晚间厨房重油污分区清理指引

晚间厨房重油污分区清理指引一、工作目标与范围（一）明确目标。确保晚间厨房重油污分区清理工作高效、规范、彻底，提升厨房环境卫生水平，预防食品安全隐患。（二）界定范围。本指引适用于厨房烹饪区、清洗区、备餐区、排烟系统等重油污易积聚区域的日常清理与专项清洁作业。二、组织架构与职责分工（一）权责划定。各单位主要负责人是第一责任人，分管后勤的副职领导具体负责，厨房主管直接执行，保洁人员落实操作。（二）部门协同。后勤部提供物资保障，质检部监督执行，厨务组配合实施，形成闭环管理。（三）人员培训。每月开展一次实操培训，考核合格后方可上岗，新员工必须通过岗前强化培训。三、清理作业流程（一）前期准备。1.清理前关闭厨房所有火源，切断燃气与电源。2.清理人员佩戴防护用具，包括防油手套、护目镜、防静电服。3.准备专用清洁剂、高压水枪、蒸汽机、铲刀等工具，按需调配重油污专用除垢剂。（二）分区作业。1.烹饪区清理。先清除灶台油污，再用除垢剂配合蒸汽机处理，最后用高压水枪冲洗。2.清洗区清理。重点清除水池油渍，采用碱水浸泡30分钟后刷洗。3.备餐区清理。消毒柜内外表面必须擦拭，砧板案台用专用消毒液处理。4.排烟系统清理。每月至少一次，使用专用油网刮除油垢，通风口必须彻底清洁。（三）专项处理。1.重油污堆积区域。采用铲刀配合除垢剂软化后清除，禁止使用硬物刮擦。2.墙面油渍。先刷底漆封闭，再涂专用防油涂料。3.地面油污。先撒吸油粉吸附，后用水冲洗。四、执行标准与量化指标（一）油污清除率。灶台表面油污残留率≤5%，水池油渍覆盖率≤3%，墙面油渍目测不可见。（二）工具使用规范。高压水枪压力控制在0.6-0.8MPa，蒸汽机温度保持在110-120℃。（三）清洁频次。烹饪区每日清理，备餐区每餐后消毒，排烟系统每月一次，地面油污每日巡查。（四）质量验收。由质检部使用油污测试卡检测，保洁组长复核，后勤部最终验收。五、安全操作规范（一）作业要求。1.清理时保持室内通风，严禁明火照明。2.高压水枪与设备距离墙体≥0.5米，防止损坏设施。3.清理电气设备前必须确认断电，并悬挂警示标识。（二）应急处置。1.如遇化学品溅入眼睛，立即用生理盐水冲洗并就医。2.高压水枪失控时，立即松开开关，疏散人员。3.作业中发生滑倒，应停止作业并报告。六、物资管理与废弃物处置（一）物资管理。1.清洁剂按需领用，禁止浪费。2.高压水枪每月检查一次，确保出水正常。3.废油网集中收集，定期交由环保部门处理。（二）废弃物处置。1.油污垃圾装入专用桶，贴标识后交后勤部统一处理。2.废弃清洁剂按危险品规定存储，禁止倒入下水道。3.清理工具每日消毒，金属部件必须除锈。七、监督与考核机制（一）日常监督。质检部安排专员每季度抽查，发现问题立即整改。（二）考核标准。将清理质量纳入保洁人员绩效考核，连续三次不合格者调离岗位。（三）奖惩措施。对超额完成任务的班组奖励200元/次，对造成油污扩散的处罚500元/次。八、附则说明（一）本指引自发布之日起实施，原相关规定同时废止。（二）各厨房可根据本指引制