果酒发酵与陈酿技师考试试卷及答案

果酒发酵与陈酿技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.果酒发酵常用的主要酵母菌是______。2.果酒发酵中，葡萄破碎后需去除的非发酵性组织是______。3.苹果酒发酵常用的澄清剂之一是______（如皂土、明胶）。4.果酒陈酿过程中，酒液与空气接触会导致______（如氧化、酸败）。5.白葡萄酒发酵通常采用______温度（10-18℃）。6.果酒中主要的酒精成分是______。7.陈酿果酒常用的容器材质有橡木桶、______（不锈钢桶、陶瓷罐）。8.果酒发酵中，糖转化为酒精和______。9.桃红葡萄酒发酵一般采用______浸渍法（短时间）。10.果酒陈酿中，沉淀的酒石酸氢钾称为______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种不是果酒发酵常用菌种？A.酿酒酵母B.假丝酵母C.毕赤酵母D.乳酸杆菌2.红葡萄酒发酵温度通常控制在：A.10-15℃B.20-30℃C.35-40℃D.5-10℃3.皂土在果酒澄清中的主要作用是：A.吸附蛋白质B.杀菌C.增香D.调色4.最适合陈酿优质红葡萄酒的容器是：A.不锈钢桶B.橡木桶C.塑料桶D.陶瓷罐5.果酒发酵中抑制杂菌的主要因素是：A.高糖B.高酒精C.低温D.添加二氧化硫6.苹果酒pH过高时应添加：A.柠檬酸B.氢氧化钠C.氯化钠D.葡萄糖7.果酒挥发酸含量应控制在：A.≤0.5g/LB.≤1.0g/LC.≤1.5g/LD.≤2.0g/L8.发酵不需要带皮浸渍的果酒是：A.红葡萄酒B.桃红葡萄酒C.白葡萄酒D.果渣酒9.橡木桶陈酿的作用不包括：A.赋予香草味B.促进酯化C.杀菌D.氧化酒液10.总糖≤4g/L的果酒属于：A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型三、多项选择题（每题2分，共20分）1.果酒发酵的主要条件包括：A.适宜温度B.合适pHC.充足氧气D.足够糖度2.果酒陈酿方法包括：A.瓶储B.桶储C.罐储D.冷处理3.果酒澄清常用方法有：A.自然澄清B.离心C.过滤D.添加澄清剂4.影响果酒风味的因素有：A.原料品种B.发酵工艺C.陈酿条件D.容器材质5.二氧化硫在果酒中的作用有：A.抑菌B.抗氧化C.溶解色素D.调节pH6.红葡萄酒发酵关键步骤包括：A.破碎B.去梗C.皮渣浸渍D.压榨7.果酒中常见有机酸有：A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸8.陈酿过程中果酒的变化包括：A.酯化反应B.氧化反应C.色素变化D.酒精挥发9.果酒常用澄清剂有：A.皂土B.明胶C.硅藻土D.活性炭10.属于甜型果酒的是：A.贵腐葡萄酒B.冰葡萄酒C.干白葡萄酒D.半甜苹果酒四、判断题（每题2分，共20分）1.酿酒酵母只能在厌氧条件下产酒精。（）2.白葡萄酒发酵需带皮浸渍。（）3.橡木桶可赋予果酒香草、焦糖风味。（）4.果酒挥发酸越高品质越好。（）5.苹果酒可完全自然发酵无需接种。（）6.陈酿果酒应装满容器避免氧化。（）7.皂土用量越多澄清效果越好。（）8.红葡萄酒颜色来自葡萄皮花青素。（）9.糖完全转化为酒精后发酵停止。（）10.瓶储果酒需直立存放。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述果酒发酵中二氧化硫的主要作用。2.红葡萄酒与白葡萄酒发酵工艺的主要区别。3.果酒陈酿常见沉淀类型及处理方法。4.简述苹果酒发酵的主要步骤。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡果酒“保留果香”与“陈酿风味形成”的矛盾？2.果酒陈酿中橡木桶选择的影响因素有哪些？参考答案一、填空题1.酿酒酵母2.葡萄籽3.皂土4.氧化5.低温6.乙醇7.不锈钢桶8.二氧化碳9.短时间10.酒石沉淀二、单项选择题1.D2.B3.A4.B5.D6.A7.B8.C9.C10.A三、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AB四、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题1.二氧化硫主要作用：①抑菌：抑制杂菌（如醋酸菌）生长，防酸败；②抗氧化：保护色素、风味物质不氧化；③调节pH：降低果汁pH，适配酵母生长；④辅助澄清：促进蛋白质沉淀；⑤溶解少量色素（红葡萄酒）。需控制用量符合国标。2.主要区别：①红葡萄酒带皮发酵（20-30℃，5-10天），提取色素单宁；②白葡萄酒压榨取汁后发酵（10-18℃，3-7天），保留果香；③红葡萄酒常橡木桶陈酿，白葡萄酒多不锈钢桶/瓶储。3.常见沉淀：①酒石沉淀：冷稳定（-4℃）后过滤；②蛋白质沉淀：皂土吸附或加热过滤；③色素-单宁沉淀：自然澄清/离心；④微生物沉淀：灭菌后过滤。4.苹果酒发酵步骤：①原料处理（清洗、破碎去籽）；②榨汁过滤；③调整糖度、pH，加SO₂；④接种酵母；⑤发酵（18-22℃，7-10天）；⑥分离澄清；⑦陈酿（3-6个月）。六、讨论题1.平衡方法：①原料选果香浓、成熟度适中品种；②白葡萄酒低温发酵（10-15℃），红葡萄酒发酵后期控温（25℃以下）；③短期陈酿用不锈钢桶（保果香），长期用橡木桶（促酯化）；④温和过滤（避免损失风味），冷稳定控温（-2℃