食品智能加工工艺果蔬储藏课件-速冻果蔬常见的质量问题及控制

速冻果蔬常见的质量问题及控制一、质量问题——变色

这三种变色都称为褐变，其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。表现浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或变黑绿色果蔬的绿色渐渐失去而变为灰绿色果蔬制品失去原有色泽或原色泽加深一、质量问题——变色

此外，加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿；如有金属离子也可催化制品褐变；制冷剂的泄漏也会引发制品变色。变色会发生在速冻加工阶段，也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。二、质量问题——变味

具有刺激性气味的果蔬气味使味淡的果蔬串味；冷库的冷臭造成食品变味；速冻工艺不规范，如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动，以及反复冻结，都会使果蔬组织变化、胞液流失而造成变味；含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味。

后两种变味往往使口感下降。变味多发生在冻藏阶段三、质量问题——结冰霜及干耗

水分在冻结时发生轻微的膨胀，在冻藏中若温度波动，冰晶就会逐渐长大，温度若高于-18℃，并有蒸气压差，冰晶会附在制品表面，造成粘连；速冻前若甩水不彻底也会造成冰霜。干耗是冰晶升华引起的，也是由于蒸气压差的存在而产生的，水分从表面升华后，造成制品表面干燥，质量减少，严重时呈海绵状。

这两种现象都是由于水分而引起，多发生在冻藏阶段。四、质量问题——口感劣变

指制品的变硬、变生和纤维化等。发生在冻藏期间，主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬，脂肪氧化造成变黏、水分蒸发，以及氧化造成纤维老化等；发生在食用阶段，食用方法不当，如缓慢烹调造成制品汁液流失使细胞结构变化而发生纤维化，烹调后有“生菜”的感觉。五、质量问题——营养损失

营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段。加工中很多工序可使营养成分损失。比如果蔬切分后洗涤可使其矿物质和糖损失；热烫、冻藏和烹调不当可使果蔬的维生素损失，主要是VC的损失。六、质量问题——微生物超标

速冻果蔬制品无杀菌过程，之所以能够长期保存而不受微生物危害，是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制。速冻果蔬中的微生物主要是细菌，细菌在-10℃停止繁殖但并非死亡，在-18℃下只有一部分细菌死亡，随着冻藏时间的延长，细菌数量会减少，但温度回升后未灭的细菌仍可繁殖。速冻果蔬微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生，而往往不易被察觉，但它对企业造成的危害是很大的，可影响产品的出口销售。七、质量控制——生产加工中的质量控制

要求原料鲜嫩，纤维含量少。原料生产中应少施钙和镁肥，适当追施氮肥，保证正常的生长期灌溉，不喷洒促进成熟类的激素，这样可防止产品纤维化。合适成熟度采收。速冻果蔬中的青菜类和果菜类都要在鲜嫩状态时采摘，果类可按食用成熟度采收。原料质量控制点主要是烫漂。烫漂温度85～95℃，时间4～7min，以烫至过氧化物酶失活为度。烫漂程度可通过愈创木酚进行检验，切忌过度。预处理控制点七、质量控制——生产加工中的质量控制

在速冻机或急冻间进行，温度-32～-35℃，时间30min，使其快速通过最大冰晶生成带，而后转入-18℃以下冷库中。速冻工序控制点冷库温度最好在-20℃以下，温度波动应在±1℃，尽量保持恒温，产品应包装严密，装满库，可防止干耗及氧化降质。冷冻保存控制点速冻果蔬生产中的微生物主要有细菌、酵母菌及霉菌，来源于果蔬原料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。应定期对库房工具和设备消毒杀菌；定期对冷库进行除臭和除霉。速冻果蔬生产的卫生控制八、质量