中式烹调师知识考试复习题库（附答案）

中式烹调师知识考试复习题库（附答案）单选题1.中式烹饪中，“挂糊”主要目的是？A、增加色泽B、保持水分C、改变口感D、提高油腻感参考答案：C2.中式烹饪中，下列哪一种调味品常用于制作“麻辣”风味菜肴？A、酱油B、辣椒油C、盐D、醋参考答案：B3.中式烹饪中，“焖”与“炖”的主要区别在于？A、是否加汤B、是否需要收汁C、火力大小D、时间长短参考答案：B4.中式烹饪中，“滑油”是指？A、将食材放入油中快速加热B、用油涂抹锅具C、用油炒香调料D、用油煎熟食材参考答案：A5.中式烹饪中，“酱”通常指？A、酱油B、酱料C、酱油和酱料的统称D、酱油和醋的混合物参考答案：C6.在制作炖菜时，为了使食材更入味，应采用的烹饪方法是？A、快火猛攻B、小火慢炖C、中火急炒D、大火快煮参考答案：B7.在制作汤类菜肴时，下列哪种做法有助于提高汤的鲜味？A、先焯水再炖煮B、直接炖煮C、加入大量盐D、使用冷水参考答案：A8.中式烹调中，炒制蔬菜时最常用的油是？A、花生油B、菜籽油C、芝麻油D、葵花籽油参考答案：A9.“焖”这种烹饪方法的特点是？A、先煎后加汤汁炖煮B、用油炸后加水煮C、直接用水煮D、用高温快炒参考答案：A10.在制作清蒸鱼时，为去腥增香，常加入的调料是？A、葱姜B、酱油C、醋D、盐参考答案：A11.中式烹调中，下列哪种调味品常用于制作糖醋汁？A、酱油B、醋C、蚝油D、香油参考答案：B12.在中式烹调中，"滑炒"一般适用于哪种食材？A、精瘦牛肉B、大块猪肉C、老母鸡D、竹笋参考答案：A13.下列哪种调味品不宜与富含蛋白质的食材同时食用？A、醋B、酱油C、盐D、糖参考答案：A14.“糖醋汁”通常由哪些调料组成？A、醋、糖、酱油B、醋、盐、酱油C、酱油、糖、料酒D、醋、糖、料酒参考答案：A15.“烩”是一种以什么为主的烹饪方法？A、油B、水C、汤D、蒸汽参考答案：C16.下列哪种调味品在烹饪过程中容易挥发？A、酱油B、醋C、花椒D、香菜参考答案：B17.下列哪种调味品在粤菜中使用较多？A、蚝油B、酱油C、醋D、香油参考答案：A18.“涮”是一种以什么为传热介质的烹饪方法？A、油B、水C、蒸汽D、火焰参考答案：B19.中式烹调中，"卤"的烹饪方法主要特点是？A、用酱汁浸泡B、用油炸C、用蒸D、用煮参考答案：A20.烧烤类菜肴常用的调味料是？A、芝麻酱B、辣椒粉C、酱油D、蚝油参考答案：B21.在中式烹饪中，下列哪一种调味品常用于制作“红烧”类菜肴？A、酱油B、醋C、盐D、糖参考答案：A22.下列哪种调味品在粤菜中使用较少？A、蚝油B、酱油C、醋D、香油参考答案：C23.下列哪一种调味品在中式烹饪中常用于制作“咸鲜”风味？A、酱油B、醋C、盐D、糖参考答案：A24.“炒”与“爆”的主要区别在于？A、火力大小B、时间长短C、是否加汤D、是否需要翻动参考答案：B25.“焗”是一种以什么为主要传热介质的烹饪方法？A、油B、水C、蒸汽D、火焰参考答案：C26.在中式烹饪中，下列哪一种调味品具有“百味之王”的称号？A、酱油B、盐C、醋D、料酒参考答案：B27.在制作凉拌菜时，下列哪种调料最常用？A、酱油B、醋C、香油D、蚝油参考答案：B28.中式烹调中，"炸"的常见种类包括？A、油炸、气炸B、水煮、蒸煮C、焯水、腌制D、烧烤、熏制参考答案：A29.下列哪一种调味品在川菜中常用作提鲜？A、酱油B、香醋C、鸡精D、蚝油参考答案：C30.在中式烹调中，"焖"的烹饪方法主要特点是？A、快速加热B、慢火长时间炖煮C、油炸D、蒸制参考答案：B31.中式烹饪中，下列哪一种食材不适合用来做“白灼”？A、虾B、牛肉C、蛙D、鱼片参考答案：B32.“炝”是一种以什么为主要传热介质的烹饪方式？A、油B、水C、蒸汽D、火焰参考答案：A33.“焯水”在中式烹饪中的主要目的是？A、去除杂质B、增加色泽C、保持水分D、增强香气参考答案：A34.下列哪种调味品在川菜中常用作提鲜？A、酱油B、醋C、鸡精D、蚝油参考答案：C35.下列哪一种调味品在中式烹饪中常用于制作“辣味”菜肴？A、酱油B、辣椒油C、盐D、醋参考答案：B36.中式烹调中，"滑炒"的特点是？A、先将主料上浆B、直接下锅炒制C、用大火快炒D、用小火慢炒参考答案：A37.中式烹调中，下列哪种调味品常用于提鲜增香？A、酱油B、味精C、醋D、蚝油参考答案：B38.下列哪种调味品在湘菜中使用较多？A、酱油B、辣椒C、醋D、蚝油参考答案：B39.中式烹调中，常用的调味品“料酒”的主要作用是？A、增加色泽B、去腥增香C、提高黏性D、保持食材脆度参考答案：B40.下列哪一种刀法适合处理鱼片？A、斜刀B、直刀C、平刀D、逆刀参考答案：A41.中式烹调中，"拔丝"的烹饪方法主要用于？A、肉类B、蔬菜C、水果D、甜点参考答案：D42.在中式烹饪中，下列哪一种食材最适合用来做“清蒸”？A、牛肉B、鱼C、猪肉D、羊肉参考答案：B43.“蒸”是一种利用什么作为传热介质的烹饪方法？A、油B、水C、蒸汽D、火焰参考答案：C44.在中式烹饪中，“爆”是一种常见的火候控制方法，其特点是？A、火力大、时间短B、火力小、时间长C、水量多、火力中等D、油量少、火力小参考答案：A45.在炒菜时，以下哪种操作会破坏食材中的维生素？A、快速翻炒B、长时间加热C、使用铁锅D、加入酱油参考答案：B46.中式面点中，包子通常采用的发酵方式是？A、快速发酵B、冷藏发酵C、自然发酵D、温度发酵参考答案：C47.中式烹饪中，“煨”通常使用什么作为传热介质？A、油B、水C、汤D、蒸汽参考答案：C48.炒制菜肴时，为防止粘锅，应采用哪种火候？A、大火B、中火C、小火D、旺火参考答案：B49.下列哪种食材不适合用蒸的方法烹饪？A、鱼B、鸡C、肉丸D、牛排参考答案：D50.下列哪一种调味品在中式烹饪中常用于制作“酸辣”风味？A、醋B、酱油C、盐D、糖参考答案：A51.在炒菜时，为了防止食材粘锅，应采取的措施是？A、增加油量B、提高火候C、加入少量水D、降低火候参考答案：A52.下列哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？A、胡萝卜B、鸡肉C、西兰花D、猪肉参考答案：C53.下列哪一种调味品在中式烹饪中常用于腌制肉类？A、醋B、酱油C、盐D、糖参考答案：B54.中式烹调中，"煸炒"与"爆炒"的主要区别在于？A、火候大小B、是否加入汤汁C、食材种类D、烹饪时间参考答案：A55.在炒菜过程中，若锅内出现烟雾，说明？A、油温过高B、油温过低C、油量不足D、火力太小参考答案：A56.下列哪种蔬菜不适合生吃？A、胡萝卜B、生菜C、西兰花D、土豆参考答案：D57.中式烹调中，"煨"的烹饪方法主要用于？A、热菜B、冷菜C、汤类D、面点参考答案：C58.下列哪种调味品属于天然香辛料？A、味精B、五香粉C、酱油D、醋参考答案：B59.中式烹饪中，“煎”通常使用什么作为传热介质？A、油B、水C、蒸汽D、火焰参考答案：A60.下列哪种调味品在凉拌菜中使用较多？A、酱油B、醋C、蚝油D、生抽参考答案：B61.中式烹调中，"爆炒"一般使用哪种火候？A、小火B、中火C、大火D、微火参考答案：C62.“煸”是一种怎样的烹饪方法？A、快速炒制B、用油慢慢加热C、加水炖煮D、用火烤制参考答案：B63.下列哪一种刀法适合处理根茎类蔬菜？A、片B、切C、剁D、拍参考答案：C64.在制作炒饭时，为防止米饭粘连，应采取的措施是？A、用隔夜饭B、加入大量油C、用大火D、用小火参考答案：A65.中式烹调中，"焖"与"炖"的主要区别在于？A、火候大小B、是否加汤C、时间长短D、食材种类参考答案：B66.在中式烹调中，"溜"的烹饪方法通常用于？A、肉类B、蔬菜C、海鲜D、豆制品参考答案：C67.中式烹调中，"焖"的烹饪方法主要特点是？A、火力大、时间短B、火力小、时间长C、无油、用水D、油量多、时间短参考答案：B68.下列哪种调料属于发酵类调味品？A、酱油B、醋C、蚝油D、沙拉酱参考答案：A69.下列哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？A、鸡蛋B、猪肉C、菠菜D、香菇参考答案：C70.下列哪种调味品不适合用于凉拌菜？A、醋B、酱油C、香油D、酱料参考答案：D71.下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时常用？A、酱油B、蚝油C、醋D、沙拉酱参考答案：A72.“炸”与“煎”的主要区别在于？A、是否使用油B、油量多少C、温度高低D、是否翻动参考答案：B73.中式菜肴中，"爆"的烹饪方法主要特点是？A、油量多、火力大B、油量少、火力小C、水量多、火力大D、水量少、火力小参考答案：A74.在制作汤类菜肴时，下列哪种做法会影响汤的清澈度？A、先焯水B、直接炖煮C、加入淀粉D、用砂锅参考答案：B75.中式烹调中，"烩"的烹饪方法主要特点是？A、火力大、时间短B、火力小、时间长C、用汤汁勾芡D、用油炸参考答案：C76.下列哪种刀法适合处理较硬的食材？A、斜刀B、直刀C、平刀D、逆刀参考答案：B77.中式烹调中，"炝"的烹饪方法主要特点是？A、用热油激香B、用清水煮C、用蒸D、用烤参考答案：A78.中式面点中的“饺子”通常采用的包制方法是？A、拍皮B、折叠法C、卷皮法D、捏褶法参考答案：D79.下列哪种刀法适合切丝状食材？A、片B、切C、剁D、拍参考答案：B80.下列哪种调味品具有去腥解腻的作用？A、酱油B、料酒C、盐D、白糖参考答案：B81.下列哪种刀法适合处理较软的食材？A、斜刀B、直刀C、平刀D、逆刀参考答案：C82.在制作炖肉时，为了使肉质更酥烂，应采用的烹饪方法是？A、快火猛攻B、小火慢炖C、中火急炒D、大火快煮参考答案：B83.下列哪一种调味品在中式烹饪中常用于制作“甜味”菜肴？A、酱油B、醋C、糖D、盐参考答案：C84.烹饪过程中，炒制时火候控制的关键在于？A、保持食材水分B、快速加热C、增加调料用量D、减少油量参考答案：B85.下列哪一种调味品在中式烹饪中常用于提鲜？A、酱油B、醋C、鸡精D、盐参考答案：C86.在制作煎饺时，为防止粘锅，应采取的措施是？A、加入少量水B、加入大量油C、用大火D、用小火参考答案：A87.“煨”与“炖”的主要区别在于？A、火力大小B、是否加汤C、是否需要收汁D、是否先煎参考答案：C88.中式烹调中，"勾芡"的主要作用是？A、增加香气B、提高营养C、改善口感和汤汁浓稠度D、延长保存时间参考答案：C89.中式烹调中，"烩"的烹饪方式主要特点是什么？A、快速翻炒B、加入较多汤汁C、用油炸制D、用火烤制参考答案：B90.中式烹调中，"煨"的烹饪方法主要用于？A、油炸B、烧煮C、蒸制D、烤制参考答案：B91.中式烹饪中，“卤”是一种以什么为主的烹饪方法？A、油B、水C、汤D、蒸汽参考答案：C92.下列哪一种刀法适合处理块状食材？A、片B、切C、剁D、拍参考答案：B93.在制作红烧肉时，加入适量的什么调料可以增加色泽和风味？A、酱油B、盐C、醋D、糖参考答案：A94.中式烹调中，"涮"的烹饪方法主要用于？A、热菜B、冷菜C、汤类D、面点参考答案：C95.下列哪一种调味品不适合用于凉拌菜？A、醋B、酱油C、盐D、糖参考答案：D96.下列哪种刀法常用于处理鱼片？A、片B、切C、剁D、拍参考答案：A97.中式烹饪中，“熏”通常使用什么作为熏制材料？A、油B、烟C、水D、蒸汽参考答案：B98.中式烹调中，"煸"的烹饪方法主要特点是什么？A、炒至焦黄B、快速翻炒C、油量多D、水量多参考答案：A99.在制作麻辣火锅时，下列哪种调料是关键？A、花椒B、酱油C、醋D、香油参考答案：A多选题1.下列属于中式烹调中常用的火候判断方法是？A、观色B、闻味C、听声D、触摸参考答案：ABC2.下列属于中式烹饪中常用的刀法是？A、斜刀B、直刀C、锯刀D、剁刀参考答案：ABD3.以下属于中式烹调中常用的炖煮方法是？A、红烧B、红焖C、清炖D、白灼参考答案：ABC4.下列属于中式烹调中常用的汤类是？A、罗宋汤B、羽毛汤C、鸡汤D、牛肉汤参考答案：CD5.下列属于中式烹调中常用的炊具是？A、铁锅B、铝锅C、不锈钢锅D、陶瓷锅参考答案：ABC6.以下属于中式烹调中常用的腌制方法是？A、盐腌B、酒腌C、酱腌D、油腌参考答案：ABC7.下列属于中式烹调中常用的调味品的是？A、酱油B、醋C、蚝油D、番茄酱参考答案：ABC8.以下属于中式烹调中常用的调味品是？A、蚝油B、酱油C、黄豆酱D、沙拉酱参考答案：ABC9.下列属于中式烹调中常用的热源类型是？A、煤气B、电C、液化气D、太阳能参考答案：ABC10.下列属于中式烹调中常用的挂汁方法是？A、热汁B、冷汁C、半汁D、无汁参考答案：ABC11.下列属于中式烹调中常用的爆炒方法是？A、滑炒B、快炒C、炸炒D、烧炒参考答案：AB12.下列属于中式烹调中常用的热源是？A、液化气B、电C、煤D、油参考答案：ABC13.以下属于中式烹调中常用的食用油是？A、花生油B、菜籽油C、橄榄油D、豆油参考答案：ABD14.下列属于中式烹调中常用的烹饪工具是？A、筷子B、铲子C、漏勺D、刀参考答案：ABCD15.下列属于中式烹调中常用的烹饪方式是？A、烧B、炸C、煮D、烤参考答案：ABCD16.以下属于中式烹调中常用的调味品是？A、酱油B、醋C、蚝油D、黄酒参考答案：ABCD17.下列属于中式烹调中常用的发酵食品是？A、酱B、醋C、酱油D、酸奶参考答案：ABC18.以下属于中式烹饪中常用的火候控制方式是？A、大火B、中火C、小火D、微火参考答案：ABC19.下列属于中式烹调中常用的凉菜是？A、凉拌黄瓜B、拍黄瓜C、烤鸭D、拌豆腐参考答案：ABD20.下列属于中式烹调中常用的上浆方法是？A、淀粉浆B、鸡蛋浆C、蛋清浆D、水浆参考答案：ABC21.以下属于中式烹调中常用的配料是？A、葱B、姜C、蒜D、辣椒参考答案：ABC22.以下属于中式烹调中常用的凉拌方法是？A、拌B、炒C、腌D、烧参考答案：AC23.下列属于中式烹调中常用的主食是？A、米饭B、面条C、饺子D、面包参考答案：ABC24.下列属于中式烹调中常用的烹饪器具是？A、炒锅B、砂锅C、铲子D、漏勺参考答案：ABCD25.下列属于中式烹调中常用的焖制方法是？A、红焖B、白焖C、黄焖D、绿焖参考答案：ABC26.下列属于中式烹调中常用的蒸制方法是？A、清蒸B、粉蒸C、红蒸D、水蒸参考答案：AB27.下列属于中式烹调中常用的勾芡方法是？A、淋芡B、推芡C、烧芡D、搅芡参考答案：ABC28.下列属于中式烹调中的“三味”指的是？A、味B、香C、形D、色参考答案：AB29.以下属于中式烹调中常用的调味料是？A、酱油B、醋C、蚝油D、黄油参考答案：ABC30.下列属于中式烹调中常用的点心是？A、包子B、饺子C、饼干D、馄饨参考答案：ABD31.下列属于中式烹调中常用的焯水方法是？A、冷水焯B、热水焯C、沸水焯D、温水焯参考答案：ABC32.以下属于中式烹调中常用的烹饪器具是？A、炒锅B、砂锅C、铲子D、漏勺参考答案：ABCD33.下列属于中式烹调中常用的厨房设备是？A、炉灶B、抽油烟机C、冰箱D、微波炉参考答案：ABC34.下列属于中式烹调中常用的食器是？A、碗B、盘C、筷子D、刀叉参考答案：ABC35.下列属于中式烹调中常用的蒸制方法是？A、粉蒸B、清蒸C、酒蒸D、水蒸参考答案：ABC36.下列属于中式烹调中常用的烹饪方法是？A、炒B、烧C、煮D、烤参考答案：ABCD37.下列属于中式烹调中常用的炸制方法是？A、清炸B、软炸C、糊炸D、烧炸参考答案：ABC38.以下属于中式烹调中常用的汤类是？A、清汤B、浓汤C、白汤D、红汤参考答案：ABCD39.下列属于中国八大菜系的是？A、鲁菜B、川菜C、淮扬菜D、粤菜参考答案：ABCD40.中式烹调中常用的刀法有？A、直切B、斜切C、拍打D、剁参考答案：ABD41.下列属于中式烹调中常用的调味方式是？A、炒B、烧C、煮D、烘参考答案：ABC42.下列属于中式烹调中常用的干货原料是？A、干贝B、木耳C、玉米D、香菇参考答案：ABD43.以下属于中式烹调中常用的凉拌调料是？A、酱油B、醋C、花椒油D、芝麻酱参考答案：ABCD44.下列属于中式烹调中常用的调味顺序是？A、先咸后甜B、先甜后咸C、先酸后辣D、先辣后酸参考答案：AC45.下列属于中式烹调中常用的卤制方法是？A、红卤B、白卤C、黑卤D、绿卤参考答案：ABC46.下列属于中式烹调中常用的调味料是？A、花椒B、八角C、辣椒D、香叶参考答案：ABCD47.下列属于中式面点的是？A、饺子B、馒头C、饼D、包子参考答案：ABCD48.下列属于中式烹调中常用的营养搭配原则是？A、荤素搭配B、色香味形C、五谷杂粮D、多样化参考答案：AD49.中式烹调中常用的“三酱”指的是？A、酱油B、醋C、豆瓣酱D、豆豉参考答案：ACD50.下列属于中式烹调中常用的挂糊方法是？A、全蛋糊B、蛋黄糊C、淀粉糊D、水糊参考答案：ABC51.下列属于中式烹调中常用的烤制方法是？A、烧烤B、烟熏C、烤箱烤D、烤架烤参考答案：AB52.下列属于中式烹调中常用的食品安全措施是？A、生熟分开B、定期消毒C、食材保鲜D、使用塑料餐具参考答案：ABC53.下列属于中式烹调中常用的干货食材是？A、干贝B、海参C、粉条D、香菇参考答案：ABD54.下列属于中式烹调中常用的刀具是？A、菜刀B、剪刀C、食品加工机D、剁骨刀参考答案：ABD55.下列属于中式烹调中常用的调味料是？A、酱油B、醋C、蚝油D、酱参考答案：ABCD56.下列属于中式烹调中常用的煨制方法是？A、清煨B、红煨C、白煨D、黑煨参考答案：ABC57.下列属于中国八大菜系的是？A、川菜B、湘菜C、闽菜D、京菜参考答案：ABC58.下列属于中式烹调中常用的炖制方法是？A、清炖B、红炖C、白炖D、烧炖参考答案：ABC59.以下属于中式烹调中常用的调味料是？A、酱油B、醋C、蚝油D、酱参考答案：ABCD60.以下属于中式烹调中常用的调味品是？A、花椒B、八角C、香叶D、胡椒参考答案：ABCD61.下列属于中式烹调中常用的热菜是？A、红烧肉B、糖醋排骨C、凉拌木耳D、麻婆豆腐参考答案：ABD62.下列属于中式烹调中常用的配料是？A、生姜B、大蒜C、香菜D、黄瓜参考答案：ABC63.下列属于中式烹调中常用的腌制方法是？A、盐腌B、酒腌C、酱腌D、油腌参考答案：ABC64.下列属于中式烹调中常用的热源是？A、煤气B、电炉C、柴火D、油炸参考答案：ABC65.中式烹调中常用的“五味”是指？A、酸B、甜C、苦D、辣参考答案：ABC66.下列属于中式烹饪中常用的火候控制方法是？A、大火B、中火C、小火D、烧开参考答案：ABC判断题1.烩菜时，汤汁应保持一定的浓度。A、正确B、错误参考答案：A2.烹饪时，火候的掌握对菜肴质量影响不大。A、正确B、错误参考答案：B3.烹饪时，应尽量避免使用过多的调料。A、正确B、错误参考答案：A4.中式烹调中，姜片多用于去腥和增香。A、正确B、错误参考答案：A5.炒菜时，应先将调料放入锅中炒香后再下食材。A、正确B、错误参考答案：A6.中式烹调中，调味品的搭配应遵循一定的比例。A、正确B、错误参考答案：A7.炒菜时，应先放调料后放食材。A、正确B、错误参考答案：B8.烹饪过程中，油温过高时应立即关闭火源。A、正确B、错误参考答案：A9.烹饪过程中，盐应在食材快熟时加入。A、正确B、错误参考答案：B10.中式烹调中，糖的使用仅限于甜菜类菜肴。A、正确B、错误参考答案：B11.烹饪时，油温过高的情况下可以加入生冷食材。A、正确B、错误参考答案：B12.中式烹调中，盐的用量应根据个人口味灵活掌握。A、正确B、错误参考答案：A13.中式烹调中，葱、姜、蒜是常用的调味品。A、正确B、错误参考答案：A14.食材腌制时间越长，味道越入味。A、正确B、错误参考答案：B15.炒菜时，锅具的选用不影响菜肴的口感和味道。A、正确B、错误参考答案：B16.炒菜时，应尽量避免食材与锅壁接触。A、正确B、错误参考答案：A17.蒸制菜肴时，通常使用大火蒸制以保持食材的鲜嫩。A、正确B、错误参考答案：A18.中式烹调中，糖的用量可以根据个人口味随意调整。A、正确B、错误参考答案：A19.酱油在中式烹调中只能用于调味，不能用于上色。A、正确B、错误参考答案：B20.烧烤类菜肴一般采用高温快熟的方式烹饪。A、正确B、错误参考答案：A21.烧菜时，应先将食材焯水后再进行烧制。A、正确B、错误参考答案：A22.热油炸制时，食材应完全浸没在油中。A、正确B、错误参考答案：A23.中式烹调中，腌制时间越长，食材越入味。A、正确B、错误参考答案：B24.刀工在中式烹调中对菜品的口感和美观影响不大。A、正确B、错误参考答案：B25.炒菜时，应先加热锅再加油，以防食材粘锅。A、正确B、错误参考答案：A26.红烧菜的汤汁应浓稠适中，不宜过稀。A、正确B、错误参考答案：A27.油炸食品时，油温应始终保持在较高温度。A、正确B、错误参考答案：A28.中式烹调中，酱油主要用于提鲜。A、正确B、错误参考答案：A29.烹饪时，应根据菜品要求控制好时间。A、正确B、错误参考答案：A30.中式烹调中，醋主要用于酸味调味。A、正确B、错误参考答案：A31.烤制肉类时，应经常刷油以保持表面湿润。A、正确B、错误参考答案：A32.炒菜时，油温过低容易造成食材吸油过多。A、正确B、错误参考答案：A33.中式烹调中，香料的使用应根据菜品特点进行选择。A、正确B、错误参考答案：A34.食材切配时，刀工对菜肴的美观和口感无影响。A、正确B、错误参考答案：B35.中式烹调中，切丝的食材应保持粗细一致。A、正确B、错误参考答案：A36.中式烹调中，焯水的主要目的是去除食材中的血水和杂质。A、正确B、错误参考答案：A37.油炸食品时，油量越多越好。A、正确B、错误参考答案：B38.中式烹调中，调味时应根据季节变化调整口味。A、正确B、错误参考答案：A39.中式烹调中，葱段一般用于爆香。A、正确B、错误参考答案：A40.烩菜时，应提前将食材煮至半熟再进行烩制。A、正确B、错误参考答案：A41.炒菜时，火候的控制对菜肴的口感和营养保留至关重要。A、正确B、错误参考答案：A42.食材切配时，应保持刀具锋利。A、正确B、错误参考答案：A43.烧菜时，加入适量的淀粉可使汤汁浓稠。A、正确B、错误参考答案：A44.五香粉是由五种香料混合而成的调味品。A、正确B、错误参考答案：A45.烧菜时，加入料酒的主要目的是去腥提香。A、正确B、错误参考答案：A46.中式烹调中，切块的大小应根据烹饪方法调整。A、正确B、错误参考答案：A