膨化食品的安全与健康

膨化食品的安全与健康【摘要】近年来，国内市场上多次出现不合格的膨化食品，而这些不合格的膨化食品的主要问题大多是铅、砷、铝含量超标，微生物指标不合格。而且深受各年龄段消费者的青睐，尤其深得小孩子的喜爱。对少年儿童的身体健康影响较大。所以膨化食品的安全问题尤其重要，必须加以重视。本文首先概述了膨化食品及其相关检测标准，其次，分析了膨化食品的安全问题对人体健康的影响。对其发展现状等方面问题进行论述，并且针对这些问题作出了简单总结。【关键词】膨化食品健康安全目录1.前言……………………….52.膨化食品概述 52.1膨化食品的定义 52.2膨化食品的分类 52.3膨化食品对健康的危害 62.4膨化食品的优缺点 72.4.1膨化食品的缺点 72.4.2膨化食品的优点 73.膨化食品的检测方法标准 84.膨化食品的质量安全问题 104.1原辅料存在的质量安全问题 104.2加工过程中存在的质量安全问题 114.3包装中存在的质量安全问题 124.4贮藏、运输过程中存在的质量安全问题 125.我国膨化食品行业发展现状及未来发展趋势 135.1膨化食品行业发展现状 135.2膨化食品行业未来发展趋势 136.结论 14参考文献 16致谢 171.前言膨化食品自诞生一来，逐渐风靡世界，深受各年龄层消费者的青睐，尤其深得小孩子的喜爱。根据调查，我国有约有90%的城市儿童存在着过量食用膨化食品的问题。但是近年来，国内市场上多次出现检测不合格的膨化食品，而这些不合格的膨化产品的主要问题大多可以归结为铅、砷、铝含量超标，微生物指标不合格。正正是这些问题不断地严重危害人们的身体健康。况且膨化食品是最受少年儿童欢迎的食品之一，所以，对膨化食品的安全问题必须加以重视。2.膨化食品概述2.1膨化食品的定义只要说起膨化食品，大部分人都会说得出有薯片、虾条、雪饼等，因此很多人都会把膨化食品与垃圾食品混淆。但实际上什么是膨化食品呢？根据GB17401-2003膨化食品卫生标准中的定义，膨化食品诞生于上世纪六十年代末，是近些年国际上发展起来的一种新型食品，在国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。多以含水分较少的薯类、豆类、谷物、蔬菜等为主要原材料，经过焙烤、油炸、挤压等膨化加工工艺制成的、具有一定膨化度的一类酥脆食品。2.2膨化食品的分类根据GB17401-2003《膨化食品卫生标准》，膨化食品按生产工艺可以分为（1）含油型膨化食品（2）非含油型膨化食品；[8]按QB2353-1998《膨化食品》可分为（1）焙烤型（2）油炸型（3）直接挤压型（4）花色型；[8]按原料可分为：（1）淀粉类：玉米、薯类、大米、小米；（2）蛋白类：大豆及其制品；（3）淀粉和蛋白类混合：鱼片、虾片；（4）果蔬类；[8]从营养角度可分为传统型和营养型；除了以上的分类方法，膨化食品还能作如下分类：（1）主食类：烧饼、煎饼、面包、馒头等；（2）油茶类：膨化面茶；（3）军用食品：压缩干粮、压缩饼干；（4）小食品类：薯片、米通、爆米花等；（5）冷食类：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品种如膨化面茶、压缩饼干等全部都是用膨化粗粮制成的；而有些品种则只掺入一定比例的膨化粗粮。2.3膨化食品对健康的危害膨化食品的主要营养成分是碳水化合物、脂肪、热量、盐、糖。据测查，在膨化食品中，脂肪的含量约占40.6%，热量则高达33.4%。相信很多人只要一提到膨化食品，都会直接简单地将膨化食品归类为垃圾食品，其实这并不科学，是不正确的。只有在饮食结构不合理，偏食的情况下，造成某种营养成分摄入过多，其他营养成分缺乏时，某种食品才会对人体造成伤害，成为真正的“垃圾食品”。所以膨化食品并不等于垃圾食品。虽然我们不能简单地把膨化食品归类为垃圾食品，但膨化食品还是对人的身体健康带有一定的危害，例如：（1）膨化食品中的添加剂：在加工的过程中，会添加一些如膨化剂，甜味剂及色素。（2）有害金属的危害：主要来自加工过程中的金属管道。[1]众所周知，膨化食品高热量、高脂肪，长期大量地进食会使人体内热量过多，转化为脂肪，引发肥胖，继而增加患心脑血管疾病的风险；而人们通常都习惯在晚上看电视、电影、聚会时、睡前宵夜时食用膨化食品，这样不但会使脂肪长时间停留在胃中，长此以往地养成这种不良的饮食习惯，会影响人体的消化道功能，影响夜间睡眠，甚至影响食欲，扰乱正常饮食习惯。而膨化食品中的添加剂则会干扰正常代谢功能；有害金属轻则影响记忆力，使人易发脾气、冲动易怒，重则损害神经系统，危害智力发育，造成永久性的损伤。2.4膨化食品的优缺点2.4.1膨化食品的缺点膨化食品给人的一般印象就是“六高一低”，即高热量、高脂肪、高糖、高盐、多添加剂、多味精、低粗纤维。特别是对于小孩子来说，食用后易造成饱腹感，影响正常的饮食，继而导致营养不良。过多摄入脂肪会使人肥胖，过多摄入盐分则容易导致心脑血管疾病、高血压。2.4.2膨化食品的优点实际上，食品经膨化后更易于消化吸收。（1）改善口感：粗粮经过膨化加工后,组织结构被破坏,口感因而变得柔软；（2）食用方便、节省时间：经膨化后可直接食用，若是制成压缩食品，非常适合外出时携带；（3）易于储存：食品经高温、高压处理后相当于进行了一次高温灭菌，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性。水分含量也降低到10%以下，限制了微生物、虫的生长繁殖，有利于提高食品的贮存稳定性，适于较长期储存；(4)制作工艺简单、成本低廉；(5)原料的利用率高；（6）营养成分损失少，保存率、消化率高，更易于人体吸收（见表1-1、表1-2、表1-3）；表1-1膨化前后营养成分含量表[1]营养成分玉米高粱米膨化前膨化后膨化前膨化后水分%16.809.6149.2蛋白质%10.2010.179.459.49维生素B2（毫克/克）0.681.080.941.17表1-2膨化食品维生素含量表[1]营养成分膨化粗大米粗大米饭维生素B1（毫克/克）0.530.30维生素B2（毫克/克）0.100.10维生素B6（毫克/克）100.0083.40维生素E（毫克/克）7.727.79表1-3膨化食品与同原料的其他食品消化率比较[1]加工品蛋白质消化率%碳水化合物消化率%膨化粗大米83.8099.45粗大米饭75.9399.10精大米饭82.5799.783.膨化食品的检测方法标准膨化食品的质量安全对人类身体健康有着重要影响，因此需要对膨化食品质量进行检测。膨化食品的检测一般包括对酸价、过氧化值、总砷、铅、羰基价、黄曲霉毒素B1及对微生物等的检测。可依据GB/T5009.11、GB/T5009.12、GB/T5009.56等方法标准。尤其要注意的是，在膨化食品的检测中，糖精钠和甜蜜素是不得检出的。GB17401-2003膨化食品卫生标准中的部分指标（见表2、表3）表2微生物指标[2]项目指标菌落总数/(cfu/g)≤10000大肠菌群/(MPN/100g)≤90致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出表3理化指标[2]项目指标油炸型非油炸型水分/（g/100g）≤7酸价(以脂肪计)（KOH）/（mg/g）≤3-过氧化值(以脂肪计)/（g/100g）≤0.25-羰基价(以脂肪计)/（meq/kg）≤20-总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5铅（Pb）/（mg/kg）≤0.5黄曲霉毒素B1(以玉米为原料)/（μg/kg）≤5表4花色型膨化食品感官要求[5]项目要求形态具有相应品种的特点形状色泽具有相应品种应有的色泽滋味、气味具有主要原料经经加工后应有的香味，无异味组织胚子内部呈多孔状或内部结构均匀，口感疏松或松脆，夹心或注心产品的夹心料或注心料无外溢，涂层产品的涂层涂布均匀杂质无正常视力可见的外来杂质表5焙烤/油炸/直接挤压/其他型膨化食品感官要求[5]项目要求形态具有相应品种的特点形状，也许有部分碎片色泽具有相应品种应有的色泽滋味、气味具有主要原料经经加工后应有的香味，无异味组织内部呈多孔状或内部结构均匀，口感疏松或松脆杂质无正常视力可见的外来杂质4.膨化食品的质量安全问题食品的质量安全问题直接影响人的身体健康，所以在食品生产流通的各个环节中必须注重这一问题。而膨化食品的质量安全问题多归咎于以下因素。4.1原辅料存在的质量安全问题（1）环境污染（2）农药残留（3）黄曲霉毒素B1（4）龙葵素（茄碱）（5）转基因原材料；[3]膨化食品绝大部分都是以植物为原料（例如：小麦、燕麦、全麦、玉米、红豆、鹰嘴豆、红薯、马铃薯、紫薯），有些原料产地周围都布满工业企业，容易受到“三废”和重金属排放超标的影响。而在植物的种植生长过程中，使用农药是无可避免的。若是在采购时把关不严，购进受工业污染、农药残留超标影响的原料的几率就会大增。另外，膨化食品的原料多为薯类农作物，而部分薯类农作物例如马铃薯和木薯，储存不当的话会产生大量龙葵素。所以企业在原料验收和储存的各个环节和过程中必须严格把关，保持仓库的通风、干燥。最好尽量少选用不大被人们所接受的转基因原料。4.2加工过程中存在的质量安全问题（1）环境中的微生物（大肠菌群、菌落总数不合格）[7]（2）违规操作造成酸价、过氧化值、羰基价超标（3）丙烯酰胺（4）溴酸盐（5）铝、铅[7]（6）漂白剂（7）抗氧化剂（8）着色剂（9）甜味剂（10）防腐剂；[3]（11）生产工作人员携带病菌[6]为使膨化食品的口味更好，厂家通常都会添加一些固体调味料，而且为了减少工序，一般都会外购固体调味料。但是在我国，对固体调味料是没有制定具体的标准规定的。而膨化食品一般都是机械化、流水线生产的，虽然与工人接触较少，但并不代表不易受污染。若工人检查机器时稍有不慎，就有可能造成产品微生物污染。更有部分厂家为了使生产成本更低，会大量使用容易导致铝超标的膨松剂。要是过量食用了铝超标的膨化食品，使铝在人体内不断的积累，久而久之就会引起神经系统的病变，干扰人的思维意识，影响记忆力，严重者更可能痴呆。摄入过量的铝还可能导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨骼发育，造成软骨症。儿童和老年人尤其要注意这一点。在网上搜集过一些相关资料，我国大中型膨化食品生产企业都会使用符合生产要求的进口棕榈油，并且都会循环利用生产用油，在消耗一些旧油后再加入一些新油，但在生产前会对生产用油进行酸价、过氧化值和羰基价的检测。但是在巨大的利益驱使下，绝对会存在一些无证生产厂家和小作坊，这些不法厂家和作坊是绝对不会对生产用油进行酸价、过氧化值和羰基价的检测，更有甚者使用劣质油对食品进行油炸，并且反复使用劣质旧油。超量使用添加剂的问题是最为突出的。薯类原料在生产过程中容易产生褐变，为了提高产量，防止薯类原料在生产过程中产生褐变，黑心厂家就会使用漂白剂来保持产品色泽。也有些黑心厂家违反国家规定，往膨化食品中加入禁止添加的甜味剂和抗氧化剂。天然色素易褪色、变色，为使色泽更诱人，在加工过程中添加人工合成色素，用量控制不好的话很容易就会造成膨化食品的色素超标。4.3包装中存在的质量安全问题（1）包装材料（2）食品包装内“充气”问题（3）包装内放置与食品无关的物品；[3]膨化食品的包装大多使用热封性良好、防透湿度高的复合塑料包装材料。食品包装用树脂本身是无毒的，但其残留的单体和降解产物毒性较大。同时加工过程中需要加入的一些助剂或非法使用的一些助剂，加工工艺和生产设备简陋，都会使塑料树脂中残留单体超量或产生有毒有害物质，而膨化食品中的油脂易将包装材料中的有毒有害成分转移到食品中，使食品中含有大量的致癌物质。[3]为了防止膨化食品因被挤压而破碎，防止膨化食品中的油脂氧化、酸败，不少膨化食品包装袋内必须充入气体。为保证膨化食品长期不变色、变味，食用安全，膨化食品的包装容器内应当充装清洁、无毒、干燥的氮气。但我国有不少膨化食品生产厂家用的是含水量比正常空气高的压缩空气，造成袋内膨化食品口感不酥脆，并且在压缩空气的过程中，还有可能将机器管道内的润滑油化作雾态，喷入包装袋内，附着在包装袋内壁，继而沾在膨化食品上。[4]在购买膨化食品时，若包装袋上标注有充装氮气的字样，一般都可以放心购买，但包装泄气的，绝不能选购。吸引小孩购买是膨化食品主要的生产目的。相信大家在读书求学的时候也会有这样的经历，从学校周边的小卖部中买到的膨化食品中很多都装有小玩具、小卡片的，但是根据GB17401《膨化食品卫生标准》中规定“包装袋内不得装入任何与食品无关的物品”。在包装内放入小物件，不但不符合卫生标准，而且容易造成严重的安全隐患。同时，包装袋内放置的干燥剂必须无毒无害，并将其与包装袋及食品有效分隔，标注“非食用”字样。4.4运输、贮藏过程中存在的质量安全问题[3]在运输、贮藏膨化食品的过程中，应注意运输工具及贮藏地点的卫生状况，并做好防护措施。最起码要对膨化食品进行分类分批存放，有条件的可以对膨化食品的存放管理做得更细致。5.我国膨化食品行业发展现状及未来发展趋势[9]现今食品工业产品正在不断丰富，消费市场也划分成了好些细类，新兴产业发展趋势迅速，膨化食品作为食品工业中的其中一个重要组成部分，它的发展现状是怎样？未来又有什么趋势呢？5.1膨化食品行业发展现状其实食品膨化的技术在我国有着悠久的历史，由最初期笨重的铁铜罐机制作爆米花，到上世纪80年代初出现的太阳牌锅巴，再到现今琳琅满目，各式各样的膨化食品。加上90年代国家经济改革开放，消费市场逐步扩大，市场竞争也随之激烈，更多的膨化食品还在不断丰富创新当中。人民的生活水平正不断提高，在面对膨化食品这种方便携带食用、口味品种丰富多样、类型广泛的食品，深受人们喜爱那是必然的。据资料估计膨化食品在本国市场需求额已达到几百亿元。随着膨化食品行业的发展，也正在带动着我国农业产业化，带动着人、地方的经济发展。由于产业规模的扩大，涌现出一批又一批知名生产企业及品牌。而各膨化食品的生产企业为了提高自身市场中的竞争力，也正在不断改进旧生产技术，不断完善生产设备、生产场所，发展新技术，开发新产品，制定一些比国家标准和行业标准更严格的企业标准以提高产品质量水平。膨化食品加工工艺从国外引进到国内已有几十年的历史，目前，我国的膨化食品生产加工工艺已经算是比较成熟先进，条件好的膨化食品生产企业生产设备已经全部采用不锈钢设备，并且早已实现了自动化的流水线作业，有效降低了人为因素导致产品污染的可能性。国内也已成立了针对膨化技术的研究所，从发展到强化，膨化材料不仅应用在人类食品生产当中，也开始了在饲料、医药、建筑等行业的应用。5.2膨化食品行业未来发展趋势[10]膨化食品一直以来都是以其方便携带、易于食用、可口性好、口味独特丰富多样、保存期较长等优点而受到广大消费者的喜爱。但在某些方面，膨化食品仍然有许多不足之处，这在一定程度上使其发展受到限制。现今社会，食品生产发展得飞快，加工食品更不断朝着现成、快捷方便、多样化、规范化、标准化发展。而人们对健康意识、环保意识的增强，对食品各个方面的质量的要求也亦趋严格。传统型膨化食品已逐渐不符合现今食品发展趋势，取而代之的是健康营养型的膨化食品。相信在未来的发展中，膨化食品会一直朝着健康、营养、符合新态势的方向发展，不断进化，成为一类越来越满足人们需求的食品。6.结论膨化食品已经深深融入到我们的生活当中，举行活动、逛街看电影、宴席甚至普普通通在家吃的一个早餐，都有膨化食品的身影。膨化食品的性质几乎从开始时候的“零食”转变成生活中的常态化食品。但近年来我国食品安全事故频频发生，暴露出我国食品安全管理还存在着很大的不足与漏洞。食品安全关乎每一个人，为了减少或者避免再次出现食品安全事故，生产企业应担起责任，我国各级食品监督管理机构都应该按实际情况，合理适当地参考国际先进的分析方法标准和检测技术，不断改进对各类食品的检测技术，提高对各类食品的检测水平，加大对食品生产企业的全环节的监管力度，促使食品行业的生产更加规范化，从而更好地促进食品工业健康发展，确保食品安全，使人们的健康水平不断提高。作为一个普通消费者，在选购膨化食品时，我们应尽量到一些信誉比较好、对产品质量比较有保障的大商场、大超市购买，尽量选择信誉好知名度高的正规品牌。选择品名、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、产品标准、保质期和QS标志等标识标注齐全、外包装正常的产品（如包装泄气则不应选购）。食用前先闻一下产品的气味是否正常，正常没变质的膨化食品不会