康养园艺 课件 第6-10章 芳香 -养生

第六章

芳香目

录第一节：芳香疗法起源第二节：芳香疗法原理第三节：芳香植物010203重点

难点芳香化合物的保健功效精油在人体中的吸收和代谢途径重点难点芳香疗法：通过芳香物质来改善身心不良状态的方法。芳香疗法是一种自然、芬芳且健康的疗法，具缓解疲劳、减轻疼痛、改善睡眠、养颜怡情、促进血液循环、增强免疫等功效。中国历来就有“闻香治病”的传统和“芳香化浊”的疗法。精油：芳香植物散发出的挥发性芳香物质。能够帮助人们改善情绪、减轻压力、防病养生和疗疾治病。“气味是人体感知环境，调节自身的重要途径。人们本能地喜爱天然的芳香气味，一方面芳香气味可以正向影响人的精神情绪，愉悦性情；另一方面芳香化合物可以通过多种途径调节人的身体机能，养身扶正。第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史中国是最早利用芳香植物的国家之一。远古时代，人们就已用燃烧香木来祭祀神灵，这可能是最古老的熏香方式。黄帝神农时代，人们经常燃烧芳香植物来驱疫辟秽和杀虫治病。公元前5000年至公元前4000年，黄河流域和长江流域就已出现作为日常生活用品的陶薰炉。据出土甲骨文记载，殷商时期，芳香植物已在宫廷和民间得到应用，作为治疗之药或化妆之品。第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史春秋战国时期，扁鹊使用芳香物质—寮香，让重病的人“起死回生”。端午节，门口悬挂或熏燃艾叶和菖蒲来驱虫、杀菌消毒、驱秽避疫。屈原将具有芳香气味的天然香料装入香袋中，随身佩戴，以此健身。第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史秦汉时期，华佗用布袋装上丁香、檀香等香料，让人随身佩戴或挂于居室，以治疗肺痨、吐泻。张仲景的《金匮要略》则最早记载了“膏摩”名称。《神农本草经》《本草纲目》和《千金药方》中也记载了“闻香治病”。《赵飞燕外传》记载，汉成帝的皇后赵飞燕曾浴五蕴七香汤。汉代，还将芳香植物应用在祛除口臭：化解口臭尴尬良药—丁香。第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史魏晋南北朝时期，熏香风气日益兴盛，合香种类更丰富，数量明显增加，使用更普遍。《名医别录》记载了沉香、丁香、檀香、乳香、藿香、香附等芳香植物。葛洪、陶弘景等都曾利用芳香植物来治疗疾病。沉香丁香檀香香附第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史隋唐时期，芳香植物使用普遍流行。《唐本草》收录了龙脑香、安息香、枫香。《本草拾遗》记载了樟脑、益智。《海药本草》收载了降真香。孙思邈《千金翼方》收载了枸杞、牛膝、萱草等芳香植物。唐代《法苑珠林》记载了用芳香沐浴治疗恶疮。第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史宋代，芳香药物的中外交流和应用均达到全盛时期。《山家清供》中记载了“广寒糕”的制作方法。《太平圣惠方》《圣济总录》《太平惠民和剂局方》等也收录了大量的香茶、香汤、熏香的方剂和多种香疗方法。宋代官员讲求上朝穿戴有香气的衣物。陆游《焚香赋》中有“参佛龛之夜供，异朝衣之晨熏”之语。广寒糕（桂花糕）第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史元代贾铭所著的《饮食须知》中记载了菜类香料与调味香料的分类，元代与西方的交流十分密切，使得大量香药得以流通进入市场。第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史明代，芳香疗法的研究和应用有了很大进步。李时珍《本草纲目》已有专辑《芳香篇》，详细记载了大量有健身、疗疾功效的芳香植物。第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史清代，芳香植物是生活中不可缺少的元素。李渔《新沐》中：“兰汤三益后，颓然如醉眠。”“兰汤”是指放有香料用来洗澡的热水。清宫医案中发现，宫中嫔妃得了疾病，多采用药浴疗法为主或配合药浴疗法来治疗，而药浴疗法则是芳香疗法的一种常见使用方法。第一节芳香疗法起源一、东方历史1. 中国芳香疗法发展历史中国芳香疗法发展历史总结：孕育于春秋发展于汉代盛行于隋唐全盛于两宋广行于明清第一节芳香疗法起源一、东方历史2. 印度芳香疗法发展历史印度也是很早就懂得利用芳香植物的国家。印度医典《吠陀经》中记载，古印度医生运用檀香、没药、姜、肉桂、胡荽子等药草协同来治病。第一节芳香疗法起源二、西方历史1. 埃及芳香疗法发展历史早在公元前4500年左右，古埃及人就开始利用芳香植物治疗各种身心疾病。公元前3000年，古埃及人就已开始使用香油和香膏了。古埃及最知名的芳香配方之一就是被称为“接近天神之香”的奇斐香油（Kyphi），具催眠功效和用于外伤及防止皮肤感染。第一节芳香疗法起源二、西方历史2. 希腊芳香疗法发展历史西方的芳香疗法始于埃及，而将其发扬光大的却是希腊人和罗马人。公元前400年，古希腊名医希波克拉底推崇自然疗法，信奉“预防胜于治疗”的原则，提倡通过芳香沐浴来预防疾病。大约公元前300年，古希腊植物学家泰奥弗拉斯托斯撰写的《植物研究》中记载了芳香植物的特殊用途。公元1世纪，希腊医师迪奥斯科里德将药用植物发展成为应用科学，并在《药物论》中专门介绍了植物的芳香疗法。第一节芳香疗法起源二、西方历史3. 罗马芳香疗法发展历史古罗马人喜欢香水和香精，习惯在洗浴后用香精油进行芳疗按摩，也喜欢将香水、香精撒在衣服和头发上，甚至在用象牙制作的容器中存放香膏。随着罗马帝国领土的扩张，芳香疗法知识得到传播，人们走到哪里，芳香植物种子就撒播到哪里，许多芳香植物，如鼠尾草、茴香、迷迭香、百里香等就是这样传播开来的。迷迭香百里香第一节芳香疗法起源二、西方历史4. 中世纪时代芳香疗法发展历史公元11世纪，波斯医师阿维森纳的《医典》中记载了超过800种药用植物，包括薄荷、春黄菊、莳萝、肉桂等，并运用按摩和食疗等方法治疗疾病。阿维森纳最大贡献是改良了蒸馏精油技术，用蒸汽蒸馏法从大马士革玫瑰中提取了玫瑰精油。公元13世纪，人们首次从精油中分离出萜烯类化合物。1346年，欧洲爆发黑死病，瘟疫大流行期间，医师穿着特殊服装，并在面罩鸟嘴处塞满鼠尾草、薰衣草、百里香等，来保护自己不被传染。大量罗勒、薰衣草、香蜂花、百里香等被撒在地上。第一节芳香疗法起源二、西方历史5. 近代芳香疗法发展历史16-17世纪是欧洲药草的全盛时期。精油被大量应用于医药和化妆品生产中。17世纪，芳香植物又一次在瘟疫中拯救了人类。18世纪，几乎所有草药医生和内科医生都在应用植物精油。19世纪，一些植物精油成分开始化学合成。19世纪下半叶诞生了单离及合成香料。19世纪下半叶至20世纪之前，人们使用的精油种类大大减少。20世纪初期，人们逐渐意识到化学药物的副作用，在随后的100多年里，芳香疗法逐渐被深入研究，目前在西方应用已经非常普遍。第一节芳香疗法起源二、西方历史6. 现代芳香疗法发展历史法国与现代芳香疗法关系最为密切。法国化妆品科学家勒内·莫里斯·加特福塞1928年，首次将“芳香”和“治疗”组合，首创了“芳香疗法”，并于1937年出版了《芳香疗法》专著。20世纪50年代，玛格丽特·莫里夫人首次将芳香疗法应用在美容护理上。20世纪70年代，英国的雪利·普赖斯创办了雪利·普赖斯芳疗学院。1982年，英国帕特里夏·戴维斯创办了英国伦敦芳香疗法学校，其著作《芳香疗法大百科》是芳香疗法方面最权威的著作。20世纪90年代，芳香疗法引入我国。第一节芳香疗法起源二、西方历史西方芳香疗法发展历史总结：萌芽孕育于古埃及发扬光大于古希腊和古罗马日臻成熟于20世纪的法国随后传播并流行到世界各地芳香疗法是利用精油的挥发性和高渗透性，通过熏香、嗅吸、沐浴、按摩、按敷等方式，经由口鼻、皮肤、黏膜等途径进入人体，对机体进行调理和治疗，从而达到舒缓精神、调节情绪和美容保健的一种自然疗法。第二节芳香疗法原理芳香化合物主要是由相对分子质量较小的挥发性化合物组成，可以被人类的嗅觉系统感知，从而形成独特的芳香气味特征。芳香类挥发性物质通常具有较强的疏水性，主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、内酯类、萜类和酚类等。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物植物中参与芳香化合物生物合成过程三条主要代谢途径：莽草酸途径：参与酚类香气物质合成，如丁香酚等；脂类降解途径：可形成短链醇、醛和内酯类等芳香型物质；甲戊二羟酸（MVA）途径和2-C-甲基-D-赤藓糖醇-4-磷酸（MEP）途径：参与萜类香气物质合成，如檬烯、香叶醇等。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物芳香化合物普遍存在于各类植物的叶、花、果、树皮、木心及根部，这些器官中往往具有形成芳香化合物的特殊分泌结构或细胞，如香脂腺、腺毛等。可通过提炼和萃取等方法从芳香植物中获取富含高浓度芳香物质的精油、净膏或溶液。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物德国生物化学家茹丝·冯·布朗史万格（Ruth

vonBraunschweig）发明的“精油化学蛋图”（俗称“茹丝蛋”）。植物芳香化合物主要由以下几大类物质构成：第二节芳香疗法原理一、芳香化合物萜类醇类酯类内酯类酚类酮类醛类（1）萜类：以异戊二烯为基本结构单元形成的碳氢化合物，主要以单萜和倍半萜为主。单萜类——蒎烯、柠檬烯、香桧烯、罗勒烯等。倍半萜——杜松烯、金合欢烯、石竹烯等。

具有抗菌、抗病毒、消炎镇痛、抗氧化、防癌抗癌、增强免疫力和肝保护等功能。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物（2）醇类：精油中的第二大成分，常见的有香茅醇、芳樟醇、雪松醇、薄荷醇、金合欢醇等。通常具有抗菌、滋补、解痉功能。单萜醇类：具较强的抗感染、抗病毒、增强免疫力等功效；倍半萜醇类：可镇静舒缓、滋补心血管、促进细胞再生等；双萜醇类：具有类似雌激素的作用，另外也有引起兴奋、活血化瘀的功效。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物芳樟醇薄荷醇（3）酯类：由有机酸和醇类发生反应生成，如乙酸芳樟酯、乙酸冰片酯、乙酸苄酯、甲酸乙酯、丙酸肉桂酯、丁酸甲酯等。对人体作用效果比较温和，具有解痉、镇静、抗真菌、抗炎症等功能。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物丁酸甲酯（4）内酯类：由单分子自身羟基和羧基发生酯化反应脱水形成，如荆芥内酯、佛手柑内酯（呋喃香豆素）、γ-十内酯、茉莉内酯等。常具有抗菌、抗病毒、解热、降血压、镇痛、分解脂肪、溶解黏液等功能。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物二氢茉莉内酯（5）酚类：是分子结构上具有一个苯酚环的有机化合物，如丁香酚、香芹酚、百里香酚等。具有较强的杀菌效果，还具有解痉、麻醉、激活人体免疫、强化神经系统等功能。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物丁香酚99%百里香酚（6）酮类：如樟脑酮、小茴香酮、薄荷酮、圆柚酮、侧柏酮等。具有去除黏液、化痰、镇静、镇痛、解痉、促进细胞再生等功能。注意：酮类物质具有神经毒性和肝毒性，对于敏感体质特别是孕妇、体弱者慎用，易造成身体的不适反应。因此，含酮类化合物较高的精油不经常直接用于人体。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物侧柏酮薄荷酮（7）醛类：如柠檬醛、桃金娘醛、香茅醛、肉桂醛等。具有抗病毒、抗真菌、滋补、降血压、镇定、解热等功能。但需要注意醛类物质对黏膜和皮肤会造成强烈刺激，肝毒性强。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物肉桂醛“精油化学蛋图”的康养效应包括以下5点：（1）偏左边者：多半具抗菌、止痛、补气等功效，能让人感到激励、振奋、积极。（2）偏右边者：多半具消炎、抗痉挛等功效，能让人感到安抚镇静。（3）偏上方者：有助于人们与宇宙性的智慧相结合，体察万物背后的精神力量、发展灵性；能强化大脑活力，使思维清晰。（4）偏下方者：使人们更贴近本能与直觉，发挥自身特质，并产生丰富的灵感与情感；有利于生殖系统的保养。（5）中央者：相对分子质量较大，通常在精油蒸馏尾声才出现。与“自我”问题相关，包括自爱、自我价值和自我疗愈，有助于平衡和修护，能够处理潜藏内心已久的问题根源。第二节芳香疗法原理一、芳香化合物嗅觉与情绪的联结最为古老深切，它是与精神、记忆、潜意识联结最为直接的一种感受，最能激发和唤起人们的情感。不同芳香气味对人们的情绪会产生不同影响。薰衣草香味可帮助焦虑的人们放松，有镇静助眠作用；小豆蔻精油可帮助人们提振情绪，清醒头脑，充沛精力等；柠檬香茅精油可使机体恢复生气，兴奋副交感神经，有助于疾病恢复；茉莉精油香味能安抚神经，使人恢复元气，重新获得能量，能让人产生自信、乐观及幸福的感受。第二节芳香疗法原理二、人体感受系统第二节芳香疗法原理二、人体感受系统嗅觉系统中的气味信号传递嗅球分层结构第二节芳香疗法原理二、人体感受系统嗅觉神经系统嗅觉系统对气味物质如此惊人的分辨能力得益于其利用不同受体组合辨别气味分子的独特方式。第二节芳香疗法原理二、人体感受系统气味受体（OR）对气味分子的识别依赖于其独特的序列与结构特征。气味受体（OR）的跨膜拓扑结构第二节芳香疗法原理二、人体感受系统研究人员在鼻腔腺体产生的黏液中发现了一种小型、球状、水溶性特征，并具有配体特异性结合能力的脂质类蛋白，称为气味结合蛋白（OBPs）；该类蛋白质具备可逆性结合疏水性气味分子的能力。气味结合蛋白（OBPs）工作原理（左）和气味结合蛋白（OBPs）结构（右）第二节芳香疗法原理三、口鼻途径口鼻途径是芳香物质进入人体最容易途径，因为呼吸黏膜只有一个细胞厚度，极有利于芳香化合物渗入。因此，简单的嗅闻被广泛应用于压力释放，放松、愉悦心情，降低高血压患者血压和心理应激反应。口鼻途径第二节芳香疗法原理四、皮肤途径芳香化合物通常为脂溶性分子，可穿透皮脂膜渗入皮肤微循环，也可通过汗腺、皮脂腺和毛孔被吸收进入人体系统循环，进而到达目标器官。

皮肤吸收精油主要有三种途径：细胞间途径：主要针对亲脂性或脂溶性化合物。跨细胞途径：通过皮肤附属器官吸收，如毛孔、皮脂腺、汗腺等。细胞内途径：直接“穿过”角质层细胞。第二节芳香疗法原理五、黏膜途径黏膜途径吸收芳香化合物往往更高效。精油在人体中的吸收和代谢途径第三节芳香植物一、玫瑰（Rosarugosa）蔷薇科蔷薇属的落叶灌木。我国普遍栽培品种：苦水玫瑰（甘肃省永登县苦水镇）、平阴玫瑰（山东省平阴县）、大马士革系列玫瑰及百叶玫瑰（法国品种）等十余个品种。芳香物质：玫瑰花发育不同时期，其芳香化合物及含量差异明显。花蕾期：芳香化合物50多种，以萜烯类为主。盛花期：芳香化合物65种以上，以醇类、酯类和萜烯类等为主。古籍药用经验：中医认为玫瑰花有强肝养胃、活血调经、解郁安神、和血散瘀功效。现代健康功效：制作各种茶点；提取玫瑰精油，玫瑰精油具有抗菌、抗痉挛、杀菌、催情、净化、镇静、补身等功效。使用禁忌：脾胃虚寒、食少便溏者不宜食用。第三节芳香植物二、茉莉花（Jasminumsambac）木樨科素馨属直立或攀缘灌木。芳香物质：芳香物质主要有挥发油、脂肪类、糖苷类和萜类，此外还有多糖和黄酮类等。挥发油包括芳樟醇、石竹烯、乙酸苯甲酯、苯甲醇等。古籍药用经验：中医认为茉莉花根有麻醉、止痛、接骨等功效；叶具有清热解毒、利湿之功效；花有理气和中、开郁辟秽之效。现代健康功效：可加工成茉莉花茶，有去寒邪、助理郁的功效。茉莉花精油可舒缓郁闷情绪、振奋精神、提升自信心，同时改善肌肤状况。使用禁忌：火热内盛、燥结便秘者慎食。第三节芳香植物三、木樨（桂花）（Osmanthusfragrans）木樨科木樨属的常绿灌木或小乔木，我国传统十大名花之一。芳香物质：精油中相对含量较高成分为紫罗兰酮和芳樟醇。古籍药用经验：中医认为木樨入药功能主要为化痰和散瘀，可治痰饮喘咳、肠风血痢、牙痛口臭等。现代健康功效：制作桂花茶；提取芳香油，有保健作用。使用禁忌：高血糖人群、孕妇、体质偏弱人群不宜食用。第三节芳香植物四、洋甘菊（Matricariarecutita）菊科母菊属一年生或多年生草本植物。目前，罗马洋甘菊主要种植在新疆，德国洋甘菊多种植在安徽。芳香物质：挥发性芳香化合物主要为萜烯类、酯类、醇类等，是洋甘菊精油主要香气组分。古籍药用经验：中医认为洋甘菊可用于清热解毒、止咳平喘、祛风湿。现代健康功效：洋甘菊被广泛用于茶饮；洋甘菊精油具抗炎、抗过敏、抗氧化、抗癌、降脂、缓解抑郁功效，被广泛应用于药品、保健品、香精香料、化妆品、食品等领域。使用禁忌：孕妇避免使用。第三节芳香植物五、依兰（Canangaodorata）番荔枝科依兰属多年生热带常绿乔木，有“世界香花冠军”和“天然香水树”之美誉。芳香物质：精油主要成分为β-石竹烯、杜松烯、苯甲酸苄酯、α-葎草烯等。其中β-石竹烯是依兰精油主要香气活性成分。古籍药用经验：依兰可用于皮肤美白，使头发乌亮；可用于新婚夫妇催情。现代健康功效：依兰花瓣提取的依兰精油是名贵天然高级香料和定香剂，具有抗忧郁和抗沮丧、抗菌、催情、降血压、平衡荷尔蒙和放松助眠等作用。使用禁忌：不宜在有炎症的肌肤上和有荨麻疹的肌肤上使用；精神衰弱者不宜使用。第三节芳香植物六、薰衣草（Lavandulaangustifolia）唇形科薰衣草属多年生耐寒灌木。我国新疆伊犁是亚洲地区最大的薰衣草香料生产基地。芳香物质：薰衣草精油主要含乙酸芳樟酯、芳樟醇、乙酸薰衣草酯、薰衣草醇等，其中芳樟醇是薰衣草精油主要活性成分，有良好的镇定功效。酯类（如乙酸芳樟酯、乙酸薰衣草酯）多寡是衡量薰衣草精油香气质量的重要标志之一。古籍药用经验：薰衣草花有镇静催眠、抗菌消炎功效；茎和叶具发汗、止痛作用。现代健康功效：被称为“百草之王”。可食用；精油主要用于芳香疗法或按摩方面，有镇静安神、抗菌消炎、解痉镇痛之功效。使用禁忌：工作时不建议使用，不宜长期泡茶或食用，孕妇和婴幼儿慎用。第三节芳香植物七、天竺葵（Pelargoniumhortorum）牻牛儿苗科天竺葵属多年生草本植物。既是一种著名的观赏植物，也是重要的精油提取用植物。芳香物质：天竺葵精油含香茅醇、甲酸香茅酯、香茅烯、牻牛儿醇、松油醇、柠檬醛、薄荷酮、愈创木烯、丁香烯等。现代健康功效：天竺葵具有止痛、抗菌、促进结疤、增强细胞防御、除臭、止血、补身等功能。使用禁忌：天竺葵精油不能直接涂抹在脸上，不能单独使用。第三节芳香植物八、安息香安息香科安息香属植物越南安息香干燥树脂。安息香是一味名贵药材和珍贵香料。芳香物质：安息香药材主含树脂，为70％～80％，其主要成分为挥发性的香脂酸。古籍药用经验：《中药大辞典》记载，安息香具有开窍醒神、行气活血、镇惊息风等功效。安息香与麝香、苏合香、冰片等配伍制成丸剂或散剂使用，用以芳香开窍，辟秽化浊。现代健康功效：安息香有抗炎解热和止痛作用，对皮肤干裂等问题有缓解作用，对呼吸系统有较好改善作用。安息香精油对精神低落、焦虑、忧虑等情绪问题有缓解作用。使用禁忌：不要洒到眼部；安息香会使人昏昏欲睡，不宜在工作或学习中使用。越南安息香（上）和安息香（下）第三节芳香植物九、檀香（Santalumalbum）檀香科檀香属植物心材。被称为“黄金之树”，是常绿小乔木。芳香物质：檀香精油主要成分为α-檀香萜醇和β-檀香萜醇，这两种物质含量是衡量檀香品质的重要指标。古籍药用经验：《中国药典》记载，檀香醇不仅具有良好的抗氧化活性，而且对人体神经系统的镇定效果同样突出，也是鉴别檀香的重要指标。现代健康功效：理气止痛是檀香熏香的重要功效；檀香精油及其主要成分α-檀香醇具有抗络氨酸和胆碱酯酶活性，在治疗阿尔茨海默病以及皮肤美白方面具有很大的应用潜力。使用禁忌：尽量不要在密闭空间中大量焚烧檀香，否则会造成呼吸困难及胸闷等症状。第三节芳香植物十、乳香橄榄科乳香树属植物乳香树胶状树脂，产自索马里和埃塞俄比亚。芳香物质：乳香挥发油含量为3%～8％。主要化学成分包括杜松萜烯、樟烯、苦艾烯、松油萜、水茴香萜、乳香醇、乳香酸及其衍生物。古籍药用经验：《本草纲目》记载：“乳香香窜，入心经，活血定痛，故为痈疽疮疡、心腹痛要药。”现代健康功效：乳香可作用于神经末梢达镇痛作用，止痛主要有效成分为挥发油中的乙酸辛酯。乳香精油对皱纹、色素沉积、疤痕等皮肤有保养作用，还有抗菌消炎、抗肿瘤、保护肝、抗抑郁、治疗创伤功效。使用禁忌：不要使用未稀释的乳香精油。第三节芳香植物十一、雪松（Cedrusdeodara）松科雪松属木本裸子植物。芳香物质：雪松挥发性成分主要是α-雪松烯和β-雪松烯等倍半萜类化合物；（+）长松-2-莰醇、雪松醇、别雪松醇、雪松达醇、达松醇、异达松醇等倍半萜烯醇化合物；顺式、反式大西洋酮等倍半萜酮化合物。古籍药用经验：《本草纲目》云：“松针，气味苦，温、无毒，久服令人不老，轻身益气，主风湿疮，生毛发，安五脏，守中，不饥延年。”现代健康功效：雪松精油能促进血液循环，有效降低血液中多余胆固醇含量和血液黏稠度，也可帮助舒缓神经、振奋精神。使用禁忌：高血压患者、癫痫患者、孕妇、婴幼儿禁止使用。第三节芳香植物十二、丁香蒲桃（Syzygiumaromaticum）桃金娘科蒲桃属常绿乔木。芳香物质：挥发性成分主要含丁香酚、1-石竹烯、丁香油酸、丁香烯、香草醛等成分。古籍药用经验：《本草纲目》记载：“治虚哕，小儿吐泻，痘疮胃虚灰白不发。”现代健康功效：丁香蒲桃有助于预防胃溃疡，保护肠胃；挥发油所含的丁香酚，可促进胃黏液的分泌；丁香还有防治腹泻效果。使用禁忌：大量食用丁香蒲桃，可能会出现恶心、呕吐等毒副作用，危及健康。阴虚体热人群不建议服用，可加重体内内热现象。丁香蒲桃的搭配也很有讲究。第三节芳香植物十三、甜橙（Citrussinensis）别名苦橙花，芸香科柑橘属木本植物。芳香物质：橙花精油主要成分有芳樟醇、α-蒎烯、β-蒎烯、D-柠檬烯、α-萜品烯、橙花醇、橙花醇乙酸酯等。现代健康功效：甜橙有养颜美容、护肤美白，去除自由基、抗氧化，淡化雀斑、色斑，消除痤疮等所留下的疤痕等功效；甜橙花提取物具有抑菌消炎、祛除体臭、增加皮肤细胞活性的作用，还有营养神经以及增强神经系统的功能，具有抗痉挛、抗沮丧的功效。使用禁忌：橙花精油晚上不应使用过多，防止过于兴奋而不能很好入眠。第三节芳香植物十四、沉香瑞香科沉香属含有树脂的高价值木材。传统天然香料和名贵药材。芳香物质：国产沉香含丰富的活性物质，包括萜醇类、酚类、甾醇（豆甾醇等）、醛类、黄酮、色酮、酚酸和脂肪族化合物等。古籍药用经验：《日华子本草》记载沉香可调中、补五脏、益精、壮阳、暖腰膝、止吐泻、心腹痛和气痢等；《本草蒙筌》记载沉香抑阴助阳，转筋吐泻能止，噤口痢痛可驱，散滞气。现代健康功效：沉香含有黄酮和二苯基酮苷类成分及少量挥发油和萜类化合物，具抗氧化、抗炎、降血糖、调血脂、抗肿瘤、抗抑郁、解热镇痛等活性。使用禁忌：阴虚者请慎用沉香。第三节芳香植物十五、薄荷（Menthacanadensis）唇形科薄荷属多年生草本。目前，已知薄荷品种有600多种。芳香物质：薄荷的组成成分包含多类化合物，如萜烯类、黄酮、氨基酸、有机酸、三萜和甾体类化合物等。古籍药用经验：《本草纲目》中记载：“贼风伤寒发汗，恶气心腹胀满，霍乱，宿食不消，下气。煮汁服之，发汗，大解劳乏，亦堪生食。”现代健康功效：薄荷有疏风散热、消炎止痛、疏肝行气等功效。薄荷挥发油主要成分为薄荷醇。薄荷醇有较强的利胆作用。使用禁忌：孕妇不宜过量食用；薄荷有抑制乳汁分泌作用，哺乳中的妇女不宜多用。肺虚咳嗽、阴虚发热多汗患者慎用，具醒脑功效，故晩上不宜饮用过多。第七章

味

道目

录第一节：园艺产品味与道功能第二节：果部第三节：菜部01020304第四节：饮料园艺植物重点

难点园艺产品的呈味物质园艺产品的健康效用重点难点第一节园艺产品味道与功能

“在天成象，在地成形，天有五气，化生五味”，园艺产品丰富的呈味物质，能够激发人类味蕾满足感，同时，果蔬类园艺产品具有巨大的健康效用。

“空腹食之为食物，患者食之为药物”，中华民族几千年实践中积累的智慧和宝贵经验，让很多园艺产品在健康调理和疾病预防中发挥了不可替代的作用。第一节园艺产品味道与功能人类利用园艺产品历史悠久，除了满足基本的营养需求，同时还利用其四性五味调和五脏。五脏——五味肝色青心色赤肺色白肾色黑脾色黄食甘味食酸味食苦味食辛味食咸味第一节园艺产品味道与功能现代科学研究表明园艺产品富含多酚类、黄酮、类胡萝卜素等功能成分，对健康具有重要调理作用，可以融入膳食和营养保健中。

甘入脾

辛入肺

五味入五脏

酸入肝

苦入心

咸入肾

园艺五味：

辛

甘

酸苦咸药食同源营养保健第一节园艺产品味道与功能

辛味（含芳香、辛辣味）辛味食品具有发汗、理气、散结等功效，可以起到发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用，这些食品包括葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等。对于感冒引起的恶寒、发热、鼻塞流涕、咳嗽等症状，以及肝胃气滞引起的饮食不香、胃脘不适、胁肋胀痛等病症，辛味食物具有一定的缓解作用。第一节园艺产品味道与功能甘味（含淡味）甘味食品具有缓和、调补的功效，可以起到补虚、和中、缓急止痛等作用，这些食品包括栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等。对于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛等症状，甘味食物具有一定的缓解作用。第一节园艺产品味道与功能酸味（含涩味）酸味食品具有收敛、止涩的功效，可以起到敛汗、止泻、涩精等作用。这些食品包括乌梅、胡颓子、五味子、覆盆子等。合理食用酸味食品，可以用于治疗多汗、久泻、遗精、滑精等病症。此外，酸味与甘味结合使用，还能生津止渴，可用于治疗津伤口渴。第一节园艺产品味道与功能苦味苦味食品具有燥湿、泄降的功效，可以起到清热泻火、止咳平喘、泻下等作用。这些食品包括苦瓜、青果、枸杞苗等。在临床上，它们被用于治疗热性病引起的发热、烦渴、咳嗽、气喘、呕哕等症状。第一节园艺产品味道与功能咸味咸味食品具有软坚、润下的功效，可以起到化痰软坚散结的作用。这些食品包括海带、紫菜等。咸味食物用于治疗痰瘀互结引起的病症，如痞块、结核、瘿瘤等。每一种药食都具备特定的性和味，在应用时需要将两者结合起来考虑。寒性药食有苦寒和甘寒之分，甘味药食也有甘寒和甘温之分，其性质各异，因此作用也各不相同。性或味相同的药食之间存在着“同中有异”的特性。认识到这些能帮助我们更准确地使用药食来治疗疾病或调整身体。第一节园艺产品味道与功能《素问·五脏生成篇》曰：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。此五味之伤也。”第一节园艺产品味道与功能园艺产品功能成分功能食品功能成分保健功效证据类型效果强度推荐摄入量强化人造黄油植物甾醇、甾烷醇酯降低低密度脂蛋白（LDL）和胆固醇临床实验强甾醇1.3g/d甾烷醇酯1.7g/d大豆蛋白质降低低密度脂蛋白（LDL）和胆固醇临床实验强强25g/d全燕麦产品葡聚糖降低低密度脂蛋白（LDL）和胆固醇临床实验强3g/d蔓越莓汁原花青素减少尿路感染少数临床实验中300mg/d高脂肪鱼N-3脂肪酸降低心脏病和心肌梗死死亡率临床实验和流行病学研究强到很强每周两条，EPA+DHA0.5～1.8g大蒜有机硫化合物降低胆固醇临床实验中600～900mg/d绿茶儿茶精类抗癌流行病学随机交叉研究中4～6杯/d菠菜、芥蓝叶黄素、玉米黄质降低年龄相关性黄斑变性的风险流行病学研究中6mg/d番茄及加工制品番茄红素降低前列腺癌概率流行病学研究中0.5杯/d十字花科蔬菜芥子油苷、吲哚类抗癌流行病学研究中>0.5杯/d坚果不饱和脂肪酸、维生素E降低患冠心病风险临床实验中28.35～56.70g/d葡萄汁、红酒白藜芦醇降低血小板凝聚流行病学研究中到强226.8～453.6g/d表中列出了在美国流行的功能食品及其包含的功能成分。在美国，人们每年花费数百亿美元购买这些功能成分作为膳食补充剂。功能成分的功效大多要经过临床证明和美国食品和药品管理局（FoodandDrug

Administration，FDA）的严格管理认证，才能走向市场。1.风味及其呈味物质：苹果中的甜味主要来源于果糖、蔗糖和葡萄糖，其酸味物质主要为苹果酸。苹果的香味物质主要为（Z）-3-己烯醛、乙酸己酯、乙酸丁酯、丁酸丁酯、（E）-2-乙酸己烯酯等。2.古籍记载的药用经验：中医认为，苹果性味甘凉，有生津润肺、补脑养血、安眠养神等功效。《千金·食治》等古籍中有苹果益心气、和脾、补中益气的记载。3.现代研究的健康功效：现代研究表明，苹果具有抗氧化、预防高血压、抗菌消炎、抗衰老等健康功效，这些与其富含的多酚、萜类化合物以及维生素C和果胶有关。第二节果部仁果类（一）苹果苹果属于蔷薇科（Rosaseae）苹果亚科（Maloideae）苹果属（Malus），是重要温带果树，起源于新疆地区。苹果的品种多样，有富士系、元帅系、乔纳金系、嘎啦系、金冠系等多个育种品系。1.风味及其呈味物质：梨中的主要甜味物质为果糖、蔗糖和葡萄糖，其酸味物质主要为苹果酸，还含有少量奎宁酸、柠檬酸和莽草酸。东方梨的主要香味物质为己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、α-法尼烯等；库尔勒香梨（西洋梨）的香味更加馥郁，主要香味物质为己醛、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、乙醇、α-法尼烯和（E，Z）-2，4-癸二烯酸乙酯等。2.古籍记载的药用经验：梨性凉，味甘微酸，入肺、胃经，具有清肺化痰、生津止渴的功效。古籍《中华本草》记载了其治疗肺燥咳嗽等作用，梨也是许多民间保健验方中的重要原料，如贝母梨、秋梨润肺膏等。3.现代研究的健康功效：梨的主要活性成分包括多酚、三萜类化合物和多糖类化合物，具有抗氧化、抗溃疡、抑炎、镇咳、祛痰、抑菌等健康功效。第二节果部仁果类（二）梨梨是蔷薇科（Rosaceae）梨属（Pyrus）植物的果实，最早起源于中国西南部。主要分为两大系：东方梨和西洋梨。1.风味及其呈味物质：桃果实中的糖分以蔗糖为主。而在有机酸方面，主要含有苹果酸和柠檬酸。现已从桃果实中鉴定出近百种芳香物质，主要包括醛类、酮类、醇类、酯类、内酯类、烃类和其他多种化合物。2.古籍记载的药用经验：桃自汉代起被用于中医，尤其是桃仁，具有破血、润燥、止咳平喘等功效，对肺病有特别疗效，古籍记载其治病作用。3.现代研究的健康功效：桃富含糖类、维生素、多酚等，具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等作用，并可加工成多种高经济价值产品。第二节果部核果类（一）桃桃是蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）植物，原产中国。北方品种群、南方品种群、黄肉品种群、蟠桃品种群和油桃品种群是主要的桃树品种。1.风味及其呈味物质：李果实中的可溶性糖主要为葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇。苹果酸是主要的有机酸，柠檬酸和乙酸含量次之。研究显示李果实中包含了100多种挥发性物质。这些物质主要分酯类、醛类、酮类、醇类、萜类、烷类和酚类。2.古籍记载的药用经验：古籍记载李具有清肝涤热、生津利水的功效，可治虚劳、消渴、腹水等症，但不宜多食，否则损伤脾胃，易生痰助湿。3.现代研究的健康功效：现代研究表明，李果实富含多种酚类物质，具有抗炎、抗氧化、改善认知、防止心血管疾病、促进骨骼健康和抗癌等功效。第二节果部核果类（二）李李为蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）植物，是中国栽培历史最久的果实之一。主要有有8个种，分别为中国李、欧洲李、杏李、东北李、樱桃李、美洲李、紫杏和黑刺李。其中中国李和欧洲李是主要的生产栽培品种。1.风味及其呈味物质：樱桃中的甜味主要来源于葡萄糖和果糖。酸味物质主要以苹果酸和柠檬酸为主。樱桃香气的成分主要由醛类、醇类、酯类和乙酸构成，在樱桃果实的不同发育阶段，其香味组分及其含量会有较大变化。2.古籍记载的药用经验：樱桃性温味甘酸，被认为具有益气养颜、滋润皮肤、调中益脾的功效，可用于治疗虚症、四肢麻木和风湿性腰腿疼痛。3.现代研究的健康功效：樱桃含有花色苷、羟基桂皮酸、黄酮醇等活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、消炎、镇痛、抗痛风、促进消化和增强免疫等多种健康功效。第二节果部核果类（三）樱桃樱桃是蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）、典型樱亚属（Cerasus）植物。果树栽培的樱桃主要有欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃、中国樱桃和毛樱桃。1.风味及其呈味物质：葡萄中的主要甜味物质为果糖、蔗糖和葡萄糖。葡萄中的有机酸主要为苹果酸、酒石酸，两者占总酸含量的90%以上。基于果实中的香气成分，欧亚种葡萄可划分为玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型3种类型。葡萄的香气由醇类、酯类、酸类、萜烯和羰基化合物共同构成。2.古籍记载的药用经验：古代医药典籍记载葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃、生津和利尿的功效。葡萄能缓解筋骨湿痹、调中治淋、提高体力、延年益寿。3.现代研究的健康功效：葡萄的皮和籽富含花色苷、酚酸、白藜芦醇等成分，具有强效抗氧化作用，能清除自由基，预防癌症和衰老。葡萄有助于预防心脑血管疾病，降低胆固醇，减少血栓形成，特别是黑葡萄更具心脏保护效果。第二节果部浆果类（一）葡萄葡萄属于葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）的一种木质藤本植物。目前用于酿酒的主要葡萄品种包括‘赤霞珠’‘美乐’‘蛇龙珠’‘西拉’‘霞多丽’等，主要的鲜食葡萄品种有‘巨峰’‘红地球’‘夏黑’‘阳光玫瑰’等。1.风味及其呈味物质：猕猴桃中的糖分主要由葡萄糖、果糖和蔗糖构成。而在有机酸方面，猕猴桃主要含有柠檬酸，其次是苹果酸，以及少量的酒石酸。猕猴桃的香味由多种挥发性成分共同构成，包括酯类、醛酮类、醇类、酸类、烃类和杂环类物质，其中乙酸甲酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、（E）-2-己烯醛对猕猴桃风味有最突出的影响。2.古籍记载的药用经验：猕猴桃在中国有悠久的利用历史，《本草纲目》和《本草拾遗》等古籍记载其具有消渴解热、理气通淋、润泽利尿、祛风利湿等功效，被认为能治骨节风、瘫痪、黄疸等症状。3.现代研究的健康功效：猕猴桃富含维生素C、E、K、叶酸和纤维素，能增加高密度脂蛋白、降低甘油三酯和血压，改善缺铁和消化功能，具有抗氧化、支持免疫系统的作用，并可减少感冒或流感的发生率和严重程度。第二节果部浆果类（二）猕猴桃猕猴桃，也称奇异果，是猕猴桃科（Actinidiaceae）猕猴桃属（Actinidia）植物，原产于中国南方。1.风味及其呈味物质：草莓中的甜味主要来源于果糖、蔗糖和葡萄糖等，其酸味物质主要为柠檬酸、苹果酸等。草莓的香气成分主要为酯类、醇类、醚类和羰基化合物等，主要包括4-羟基-2，5-二甲酯-3（2H）呋喃酮、4-甲氧基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、顺式-3-己烯醇、芳樟醇等。2.古籍记载的药用经验：中医认为草莓性凉味酸，具有润肺生津、清热凉血、健脾解酒、补虚补血、润肠通便等功效。3.现代研究的健康功效：草莓具有抗氧化、抗衰老、美白、抑菌、降血糖和抗肥胖等功效，富含维生素、矿物质、膳食纤维及黄酮类和花青苷等功能性成分。第二节果部浆果类（三）草莓草莓在植物学分类中，其果实被定义为聚合瘦果、浆果、真果，属蔷薇科（Rosaceae）草莓属（Fragaria）的一种多年生草本植物，原产地为欧美地区。全世界草莓的品种数约为24种，中国自然分布13种，其中森林草莓和东方草莓数量最多，黄毛草莓、西南草莓、五叶草莓、纤细草莓和西藏草莓数量较稀少。1.风味及其呈味物质：石榴果实的糖组分主要有果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇。主要有机酸组分为奎宁酸、琥珀酸、草酸、柠檬酸、苹果酸。石榴清香的香味物质主要包括2-己烯醛、（E，E）-2，4-2二烯醛、己醛、3-己烯醛、5-乙基-2（5H）-呋喃酮、四氢-2H-喃-2-甲醇、（E）-3-己烯-1-醇和2-乙基呋喃。2.古籍记载的药用经验：古籍如《名医别录》和《本草纲目》记载石榴的多种用途，包括石榴皮可涩肠止血、治下痢和肠痔出血，根皮可驱虫。石榴还用于治疗咽喉干渴、筋骨疼痛、牙床出血等症。3.现代研究的健康功效：现代研究表明，石榴具有抗衰老、助消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖、降低胆固醇等作用。石榴富含多酚、花色素类物质、维生素和氨基酸，具有显著的健康益处。第二节果部浆果类（四）石榴石榴是石榴科（Punicaceae）石榴属（Punica）一种落叶乔木或灌木，原产巴尔干半岛至伊朗及周边地区。我国主要的产区及其主要品种有：山东产区，如‘泰山红’‘秋艳’等；陕西产区，如‘临潼净皮甜’；四川产区，如‘突尼斯软籽’；新疆产区，如‘皮亚曼’‘达乃克阿娜尔’等。1.风味及其呈味物质：蓝莓中贡献甜味的物质主要为果糖和葡萄糖，酸味物质则来自草酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸和维生素C等。蓝莓中的香味成分主要有沉香木醇氧化物、沉香木醇、香叶醇、丁香油精、转二乙烯酮、转三乙烯醇、橙花醇、转二乙烯醇、癸酸、月桂酸、棕榈酸、香芹酮酸。2.古籍记载的药用经验：中医认为蓝莓性凉、味甘酸，有健脑益智、改善心脑血管疾病、延缓衰老、美容养颜、提高免疫力等功效。蓝莓的维生素A有助保护视力。《本草纲目》记载蓝莓果实、枝叶和根部均可入药，具有强筋益气、益肾固精、散淤消肿等作用。3.现代研究的健康功效：蓝莓具有强抗氧化活性、抗癌、保护视力、预防心脑血管疾病、抗糖尿病、降压降脂和抗炎等多种健康益处。富含果糖、氨基酸、膳食纤维、维生素及抗氧化剂等成分，使其营养和健康价值极高。第二节果部浆果类（五）蓝莓蓝莓学名越橘，为杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium）多年生低灌木，原生于北美洲。主栽物种有高丛越橘、矮越橘、兔眼越橘。1.风味及其呈味物质：核桃的风味物质主要由氨基酸和香气成分构成。氨基酸成分丰富，包括谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丝氨酸、异亮氨酸和赖氨酸等。挥发性香气成分主要由醇类、醛类、酯类、酮类、烃类及杂环类等化合物构成，其中含量较高的有异戊醇、庚醛、苯甲醛、柠檬烯和壬醛。2.古籍记载的药用经验：古籍记载核桃仁具有益气补血、温肺润肠的功效，能治疗腰腿疼痛和痰嗽，对筋骨疼痛有效。3.现代研究的健康功效：核桃富含不饱和脂肪酸、维生素、矿物质和氨基酸，是优质蛋白质来源。其含有的亚油酸和亚麻酸有助于防治血栓、降血压、抗衰老等，因此被称为“长寿果”或“养生之宝”。第二节果部坚果类（一）核桃核桃学名胡桃，为胡桃科（Juglandaceae）胡桃属（Juglans）植物，原产于亚欧和美洲。我国已有的核桃种类可分为3组8个种。其中胡桃组：胡桃、泡核桃；胡桃楸组：胡桃楸、野核桃、麻核桃、吉宝核桃、心形核桃；黑胡桃组：黑胡桃。1.风味及其呈味物质：在板栗的风味形成中，果实糖的积累起到了至关重要作用。吡嗪类、芳香族类、呋喃类、醛类物质、酮类、醇类物质等对板栗的风味贡献较大。2.古籍记载的药用经验：板栗被誉为“千果之王”，在古代被称为“肾之果”，具有益气补肾、强腰健脾的功效。不同部位如栗实、栗壳、栗花等各有药用效果，如治风痛、止泄血、去皱纹等。3.现代研究的健康功效：板栗富含淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素，对高血压、冠心病有防治作用，同时可用于治疗反胃、泄泻、腰腿软弱等症。其蛋白质和色素具有保护心血管、提高免疫力的作用，并可与其他食材搭配制作药膳。第二节果部坚果类（一）核桃板栗学名栗，又名魁栗、中国板栗。板栗属于壳斗科（Fagaceae）栗属（Castanea）植物，原产地为中国。中国培育出多个优质的板栗品种，如迁西板栗、信阳板栗、新乡板栗。1.风味及其呈味物质：柑橘中的甜味物质主要包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。而酸味主要来源于柠檬酸。苦味物质包括前苦味物质和后苦味物质两类，前者主要为黄酮类化合物和新橘皮糖苷类化合物，以柚皮苷含量最高；后者属于三萜类的柠檬苦素类似物，以柠檬苦素含量最高，其次为诺米林素。柑橘果实的香味主要源自萜类挥发物，这些挥发物包括单萜烯、倍半萜烯及其含氧衍生物如醛类、醇类、酮类、酯类。2.古籍记载的药用经验：中医认为柑橘具有理气燥湿的作用，常用于生津止渴、和胃利尿、润肺化痰等。柑橘的不同部位如橘络、枳壳、陈皮等都有独特的治疗功效，如理气、散湿、化痰等。3.现代研究的健康功效：柑橘富含黄酮类化合物、香豆素、柠檬苦素等生物活性物质。研究发现，这些成分具有显著的抗氧化、抗炎、抑菌和抗癌效果，并能预防心血管疾病。柑橘果皮中的黄酮类化合物尤其丰富，对健康有多方面的益处。第二节果部亚热带和热带水果类（一）柑橘柑橘为芸香科（Rutaceae）柑橘属（Citrus）植物，是世界第一大果树品种，主要栽培种类有宽皮柑橘、甜橙、柚和柠檬，中国培育出多个优质的板栗品种，如迁西板栗、信阳板栗、新乡板栗。1.风味及其呈味物质：荔枝的甜味物质主要为蔗糖、葡萄糖、果糖。酸味主要来源于苹果酸、酒石酸和琥珀酸。荔枝的香气物质主要包括醇类、酯类、醛类、酸类、烯烃类、酮类、醚类等，其中包括乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、香茅醇等特征性香气物质。2.古籍记载的药用经验：荔枝的果肉、果核、果壳和根都具有药用价值。古籍中记载荔枝可用于止渴、改善肤色、通神、益智、健气、治疗瘰疬和瘤赘。荔枝核可治疗疝气、腹痛和寒凝瘀滞。荔枝壳则用于治疗痘疮、止痛、益血和收涩。3.现代研究的健康功效：荔枝富含糖类、蛋白质和维生素C，有助于提高免疫力和补充能量。其多酚类物质具有抗氧化、抗肿瘤和护肝作用，富含多糖的荔枝具有抗疲劳、降血糖和免疫调节效果。荔枝核中的成分对肝有保护作用。第二节果部荔枝是无患子科（Sapindaceae）荔枝属（Litchi）常绿乔木，主要分布于我国西南部、南部和东南部。市场上常见的荔枝品种包括‘妃子笑’‘桂味’‘挂绿’‘糯米糍’等。亚热带和热带水果类（二）荔枝1.风味及其呈味物质：香蕉后熟过程中，大量乙烯产生、淀粉和单宁含量下降、糖分增加、组织的透性增强、挥发性物质产生以及其他多种成分发生变化。香蕉果实黄熟阶段主要的香气物质成分是酯类，醛类只有少数几种。乙酸异戊酯、丁酸丁酯、乙酸己酯、丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯、己醛、反式-２-己烯醛是典型的香气物质。2.古籍记载的药用经验：香蕉性寒味甘，具有清热润肺、止渴、润肠通便、通血脉和解酒毒的功效。古籍记载香蕉能破血解毒、止咳润肺、清脾滑肠，特别适合幼儿和老年人食用。3.现代研究的健康功效：香蕉富含酚类、黄酮类、类胡萝卜素等活性成分，具有抗溃疡、止泻、降血糖、抗肿瘤、抗抑郁和抗氧化作用。含有5-羟色胺，能缓解胃酸对胃黏膜的刺激，适合胃病患者。第二节果部香蕉属于芭蕉科（Musaceae）芭蕉属（Musa）植物，是世界著名的热带水果，原产于亚洲东南部，中国是香蕉原产地之一，也是栽培最早的国家。香蕉是通常见到的香蕉、大蕉、粉蕉等的通称。基于植株的形态特征和经济性状，我国传统分类将蕉类分为香蕉类、大蕉类及龙芽蕉类。亚热带和热带水果类（三）香蕉1.风味及其呈味物质：茄子营养丰富，含有多种营养成分包括脂肪、蛋白质、糖类，以及钙、铁、磷等矿物质元素，还含有丰富的维生素P以及B族维生素，富含酚类化学物质。茄皮中含有丰富的黄酮、花青素以及酚类物质，这些物质构成了茄子独特的色香味。2.古籍记载的药用经验：茄子甘寒入脾胃大肠经，具有清热、活血、化瘀、利尿、消肿、宽肠等多重功效。特别是对于便血、热毒疮痛、皮肤溃疡等症状具有很好的治疗效果。3.现代研究的健康功效：保护心血管、抗坏血酸；防治胃癌；抗衰老；第三节菜部茄（Solanummelongena）是茄科（Solanaceae）茄属（Solanum）的直立分支草本或亚灌木植物，俗称茄子。原产于亚洲热带地区，在中国各省区均有栽培。植物学上将茄子分为3个变种，即圆茄、长茄和矮茄。茄果类（一）茄1.风味及其呈味物质：已经被分离和鉴定的辣味成分包括辣椒素及其同类物质，这些物质统称为辣椒素，其中辣椒素和二氢辣椒素占90%以上。辣椒素含量的多少直接决定该品种的辣味强度。辣椒的挥发性成分包含了多种化合物，如酯类、醛酮类、醇类及烃类等。这些挥发性成分与辣椒的辣度有一定的关联性。辣度较高的辣椒，其酯类物质的含量也较高，呈现出较为明显的刺激性气味。2.古籍记载的药用经验：明代姚可成的《食物本草》中提到，辣椒具有消食、开胃、除腥的功效。《药性考》也指出，辣椒能温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿。3.现代研究的健康功效：辣椒果实中的维生素和微量元素具有抗氧化作用，有助于防治维生素C缺乏病，并对牙龈出血、贫血、血管脆弱等有一定的辅助治疗作用，辣椒中的辣椒素还能刺激唾液和胃液的分泌，从而促进食欲和帮助消化等。第三节菜部辣椒（Caprigumamtuum）是茄科（Solanaceae）茄亚族（Solaninae）辣椒属（Capsicum）的一年生或多年生作物，常用菜用物种俗称青椒。根据辣味的强度，辣椒可分为两大类，一类是具有辣味的辣椒，另一类是无辣味的甜椒，也称为青辣椒或柿子椒。茄果类（二）辣椒1.风味及其呈味物质：影响番茄果实风味品质的主要因子是糖含量、酸含量、糖酸比以及挥发物质，其中糖以果糖的作用最大，酸以柠檬酸的作用为主。番茄中最重要的风味化合物有多种，其中（Z）-3-己烯-1-醇和β-紫罗兰酮具有最高的气味单位。2.古籍记载的药用经验：番茄味酸，甘，性微寒，《陆川本草》中记载，番茄可以“生津止渴，健胃消食。治口渴，食欲不振。”3.现代研究的健康功效：番茄中的维生素C、番茄红素及果酸，这三种成分在降低血胆固醇方面具有良好的效果，对高脂血症患者很有益处，还能预防动脉粥样硬化及冠心病。第三节菜部番茄（Solanumlycopersicum）为茄科（Solanaceae）茄属（Solanum）的一年生或多年生草本植物，别名西红柿、洋柿子、六月柿等。野生番茄原产于南美洲西部沿海岸，从厄瓜多尔中部至秘鲁、智利北部等地。现在在全球作为食用蔬果被广泛种植。茄果类（三）番茄1.风味及其呈味物质：黄瓜果实的特征香味是由众多挥发物混合作用形成的。（E，Z）-2，6-壬二烯醛被视为黄瓜的特征香气物质，（E）-2-壬烯醛则赋予了黄瓜苹果般的清新气味，是黄瓜香气中的第二重要的组分。2.古籍记载的药用经验：黄瓜作为中药材，功效为除热，利水，解毒。治烦渴，咽喉肿痛，火眼，烫伤。3.现代研究的健康功效：黄瓜的药用特性自古就有描述。黄瓜的不同部位，如叶子、果实和种子，已研究出不同的治疗作用，并广泛用于各种皮肤问题，包括眼部肿胀和晒伤。黄瓜具有促进清爽、冷却、愈合、舒缓、润肤止痒和刺激皮肤的作用。第三节菜部黄瓜（Cucumissativus）又名胡瓜、刺瓜，是葫芦科（Cucurbitareae）黄瓜属（Cucumis）的草本植物。一年生蔓生或攀缘草本，原产于印度，古代由印度分两路传入我国。根据黄瓜分布区域及其生态学性状分为南亚型、华南型、华北型、欧美型和小型黄瓜。瓜类（一）黄瓜1.风味及其呈味物质：南瓜的挥发性提取物中已经鉴定出了大约30种化合物，主要是脂族醇、羰基化合物、呋喃衍生物及含硫化合物。2.古籍记载的药用经验：李时珍将南瓜与灵芝相提并论，并详细记录其多种药用功效，包括补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气等；对于久病体虚、脾胃虚弱、气短倦怠、食少腹胀、水肿尿少等症状有显著的治疗效果。3.现代研究的健康功效：南瓜含有一些具有生理活性的物质，如生物碱、南瓜子碱等，这些物质能够消除和分解致癌物质亚硝胺，从而有效地预防和治疗癌症。南瓜作为一种高钙、高锌、高铁、低钠的食品，特别适合中老年人和高血压患者食用，能够预防骨质疏松症和降低血压。第三节菜部南瓜（Cucurbitamoschata）是葫芦（Cucurbitaceae）南瓜属（Cucurbita）一年生草本植物，是人类最早栽培的葫芦科蔬菜作物之一，世界各地均有栽培。基于其产地和性状的差异，南瓜可分为中国南瓜、印度南瓜（和美洲南瓜。瓜类（二）南瓜1.风味及其呈味物质：在影响西瓜口味的众多因子中，甜味最为重要，主要由西瓜中的果糖、葡萄糖与蔗糖等物质产生。西瓜果实中的风味物质主要包括醛类、醇类、烯类、酮类、酯类和杂环类等，其中醛类和醇类含量最多，是构成西瓜主要风味的关键成分。2.古籍记载的药用经验：西瓜性味甘，寒，归经入心、胃、膀胱经，具有清热解暑，除烦止渴，利小便的功效，多用于治疗暑热烦渴、热盛津伤、小便不利、喉痹、口疮等症。3.现代研究的健康功效：现代研究表明，西瓜是一种富含多种营养与保健成分的水果。这些成分主要包括果胶、维生素、蛋白质、矿物质、氨基酸、多糖等。这些营养物质在维护人体健康方面发挥着重要作用，具有防治多种疾病的药理作用，如高血压、肾炎、肝炎、糖尿病、黄疸等。第三节菜部西瓜（Citrulluslanatus）属于葫芦科（Cucurbitaceae）西瓜属（Citrullus），并且在全球范围内广泛分布。作为一种栽培历史悠久的农作物，西瓜在我国已有1400多年的种植历史。瓜类（三）西瓜1.风味及其呈味物质：甜瓜的味道主要来自维生素C、糖类、酸类等呈味物质。这些物质的含量越高，甜瓜的味道品质就越好。甜瓜果实中的，酯类和九碳脂肪醛醇类化合物尤其重要，对构成甜瓜的独特香气发挥着关键作用。2.古籍记载的药用经验：甜瓜性味甘，寒，归经入心、胃经，具有清暑热、解烦渴、利小便的功效。3.现代研究的健康功效：甜瓜中主要活性成分为葫芦素类化合物，现代药理学研究显示葫芦素类化合物具有抗肿瘤、抗炎、保肝、提高机体免疫功能、抗化学致癌和抗肿瘤、降血糖及对心血管疾病的影响。第三节菜部甜瓜（Cucumismelo）属于葫芦科（Cucurbitaceae）黄瓜属（Cucumis），是一种一年生的蔓生草本植物，广泛分布于热带到温带的各个地区，尤其在非洲的种类较为丰富。甜瓜的类型丰富多样，品种繁多，根据其果肉的颜色可分为橘红肉、黄肉、白肉、绿肉和绿白肉等多种.瓜类（四）甜瓜1.风味及其呈味物质：白菜中对风味起作用的成分依次是可溶性糖、粗纤维、可溶性蛋白质。可溶性糖与可溶性蛋白质起正向作用，粗纤维起负向作用。白菜风味物质主要是腈类、酯类、醇类、烃类、酮类、醛类及杂环化合物等，它们共同构成了白菜的风味物质成分，其中腈类和异硫氰酸酯类较多。2.古籍记载的药用经验：元代食疗专著《饮膳正要》中曾有记载，白菜具有通利肠胃，消除胸中烦躁，解酒毒的功效。清代的《本草纲目拾遗》中也有相关记载，白菜汁甘甜温无毒，有利于肠胃，能消除胸部烦躁，缓解酒后口渴，有利于大小便，能和中止嗽3.现代研究的健康功效：白菜拥有多种对人体健康有益的功效，有抗氧化、抗炎、降血脂、促进肠道蠕动，改善便秘情况等作用。第三节菜部白菜（Brassicarapavar.glabra）属于十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）一二年生草本植物，又称黄芽菜、结球白菜、包心白菜等。大白菜原产中国，是中国特产蔬菜之一。白菜类（一）白菜1.风味及其呈味物质：青菜综合风味与叶柄味觉、叶片味觉和叶片软硬性呈正相关，与营养品质性状中的粗灰分、粗纤维、有机酸、葡萄糖呈负相关。硫苷的降解产物是构成十字花科蔬菜特殊辛香风味的主要来源，而不同的异硫氰酸酯构成了十字花科蔬菜特殊的风味。2.古籍记载的药用经验：青菜性平、味甘、无毒，入肺、胃、大肠三经。具有解热除烦、通利肠胃、生津止渴、利尿通便、行气祛瘀、清热解毒、消肿散结之功效。3.现代研究的健康功效：青菜的健康功效主要包括减少动脉粥样硬化的形成、增强机体免疫力、促进皮肤细胞代谢、减少色素沉着、促进大肠蠕动、延缓衰老、抗癌等。第三节菜部青菜（Brassicarapavar.chinensis）是十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）芸薹种白菜亚种的一个变种，又名不结球白菜、普通白菜、小白菜、油菜等，是以绿叶为产品的一二年生草本植物。根据青菜的形态和生物学特征可分为普通白菜、塌菜、菜薹、苔菜和油菜五类。白菜类（二）青菜1.风味及其呈味物质：萝卜的辛辣味道来源于芥子油，由4-巯基丁烯异硫氰酸盐产生。构成萝卜风味的挥发性物质大多是含硫化合物，其中醛类、酮类、醚类、异硫氰酸酯类是最主要的风味物质。2.古籍记载的药用经验：陶弘景在《名医别录》中对萝卜的药用记载：“其性凉，味辛甘，入肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒，用于食积胀满、痰咳失声、吐血、衄血、消渴、痢疾、头痛、小便不利等症”。3.现代研究的健康功效：主要包括抗菌、抗癌、抗氧化、抗焦虑等作用，可用于防治冠心病、动脉硬化、胆结石、糖尿病等疾病。第三节菜部萝卜（Raphanussativus）是十字花科（Brassicaceae）萝卜属（Raphanus），一二年生草本植物，别名莱菔、芦菔。常见的红萝卜、变萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等，是我国重要的日常蔬菜。根菜类（一）萝卜1.风味及其呈味物质：胡萝卜的特征性风味主要是由挥发性化合物形成的。从胡萝中可以鉴定出90多种挥发性化合物，其中萜烯类化合物含量很高，是新鲜胡萝卜挥发性组分中最主要的物质。2.古籍记载的药用经验：《医林纂要》载：“胡萝卜，甘补辛润，故壮阳暖下，功用似蛇床子。”《本草纲目》载：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”《岭南采药录》载：“凡出麻痘，始终以此煎水饮，能消热解毒，鲜用及晒干用均可。”3.现代研究的健康功效：胡萝卜除了有降血压、降血脂和防癌等功效外，还具有消炎、降血糖、抑制胆结石形成，以及预防中风、痴呆症、白内障等功效。第三节菜部胡萝卜（Daucuscarotavar.sativa）是伞形科（Apiaceae）胡萝卜属（Daucus）的一年生或二年生草本植物，是世界上重要的根茎类蔬菜之一。根据胡萝卜根中的色素沉着不同，栽培胡萝卜主要分为东方胡萝卜和西方胡萝卜。根菜类（二）胡萝卜1.风味及其呈味物质：菠菜中的挥发性风味物质主要包括醛类、醇类、酯类、烷烃类、酮类等化合物。此外，菠菜中含有多种可溶性糖、可滴定酸、可溶性草酸等物质，草酸味苦，因此菠菜常呈苦涩味。2.古籍记载的药用经验：《本草求真》载：“菠菜，何书皆言能利肠胃。盖因滑则通窍，菠菜质滑而利，凡人久病大便不通，及痔漏关塞之，咸宜用之。”《本经逢原》载：“凡蔬菜皆能疏利肠胃，而菠菜冷滑尤甚。3.现代研究的健康功效：菠菜中所含微量元素能促进人体新陈代谢，增进身体健康。此外，菠菜还能促进生长发育、增强抗病能力；清洁皮肤、抗衰老；通肠导便、防治痔疮等。第三节菜部菠菜（Spinaciaoleracea）属苋科（Amaranthaceae）菠菜属（Spinacia）一年生草本植物，又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等。菠菜的种植不受季节限制，四季均可种植，但其最适宜生长在冷凉季节，不喜炎热和强光。秋季是菠菜的最佳种植季节，此时的产量和品质均最佳。绿叶蔬菜类（一）菠菜1.风味及其呈味物质：旱芹叶中的挥发性成分明显多于旱芹茎，茎中所具有的成分都包含在叶中，并且叶中挥发油的得率也高于茎中，所以旱芹叶的风味特点更为明显。2.古籍记载的药用经验：《生草药性备要》中记载旱芹可用于“补血，祛风，去湿。敷洗诸风之症”。《本草推陈》中描述：旱芹可用于“治肝阳头昏。面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。《中国药植图鉴》中记载：旱芹“治小便出血，捣汁服”3.现代研究的健康功效：旱芹富含多种人体必需的元素，其中包括16种氨基酸及黄酮类物质、萜类物质等多种具有生理活性的成分。特别是其中的黄酮类物质在人体内能促进糖转化、改善微循环，并且具有抗菌和抗氧化的作用。第三节菜部旱芹（Apiumgraveolens）俗称芹菜，为伞形科（Apiaceae）芹属（Apium）一二年生草本植物，是一种适应性较为广泛的绿叶蔬菜。旱芹原产于地中海沿岸的沼泽地带，现已在世界各国普遍栽培，成为重要的叶菜类蔬菜作物之一。绿叶蔬菜类（二）旱芹1.风味及其呈味物质：生菜中含有甘露醇等有效成分，是一种营养高、热量低的保健蔬菜，富含膳食纤维、蛋白质、糖类、维生素和钙、铁等。因生菜茎叶中含有莴苣素，故生菜吃起来味微苦。2.古籍记载的药用经验：生菜主要用于热毒疮肿，口渴。《本草求真》载：入肠、胃。主治清热解毒，止渴。主热毒疮肿，口渴。用法用量为：内服煎汤，30～60g；外用适量，捣汁滴。3.现代研究的健康功效：生菜具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。第三节菜部生菜（Lactucasativavar.ramosa）是莴苣的变种，属菊科（Asteraceae）莴苣属（Lactuca），为一年生或二年生草本植物。生菜的主要食用部位是叶片，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸地区，后经过驯化成为人们日常食用的蔬菜之一。绿叶蔬菜类（三）生菜1.风味及其呈味物质：十字花科植物独特的风味主要来源于硫苷的降解产物异硫氰酸盐（isothiocyanates），此化合物在人类饮食中发挥着重要的防癌作用，能有效降低癌症发病率，为人体健康提供保障。2.古籍记载的药用经验：花椰菜在中医中性平，味甘，清热解毒，归脾、肾、胃经，具有补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃的功效，适宜癌症、肥胖、消化不良、食欲不振、大便干结的人群食用。3.现代研究的健康功效：花椰菜中的异硫氰酸盐对多种有机体，如线虫、细菌、真菌和昆虫的强大灭杀效果。第三节菜部花椰菜（Brassicaoleraceavar.botrytis）也称花菜、菜花或椰菜花，属十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）野甘蓝变种。花椰菜的产品器官由洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，其粗纤维含量较少，品质鲜嫩，营养丰富。甘蓝类（一）花椰菜1.风味及其呈味物质：新鲜西蓝花的挥发性香气成分比较少，挥发物的形成通常在组织破裂时通过酶促反应和烹饪过程中的热降解自发发生。西蓝花香气化合物是异硫氰酸酯脂肪族醇类和芳香族化合物。2.现代研究的健康功效：西蓝花是高档保健蔬菜，不仅因为其独特的风味，更在于其丰富的营养价值。食用西蓝花菜有助于降低某些癌症的发病风险，同时对心血管有一定的保护作用，在抵抗幽门螺杆菌有一定效果。第三节菜部西蓝花（Brassicaoleraceavar.italica）也称青花菜、意大利芥蓝、绿菜花、茎椰菜、木立花椰菜，是甘蓝种中的一个变种，属于十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica），为一二年生草本植物。西蓝花的可食用部分是由密集的花蕾群及其肥嫩的花茎共同构成的绿色花球，具有极高的营养价值。甘蓝类（二）西蓝花1.风味及其呈味物质：甘蓝富含的一些硫代葡糖苷降解产物具有一定气味。这些化合物中，甲基硫代烷基硫代葡糖苷降解后会产生挥发性辛辣味的异硫氰酸盐，而甲基亚磺酰烷基硫苷则会产生气味温和且不易挥发的异硫氰酸盐。苦味则与2-烯丙基硫苷和顺-2-羟基-3-丁烯基硫苷相关，它们共同影响了西蓝花的独特风味。2.古籍记载的药用经验：甘蓝性味甘、平，归肝、胃经。甘蓝具有清利湿热、散结止痛、益肾补虚的功效，主治湿热黄疸，消化道溃疡疼痛，关节不利，虚损。2.现代研究的健康功效：甘蓝具有和胃、健脾、止痛之功效，还含有一些酶类能分解亚硝酸铵，所含的微量元素钼也能抑制亚硝酸铵的合成，因此有一定的抗癌作用。第三节菜部甘蓝（Brassicaoleracea）属于十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）的一年生或两年生草本植物。甘蓝的成员有皱叶甘蓝、卷心菜、球茎甘蓝、羽衣甘蓝、芥蓝以及花序甘蓝等。除芥蓝原产中国外，甘蓝的各个变种都起源于地中海至北海沿岸。甘蓝类（三）甘蓝1.风味及其呈味物质：茶的特别风味主要来自茶多酚、茶色素、茶多糖和茶氨酸等存在于茶叶中的特殊物质。茶多糖由茶叶中的糖类、蛋白质、果胶和灰分等物质组成，在茶新梢的粗老叶中含量较高。2.古籍记载的药用经验：《神农本草经》中写道：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；《神农食经》中载“茶茗久服，令人有力悦志”；东汉华佗在《食论》中指出，“苦茶久食，益意思”，说明饮茶具有开发智力的功效；《本草纲目》李时珍曰：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火”。2.现代研究的健康功效：茶叶具有清除