑狗肉、洛阳水席（国家级非遗）、禹州十三碗（国家级非遗）等。

现今河南正以长垣被认定为“中国厨师之乡”的契机，积极拓宽市场，为豫菜谱写新的华章。2.鲁菜

鲁菜即山东菜，具有齐鲁风味，是华北地区菜肴的典型代表，早期的“四大菜系”之一。

鲁菜起源于春秋时期的齐国和鲁国及黄河中下游部分地区，是技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜分支有济南菜（官府菜风格）和胶东菜（海鲜为主）。

鲁菜风味特色是:鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、北方淡水鱼和畜禽为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说；精于爆、烧、炸、扒等技法，善于汤品，清汤味鲜，奶汤色白香醇。此种风格深受孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食主张的影响，具有官府菜风格。

鲁菜的代表品种:葱烧海参、德州脱骨扒鸡（国家级非遗）、清汤燕菜、奶汤鲫鱼、九转大肠、清蒸加吉鱼、汤爆双脆、泰安豆腐、糖醋鲤鱼等。3.京菜

京菜即北京菜、京帮菜、京都菜或燕京风味。

京菜是以北方菜为基础，受鲁菜极大影响，又混合了蒙古族、满族等少数民族风味，兼收各地风味后形成的。

北京菜分支有宫廷仿膳菜、官府菜、清真菜和鲁菜为基础的本地菜系。

北京菜的风味特色是:选料考究，技法多样性，擅长爆、烤、涮、熘、炸等技法，尤以“爆法”变化最丰富，涵盖油爆、酱爆、葱爆等分支，确保菜肴达到酥脆鲜嫩的口感标准。口味以咸鲜为主，注重甜面酱、黄酱等发酵调料的运用，形成京酱肉丝“咸甜交织”的经典风味。

北京菜的代表品种:北京全聚德烤鸭（国家级非遗）、东来顺涮羊肉、京酱肉丝、灌汤黄鱼、黄焖鱼翅、一品燕菜、它似蜜、豆汁焦圈、三不粘、葱烧海参、醋溜木须、酱烧牛羊肉（国家级非遗）等。4.关东菜

东北菜又称关东菜、京东菜，是中国东北地区（含黑龙江、吉林、辽宁及内蒙古东部）的本土菜系，由黑龙江菜、吉林菜、辽宁菜三大分支构成。

其形成可追溯至20世纪30年代，受末代皇帝溥仪御厨引入的鲁菜与宫廷菜影响，并融合满族、朝鲜族、蒙古族传统饮食文化，逐步形成兼容并蓄的烹饪体系。

东北菜以食材多样性和融合性见长，尤擅利用黑土地特产资源。长白山山珍如榛蘑、猴头菇，黑龙江冷水鱼如大马哈鱼，以及酸菜、冻豆腐等腌渍食材构成其核心原料库。烹饪技法强调火候与勺工，以熘、爆、烧、扒、炖为主，代表菜式锅包肉即源自鲁菜糖醋技法改良，外酥里嫩、酸甜适口；小鸡炖蘑菇则依托野生榛蘑与散养土鸡，凸显炖菜淳厚鲜香。东北菜有“分量大、肉菜多、冒热气”等特点，也长期面临着“量大粗糙”的刻板印象。

东北菜的代表品种:锅包肉、炒肉渍菜粉、炒肉拉皮、白肉血肠、酸菜火锅、野菇炖家鸡、排骨炖豆角、猪肉炖粉条、柳蒿芽炖鲇鱼、尖椒干豆腐、铁锅炖大鹅等。分组讨论（3）想一想北部区域流派有哪些菜系？（2）“软熘黄河鲤鱼焙面”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“软熘黄河鲤鱼焙面”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析“新乡红焖羊肉”起源与创制背景：‌创始人李武卿，退伍军人，曾参加抗美援朝并在中国西藏担任边防军，1988年，李武卿在新乡开设饭庄，他结合四川火锅的麻辣与北京东来顺涮羊肉的鲜香，创新出适合中原人口味的红焖羊肉。新乡红焖羊肉融合了川渝火锅的香辣与北京涮羊肉的鲜嫩，成为新乡特色美食的代表，迅速风靡当地。

烹饪特色与文化意义：‌南北风味融合‌：以羊肉为主料，加入红枣、枸杞等滋补食材，通过红焖工艺去除膻味，突出香辣软嫩的口感。【超级链接】

至2025年，河南省少数民族人口占总人口的1.18%，共有‌55个民族‌，其中‌回族‌人口最多，回族人口居全国第三位（仅次于宁夏自治区和甘肃省）。

全省各县（市、区）均有少数民族居住，形成了“大杂居、小聚居”的格局。如郑州管城回族区、开封顺河回族区等3个城市民族区；21个民族乡（镇）和863个民族聚居村。