7.4.3基本营养物质-油脂 课件高一下学期化学人教版必修第二册

7.4.2

蛋白质

油脂油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质被称为人体的备用油箱生活中哪些食物富含油脂？油脂由什么元素组成？具有什么物理性质？油脂1.组成元素油脂由碳、氢、氧元素组成2.分类油脂是一类重要的营养物质，是油和脂的统称根据室温下油脂状态进行分类：常温下，植物油脂呈液态，称为油油常温下，动物油脂呈固态，称为脂肪脂油脂泛指油和脂肪，属于混合物3.物理性质密度比水小；黏度比较大触摸时有明显的滑腻感难溶于水，易溶于有机溶剂食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油油脂4.结构油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，称为高级脂肪酸甘油酯+高级脂肪酸丙三醇（甘油）酯基R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同油脂属于酯类物质,天然油脂大都是混合甘油酯油脂的相对分子质量不足1万，不属于高分子化合物油脂主体结构高级脂肪酸的烃基高级脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸硬脂酸：软脂酸：油酸：亚油酸：C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH不含C=C键含C=C键脂肪酸的不饱和程度会影响油脂的熔点——不饱和键较多，会使油脂熔点较低饱和键较多，会使油脂熔点较高为什么植物油常温下多为液态？动物脂肪常温下多为固态？动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低4.结构软十五硬十七，油酸不饱十七烯油脂根据油脂的结构，预测油脂具有的化学性质？酯基——水解反应若烃基(R、R′、R″)中含有碳碳双键——加成反应油脂5.化学性质(1)加成反应：液态植物油＋H2加成反应固态的氢化植物油C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH3H2

一定条件C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2例如：工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油，这个过程称为油脂的氢化或固化+油脂氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料奶油的来源

奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。

奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。油脂氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、

抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好

人造奶油在加工的过程中会不可避免的产生反式脂肪酸，反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。(代谢需40多天)取少量奶油涂于掌心，进行揉搓。动物奶油会很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，甚至会在掌心成形油脂5.化学性质(2)水解反应：酶的催化：油脂在人体小肠可以通过酶催化发生水解再分别氧化分解，释放能量，油脂是产生能量最高的营养物质油脂＋水→高级脂肪酸＋甘油酸性条件：油脂＋水→高级脂肪酸＋甘油油脂碱性条件：油脂＋碱

高级脂肪酸盐＋甘油【注】高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，

工业上利用这个反应来制造肥皂油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应5.化学性质(2)水解反应：可利用热的纯碱溶液除去油污油脂6.用途产生能量最高的营养物质人体的脂肪是维持生命活动的备用能源保持体温、保护内脏器官溶解维生素A、D、E、K改善食物的口感，增加食欲

每克油脂在人体内完全氧化时放出约39kJ的能量，在正常情况下，人每日需摄入50~60g油脂，它供给人体日需能量20%~25%。消耗不完的油脂就在人体内以脂肪的形式储存起来，一旦体内缺少糖类食物，这些脂肪就会分解释放出热能。工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂、香膏等油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃（石油及其分馏产品）含饱和烃基含不饱和烃基性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含有酚酞的

溶液，加热，红色变浅加含有酚酞的

溶液，加热，无变化课堂练习

【课本】P905.油脂的下列性质与用途与其含有的碳碳双键有关的是（

）A.某些油脂兼有酯和烯烃的一些化学性质B.油脂可以用于生产甘油C.油脂可以为人体提供能量D.植物油可以用于生产氢化植物油AD课堂练习

【课本】P906.判断下列说法是否正确，若不正确，请予以改正

(1)糖类和蛋白质都是高分子(2)糖类、油脂和蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的(3)淀粉和纤维素可以生产乙醇(4)油脂都不能使溴水褪色

不正确，淀粉、纤维素和蛋白质都是高分子，单糖、二糖不属于高分子

正确

不正确，糖类和油脂都是由C、H、O三种元素组成

不正确，不饱和油脂能使溴水褪色课堂练习

【课本】P909.(1)未成熟苹果的果肉遇碘酒呈现蓝色，成熟苹果的汁液能与银氨溶液反应，试解释原因

未成熟苹果的果肉中含有淀粉，成熟过程中淀粉发生水解反应，成熟苹果的汁液中含有葡萄糖(2)在以淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，可用什么方法来检验淀粉的水解是否完全？取淀粉水解液，加入碘水。若溶液变蓝色，说明淀粉没有完全水解，若溶液不变蓝色，说明淀粉已经完全水解课堂练习

【课本】P909.(3)为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？油脂在热的碱性溶液中发生皂化反应，生成易溶于水的物质(4)如何鉴别蚕丝和人造丝（主要成分为纤维素）织物？取少量织物纤维，在火焰上灼烧，若有烧焦的羽毛气味则是蚕丝，若有烧纸的气味则是人造丝例3

植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽，若人体长期摄入油脂不足，体内缺乏脂肪，会导致营养不良，体力不佳，体重减轻，甚至丧失劳动能力等。下列有关油脂的说法正确的是(

)

。CA.油脂是人体必不可少的营养物质，在饮食中应尽可能多地食用B.油和脂肪属于酯类，二者互为同系物C.油脂一般具有酯类和烯烃的一些性质D.油脂都可以在酸性条件下发生皂化反应生成甘油和高级脂肪酸课堂练习【导学案】P112例4

下列方法中，能区分“地沟油”（加工过的餐饮废弃油）与矿物油（汽油、煤油等）的是(

)

。DA.点燃，能燃烧的是矿物油B.测定沸点，有固定沸点的是矿物油C.加入水中，浮在水面上的是“地沟油”D.加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是“地沟油”课堂练习【导学案】P1124.下列物质属于油脂的是(

)

。B①

②

③

④润滑油

⑤花生油

⑥石蜡A.①②

B.①⑤

C.④⑤

D.①③课堂练习【导学案】P113随堂检测

5.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成的。（1）

脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪在常温下通常为____体，油在常温下通常为____体。固液（2）

将植物油进行氢化时的反应类型是___（填字母）。AA.加成反应

B.取代反应

C.氧化反应

D.水解反应课堂练习（3）

人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，从化学角度看消化的实质属于______________反应。水解（取代）【导学案】P113随堂检测

课堂练习1、下列关于油脂的叙述不正确的是()A．油脂属于酯类B．油脂的组成元素为C、H、OC．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色D课堂练习2、下列关于糖类，油脂，蛋白质的说法不正确的是（

）A.用碘水可以鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液

B.淀粉，油脂和蛋白质在一定条件下都能发生水解反应

C.工业上利用油脂在碱的催化作用下水解生产肥皂

D.动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，能与Br2发生加成反应D课堂练习3.下列关于蛋白质的说法正确的是()A．酒精或硫酸铵溶液都能使蛋白质变性B．可以采用多次盐析方法分离提纯蛋白质C．蛋白质都为天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命D．人造丝和蚕丝的成分都是蛋白质，灼烧时均产生烧焦羽毛的气味B课堂练习4、下列说法正确的是（

）A.用于纺织的棉花和蚕丝的主要成分是纤维素

B.淀粉的水解产物为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下再进一步水解可得酒精

C.75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，二者都是使蛋白质变性

D.油脂属于天然高分子化合物，在一定条件下通过取代反应可制得肥皂C课堂练习5.动物油和植物油的不同之处是()A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D.前者能够水解，后者不能水解C课堂练习6.区别植物油和矿物油的正确方法是()A.加酸性高锰酸钾溶液，振荡B.加NaOH溶液，煮沸C.加新制Cu(OH)2，煮沸D.加溴水，振荡B课堂练习7.“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油