烹饪概论 课件 模块五 中国烹饪风味流派

任务一

烹饪风味流派导入知味者少，能知其中味者更少。

-----《中庸》“一人巧作千人食，五味调和百味香”强调烹饪中五味（酸、甜、苦、辣、咸）的协调搭配，既避免单一味道的极端，又通过互补激发食材本味。这一理念源自《黄帝内经》的“四性五味”理论，认为食物需阴阳平衡以滋养身体。一、烹饪风味流派的概念

烹饪风味流派指以地理、物产、文化、宗教、民俗、烹调技艺以及历史传承诸因素为基础形成的具有独特风味特征的代表菜式体系。包括地方风味菜系、少数民族风味菜系、宗教风味菜系以及家族风味菜系。。一、风味流派的含义

（一）风味与风味差异

味，一般指气味和口味。作为食品的气味和口味，将其称作“风味”。

（二）流派与风味流派

流派与风味有着必然的密切联系，但又是比风味更为复杂的一种烹饪现象。

它们既有区别又有联系，风味流派是烹饪发展到成熟阶段的产物，有其独到的风格技艺,受到人们的广泛赞赏，有时也称作菜系。二、烹饪风味流派的成因（一）历史和政治因素

中国风味流派是在历史的长河中形成的。（二）主观因素主要有以下几个方面: 1.一批烹调技师群体的创新与促进。2.二是权威人士的大力倡导。3.广大群众的喜爱。（三）客观和社会因素1.地域物产制约。2.经济与科技发展的影响。3.宗教信仰或风俗的影响。

总之，烹饪风味流派是政治、经济、社会、文化、地域等相互影响而发展的结果。中国烹饪风味流派，将在变化中生存和发展，烹饪风味流与所有文化一样，都处于动态平衡过程中，与主客观条件同步发挥、发展。三、烹饪风味流派的认定

中国饮食风味流派的划分是一个综合体系，其认定标准通常包含以下核心维度:1.地理区域与原料突出2.历史传承，并具有较长时间的验证3.烹饪技法精湛且独特4.菜点风味具有浓郁的乡土气息5.具有深厚广泛的消费群体

一个菜系成名，其背后都有无数“粉丝”在支撑，都有遍及海内外的众多“食迷”。没有一定“粉丝”的拥护和支持，任何风味流派都将是海市蜃楼。分组讨论（3）想一想，烹饪风味流派有时也称菜种、地方菜(或民族菜、宗教菜、家族菜)、帮或菜系。（2）“烧茄子”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“烧茄子”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析知味者少，能知其中味者更少。

-----《中庸》“一人巧作千人食，五味调和百味香”强调烹饪中五味（酸、甜、苦、辣、咸）的协调搭配，既避免单一味道的极端，又通过互补激发食材本味。这一理念源自《黄帝内经》的“四性五味”理论，认为食物需阴阳平衡以滋养身体。【超级链接】

烹饪风味流派有时也称菜种、地方菜(或民族菜、宗教菜、家族菜)、帮或菜系。

1.菜种

2.地方菜

3.帮

4.菜系课堂作业1.烹饪风味流派的概念。2.烹饪风味流派的成因。3.烹饪风味流派的认定。4.烹饪风味流派的含义。课外作业家庭制作一款菜肴进一步体会什么是烹饪风味流派。做一做通过网络查阅当地豫菜风格。深刻理解烹饪风味流派的含义。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟任务二

探访中国菜

的主要流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》一、地方风味流派

烹饪风味流派包括地方风味菜系、少数民族风味菜系、宗教风味菜系以及家族风味菜系，其中地域划分是最核心的类型。

中国菜肴的风味流派和组成在北宋已经初步形成，当时就有南食、北食的记载。经元、明两朝的积淀，清朝初期，中国烹饪的四大区域流派(北派、南派、东南派、西南派)已经完全形成；中国菜肴按目前省级行政区由34个地域菜系共同组成。一、地方风味流派(一)北部区域流派

北派区域流派又称北派,包括黄河中下游及黄河以北广大地区，代表菜系有豫菜、鲁菜、关东菜、京菜等。1.豫菜

豫菜又称河南菜、中原菜或中州风味，中国重要地方菜系之一。豫菜在历史上是中国烹饪的主体,发于夏商周,经汉唐的发展于北宋时期形成。随着朝代更替、政治中心的迁移豫菜传播南北，距今已有4000多年历史，因此说中原菜是中国菜系之祖。

豫菜起源于商周时期的黄淮平原，包含安阳，洛阳、开封三大历史名都的黄河中下游流域。是根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。

河南菜的分支有郑州菜、开封菜、洛阳菜、信阳菜、安阳菜。1.豫菜

河南菜的风味特色是以“烹饪始祖”之称的商人伊尹的“五味调和说”为基础发展而来的，原料多取自中原，擅长调制禽畜、野味和菌耳，菜式朴实大方；突出和谐适中,平和适口不刺激；以咸鲜为基本味型,以五种本味搭配、结合的多种复合味型，各种味型以相融、相和为度,决不偏颇是基本原则。

河南菜的代表品种:软熘黄河鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、洛阳燕菜、义兴张道口烧鸡（国家级非遗）、炒山药泥、套四宝、清炖狮子头、新乡红焖羊肉、鹿邑狗肉、洛阳水席（国家级非遗）、禹州十三碗（国家级非遗）等。

现今河南正以长垣被认定为“中国厨师之乡”的契机，积极拓宽市场，为豫菜谱写新的华章。2.鲁菜

鲁菜即山东菜，具有齐鲁风味，是华北地区菜肴的典型代表，早期的“四大菜系”之一。

鲁菜起源于春秋时期的齐国和鲁国及黄河中下游部分地区，是技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜分支有济南菜（官府菜风格）和胶东菜（海鲜为主）。

鲁菜风味特色是:鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、北方淡水鱼和畜禽为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说；精于爆、烧、炸、扒等技法，善于汤品，清汤味鲜，奶汤色白香醇。此种风格深受孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食主张的影响，具有官府菜风格。

鲁菜的代表品种:葱烧海参、德州脱骨扒鸡（国家级非遗）、清汤燕菜、奶汤鲫鱼、九转大肠、清蒸加吉鱼、汤爆双脆、泰安豆腐、糖醋鲤鱼等。3.京菜

京菜即北京菜、京帮菜、京都菜或燕京风味。

京菜是以北方菜为基础，受鲁菜极大影响，又混合了蒙古族、满族等少数民族风味，兼收各地风味后形成的。

北京菜分支有宫廷仿膳菜、官府菜、清真菜和鲁菜为基础的本地菜系。

北京菜的风味特色是:选料考究，技法多样性，擅长爆、烤、涮、熘、炸等技法，尤以“爆法”变化最丰富，涵盖油爆、酱爆、葱爆等分支，确保菜肴达到酥脆鲜嫩的口感标准。口味以咸鲜为主，注重甜面酱、黄酱等发酵调料的运用，形成京酱肉丝“咸甜交织”的经典风味。

北京菜的代表品种:北京全聚德烤鸭（国家级非遗）、东来顺涮羊肉、京酱肉丝、灌汤黄鱼、黄焖鱼翅、一品燕菜、它似蜜、豆汁焦圈、三不粘、葱烧海参、醋溜木须、酱烧牛羊肉（国家级非遗）等。4.关东菜

东北菜又称关东菜、京东菜，是中国东北地区（含黑龙江、吉林、辽宁及内蒙古东部）的本土菜系，由黑龙江菜、吉林菜、辽宁菜三大分支构成。

其形成可追溯至20世纪30年代，受末代皇帝溥仪御厨引入的鲁菜与宫廷菜影响，并融合满族、朝鲜族、蒙古族传统饮食文化，逐步形成兼容并蓄的烹饪体系。

东北菜以食材多样性和融合性见长，尤擅利用黑土地特产资源。长白山山珍如榛蘑、猴头菇，黑龙江冷水鱼如大马哈鱼，以及酸菜、冻豆腐等腌渍食材构成其核心原料库。烹饪技法强调火候与勺工，以熘、爆、烧、扒、炖为主，代表菜式锅包肉即源自鲁菜糖醋技法改良，外酥里嫩、酸甜适口；小鸡炖蘑菇则依托野生榛蘑与散养土鸡，凸显炖菜淳厚鲜香。东北菜有“分量大、肉菜多、冒热气”等特点，也长期面临着“量大粗糙”的刻板印象。

东北菜的代表品种:锅包肉、炒肉渍菜粉、炒肉拉皮、白肉血肠、酸菜火锅、野菇炖家鸡、排骨炖豆角、猪肉炖粉条、柳蒿芽炖鲇鱼、尖椒干豆腐、铁锅炖大鹅等。分组讨论（3）想一想北部区域流派有哪些菜系？（2）“软熘黄河鲤鱼焙面”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“软熘黄河鲤鱼焙面”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析“新乡红焖羊肉”起源与创制背景：‌创始人李武卿，退伍军人，曾参加抗美援朝并在中国西藏担任边防军，1988年，李武卿在新乡开设饭庄，他结合四川火锅的麻辣与北京东来顺涮羊肉的鲜香，创新出适合中原人口味的红焖羊肉。新乡红焖羊肉融合了川渝火锅的香辣与北京涮羊肉的鲜嫩，成为新乡特色美食的代表，迅速风靡当地。

烹饪特色与文化意义：‌南北风味融合‌：以羊肉为主料，加入红枣、枸杞等滋补食材，通过红焖工艺去除膻味，突出香辣软嫩的口感。【超级链接】

至2025年，河南省少数民族人口占总人口的1.18%，共有‌55个民族‌，其中‌回族‌人口最多，回族人口居全国第三位（仅次于宁夏自治区和甘肃省）。

全省各县（市、区）均有少数民族居住，形成了“大杂居、小聚居”的格局。如郑州管城回族区、开封顺河回族区等3个城市民族区；21个民族乡（镇）和863个民族聚居村。课堂作业1.豫菜的风味特色。2.鲁菜的风味特色。3.京菜的风味特色。4.关东菜的风味特色。课外作业家庭制作一款菜肴进一步体会什么是烹饪风味流派。做一做通过网络查阅当地豫菜风格。深刻理解烹饪风味流派的含义。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟(二)东南区域流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》(二)东南区域流派

东南区域流派,包括长江中下游地区，代表菜系有徽菜、沪菜、苏菜、浙菜、赣菜等。

1.苏菜

苏菜即江苏菜或下江(指长江下游)风味，是华东地区肴馔的典型代表，早期的“四大菜系”之一。

江苏菜起源于春秋时期的吴国和苏南平原，后向长江三角洲区拓展；南宋时，苏菜和浙菜同为“东南流派”的两大台柱菜系。

苏菜分支有金陵菜(南京)、淮扬菜(扬州、淮安)、苏锡菜(苏州、无锡)、徐海菜(徐州、连云港)。(二)东南区域流派

1.苏菜

苏菜的风味特色是:技法考究，擅长炖、焖、蒸、烧等技法，注重火候控制，酥松脱骨、滑嫩爽脆；‌‌‌刀工精湛，尤以淮扬菜为典型，豆腐干切丝如发、瓜果雕刻栩栩如生，食雕技术一枝独秀，有“江苏厨艺美在刀”的美誉；‌‌‌‌‌口味调和，原汁原味，咸淡适中，清鲜平和，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜的代表品种:

酿炙淮白鱼、松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、炖生敲、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄，梁溪脆鳝、金陵桂花鸭、三套鸭、无锡酱排骨、羊方藏鱼等。2.浙菜

浙菜即浙江菜、钱塘风味。浙江菜起源于春秋时期的越国及钱塘江流域。

浙江菜分支有杭州菜(西湖菜)、宁波菜(甬菜)、绍兴菜(绍菜）、温州菜(瓯菜)。

浙菜风味特色是：讲究鲜嫩与精细，南料北做，主张保留食材的本味，千方百计将南方的食材加工成北方的味道；擅长调制海鲜、河鲜与家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之辅料强调“和合之妙”，讲究菜品内在美与外观美统一，秀丽雅致；浙菜造型优美，文化品位高，优选食材最精华的部分以及当地的特产原料，用绍酒、醋、汤、葱、姜来调和滋味，不仅去腥、除腻，还提鲜生香，核心特色是“清鲜嫩爽、原汁原味”。

浙菜的代表品种:宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、宁式鳝丝、腐皮包黄鱼、三丝敲鱼、东坡肉、绍兴醉鸡、叫化鸡、清汤越鸡、冰糖甲鱼、雪菜大汤黄鱼、干炸响铃和梅干菜扣肉等。3.徽菜

徽菜即安徽菜。起源于汉魏时期的歙州及淮北平原。

徽菜分支有皖南菜、沿江菜、沿淮菜、皖北菜、庐州菜。

徽菜的风味特色是:擅长制作山珍河鲜及腊味（笋、石耳、鳜鱼），精于烧、炖、蒸、炒、烟熏和糖调；非常显著的三个特点是重油、重色、重火功；口味咸鲜微甜，原汁原味，常用茶叶制菜、火腿佐味、冰糖提鲜、芫荽和辣椒配色；各分支虽风格各异，但共同遵循徽菜“咸鲜为主、讲究火功、注重食补”的核心特点。2021年，徽菜烹饪技艺整体入选国家级非物质文化遗产名录。

徽菜的代表品种:包公鱼、徽州一品锅、屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、蟹黄虾盅、毛峰熏鲥鱼、鱼咬羊、符离集烧鸡、李鸿章杂烩、问政山笋、黄山炖鸽、方腊鱼、蜜汁红芋、徽州火腿炖甲鱼等。4.沪菜

沪菜即上海菜、本帮菜或淞沪风味。

沪菜起源于鸦片战争后，上海成为通商口岸，逐渐成长为国际都市，受西餐、西点之法的影响，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，形成独具一格的海派菜。

沪菜的风味特色是：烹调方法以红烧、煨、糖为主，以汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口；选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

沪菜的代表品种:虾籽大乌参、生煸草头、青鱼下巴甩水、青鱼秃肺、腌川红烧圈子、白斩鸡、扣三丝、糟钵斗、松江鲈鱼、枫泾丁蹄、八宝鸭、糖醋小排等。分组讨论（3）想一想东南区域流派有哪些菜系？（2）“八公山豆腐”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“西湖醋鱼”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

东坡肉的起源可追溯至苏轼的仕宦生涯，经历了三个阶段的发展：‌徐州原型（1077年）‌：苏轼任徐州知州时率民抗洪成功，百姓赠肉致谢，他命家人制成红烧肉回赠，称为“回赠肉”，此为东坡肉雏形。‌‌‌黄州完善（1080年）‌：苏轼贬谪黄州期间，因当地猪肉价廉，他改良烹制方法，作《猪肉颂》总结“慢着火，少著水”的技法，使肉质酥烂入味，民间戏称“东坡肉”。‌‌‌杭州成名（1089年）‌：苏轼任杭州知州时疏浚西湖，百姓赠肉致谢，他命家人将肉切块加酒烹制分送民工。因误将“连酒一起送”听作“连酒一起烧”，意外成就酒香浓郁的风味，遂定名“东坡肉”并传遍全国。【超级链接】

东坡肉是中国传统名菜，起源于北宋时期，由文学家苏轼（号东坡居士）创制或改良，其来历与苏轼在徐州、黄州、杭州三地的经历密切相关，核心典故包括徐州抗洪回赠、黄州烹肉实践及杭州疏浚分肉等事件，最终以“东坡肉”之名流传千年，成为中华饮食文化代表。‌课堂作业1.浙菜风味特色。2.苏菜的风味特色。3.徽菜的风味特色。4.沪菜的风味特色。课外作业家庭制作一款菜肴进一步体会什么是烹饪风味流派。做一做通过网络查阅沪菜、浙菜、徽菜、苏菜的风格。深刻理解烹饪风味流派的含义。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟(三)南部区域流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》(三)南部区域流派

南派又称南部区域流派,包括珠江流域及港澳台地区、海南、福建、湖南，代表菜系有闽菜、港台菜、粤菜、桂菜、湘菜等。

1.闽菜

闽菜即福建菜、八闽风味，是东南亚“娘惹菜”的主要来源地之一。闽菜起源于秦汉时期的闽侯县及闽江流域。

闽菜分支有福州菜、闽南菜(厦门、泉州、漳州)、闽西客家菜。(三)南部区域流派

1.闽菜

闽菜的风味特色是:清淡味鲜，口味酸甜，注重以汤提鲜；讲究佐料调味，擅长用醪糟调味，如红糟、醉糟、煎糟等，有“糟香满桌”的美誉；闽西菜有山区风味，食材多为山珍野味，口味咸辣，味道浓香醇厚，体现出“清鲜醇和、荤香不腻”的特点。

闽菜的代表品种:

闽菜双璧（佛跳墙和鸡汤汆海蚌）、槟榔芋泥、淡糟香螺片、炒沙茶牛肉、爆炒地猴、金丝豆腐干、荔枝肉、醉排骨、海蛎煎、姜母鸭、白斩河田鸡、半月沉江、涮九品（九门头）和竹香南日鲍、八宝芙蓉鲟、油焖石鳞等。其中佛跳墙制作技艺入选国家级非遗项目。2.粤菜

粤菜即广东菜、岭南风味，是华南地区肴馔的典型代表，早期的“四大菜系”之一，是东南亚“娘惹菜”的主要来源地之一。

粤菜起源于秦汉时期的珠江三角洲，现今指整个珠江中下游流域。粤莱分支有广府菜、潮州菜、东江客家菜。

广州是我国最早的通商口岸，大量的中外客商云集于此，便形成了粤菜“用料奇特而广博，博采众家之长，融合提炼，自成一家的饮食风格”。

粤菜的风味特色：在烹饪手法上善于在模仿中创新，根据食客的需求灵活多变，以爆、炒为主，兼有烩、煎、烤、煮、炖等多种手段；滋味调和上以“五滋（香、松、软、肥、浓）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）”为本，清而不淡、鲜而不腻、嫩而不生、油而不腻者方为上品。

粤菜的代表品种:菊花鱼、金皮烤乳猪、梅菜扣肉、护国菜、东江盐焗鸡、烧雁鹅、什锦冬瓜盅、白云猪手、东江酿豆腐、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、咕噜肉、双皮奶、白切鸡（国家级非遗）、清蒸鲈鱼和白灼菜心‌等。3.湘菜

湘菜即湖南菜、潇湘风味。起源于春秋时期的楚国，以古长沙为中心，遍及三湘。

湘菜分支有湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜。

湘菜的风味特色是:原料多以水产品和熏腊料，擅长小炒、滑溜、清蒸、红蒸(加辣椒蒸)；味浓色重，咸香酸辣，油润醇和，姜豉突出。

湘菜的代表品种:剁椒鱼头（国家级非遗）、五元全鸡、腊味合蒸、祖庵鱼翅、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、牛中三杰(发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋)、常德钵子菜、永州炒血鸭、毛氏红烧肉（国家级非遗）等。4.港台菜

港台菜包含台湾菜和香港菜。

香港菜的起源于鸦片战争后西方饮食文化与广东本地的饮食习惯相结合，逐渐形成了独特的香港菜系。

台湾菜的起源则更加复杂，早期台湾的饮食习惯主要受到福建和广东移民的影响，还有日本殖民时期受到日本料理的影响，特别是1949年之后，大量大陆民众来到台湾，带来了各自家乡的饮食文化，在台湾相互融合，形成了独特的台湾菜系。

港台菜的特色：使用生粉增加口感、海味丰富、清、淡、鲜、醇以及善用腌酱菜烹出美味菜肴，因其特殊的历史背景呈现出多元化的特点。

港台菜的经典传统菜：菜脯蛋、花生猪脚卤、三杯鸡、生炒花枝、台湾蚵仔煎、‌鸿运烤乳猪‌、‌烧鹅皇‌、蜜汁叉烧‌、金牌酱焗龙虾、避风塘炒蟹‌等。分组讨论（3）想一想南部区域流派有哪些菜系？（2）“白云猪手”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“蜜汁叉烧”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

白云猪手起源于广东省广州市白云山一带的民间传说，相传由古时白云山寺庙的小和尚意外发现泉水保鲜猪手的方法，后经樵夫用糖、盐、醋调味并流传民间而得名，现为粤菜经典名菜，以皮爽肉滑、酸甜可口为特色。【超级链接】

佛跳墙是闽菜系代表性名菜，起源于清道光年间（约19世纪中叶），由福州聚春园创始人郑春发在仿制官府菜“福寿全”时，减少肉类、增加鲍鱼、海参等海鲜，改进工艺后推出。后因文人诗句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名。课堂作业1.湘菜风味特色。2.粤菜的风味特色。3.闽菜的风味特色。4.港台菜的风味特色。课外作业家庭制作一款菜肴进一步体会什么是烹饪风味流派。做一做通过网络查阅湘菜、粤菜、闽菜、港台菜的风格。深刻理解烹饪风味流派的含义。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟(四)西南区域流派(1)2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》(四)西南区域流派(1)

西南区域流派,包括云贵川广大地区，代表菜系有川菜、黔菜、滇菜等。

1.川菜

川菜即川渝菜、巴蜀风味或天府风味，是西南地区肴馔的典型代表，早期的“四大菜系”之一。

川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国，即四川盆地，现今包括云贵川、藏东等地。

川菜分支有上河帮（成都菜，精致）、下河帮（重庆菜，麻辣）、小河帮（自贡菜，盐帮风味）。(四)西南区域流派(1)

1.川菜

川菜的风味特色是:麻辣鲜香，调味料丰富，善用花椒、辣椒，有“一菜一格，百菜百味”的美誉；独创出鱼香、家常、煳辣、椒麻、红油、甜咸、陈皮、怪味等20余种味型。以火锅为代表的川菜纵横南北，为全国消费者所喜爱。川菜烹饪技艺，2021年6月被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，

川菜的代表品种:

冷锅鱼、灯影牛肉、毛肚火锅、宫保鸡丁、毛血旺、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香腰花、薛涛香干、夫妻肺片、水煮鱼、鱼香肉丝、辣子鸡、口水鸡、毛血旺和开水白菜等。

2.滇菜

滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。

滇菜发源于两汉时期的古滇国，南诏、大理时期初具雏形，形成于清代中叶，是中国菜体系中一个即具有鲜明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种。滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。

滇菜分支有：滇中菜（昆明、楚雄、玉溪为中心的地区）、滇东北菜（曲靖、宣威、昭通为中心的地区）、滇西北菜（丽江、中甸为中心的地区）、滇西菜（大理为中心的地区）。2.滇菜

滇菜的特色：

（1）丰富的生态原材料。

（2）独特的工艺技法。

（3）鲜明的民族特色。

（4）多格局的乡土筵席。

滇菜代表菜点：

沾益辣子鸡、三七（或虫草）汽锅鸡、曲靖羊肉火锅、菠萝饭、辣炒野生菌、金钱云腿、云南风味荞丝、椰香泡椒煎牛柳、红烧鸡棕菌、芫爆松茸菌、傣味香茅草烤鱼、傣味菠萝饭、怒江金沙大虾、高黎贡山烩双宝、大理夹沙乳扇、滇味凉米线、云南春卷、曲靖蒸饵丝等。分组讨论（3）想一想西南区域流派有哪些菜系？（2）“菠萝饭”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“苗家酸汤鱼”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

毛血旺的起源与重庆磁器口码头文化紧密相关。民国时期，屠夫王张氏将卖肉剩余的猪杂碎与猪骨、豌豆熬汤，偶然加入新鲜猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，遂在码头摆摊售卖，因价格低廉、味道鲜美，迅速成为码头工人和学生的热门食物。其名称中“毛”在重庆方言中意为“粗犷”或“马虎”，指代血旺的粗糙形态及毛肚等杂碎主料；“血旺”指现烫现吃的血豆腐。‌‌【超级链接】

中国烹饪协会于2018年发布的34个地域菜系名单包括：

北京菜、河北菜、河南菜、新疆菜、陕西菜、山西菜、

天津菜、黑龙江菜、吉林菜、辽宁菜、山东菜；

江苏菜、浙江菜、安徽菜、上海菜、江西菜；

福建菜、广西菜、湖南菜、海南菜、广东菜、台湾菜、香港菜、澳门菜及楚菜（湖北菜）；

重庆菜、云南菜、四川菜、贵州菜；

西藏菜、甘肃菜、内蒙古菜、宁夏菜、青海菜。课堂作业1.川菜风味特色。2.滇菜的风味特色。课外作业家庭制作一款菜肴进一步体会什么是烹饪风味流派。做一做通过网络查阅川菜、黔菜、滇菜、渝菜的风格。深刻理解烹饪风味流派的含义。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟(四)西南区域流派(2)2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》(四)西南区域流派(2)

西南区域流派,包括云贵川广大地区，代表菜系有川菜、黔菜、滇菜、渝菜等。

3.渝菜

渝菜即重庆菜，或者渝味川菜，重庆成直辖市以来逐渐形成自己鲜明的麻辣特色。随着长江航运的发展，渝味的江湖菜应运而生。渝味的“江湖菜源自于重庆水码头，是典型的重口味，土、粗、杂、重，麻辣兼备。虽以川菜为底，却师承多家，不拘常法，复合调味，很多菜乃妙手天成。

4.黔菜

黔菜即贵州菜，是中国菜体系中多民族特色比较突出的一个地方性菜系（18个世居民族）。

贵州也是个多民族的省份，黔菜就是吸纳了各民族菜特征又融合川菜、湘菜和粤菜特点后形成的风味菜系。

黔菜有四大分支，即黔西北‌毕节菜、‌黔东南凯里菜、‌黔南独山菜、贵阳菜。(四)西南区域流派(2)

黔菜特点:(1)辣醇、香浓、酸鲜、味厚。

仅是酸汤的种类就有很多种，以民族划分有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为有名。总的来说，贵州民族菜肴的特点就是酸鲜、辣醇。

（2）民间菜千滋百味，调味品独特。

调味品如木姜花、薄荷香等，且各种美食都配有各自专属的蘸水，土法秘方很多，这是黔菜的最大特色。（3）原料丰富多彩，讲究复合味型。

如川、黔菜两家都用辣椒，但黔菜就辣而不猛，香鲜味美。具体辣椒品种多，从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等，都是省外所没有的独特的调料；贵州菜一般不是单一味道，而是复合味型，使用多种调料入味、提味。（4）工艺技法独特，做菜的准备工作中，腌制是很重要的工序。

黔菜代表菜点有：苗家酸汤鱼、贵州盗汗鸡、肠旺面、丝娃娃、青岩猪脚（状元蹄）、三羊开泰、折耳根炒腊肉、布依脆皮鱼、荞饼双拼、阳朗辣子鸡（省级非遗）、水城烙锅、乌江豆腐鱼、酸辣蕨根粉、泡椒板筋、糟辣脆皮鱼、独山盐酸菜、天麻鸳鸯鸽、肉立方、爆炒鸡杂、花溪鹅火锅、雷家豆腐圆子、遵义米皮、安顺裹卷、毕节臭豆腐等。分组讨论（3）想一想西南区域流派有哪些菜系？（2）“菠萝饭”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“苗家酸汤鱼”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

毛血旺的起源与重庆磁器口码头文化紧密相关。民国时期，屠夫王张氏将卖肉剩余的猪杂碎与猪骨、豌豆熬汤，偶然加入新鲜猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，遂在码头摆摊售卖，因价格低廉、味道鲜美，迅速成为码头工人和学生的热门食物。其名称中“毛”在重庆方言中意为“粗犷”或“马虎”，指代血旺的粗糙形态及毛肚等杂碎主料；“血旺”指现烫现吃的血豆腐。‌‌【超级链接】

中国烹饪协会于2018年发布的34个地域菜系名单包括：

北京菜、河北菜、河南菜、新疆菜、陕西菜、山西菜、

天津菜、黑龙江菜、吉林菜、辽宁菜、山东菜；

江苏菜、浙江菜、安徽菜、上海菜、江西菜；

福建菜、广西菜、湖南菜、海南菜、广东菜、台湾菜、香港菜、澳门菜及楚菜（湖北菜）；

重庆菜、云南菜、四川菜、贵州菜；

西藏菜、甘肃菜、内蒙古菜、宁夏菜、青海菜。课堂作业1.川菜风味特色。2.滇菜的风味特色。3.黔菜的风味特色。4.渝菜的风味特色。课外作业家庭制作一款菜肴进一步体会什么是烹饪风味流派。做一做通过网络查阅川菜、黔菜、滇菜、渝菜的风格。深刻理解烹饪风味流派的含义。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟二、宗教风味流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》二、宗教风味流派

在现代宗教教义教规制约下，信仰群众和教徒内部形成的终身自持的饮食生活习惯。

(一)中国素菜

中国素菜又称寺观菜、素菜、斋菜、释菜或道菜，包括“清素”的寺观素菜和宫廷素菜，以及“花素”的民间素菜，活跃在寺庙、道观和旅游风景区等区域。

二、宗教风味流派(二)祭祀菜

祭祀菜通常指用于祭拜祖先或神灵，表达对先人的敬仰和怀念之情的菜品。

祭祀菜起源于原始宗教信仰中的自然崇拜、生物崇拜、图腾崇拜和祖灵崇拜。

（三）中国清真菜

中国清真菜又称回民菜、或伊斯兰风味，著名宗教菜系之一。。分组讨论（3）想一想宗教风味流派有哪些菜系？（2）“盐水鸭”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“涮羊肉”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

世界宗教‌：超越民族界限，广泛传播。三大教派:如基督教（天主教、东正教、新教）、

伊斯兰教（逊尼派、什叶派）、

佛教（大乘佛教、小乘佛教、藏传佛教）‌民族宗教‌：与特定民族文化绑定，如犹太教、印度教、道教。‌部落宗教‌：原始社会形态下的自然崇拜，如萨满教。‌‌【超级链接】

中国有佛教、道教、伊斯兰教、基督教四大宗教‌，这些宗教地位平等，和谐共处，信教公民近2亿人。‌

主要宗教概况：

‌佛教‌：约公元1世纪传入，分汉传、藏传和南传三大流派，全国寺庙1.3万余座。‌‌

‌道教‌：中国本土宗教，形成于公元2世纪，以老子为教祖，全国宫观1500多座。‌‌

‌伊斯兰教‌：7世纪传入，10个少数民族全民信仰，清真寺3万余座。‌‌

‌天主教‌：7世纪传入，坚持独立自主自办，教堂4600余座。

‌基督教（新教）‌：19世纪初大规模传入，教堂1.2万座，聚会点2.5万余处。‌‌课堂作业1.佛教风味特色。2.道教风味特色。3.伊斯兰教风味特色。4.基督教的风味特色。课外作业家庭制作一款祭祀的菜肴，体会什么是烹饪风味流派。做一做通过网络查阅祭祀菜、素菜的风格。深刻理解宗教风味流派的含义。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟二、家族风味流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》三、家族风味流派

(一)宫廷菜（仿膳菜）

宫廷菜又称皇家菜、御膳菜或清宫风味，著名帝王家族菜系之一。是专供宫廷皇室中帝、后、嫔妃和皇子、公主的专用的菜肴，是中华菜肴的杰出代表。起源于夏初，延续到清末，经历5000余年，各代风格不尽相同。主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以南京、杭州、荆州（纪南）为代表，北味以西安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。

仿膳菜由宫廷菜演化而来，北京仿膳明清宫廷风味，西安仿汉唐代宫廷菜等。宫廷菜（仿膳菜）的主要特色是:(1)选料华贵珍奇且严格，重视食养与食治。(2)管理严格，制作精细。(3)形色美观，四方借鉴，上下传承。(4)名宴多样，餐具精美，礼仪隆重（5）讲究时令，多糕点干鲜果品。三、家族风味流派

(一)宫廷菜（仿膳菜）

宫廷菜（仿膳菜）的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异、浓汤、厚味、软糯、清雅”八个词组概括。仿膳菜绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。宫廷菜代表品种有御用佛跳墙、皇家黄焖鱼翅、雍亲王府烧鹿筋等。

仿膳菜代表品种有北京烤鸭、钟祥蟠龙、散烩八宝、金银鹿肉、罗汉大虾、芙蓉燕菜、野意火锅、八宝奶猪明炉烤鸭、樱桃野猪肉、祭神白肉、凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯、荷包里脊等最有特色；名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。一般菜“不可零点”，只可套餐。（二）孔府菜

山东孔府菜又称府菜、圣人家菜，著名官府家族菜系之一。孔府菜起源于宋代曲阜的孔府，是孔子嫡系后裔-历代家常菜品和宴享菜品的统称。此菜由孔府专做家常菜的“内厨”和专做筵菜的“外厨”所创造，《孔府档案》有翔实记录，孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格，由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。

孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐，宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。（二）孔府菜

1.宴会饮食风味特色（1）宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。（2）孔府宴席菜讲究造型完整，不伤皮折骨，掌握火候、调味、成型等方面独特。（3）选料名贵，盛器华贵，命名典雅。（4）食者知其味，不知其法，是孔府名菜的独特制法。2.日常家餐风味特色（1）“精菜细作，细菜糖炒”。（2）调理精细，注重摄生。（3）山东风味为主，兼取众菜之长（4）注意寓教于食。孔府菜的代表品种有:孔府一品锅(燕窝等料烹制)、八仙过海闹罗汉(高档海味合制)、御笔猴头(猴头菇制)、诗礼银杏(蜜汁白果)、带子上朝、烤花篮桂鱼、一品豆腐、寿字鸭羹、怀抱鲤鱼、阳关三叠、玉带虾仁、烤乳猪等。分组讨论（3）想一想家族风味流派有哪些菜系？（2）“北京烤鸭”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“带子上朝”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析“带子上朝”的核心典故是唐朝郭子仪父子的事迹。郭子仪是平定“安史之乱”的功臣，官至中书令、汾阳王，其子郭暧因战功显赫被招为驸马，父子同朝为官。传说郭子仪常带年幼的郭暧上朝，使其熟悉朝堂规矩，甚至有一次因郭暧殴打公主而“带子上朝”请罪，唐肃宗调解后升郭暧官职。这一故事寄托了人们对“达官显贵，荫及子孙”的向往，成为后世传颂的佳话。‌‌孔府菜中的文化寓意在饮食文化中，“带子上朝”演变为一道孔府名菜，以鸭子（父）带乳鸽（子）炖制而成，周围饰以鸽子蛋象征“江崖海水”。其寓意源于孔子后裔“衍圣公”的世袭特权：自北宋起，衍圣公享当朝一品待遇，可携子女上朝。菜肴以此表达“代代做官、辈辈上朝”的家族荣耀，体现儒家“礼乐教化”思想。‌‌【超级链接】

宫廷菜的历史渊源可追溯至周代，历经多个朝代的发展，最终在清代达到鼎盛。

历史渊源

‌周代‌：最早的宫廷菜雏形可追溯至周代，《周礼·天官》记载了“八珍”（淳熬、炮豚等），奠定了中国宫廷饮食的礼制基础。‌

‌唐代‌：韦巨源的《烧尾宴食单》记载了58道宫廷菜品，如“光明虾炙”“同心生结脯”，反映唐代宫廷饮食的奢华。‌‌宋代‌：《玉食批》记载宋理宗每日需备百余道菜品，形成“食医合一”的养生理念。‌

‌清代‌：乾隆六下江南带回苏杭风味，促成满汉全席的诞生——包含南北108道菜的宴席体系，达到宫廷菜的集大成。‌课堂作业1.仿膳菜风味特色。2.官府菜的风味特色。3.孔府菜的风味特色。课外作业家庭制作一款菜肴进一步体会什么是烹饪风味流派。做一做通过网络查阅仿膳菜、宫廷菜、官府菜、孔府菜的风格。深刻理解烹饪风味流派的含义。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟四、民族风味流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍。-----宋《山家清供》四、民族风味流派

民族风味流派是指具有与少数民族特色的，用料奇序，山珍野味，技法独特，并蕴含浓郁的民族文化和民族风情的一类菜肴流派。

主要有朝鲜、满、蒙古、回、维吾尔、彝、藏、苗、土家、壮等55个少数民族创造的风味系列，古朴粗犷、奇异丰满。

（一）

民族菜特色

民族菜五彩纷呈，各有千秋，主要特色有：1.食材选择特点。2.烹饪方法特点。3.口味特色。

4.独特摆盘与造型特点。四、民族风味流派

（二）少数民族名食1.朝鲜族名食（1）喜吃大米，一次可做出质地不同的多层米饭。(2)重肉(3)施水和用火讲究，口味辛辣爽凉。

(4)制菜擅长生拌、生渍和生烤。（5）餐具传统用盖饭碗（椴木制）、黄铜碗（防锈工艺）及陶器汤碗，现不锈钢成为主流材质。2.俄罗斯族名食主要特点如下：

俄罗斯族核心主食是小麦面包，多为烘烤时中间裂开的长形大面包，称为“列巴”，进食时将其切成片状，上涂果酱或奶油。副食有各种蔬菜、鱼、肉、奶制品等。节日食品有红焖馅饼、大圆面包、红甜菜汤、酸牛奶及各种做法的鱼。

俄罗斯族喜欢喝伏特加（白酒）和自制的啤瓦（啤酒），还有自制的各种类似啤酒的“格瓦斯”饮料。四、民族风味流派

（二）少数民族名食

其它少数民族名食有：满族的猪肉酸菜烩粉条，蒙古族的烤全羊，土家族的燕麦粉蒸肉，回族的涮羊肉，维吾尔族的抓饭，藏族的油炸虫草，苗族的瓦罐焖狗肉，壮族的烤辣子水鸡，景颇族的鬼鸡、土家族的懒豆腐、阿昌族的过手米线等。分组讨论（3）想一想民族风味流派有哪些菜系？（2）“列巴”这道菜是什么烹饪风味流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“瓦罐焖狗肉”这道菜的制作工艺讨论什么是烹饪风味流派？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

过桥米线的起源与蒙自南湖的传说紧密相关，核心故事一致：‌保温发明‌：清朝咸丰或光绪年间，蒙自南湖湖心岛书生苦读，妻子送餐时发现鸡汤浮油可保温，遂将生肉片、米线等食材分开携带，到岛上后用热汤现烫，确保食物温热鲜美。‌‌【超级链接】

新中国成立前，由于历史原因，民族成分混乱，存在400多个自称民族名称。1950年起，国家启动民族识别工作，旨在保障少数民族平等权利，并分阶段推进：‌‌

‌第一阶段（1950-1954年）‌：从400多个名称中初步确认38个少数民族，包括蒙古、回、藏等。‌‌

‌第二阶段（1954-1964年）‌：新增15个少数民族，如土家、畲族，并将74个族体归并至已识别民族。‌‌

‌第三阶段（1965-1979年）‌：确认珞巴族（1965年）和基诺族（1979年），后者是第56个民族，标志着56个民族体系最终完成。‌‌

‌第四阶段（1982年后）‌：主要处理民族成分恢复和归并，如1200万人更改民族身份。‌‌课堂作业1.朝鲜族菜风味特色。2.俄罗斯族食俗的风味特色。3.蒙古族菜的风味特色。4.苗族菜的风味特色。课外作业家庭制作一款菜肴进一步体会什么是民族风味流派。做一做通过网络查阅朝鲜、满、蒙古、回族的风格。深刻理解民族风味流派。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟任务三：探访中点的

主要流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入

三十里莜面四十里糕，二十里面条饿断腰。

---山西俗语任务三：探访中点的主要流派

面点是“面食”和“点心”的总称；是以各种粮食、鱼虾、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的面食、点心和小吃。

我国面点具有历史悠久、用料广泛、品种丰富、帮派众多等特点。

其按区域分为京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点四大流派，及其众多帮派小吃。一、四大面点流派(一)京式面点

京式面点泛指海河流域及华北地区所制作的面点，以北京为中心，辐射东北、西北等地，又称“华北面食”或“北方面食”。

京式面点多以小麦粉作主料，擅长制作各种面食，特别是清宫仿膳面点集天下精湛技艺于一身,花式繁多,造型精美,极富传统民族特色。如被称为中国面食绝技的“四大面食”抻面、削面、小刀面、拨鱼面,均以独特的技能、风味享誉国内外。一、四大面点流派(一)京式面点

京式面点的风味特色是:坯料以面粉、杂粮为主,皮坯质感较硬实、筋道。馅心口味甜咸分明,味较浓重，甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主,喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅,肉馅多采用“水打馅”制法,咸鲜适口,卤汁多,喜用葱、姜、酱、小磨香油等为调辅料。

京式面点中富有代表性的品种有龙须面、三杖饼、一品烧饼、麻酱烧饼、“都一处”发卖、酥盒子、莲花酥、银丝卷、肉末烧饼、天津狗不理包子、天津十八街麻花、博望锅盔、武陟油茶、萨琪玛、西安牛羊肉泡馍、甑糕、蒙古奶炒米及哈达饼、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚、京八件等。一、四大面点流派（二）苏式面点

苏式面点泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点,以江苏为代表,故称苏式面点。苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派,各自又有不同的特色，又称“江南面食”。

苏式面点的风味特色是：坯料以米、面为主,皮坯形式多样,除了水调面团、发酵面团、油酥面团外,还擅长米粉面团的调制,如各式糕团、花式船点等。馅心用料广泛,选料讲究,口味浓醇、偏甜,色泽较深。肉馅中喜掺皮冻,成熟后鲜美多汁；甜馅多用果仁蜜饯馅心，皮薄馅多、滑嫩有汁，造型上注重形态,工艺细腻。

苏式面点代表性品种有扬州三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、淮安文楼汤包、黄桥烧饼、苏州糕团、无锡花式船点、苏式月饼、上海南翔小笼包、宁波汤圆、信丰萝卜饺、茶馓、青蒿团,以及武汉热干面等。一、四大面点流派（三）广式面点

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,以广东为代表,故称广式面点，又称“华南面食”。

广式面点的风味特色：用料广泛,皮坯质感多变,除米、面外,还利用荸荠(马蹄)、芋头、红薯、南瓜、土豆等根茎类原料制坯；馅心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁,讲究花色、口味的变化。

广式面点代表性品种有笋尖鲜虾饺、蚝油叉烧包、娥姐粉果、鸡油马拉糕、生磨马蹄糕、伦教糕、糯米鸡、沙河粉、、老婆饼、海南竹筒饭、咸水角、蕉叶粑、蜂巢荔芋角、广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、五彩皮蛋酥等。一、四大面点流派（四）川式面点

川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点,以四川为代表,故称川式面点。

四川素称“天府之国”,气候温和,物产丰富,巴山蜀水,人杰地灵,给四川小吃、面点的形通和发展奠定了良好的基础。

川式面点的风味特色：历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样,擅长米粉制品的制作，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，口感软糯油润、香甜酥脆。传统的面食以地方小吃为主,不少品种风味独特、久负盛名,世代相传。

川式面点代表性的品种：宜宾燃面、赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉粉、钟水饺、叶儿耙、白蜂糕、波斯油糕、葱椒油旋、合川桃片、内江牛肉面、资中兔儿面、龙眼酥、三星米花糖、桃酥等。分组讨论（3）想一想中式面点流派有哪些流派？（2）“翡翠烧卖”这道点心是什么中式面点流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“肉末烧饼”这道菜的制作工艺讨论什么是中式面点？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

面点种类繁杂，小吃众多，每一道面食都体现出不同的文化情韵。‌‌中式面点主要分为京式、苏式、广式、川式四大核心流派，还

有潮派、宁派、滇派（云腿月饼）、闽派（福建礼饼）、扬派（黑

麻椒盐月饼）等地域性流派，各具独特风味和代表品种。‌

潮派面点‌：以潮州地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼、春饼。‌‌‌宁派面点‌：以浙江宁波为代表，以酥为主，酥软脆分明。代表品种有苔菜千层酥、苔菜月饼。‌‌【超级链接】

‌河南伊府面的来历：唐朝安阳一位伊姓将军归乡短暂停留时，家厨情急下用鸡蛋和面制成面条，油炸后搭配高汤与海参、鸡丝等食材烹煮。将军品尝后大为赞赏，此面随以“伊府面”之名流传民间。清代伊秉绶的河南籍家厨曾改良此面，其面条需经煮、炸、再煮多道工序，色泽金黄，口感筋滑，可长期保存，被誉为“最早的速食面”。

你有没有想过，一块普通的面粉，能在巧手下变成面食艺术品？现在越来越多的年轻人开始关注这些老手艺，他们不仅想吃得好，更想吃得有故事。技能竞赛不仅是手艺的比拼，更是传统与创新的碰撞。选手们用面粉捏出玫瑰、向日葵，甚至醒狮，把面点做成了视觉盛宴。从传统包子到网红卡通造型，每一口都藏着老味道和新创意，让老面点重新走进年轻人的生活。课堂作业1.京式面点的风味特色。2.苏式面点的风味特色。3.广式面点的风味特色。4.川式面点的风味特色。课外作业家庭制作一款点心，体会什么是面点流派。做一做通过网络查阅京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点的风格。深刻理解面点风味流派的含义。知识拓展谢

谢授课人：姜红伟任务三：探访中点的

主要流派2025.10辉县市职业中等专业学校姜红伟导入

三十里莜面四十里糕，二十里面条饿断腰。

---山西俗语任务三：探访中点的主要流派

二、其他帮派面点小吃

小吃又叫小食、零食，指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮豆类或果蔬制品，属面点的一个分支。

小吃具有以下特征：1.‌非正餐属性‌：主要作为佐餐、解馋或临时充饥之用，部分品种（如馄饨生煎）也可替代正餐；‌‌2.‌地域性突出‌：就地取材并体现地方饮食文化，例如云南过桥米线、广东肠粉；地方风味浓郁，食客众多。‌‌3.‌工艺多样性‌：涵盖蒸、炸、煮、烙、煎、烤、烧、炒等烹饪方式。‌‌‌‌4.档次偏低,常由食贩现场制作，街头销售。乡土气息浓郁，亲切温馨，具有诱人的魅力。二、其他帮派面点小吃(一)河南小吃

河南小吃起源于商周时期的黄淮平原，形成于东汉三国时期，是根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的，特别是北宋时期的开封作为世界上首个人口超过百万的大都市，商业繁荣，饮食文化达到了前所未有的高度，小吃不仅展示了北宋开封的饮食文化，也成为了河南独特的饮食符号。

河南小吃的风味特色是:（1）应时当令，适应节俗。如春节花馍，春季的榆钱（或槐花）谷垒等；（2）用料广博，品种丰富。如烧饼就有10多种，有新乡牛忠喜烧饼、登封烧饼、鄢陵吊炉烧饼、延津火烧等；（3）技法多样，工艺精巧。如开封灌汤包以其外形美观，小巧玲珑，提起像“灯笼”，放下似“菊花”，制作工艺讲究；（4）经营方式灵活，早市、夜市兴隆，“开封鼓楼夜市”、“洛阳西工夜市”驰誉全国等。

河南小吃代表品种有:开封灌汤包、郑州烩面、逍遥津胡辣汤、北舞渡胡辣汤、濮阳裹凉皮、粉浆面条、酸辣粉、新野板面、获嘉饸饹条等。二、其他帮派面点小吃

（二）山西小吃

山西小吃始于汉唐，兴在明清。有500多个品种。其花样之繁，功力之深，为全国之冠，有“面食故乡”的美誉。

山西小吃的风味特色是:(1)注重色味质感，讲究看好吃香，调配认真、做工精细。传统品种有金丝一窝酥、麻仁太师饼等。(2)品种多样，季节性强，黄土高原情韵浓厚，有荞麦灌肠、莜面搓鱼等。(3)花式繁多，技法奇绝，有拉面、削面、剔尖等百余种。（4）面条的浇头种类繁多，还讲究面码（臊子）和小料（调味碟），因臊子而变，四季有别。如汾阳酸汤削面、霍州臊子面。

山西小吃代表品种有:刀削面、莜面栲栳栳、荞面碗托、闻喜煮饼、揪片儿、猫耳朵、山西喜庆礼馍等。二、其他帮派面点小吃（三）陕甘小吃

陕甘地处中国内陆腹地，独特的地理位置与悠久历史孕育出丰富多元的饮食文化。西安作为十三朝古都所在地，这里既有宫廷御膳的精致传承，又保留着黄土高原的粗犷风味，形成极具辨识度的美食体系。陕甘小吃以关中平原和黄河谷地出产的小麦为面食基础，油泼辣子为灵魂，起源于周，形成于秦汉时期，兴盛于隋唐。

陕甘小吃的风味特色主要体现在其多样的种类、独特的制作工艺和浓郁的地方风味上；其不仅种类繁多，而且“西安永兴坊夜市”和“兰州正宁路夜市”每一店都蕴含着深厚的历史文化背景和地方特色。

陕甘小吃代表品种有:武功旗花面、西安葫芦头、腊汁肉夹馍（誉为“中国汉堡”）、油泼辣子面、羊肉泡馍、秦镇凉皮、奤奤（biangbiang）面、三原金线油塔、千层油酥饼、长安柿子饼、兰州牛肉面、高担酿皮子、西宁甜醅子、兰州灰豆子、浆水面‌‌‌等。分组讨论（3）想一想中式面点小吃有哪些流派？（2）“秦镇凉皮”这道小吃是什么流派？烹饪风烹饪风味流派（1）结合“莜面栲栳栳”这道面食的制作工艺讨论什么是面点小吃？烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派烹饪风味流派。案例分析

面点种类繁杂，小吃众多，每一道面食都体现出不同的文化情韵。‌‌小吃指具有地域代表性、历史传承且广为人知的特色风味，涵盖

点心、熟食等品类，体现地方物产与饮食文化。其数量因地域差异和持续创新而动态变化，310种仅为权威评选的代表性收录，实际种类远超此数。‌‌【超级链接】

1.华莱士‌：本土西式快餐品牌，以炸鸡和汉堡为主。

‌2.正新鸡排‌：主打鸡排和肉串，全国门店广泛分布。

‌3.绝味鸭脖‌：卤味熟食代表，采用秘制香料。

4.‌周黑鸭‌：以鸭副产品为主，