康养园艺 课件 第七章 味道

第七章

味

道目

录第一节：园艺产品味与道功能第二节：果部第三节：菜部01020304第四节：饮料园艺植物重点

难点园艺产品的呈味物质园艺产品的健康效用重点难点第一节园艺产品味道与功能

“在天成象，在地成形，天有五气，化生五味”，园艺产品丰富的呈味物质，能够激发人类味蕾满足感，同时，果蔬类园艺产品具有巨大的健康效用。

“空腹食之为食物，患者食之为药物”，中华民族几千年实践中积累的智慧和宝贵经验，让很多园艺产品在健康调理和疾病预防中发挥了不可替代的作用。第一节园艺产品味道与功能人类利用园艺产品历史悠久，除了满足基本的营养需求，同时还利用其四性五味调和五脏。五脏——五味肝色青心色赤肺色白肾色黑脾色黄食甘味食酸味食苦味食辛味食咸味第一节园艺产品味道与功能现代科学研究表明园艺产品富含多酚类、黄酮、类胡萝卜素等功能成分，对健康具有重要调理作用，可以融入膳食和营养保健中。

甘入脾

辛入肺

五味入五脏

酸入肝

苦入心

咸入肾

园艺五味：

辛

甘

酸苦咸药食同源营养保健第一节园艺产品味道与功能

辛味（含芳香、辛辣味）辛味食品具有发汗、理气、散结等功效，可以起到发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用，这些食品包括葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等。对于感冒引起的恶寒、发热、鼻塞流涕、咳嗽等症状，以及肝胃气滞引起的饮食不香、胃脘不适、胁肋胀痛等病症，辛味食物具有一定的缓解作用。第一节园艺产品味道与功能甘味（含淡味）甘味食品具有缓和、调补的功效，可以起到补虚、和中、缓急止痛等作用，这些食品包括栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等。对于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛等症状，甘味食物具有一定的缓解作用。第一节园艺产品味道与功能酸味（含涩味）酸味食品具有收敛、止涩的功效，可以起到敛汗、止泻、涩精等作用。这些食品包括乌梅、胡颓子、五味子、覆盆子等。合理食用酸味食品，可以用于治疗多汗、久泻、遗精、滑精等病症。此外，酸味与甘味结合使用，还能生津止渴，可用于治疗津伤口渴。第一节园艺产品味道与功能苦味苦味食品具有燥湿、泄降的功效，可以起到清热泻火、止咳平喘、泻下等作用。这些食品包括苦瓜、青果、枸杞苗等。在临床上，它们被用于治疗热性病引起的发热、烦渴、咳嗽、气喘、呕哕等症状。第一节园艺产品味道与功能咸味咸味食品具有软坚、润下的功效，可以起到化痰软坚散结的作用。这些食品包括海带、紫菜等。咸味食物用于治疗痰瘀互结引起的病症，如痞块、结核、瘿瘤等。每一种药食都具备特定的性和味，在应用时需要将两者结合起来考虑。寒性药食有苦寒和甘寒之分，甘味药食也有甘寒和甘温之分，其性质各异，因此作用也各不相同。性或味相同的药食之间存在着“同中有异”的特性。认识到这些能帮助我们更准确地使用药食来治疗疾病或调整身体。第一节园艺产品味道与功能《素问·五脏生成篇》曰：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。此五味之伤也。”第一节园艺产品味道与功能园艺产品功能成分功能食品功能成分保健功效证据类型效果强度推荐摄入量强化人造黄油植物甾醇、甾烷醇酯降低低密度脂蛋白（LDL）和胆固醇临床实验强甾醇1.3g/d甾烷醇酯1.7g/d大豆蛋白质降低低密度脂蛋白（LDL）和胆固醇临床实验强强25g/d全燕麦产品葡聚糖降低低密度脂蛋白（LDL）和胆固醇临床实验强3g/d蔓越莓汁原花青素减少尿路感染少数临床实验中300mg/d高脂肪鱼N-3脂肪酸降低心脏病和心肌梗死死亡率临床实验和流行病学研究强到很强每周两条，EPA+DHA0.5～1.8g大蒜有机硫化合物降低胆固醇临床实验中600～900mg/d绿茶儿茶精类抗癌流行病学随机交叉研究中4～6杯/d菠菜、芥蓝叶黄素、玉米黄质降低年龄相关性黄斑变性的风险流行病学研究中6mg/d番茄及加工制品番茄红素降低前列腺癌概率流行病学研究中0.5杯/d十字花科蔬菜芥子油苷、吲哚类抗癌流行病学研究中>0.5杯/d坚果不饱和脂肪酸、维生素E降低患冠心病风险临床实验中28.35～56.70g/d葡萄汁、红酒白藜芦醇降低血小板凝聚流行病学研究中到强226.8～453.6g/d表中列出了在美国流行的功能食品及其包含的功能成分。在美国，人们每年花费数百亿美元购买这些功能成分作为膳食补充剂。功能成分的功效大多要经过临床证明和美国食品和药品管理局（FoodandDrug

Administration，FDA）的严格管理认证，才能走向市场。1.风味及其呈味物质：苹果中的甜味主要来源于果糖、蔗糖和葡萄糖，其酸味物质主要为苹果酸。苹果的香味物质主要为（Z）-3-己烯醛、乙酸己酯、乙酸丁酯、丁酸丁酯、（E）-2-乙酸己烯酯等。2.古籍记载的药用经验：中医认为，苹果性味甘凉，有生津润肺、补脑养血、安眠养神等功效。《千金·食治》等古籍中有苹果益心气、和脾、补中益气的记载。3.现代研究的健康功效：现代研究表明，苹果具有抗氧化、预防高血压、抗菌消炎、抗衰老等健康功效，这些与其富含的多酚、萜类化合物以及维生素C和果胶有关。第二节果部仁果类（一）苹果苹果属于蔷薇科（Rosaseae）苹果亚科（Maloideae）苹果属（Malus），是重要温带果树，起源于新疆地区。苹果的品种多样，有富士系、元帅系、乔纳金系、嘎啦系、金冠系等多个育种品系。1.风味及其呈味物质：梨中的主要甜味物质为果糖、蔗糖和葡萄糖，其酸味物质主要为苹果酸，还含有少量奎宁酸、柠檬酸和莽草酸。东方梨的主要香味物质为己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、α-法尼烯等；库尔勒香梨（西洋梨）的香味更加馥郁，主要香味物质为己醛、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、乙醇、α-法尼烯和（E，Z）-2，4-癸二烯酸乙酯等。2.古籍记载的药用经验：梨性凉，味甘微酸，入肺、胃经，具有清肺化痰、生津止渴的功效。古籍《中华本草》记载了其治疗肺燥咳嗽等作用，梨也是许多民间保健验方中的重要原料，如贝母梨、秋梨润肺膏等。3.现代研究的健康功效：梨的主要活性成分包括多酚、三萜类化合物和多糖类化合物，具有抗氧化、抗溃疡、抑炎、镇咳、祛痰、抑菌等健康功效。第二节果部仁果类（二）梨梨是蔷薇科（Rosaceae）梨属（Pyrus）植物的果实，最早起源于中国西南部。主要分为两大系：东方梨和西洋梨。1.风味及其呈味物质：桃果实中的糖分以蔗糖为主。而在有机酸方面，主要含有苹果酸和柠檬酸。现已从桃果实中鉴定出近百种芳香物质，主要包括醛类、酮类、醇类、酯类、内酯类、烃类和其他多种化合物。2.古籍记载的药用经验：桃自汉代起被用于中医，尤其是桃仁，具有破血、润燥、止咳平喘等功效，对肺病有特别疗效，古籍记载其治病作用。3.现代研究的健康功效：桃富含糖类、维生素、多酚等，具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等作用，并可加工成多种高经济价值产品。第二节果部核果类（一）桃桃是蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）植物，原产中国。北方品种群、南方品种群、黄肉品种群、蟠桃品种群和油桃品种群是主要的桃树品种。1.风味及其呈味物质：李果实中的可溶性糖主要为葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇。苹果酸是主要的有机酸，柠檬酸和乙酸含量次之。研究显示李果实中包含了100多种挥发性物质。这些物质主要分酯类、醛类、酮类、醇类、萜类、烷类和酚类。2.古籍记载的药用经验：古籍记载李具有清肝涤热、生津利水的功效，可治虚劳、消渴、腹水等症，但不宜多食，否则损伤脾胃，易生痰助湿。3.现代研究的健康功效：现代研究表明，李果实富含多种酚类物质，具有抗炎、抗氧化、改善认知、防止心血管疾病、促进骨骼健康和抗癌等功效。第二节果部核果类（二）李李为蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）植物，是中国栽培历史最久的果实之一。主要有有8个种，分别为中国李、欧洲李、杏李、东北李、樱桃李、美洲李、紫杏和黑刺李。其中中国李和欧洲李是主要的生产栽培品种。1.风味及其呈味物质：樱桃中的甜味主要来源于葡萄糖和果糖。酸味物质主要以苹果酸和柠檬酸为主。樱桃香气的成分主要由醛类、醇类、酯类和乙酸构成，在樱桃果实的不同发育阶段，其香味组分及其含量会有较大变化。2.古籍记载的药用经验：樱桃性温味甘酸，被认为具有益气养颜、滋润皮肤、调中益脾的功效，可用于治疗虚症、四肢麻木和风湿性腰腿疼痛。3.现代研究的健康功效：樱桃含有花色苷、羟基桂皮酸、黄酮醇等活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、消炎、镇痛、抗痛风、促进消化和增强免疫等多种健康功效。第二节果部核果类（三）樱桃樱桃是蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）、典型樱亚属（Cerasus）植物。果树栽培的樱桃主要有欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃、中国樱桃和毛樱桃。1.风味及其呈味物质：葡萄中的主要甜味物质为果糖、蔗糖和葡萄糖。葡萄中的有机酸主要为苹果酸、酒石酸，两者占总酸含量的90%以上。基于果实中的香气成分，欧亚种葡萄可划分为玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型3种类型。葡萄的香气由醇类、酯类、酸类、萜烯和羰基化合物共同构成。2.古籍记载的药用经验：古代医药典籍记载葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃、生津和利尿的功效。葡萄能缓解筋骨湿痹、调中治淋、提高体力、延年益寿。3.现代研究的健康功效：葡萄的皮和籽富含花色苷、酚酸、白藜芦醇等成分，具有强效抗氧化作用，能清除自由基，预防癌症和衰老。葡萄有助于预防心脑血管疾病，降低胆固醇，减少血栓形成，特别是黑葡萄更具心脏保护效果。第二节果部浆果类（一）葡萄葡萄属于葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）的一种木质藤本植物。目前用于酿酒的主要葡萄品种包括‘赤霞珠’‘美乐’‘蛇龙珠’‘西拉’‘霞多丽’等，主要的鲜食葡萄品种有‘巨峰’‘红地球’‘夏黑’‘阳光玫瑰’等。1.风味及其呈味物质：猕猴桃中的糖分主要由葡萄糖、果糖和蔗糖构成。而在有机酸方面，猕猴桃主要含有柠檬酸，其次是苹果酸，以及少量的酒石酸。猕猴桃的香味由多种挥发性成分共同构成，包括酯类、醛酮类、醇类、酸类、烃类和杂环类物质，其中乙酸甲酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、（E）-2-己烯醛对猕猴桃风味有最突出的影响。2.古籍记载的药用经验：猕猴桃在中国有悠久的利用历史，《本草纲目》和《本草拾遗》等古籍记载其具有消渴解热、理气通淋、润泽利尿、祛风利湿等功效，被认为能治骨节风、瘫痪、黄疸等症状。3.现代研究的健康功效：猕猴桃富含维生素C、E、K、叶酸和纤维素，能增加高密度脂蛋白、降低甘油三酯和血压，改善缺铁和消化功能，具有抗氧化、支持免疫系统的作用，并可减少感冒或流感的发生率和严重程度。第二节果部浆果类（二）猕猴桃猕猴桃，也称奇异果，是猕猴桃科（Actinidiaceae）猕猴桃属（Actinidia）植物，原产于中国南方。1.风味及其呈味物质：草莓中的甜味主要来源于果糖、蔗糖和葡萄糖等，其酸味物质主要为柠檬酸、苹果酸等。草莓的香气成分主要为酯类、醇类、醚类和羰基化合物等，主要包括4-羟基-2，5-二甲酯-3（2H）呋喃酮、4-甲氧基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、顺式-3-己烯醇、芳樟醇等。2.古籍记载的药用经验：中医认为草莓性凉味酸，具有润肺生津、清热凉血、健脾解酒、补虚补血、润肠通便等功效。3.现代研究的健康功效：草莓具有抗氧化、抗衰老、美白、抑菌、降血糖和抗肥胖等功效，富含维生素、矿物质、膳食纤维及黄酮类和花青苷等功能性成分。第二节果部浆果类（三）草莓草莓在植物学分类中，其果实被定义为聚合瘦果、浆果、真果，属蔷薇科（Rosaceae）草莓属（Fragaria）的一种多年生草本植物，原产地为欧美地区。全世界草莓的品种数约为24种，中国自然分布13种，其中森林草莓和东方草莓数量最多，黄毛草莓、西南草莓、五叶草莓、纤细草莓和西藏草莓数量较稀少。1.风味及其呈味物质：石榴果实的糖组分主要有果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇。主要有机酸组分为奎宁酸、琥珀酸、草酸、柠檬酸、苹果酸。石榴清香的香味物质主要包括2-己烯醛、（E，E）-2，4-2二烯醛、己醛、3-己烯醛、5-乙基-2（5H）-呋喃酮、四氢-2H-喃-2-甲醇、（E）-3-己烯-1-醇和2-乙基呋喃。2.古籍记载的药用经验：古籍如《名医别录》和《本草纲目》记载石榴的多种用途，包括石榴皮可涩肠止血、治下痢和肠痔出血，根皮可驱虫。石榴还用于治疗咽喉干渴、筋骨疼痛、牙床出血等症。3.现代研究的健康功效：现代研究表明，石榴具有抗衰老、助消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖、降低胆固醇等作用。石榴富含多酚、花色素类物质、维生素和氨基酸，具有显著的健康益处。第二节果部浆果类（四）石榴石榴是石榴科（Punicaceae）石榴属（Punica）一种落叶乔木或灌木，原产巴尔干半岛至伊朗及周边地区。我国主要的产区及其主要品种有：山东产区，如‘泰山红’‘秋艳’等；陕西产区，如‘临潼净皮甜’；四川产区，如‘突尼斯软籽’；新疆产区，如‘皮亚曼’‘达乃克阿娜尔’等。1.风味及其呈味物质：蓝莓中贡献甜味的物质主要为果糖和葡萄糖，酸味物质则来自草酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸和维生素C等。蓝莓中的香味成分主要有沉香木醇氧化物、沉香木醇、香叶醇、丁香油精、转二乙烯酮、转三乙烯醇、橙花醇、转二乙烯醇、癸酸、月桂酸、棕榈酸、香芹酮酸。2.古籍记载的药用经验：中医认为蓝莓性凉、味甘酸，有健脑益智、改善心脑血管疾病、延缓衰老、美容养颜、提高免疫力等功效。蓝莓的维生素A有助保护视力。《本草纲目》记载蓝莓果实、枝叶和根部均可入药，具有强筋益气、益肾固精、散淤消肿等作用。3.现代研究的健康功效：蓝莓具有强抗氧化活性、抗癌、保护视力、预防心脑血管疾病、抗糖尿病、降压降脂和抗炎等多种健康益处。富含果糖、氨基酸、膳食纤维、维生素及抗氧化剂等成分，使其营养和健康价值极高。第二节果部浆果类（五）蓝莓蓝莓学名越橘，为杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium）多年生低灌木，原生于北美洲。主栽物种有高丛越橘、矮越橘、兔眼越橘。1.风味及其呈味物质：核桃的风味物质主要由氨基酸和香气成分构成。氨基酸成分丰富，包括谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丝氨酸、异亮氨酸和赖氨酸等。挥发性香气成分主要由醇类、醛类、酯类、酮类、烃类及杂环类等化合物构成，其中含量较高的有异戊醇、庚醛、苯甲醛、柠檬烯和壬醛。2.古籍记载的药用经验：古籍记载核桃仁具有益气补血、温肺润肠的功效，能治疗腰腿疼痛和痰嗽，对筋骨疼痛有效。3.现代研究的健康功效：核桃富含不饱和脂肪酸、维生素、矿物质和氨基酸，是优质蛋白质来源。其含有的亚油酸和亚麻酸有助于防治血栓、降血压、抗衰老等，因此被称为“长寿果”或“养生之宝”。第二节果部坚果类（一）核桃核桃学名胡桃，为胡桃科（Juglandaceae）胡桃属（Juglans）植物，原产于亚欧和美洲。我国已有的核桃种类可分为3组8个种。其中胡桃组：胡桃、泡核桃；胡桃楸组：胡桃楸、野核桃、麻核桃、吉宝核桃、心形核桃；黑胡桃组：黑胡桃。1.风味及其呈味物质：在板栗的风味形成中，果实糖的积累起到了至关重要作用。吡嗪类、芳香族类、呋喃类、醛类物质、酮类、醇类物质等对板栗的风味贡献较大。2.古籍记载的药用经验：板栗被誉为“千果之王”，在古代被称为“肾之果”，具有益气补肾、强腰健脾的功效。不同部位如栗实、栗壳、栗花等各有药用效果，如治风痛、止泄血、去皱纹等。3.现代研究的健康功效：板栗富含淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素，对高血压、冠心病有防治作用，同时可用于治疗反胃、泄泻、腰腿软弱等症。其蛋白质和色素具有保护心血管、提高免疫力的作用，并可与其他食材搭配制作药膳。第二节果部坚果类（一）核桃板栗学名栗，又名魁栗、中国板栗。板栗属于壳斗科（Fagaceae）栗属（Castanea）植物，原产地为中国。中国培育出多个优质的板栗品种，如迁西板栗、信阳板栗、新乡板栗。1.风味及其呈味物质：柑橘中的甜味物质主要包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。而酸味主要来源于柠檬酸。苦味物质包括前苦味物质和后苦味物质两类，前者主要为黄酮类化合物和新橘皮糖苷类化合物，以柚皮苷含量最高；后者属于三萜类的柠檬苦素类似物，以柠檬苦素含量最高，其次为诺米林素。柑橘果实的香味主要源自萜类挥发物，这些挥发物包括单萜烯、倍半萜烯及其含氧衍生物如醛类、醇类、酮类、酯类。2.古籍记载的药用经验：中医认为柑橘具有理气燥湿的作用，常用于生津止渴、和胃利尿、润肺化痰等。柑橘的不同部位如橘络、枳壳、陈皮等都有独特的治疗功效，如理气、散湿、化痰等。3.现代研究的健康功效：柑橘富含黄酮类化合物、香豆素、柠檬苦素等生物活性物质。研究发现，这些成分具有显著的抗氧化、抗炎、抑菌和抗癌效果，并能预防心血管疾病。柑橘果皮中的黄酮类化合物尤其丰富，对健康有多方面的益处。第二节果部亚热带和热带水果类（一）柑橘柑橘为芸香科（Rutaceae）柑橘属（Citrus）植物，是世界第一大果树品种，主要栽培种类有宽皮柑橘、甜橙、柚和柠檬，中国培育出多个优质的板栗品种，如迁西板栗、信阳板栗、新乡板栗。1.风味及其呈味物质：荔枝的甜味物质主要为蔗糖、葡萄糖、果糖。酸味主要来源于苹果酸、酒石酸和琥珀酸。荔枝的香气物质主要包括醇类、酯类、醛类、酸类、烯烃类、酮类、醚类等，其中包括乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、香茅醇等特征性香气物质。2.古籍记载的药用经验：荔枝的果肉、果核、果壳和根都具有药用价值。古籍中记载荔枝可用于止渴、改善肤色、通神、益智、健气、治疗瘰疬和瘤赘。荔枝核可治疗疝气、腹痛和寒凝瘀滞。荔枝壳则用于治疗痘疮、止痛、益血和收涩。3.现代研究的健康功效：荔枝富含糖类、蛋白质和维生素C，有助于提高免疫力和补充能量。其多酚类物质具有抗氧化、抗肿瘤和护肝作用，富含多糖的荔枝具有抗疲劳、降血糖和免疫调节效果。荔枝核中的成分对肝有保护作用。第二节果部荔枝是无患子科（Sapindaceae）荔枝属（Litchi）常绿乔木，主要分布于我国西南部、南部和东南部。市场上常见的荔枝品种包括‘妃子笑’‘桂味’‘挂绿’‘糯米糍’等。亚热带和热带水果类（二）荔枝1.风味及其呈味物质：香蕉后熟过程中，大量乙烯产生、淀粉和单宁含量下降、糖分增加、组织的透性增强、挥发性物质产生以及其他多种成分发生变化。香蕉果实黄熟阶段主要的香气物质成分是酯类，醛类只有少数几种。乙酸异戊酯、丁酸丁酯、乙酸己酯、丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯、己醛、反式-２-己烯醛是典型的香气物质。2.古籍记载的药用经验：香蕉性寒味甘，具有清热润肺、止渴、润肠通便、通血脉和解酒毒的功效。古籍记载香蕉能破血解毒、止咳润肺、清脾滑肠，特别适合幼儿和老年人食用。3.现代研究的健康功效：香蕉富含酚类、黄酮类、类胡萝卜素等活性成分，具有抗溃疡、止泻、降血糖、抗肿瘤、抗抑郁和抗氧化作用。含有5-羟色胺，能缓解胃酸对胃黏膜的刺激，适合胃病患者。第二节果部香蕉属于芭蕉科（Musaceae）芭蕉属（Musa）植物，是世界著名的热带水果，原产于亚洲东南部，中国是香蕉原产地之一，也是栽培最早的国家。香蕉是通常见到的香蕉、大蕉、粉蕉等的通称。基于植株的形态特征和经济性状，我国传统分类将蕉类分为香蕉类、大蕉类及龙芽蕉类。亚热带和热带水果类（三）香蕉1.风味及其呈味物质：茄子营养丰富，含有多种营养成分包括脂肪、蛋白质、糖类，以及钙、铁、磷等矿物质元素，还含有丰富的维生素P以及B族维生素，富含酚类化学物质。茄皮中含有丰富的黄酮、花青素以及酚类物质，这些物质构成了茄子独特的色香味。2.古籍记载的药用经验：茄子甘寒入脾胃大肠经，具有清热、活血、化瘀、利尿、消肿、宽肠等多重功效。特别是对于便血、热毒疮痛、皮肤溃疡等症状具有很好的治疗效果。3.现代研究的健康功效：保护心血管、抗坏血酸；防治胃癌；抗衰老；第三节菜部茄（Solanummelongena）是茄科（Solanaceae）茄属（Solanum）的直立分支草本或亚灌木植物，俗称茄子。原产于亚洲热带地区，在中国各省区均有栽培。植物学上将茄子分为3个变种，即圆茄、长茄和矮茄。茄果类（一）茄1.风味及其呈味物质：已经被分离和鉴定的辣味成分包括辣椒素及其同类物质，这些物质统称为辣椒素，其中辣椒素和二氢辣椒素占90%以上。辣椒素含量的多少直接决定该品种的辣味强度。辣椒的挥发性成分包含了多种化合物，如酯类、醛酮类、醇类及烃类等。这些挥发性成分与辣椒的辣度有一定的关联性。辣度较高的辣椒，其酯类物质的含量也较高，呈现出较为明显的刺激性气味。2.古籍记载的药用经验：明代姚可成的《食物本草》中提到，辣椒具有消食、开胃、除腥的功效。《药性考》也指出，辣椒能温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿。3.现代研究的健康功效：辣椒果实中的维生素和微量元素具有抗氧化作用，有助于防治维生素C缺乏病，并对牙龈出血、贫血、血管脆弱等有一定的辅助治疗作用，辣椒中的辣椒素还能刺激唾液和胃液的分泌，从而促进食欲和帮助消化等。第三节菜部辣椒（Caprigumamtuum）是茄科（Solanaceae）茄亚族（Solaninae）辣椒属（Capsicum）的一年生或多年生作物，常用菜用物种俗称青椒。根据辣味的强度，辣椒可分为两大类，一类是具有辣味的辣椒，另一类是无辣味的甜椒，也称为青辣椒或柿子椒。茄果类（二）辣椒1.风味及其呈味物质：影响番茄果实风味品质的主要因子是糖含量、酸含量、糖酸比以及挥发物质，其中糖以果糖的作用最大，酸以柠檬酸的作用为主。番茄中最重要的风味化合物有多种，其中（Z）-3-己烯-1-醇和β-紫罗兰酮具有最高的气味单位。2.古籍记载的药用经验：番茄味酸，甘，性微寒，《陆川本草》中记载，番茄可以“生津止渴，健胃消食。治口渴，食欲不振。”3.现代研究的健康功效：番茄中的维生素C、番茄红素及果酸，这三种成分在降低血胆固醇方面具有良好的效果，对高脂血症患者很有益处，还能预防动脉粥样硬化及冠心病。第三节菜部番茄（Solanumlycopersicum）为茄科（Solanaceae）茄属（Solanum）的一年生或多年生草本植物，别名西红柿、洋柿子、六月柿等。野生番茄原产于南美洲西部沿海岸，从厄瓜多尔中部至秘鲁、智利北部等地。现在在全球作为食用蔬果被广泛种植。茄果类（三）番茄1.风味及其呈味物质：黄瓜果实的特征香味是由众多挥发物混合作用形成的。（E，Z）-2，6-壬二烯醛被视为黄瓜的特征香气物质，（E）-2-壬烯醛则赋予了黄瓜苹果般的清新气味，是黄瓜香气中的第二重要的组分。2.古籍记载的药用经验：黄瓜作为中药材，功效为除热，利水，解毒。治烦渴，咽喉肿痛，火眼，烫伤。3.现代研究的健康功效：黄瓜的药用特性自古就有描述。黄瓜的不同部位，如叶子、果实和种子，已研究出不同的治疗作用，并广泛用于各种皮肤问题，包括眼部肿胀和晒伤。黄瓜具有促进清爽、冷却、愈合、舒缓、润肤止痒和刺激皮肤的作用。第三节菜部黄瓜（Cucumissativus）又名胡瓜、刺瓜，是葫芦科（Cucurbitareae）黄瓜属（Cucumis）的草本植物。一年生蔓生或攀缘草本，原产于印度，古代由印度分两路传入我国。根据黄瓜分布区域及其生态学性状分为南亚型、华南型、华北型、欧美型和小型黄瓜。瓜类（一）黄瓜1.风味及其呈味物质：南瓜的挥发性提取物中已经鉴定出了大约30种化合物，主要是脂族醇、羰基化合物、呋喃衍生物及含硫化合物。2.古籍记载的药用经验：李时珍将南瓜与灵芝相提并论，并详细记录其多种药用功效，包括补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气等；对于久病体虚、脾胃虚弱、气短倦怠、食少腹胀、水肿尿少等症状有显著的治疗效果。3.现代研究的健康功效：南瓜含有一些具有生理活性的物质，如生物碱、南瓜子碱等，这些物质能够消除和分解致癌物质亚硝胺，从而有效地预防和治疗癌症。南瓜作为一种高钙、高锌、高铁、低钠的食品，特别适合中老年人和高血压患者食用，能够预防骨质疏松症和降低血压。第三节菜部南瓜（Cucurbitamoschata）是葫芦（Cucurbitaceae）南瓜属（Cucurbita）一年生草本植物，是人类最早栽培的葫芦科蔬菜作物之一，世界各地均有栽培。基于其产地和性状的差异，南瓜可分为中国南瓜、印度南瓜（和美洲南瓜。瓜类（二）南瓜1.风味及其呈味物质：在影响西瓜口味的众多因子中，甜味最为重要，主要由西瓜中的果糖、葡萄糖与蔗糖等物质产生。西瓜果实中的风味物质主要包括醛类、醇类、烯类、酮类、酯类和杂环类等，其中醛类和醇类含量最多，是构成西瓜主要风味的关键成分。2.古籍记载的药用经验：西瓜性味甘，寒，归经入心、胃、膀胱经，具有清热解暑，除烦止渴，利小便的功效，多用于治疗暑热烦渴、热盛津伤、小便不利、喉痹、口疮等症。3.现代研究的健康功效：现代研究表明，西瓜是一种富含多种营养与保健成分的水果。这些成分主要包括果胶、维生素、蛋白质、矿物质、氨基酸、多糖等。这些营养物质在维护人体健康方面发挥着重要作用，具有防治多种疾病的药理作用，如高血压、肾炎、肝炎、糖尿病、黄疸等。第三节菜部西瓜（Citrulluslanatus）属于葫芦科（Cucurbitaceae）西瓜属（Citrullus），并且在全球范围内广泛分布。作为一种栽培历史悠久的农作物，西瓜在我国已有1400多年的种植历史。瓜类（三）西瓜1.风味及其呈味物质：甜瓜的味道主要来自维生素C、糖类、酸类等呈味物质。这些物质的含量越高，甜瓜的味道品质就越好。甜瓜果实中的，酯类和九碳脂肪醛醇类化合物尤其重要，对构成甜瓜的独特香气发挥着关键作用。2.古籍记载的药用经验：甜瓜性味甘，寒，归经入心、胃经，具有清暑热、解烦渴、利小便的功效。3.现代研究的健康功效：甜瓜中主要活性成分为葫芦素类化合物，现代药理学研究显示葫芦素类化合物具有抗肿瘤、抗炎、保肝、提高机体免疫功能、抗化学致癌和抗肿瘤、降血糖及对心血管疾病的影响。第三节菜部甜瓜（Cucumismelo）属于葫芦科（Cucurbitaceae）黄瓜属（Cucumis），是一种一年生的蔓生草本植物，广泛分布于热带到温带的各个地区，尤其在非洲的种类较为丰富。甜瓜的类型丰富多样，品种繁多，根据其果肉的颜色可分为橘红肉、黄肉、白肉、绿肉和绿白肉等多种.瓜类（四）甜瓜1.风味及其呈味物质：白菜中对风味起作用的成分依次是可溶性糖、粗纤维、可溶性蛋白质。可溶性糖与可溶性蛋白质起正向作用，粗纤维起负向作用。白菜风味物质主要是腈类、酯类、醇类、烃类、酮类、醛类及杂环化合物等，它们共同构成了白菜的风味物质成分，其中腈类和异硫氰酸酯类较多。2.古籍记载的药用经验：元代食疗专著《饮膳正要》中曾有记载，白菜具有通利肠胃，消除胸中烦躁，解酒毒的功效。清代的《本草纲目拾遗》中也有相关记载，白菜汁甘甜温无毒，有利于肠胃，能消除胸部烦躁，缓解酒后口渴，有利于大小便，能和中止嗽3.现代研究的健康功效：白菜拥有多种对人体健康有益的功效，有抗氧化、抗炎、降血脂、促进肠道蠕动，改善便秘情况等作用。第三节菜部白菜（Brassicarapavar.glabra）属于十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）一二年生草本植物，又称黄芽菜、结球白菜、包心白菜等。大白菜原产中国，是中国特产蔬菜之一。白菜类（一）白菜1.风味及其呈味物质：青菜综合风味与叶柄味觉、叶片味觉和叶片软硬性呈正相关，与营养品质性状中的粗灰分、粗纤维、有机酸、葡萄糖呈负相关。硫苷的降解产物是构成十字花科蔬菜特殊辛香风味的主要来源，而不同的异硫氰酸酯构成了十字花科蔬菜特殊的风味。2.古籍记载的药用经验：青菜性平、味甘、无毒，入肺、胃、大肠三经。具有解热除烦、通利肠胃、生津止渴、利尿通便、行气祛瘀、清热解毒、消肿散结之功效。3.现代研究的健康功效：青菜的健康功效主要包括减少动脉粥样硬化的形成、增强机体免疫力、促进皮肤细胞代谢、减少色素沉着、促进大肠蠕动、延缓衰老、抗癌等。第三节菜部青菜（Brassicarapavar.chinensis）是十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）芸薹种白菜亚种的一个变种，又名不结球白菜、普通白菜、小白菜、油菜等，是以绿叶为产品的一二年生草本植物。根据青菜的形态和生物学特征可分为普通白菜、塌菜、菜薹、苔菜和油菜五类。白菜类（二）青菜1.风味及其呈味物质：萝卜的辛辣味道来源于芥子油，由4-巯基丁烯异硫氰酸盐产生。构成萝卜风味的挥发性物质大多是含硫化合物，其中醛类、酮类、醚类、异硫氰酸酯类是最主要的风味物质。2.古籍记载的药用经验：陶弘景在《名医别录》中对萝卜的药用记载：“其性凉，味辛甘，入肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒，用于食积胀满、痰咳失声、吐血、衄血、消渴、痢疾、头痛、小便不利等症”。3.现代研究的健康功效：主要包括抗菌、抗癌、抗氧化、抗焦虑等作用，可用于防治冠心病、动脉硬化、胆结石、糖尿病等疾病。第三节菜部萝卜（Raphanussativus）是十字花科（Brassicaceae）萝卜属（Raphanus），一二年生草本植物，别名莱菔、芦菔。常见的红萝卜、变萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等，是我国重要的日常蔬菜。根菜类（一）萝卜1.风味及其呈味物质：胡萝卜的特征性风味主要是由挥发性化合物形成的。从胡萝中可以鉴定出90多种挥发性化合物，其中萜烯类化合物含量很高，是新鲜胡萝卜挥发性组分中最主要的物质。2.古籍记载的药用经验：《医林纂要》载：“胡萝卜，甘补辛润，故壮阳暖下，功用似蛇床子。”《本草纲目》载：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”《岭南采药录》载：“凡出麻痘，始终以此煎水饮，能消热解毒，鲜用及晒干用均可。”3.现代研究的健康功效：胡萝卜除了有降血压、降血脂和防癌等功效外，还具有消炎、降血糖、抑制胆结石形成，以及预防中风、痴呆症、白内障等功效。第三节菜部胡萝卜（Daucuscarotavar.sativa）是伞形科（Apiaceae）胡萝卜属（Daucus）的一年生或二年生草本植物，是世界上重要的根茎类蔬菜之一。根据胡萝卜根中的色素沉着不同，栽培胡萝卜主要分为东方胡萝卜和西方胡萝卜。根菜类（二）胡萝卜1.风味及其呈味物质：菠菜中的挥发性风味物质主要包括醛类、醇类、酯类、烷烃类、酮类等化合物。此外，菠菜中含有多种可溶性糖、可滴定酸、可溶性草酸等物质，草酸味苦，因此菠菜常呈苦涩味。2.古籍记载的药用经验：《本草求真》载：“菠菜，何书皆言能利肠胃。盖因滑则通窍，菠菜质滑而利，凡人久病大便不通，及痔漏关塞之，咸宜用之。”《本经逢原》载：“凡蔬菜皆能疏利肠胃，而菠菜冷滑尤甚。3.现代研究的健康功效：菠菜中所含微量元素能促进人体新陈代谢，增进身体健康。此外，菠菜还能促进生长发育、增强抗病能力；清洁皮肤、抗衰老；通肠导便、防治痔疮等。第三节菜部菠菜（Spinaciaoleracea）属苋科（Amaranthaceae）菠菜属（Spinacia）一年生草本植物，又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等。菠菜的种植不受季节限制，四季均可种植，但其最适宜生长在冷凉季节，不喜炎热和强光。秋季是菠菜的最佳种植季节，此时的产量和品质均最佳。绿叶蔬菜类（一）菠菜1.风味及其呈味物质：旱芹叶中的挥发性成分明显多于旱芹茎，茎中所具有的成分都包含在叶中，并且叶中挥发油的得率也高于茎中，所以旱芹叶的风味特点更为明显。2.古籍记载的药用经验：《生草药性备要》中记载旱芹可用于“补血，祛风，去湿。敷洗诸风之症”。《本草推陈》中描述：旱芹可用于“治肝阳头昏。面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。《中国药植图鉴》中记载：旱芹“治小便出血，捣汁服”3.现代研究的健康功效：旱芹富含多种人体必需的元素，其中包括16种氨基酸及黄酮类物质、萜类物质等多种具有生理活性的成分。特别是其中的黄酮类物质在人体内能促进糖转化、改善微循环，并且具有抗菌和抗氧化的作用。第三节菜部旱芹（Apiumgraveolens）俗称芹菜，为伞形科（Apiaceae）芹属（Apium）一二年生草本植物，是一种适应性较为广泛的绿叶蔬菜。旱芹原产于地中海沿岸的沼泽地带，现已在世界各国普遍栽培，成为重要的叶菜类蔬菜作物之一。绿叶蔬菜类（二）旱芹1.风味及其呈味物质：生菜中含有甘露醇等有效成分，是一种营养高、热量低的保健蔬菜，富含膳食纤维、蛋白质、糖类、维生素和钙、铁等。因生菜茎叶中含有莴苣素，故生菜吃起来味微苦。2.古籍记载的药用经验：生菜主要用于热毒疮肿，口渴。《本草求真》载：入肠、胃。主治清热解毒，止渴。主热毒疮肿，口渴。用法用量为：内服煎汤，30～60g；外用适量，捣汁滴。3.现代研究的健康功效：生菜具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。第三节菜部生菜（Lactucasativavar.ramosa）是莴苣的变种，属菊科（Asteraceae）莴苣属（Lactuca），为一年生或二年生草本植物。生菜的主要食用部位是叶片，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸地区，后经过驯化成为人们日常食用的蔬菜之一。绿叶蔬菜类（三）生菜1.风味及其呈味物质：十字花科植物独特的风味主要来源于硫苷的降解产物异硫氰酸盐（isothiocyanates），此化合物在人类饮食中发挥着重要的防癌作用，能有效降低癌症发病率，为人体健康提供保障。2.古籍记载的药用经验：花椰菜在中医中性平，味甘，清热解毒，归脾、肾、胃经，具有补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃的功效，适宜癌症、肥胖、消化不良、食欲不振、大便干结的人群食用。3.现代研究的健康功效：花椰菜中的异硫氰酸盐对多种有机体，如线虫、细菌、真菌和昆虫的强大灭杀效果。第三节菜部花椰菜（Brassicaoleraceavar.botrytis）也称花菜、菜花或椰菜花，属十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）野甘蓝变种。花椰菜的产品器官由洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，其粗纤维含量较少，品质鲜嫩，营养丰富。甘蓝类（一）花椰菜1.风味及其呈味物质：新鲜西蓝花的挥发性香气成分比较少，挥发物的形成通常在组织破裂时通过酶促反应和烹饪过程中的热降解自发发生。西蓝花香气化合物是异硫氰酸酯脂肪族醇类和芳香族化合物。2.现代研究的健康功效：西蓝花是高档保健蔬菜，不仅因为其独特的风味，更在于其丰富的营养价值。食用西蓝花菜有助于降低某些癌症的发病风险，同时对心血管有一定的保护作用，在抵抗幽门螺杆菌有一定效果。第三节菜部西蓝花（Brassicaoleraceavar.italica）也称青花菜、意大利芥蓝、绿菜花、茎椰菜、木立花椰菜，是甘蓝种中的一个变种，属于十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica），为一二年生草本植物。西蓝花的可食用部分是由密集的花蕾群及其肥嫩的花茎共同构成的绿色花球，具有极高的