2025年新版中级烹饪师考试题及答案

2025年新版中级烹饪师考试题及答案一、理论知识部分（共60分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.制作鱼香肉丝时，调制鱼香味的关键配比是（）A.糖:醋=1:1，姜蒜葱比例2:2:3B.糖:醋=2:1，姜蒜葱比例1:1:2C.糖:醋=3:2，姜蒜葱比例3:3:4D.糖:醋=1:2，姜蒜葱比例1:2:3答案：A2.以下关于火候控制的表述，正确的是（）A.滑炒鸡丝需用中火长时间加热保持嫩度B.清炖牛肉应先大火沸腾后转小火保持微沸C.油爆鲜贝需油温六成热下锅快速翻炸D.清蒸鲈鱼需水沸后入锅蒸15分钟确保熟透答案：B3.干货原料涨发时，下列操作正确的是（）A.燕窝用热水浸泡后直接摘毛B.鱼翅用冷水泡软后开水焖煮2小时C.竹荪用淡盐水浸泡后清水漂洗D.木耳用沸水快速泡发保持脆嫩答案：C4.制作广式虾饺时，澄粉与淀粉的最佳配比是（）A.9:1B.8:2C.7:3D.6:4答案：B5.下列关于冷菜拼摆的表述，错误的是（）A.色彩搭配遵循"三色原则"B.主副料比例以7:3为宜C.象形拼摆需符合食材特性D.垫底料应选择质地紧密的原料答案：B6.计算菜品成本时，某菜用主料200g（进价30元/kg），辅料50g（进价20元/kg），调料成本1.5元，该菜成本为（）A.6.5元B.7.5元C.8.5元D.9.5元答案：C（计算：200g×30元/kg=6元；50g×20元/kg=1元；6+1+1.5=8.5元）7.制作京酱肉丝时，甜面酱的处理方法是（）A.直接入锅炒制B.加料酒、白糖、清水调稀后炒制C.用热油泼香后使用D.与黄豆酱按1:1混合使用答案：B8.下列关于原料初加工的表述，正确的是（）A.草鱼去鳞时应从尾部向头部刮B.鸡的开膛方法中"腹开"适用于整鸡造型C.冬笋去壳后需用冷水煮制去涩D.活虾初加工时应保留虾线提升鲜味答案：C9.制作扬州炒饭的关键技术要点是（）A.米饭需蒸制后冷藏24小时B.鸡蛋液需加淀粉增加裹附力C.配料切粒大小需统一为0.5cm见方D.炒制时需用大火猛翻保持颗粒分明答案：D10.关于食品添加剂使用规范，下列做法正确的是（）A.包子皮中添加含铝泡打粉B.酱牛肉中添加亚硝酸钠（残留量≤30mg/kg）C.水果罐头中添加苯甲酸防腐D.蛋糕裱花奶油中添加柠檬黄调色答案：B（二）判断题（每题1分，共10分）1.制作麻婆豆腐时，牛肉末需提前用料酒、淀粉上浆（×）2.焯水时，动物性原料宜冷水下锅，植物性原料宜热水下锅（√）3.挂糊的糊浆浓度应比上浆的略稀（×）4.制作清鸡汤时，需先将鸡焯水去血沫，再用冷水一次性加足（√）5.冷菜装盘时，"中心式"布局适用于单盘造型（√）6.计算净料率时，毛料重量=净料重量+下脚料重量（√）7.制作粢饭糕时，米饭需趁热揉制并压制成型（×）8.油酥面团的起酥原理是水油面与干油酥的层叠（√）9.制作糖醋排骨时，应先炸制再调汁裹匀（×）10.厨房灭火时，电器设备着火可用二氧化碳灭火器（√）（三）简答题（每题5分，共30分）1.简述滑炒技法的操作要点。答案：①选料：选用质地细嫩的动物性原料（如里脊、鸡脯）；②刀工：加工成薄片、丝、丁等小形料；③上浆：用蛋清、淀粉、盐上浆锁住水分；④火候：热锅冷油，油温三四成热时下锅划散，至八成熟捞出；⑤调味：另起锅调味，快速翻炒裹汁；⑥成菜：要求滑嫩油润，无脱浆现象。2.说明挂糊与上浆的主要区别。答案：①目的不同：挂糊主要用于保护原料、形成外壳；上浆主要用于锁住水分、保持嫩度。②用料不同：挂糊多用淀粉+水（或蛋）调制成较稠糊；上浆多用淀粉+蛋清（或水）调制成稀浆。③厚度不同：糊层较厚（1-2mm），浆层较薄（0.5mm以内）。④适用范围：挂糊用于炸、熘等高温长时间加热；上浆用于炒、爆等中低温短时间加热。3.简述川菜"鱼香味"的构成及调制要点。答案：构成：以泡椒的辣、姜蒜的辛、葱的香为基础，结合糖、醋的酸甜味。调制要点：①比例：糖:醋=1:1，泡椒茸、姜蒜末、葱花为主要香辛料；②顺序：先炒香泡椒茸、姜蒜，再下糖醋调和；③火候：中火慢炒至糖融化，避免焦糊；④平衡：需突出酸甜，辣而不燥，回味鲜香。4.干货原料涨发时，如何判断"发透"的标准？答案：①质地：达到该原料应有的软硬度（如鱼肚柔软有弹性，木耳脆嫩）；②形态：恢复原有形状或达到加工要求（如燕窝呈丝条状，竹荪展开）；③口感：无硬芯、无生味（如蹄筋无硬梗，银耳无脆感）；④重量：达到最大吸水量（如干香菇涨发后重量为干重的3-4倍）；⑤颜色：恢复自然色泽（如黄花菜由暗黄转亮黄）。5.冷菜拼摆中"组配法"的操作步骤及注意事项。答案：步骤：①选料：根据主题选择质地相近、色彩协调的原料；②加工：将原料切成统一规格的片、条、块；③排列：按设计图案逐层叠加，底层压实，上层点缀；④固定：用少量卤汁或琼脂液粘牢。注意事项：①避免原料质地差异过大（如脆性与软嫩搭配）；②控制叠加厚度（不超过3cm防倒塌）；③色彩过渡自然（由深到浅或由浅到深）；④突出主题（如花鸟造型需重点部位色彩鲜明）。6.简述厨房卫生管理中"五常法"的具体内容。答案：①常组织：分层管理，区分必要与非必要物品，清理无用物品；②常整顿：定置管理，物品分类定位，明确标识（名称、数量、责任人）；③常清洁：责任到人，每日清洁（设备、地面、墙面），保持无污渍；④常规范：标准化操作，制定清洁、操作、安全等标准流程；⑤常自律：培训教育，养成自觉遵守制度的习惯，定期考核。二、操作技能部分（共40分）（一）实操题目一：荔枝腰花（20分）1.操作要求：（1）选用新鲜猪腰2个（约300g）（2）刀工：剞荔枝花刀（深度为原料的4/5，刀距0.3cm）（3）火候：采用爆制技法，成菜脆嫩无腥（4）调味：准确调制鱼香味，酸甜比例协调（5）装盘：造型美观，无汁液外溢2.评分标准：（1）选料处理（4分）：去除腰臊干净（2分），改刀前剞刀面平整（2分）（2）刀工质量（6分）：花刀深度均匀（2分），刀距一致（2分），改刀后呈荔枝状（2分）（3）火候掌握（5分）：焯水时间3-5秒（2分），过油温度六成热（2分），爆炒时间15-20秒（1分）（4）调味效果（4分）：酸甜比例1:1（2分），姜蒜葱香味突出（2分）（5）成菜效果（1分）：质地脆嫩（0.5分），造型完整（0.5分）（二）实操题目二：松鼠桂鱼（20分）1.操作要求：（1）选用新鲜桂鱼1尾（750-850g）（2）刀工：剞松鼠花刀（刀距0.8cm，深度至骨）（3）炸制：鱼身定型良好，外皮酥脆，鱼肉嫩熟（4）调味：糖醋汁浓稠适度（挂汁度2-3秒）（5）装盘：鱼头昂起，鱼尾上翘，淋汁均匀2.评分标准：（1）初加工（3分）：去鳞鳃内脏干净（1分），鱼身两侧剞刀前修平（2分）（2）刀工质量（6分）：花刀深度至骨（2分），刀距均匀（2分），尾部剞刀呈柳叶状（2分）（3）炸制工艺（7分）：拍粉均匀无遗漏（2分），油温七成热下锅（2分），炸制定型时间3分钟（2分），复炸增脆1分钟（1分）（4）调味效果（3分）：糖醋比例2:1（1分），汁芡浓稠适度（1分），酸甜适口无苦涩（1分）（5）成菜效果（1分）：造型完整如松鼠（0.5分），外皮酥脆鱼肉嫩（0.5分）三、综合考核说明本次考试重点考察中级烹饪师对基础技法的