烹饪概论 课件 项目五 第4课时 南部区域流派

(三)南部区域流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》(三)南部区域流派

南派又称南部区域流派,包括珠江流域及港澳台地区、海南、福建、湖南，代表菜系有闽菜、港台菜、粤菜、桂菜、湘菜等。

1.闽菜

闽菜即福建菜、八闽风味，是东南亚“娘惹菜”的主要来源地之一。闽菜起源于秦汉时期的闽侯县及闽江流域。

闽菜分支有福州菜、闽南菜(厦门、泉州、漳州)、闽西客家菜。(三)南部区域流派

1.闽菜

闽菜的风味特色是:清淡味鲜，口味酸甜，注重以汤提鲜；讲究佐料调味，擅长用醪糟调味，如红糟、醉糟、煎糟等，有“糟香满桌”的美誉；闽西菜有山区风味，食材多为山珍野味，口味咸辣，味道浓香醇厚，体现出“清鲜醇和、荤香不腻”的特点。

闽菜的代表品种:

闽菜双璧（佛跳墙和鸡汤汆海蚌）、槟榔芋泥、淡糟香螺片、炒沙茶牛肉、爆炒地猴、金丝豆腐干、荔枝肉、醉排骨、海蛎煎、姜母鸭、白斩河田鸡、半月沉江、涮九品（九门头）和竹香南日鲍、八宝芙蓉鲟、油焖石鳞等。其中佛跳墙制作技艺入选国家级非遗项目。2.粤菜

粤菜即广东菜、岭南风味，是华南地区肴馔的典型代表，早期的“四大菜系”之一，是东南亚“娘惹菜”的主要来源地之一。

粤菜起源于秦汉时期的珠江三角洲，现今指整个珠江中下游流域。粤莱分支有广府菜、潮州菜、东江客家菜。

广州是我国最早的通商口岸，大量的中外客商云集于此，便形成了粤菜“用料奇特而广博，博采众家之长，融合提炼，自成一家的饮食风格”。

粤菜的风味特色：在烹饪手法上善于在模仿中创新，根据食客的需求灵活多变，以爆、炒为主，兼有烩、煎、烤、煮、炖等多种手段；滋味调和上以“五滋（香、松、软、肥、浓）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）”为本，清而不淡、鲜而不腻、嫩而不生、油而不腻者方为上品。

粤菜的代表品种:菊花鱼、金皮烤乳猪、梅菜扣肉、护国菜、东江盐焗鸡、烧雁鹅、什锦冬瓜盅、白云猪手、东江酿豆腐、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、咕噜肉、双皮奶、白切鸡（国家级非遗）、清蒸鲈鱼和白灼菜心‌等。3.湘菜

湘菜即湖南菜、潇湘风味。起源于春秋时期的楚国，以古长沙为中心，遍及三湘。

湘菜分支有湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜。

湘菜的风味特色是:原料多以水产品和熏腊料，擅长小炒、滑溜、清蒸、红蒸(加辣椒蒸)；味浓色重，咸香酸辣，油润醇和，姜豉突出。

湘菜的代表品种:剁椒鱼头（国家级非遗）、五元全鸡、腊味合蒸、祖庵鱼翅、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、牛中三杰(发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋)、常德钵子菜、永州炒血鸭、毛氏红烧肉（国家级非遗）等。4.港台菜

港台菜包含台湾菜和香港菜。

香港菜的起源于鸦片战争后西方饮食文化与广东本地的饮食习惯相结合，逐渐形成了独特的香港菜系。

台湾菜的起源则更加复杂，早期台湾的饮食习惯主要受到福建和广东移民的影响，还有日本殖民时期受到日本料理的影响，特别是1949年之后，大量大陆民众来到台湾，带来了各自家乡的饮食文化，在台湾相互融合，形成了独特的台湾菜系。

港台菜的特色：使用生粉增加口感、海味丰富、清、淡、鲜、醇以及善用腌酱菜烹出美味菜肴，因其特殊的历史背景呈现出多元化的特点。

港台菜的经典传统菜：菜脯蛋、花生猪脚卤、三杯鸡、生炒花枝、台湾蚵仔煎、‌鸿运烤乳猪‌、‌烧鹅皇‌、蜜汁叉烧‌、金牌酱焗龙虾、避风塘炒蟹‌等。分组讨论（3）想一想南部区域流派有哪些菜系？（2）“白云猪手”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“蜜汁叉烧”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

白云猪手起源于广东省广州市白云山一带的民间传说，相传由古时白云山寺庙的小和尚意外发现泉水保鲜猪手的方法，后经樵夫用糖、盐、醋调味并流传民间而得名，现为粤菜经典名菜，以皮爽肉滑、酸甜可口为特色。【超级链接】

佛跳墙是闽菜系代表性名菜，起源于清道光年间（约19世纪中叶），由福州聚春园创始人郑春发在仿制官府菜“福寿全”时，减少肉类、增加鲍鱼、海参等海鲜，改进工艺后推出。后因文人诗句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名。课堂作业1.湘菜风味特色。2.粤菜的风味特色。3.闽菜的风味特色。4.港台