黄酒酿造工艺技师考试试卷及答案

黄酒酿造工艺技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.黄酒酿造最常用的主要原料是______。（糯米）2.黄酒主要糖化发酵剂包括麦曲和______。（酒母）3.黄酒发酵属于______发酵（糖化与发酵同步）。（双边）4.传统黄酒陈酿常用______容器。（陶坛）5.加饭酒属于______型黄酒（含糖10-30g/L）。（半干）6.黄酒用水pH一般控制在______左右。（5.5-6.5）7.淋饭法黄酒发酵特点是______。（周期短）8.黄酒压榨常用______压榨机。（板框）9.黄酒酒精度一般在______%vol之间。（14-20）10.绍兴黄酒产地位于我国______省。（浙江）二、单项选择题（每题2分，共20分）1.麦曲中主要糖化微生物是（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌（A）2.黄酒发酵中期温度一般控制在（）A.25-28℃B.30-33℃C.35-38℃D.40℃以上（B）3.甜型黄酒（含糖≥100g/L）是（）A.加饭酒B.元红酒C.善酿酒D.香雪酒（D）4.酒母培养酵母增殖适宜温度（）A.28-30℃B.32-34℃C.35-37℃D.38-40℃（A）5.黄酒煎酒温度一般控制在（）A.60-65℃B.70-75℃C.85-90℃D.95℃以上（C）6.不属于黄酒工序的是（）A.浸米B.蒸饭C.糖化D.蒸馏（D）7.麦曲主要原料是（）A.糯米B.小麦C.大米D.玉米（B）8.黄酒发酵产酒精的微生物是（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.根霉（B）9.黄酒落缸常用水是（）A.冷水B.温水C.热水D.米浆水（D）10.不适宜黄酒陈酿的容器是（）A.陶坛B.不锈钢罐C.玻璃罐D.塑料桶（D）三、多项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒主要原料包括（）A.糯米B.大米C.小米D.高粱（ABC）2.常用糖化发酵剂有（）A.麦曲B.酒母C.红曲D.小曲（ABCD）3.影响发酵的关键因素（）A.温度B.原料配比C.通气量D.发酵时间（ABCD）4.陈酿的作用（）A.酯化B.风味生成C.灭菌D.澄清（AB）5.黄酒主要工序（）A.浸米B.蒸饭C.落缸发酵D.压榨澄清（ABCD）6.煎酒的作用（）A.杀残留微生物B.稳定酒体C.促酯化D.去杂质（ABD）7.麦曲制作步骤（）A.小麦粉碎B.加水拌和C.制曲块D.保温培养（ABCD）8.按含糖量分类的黄酒（）A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型（ABCD）9.影响风味的物质（）A.酯类B.醇类C.有机酸D.氨基酸（ABCD）10.酒母培养注意事项（）A.控温B.适当通气C.无菌操作D.控糖度（ABCD）四、判断题（每题2分，共20分）1.黄酒只能用糯米酿造。（×）2.麦曲是人工纯培养制剂。（×）3.发酵温度越高出酒率越高。（×）4.煎酒可杀死残留酵母。（√）5.陶坛陈酿比不锈钢罐好。（√）6.淋饭法周期比摊饭法短。（√）7.酒精度越高品质越好。（×）8.压榨压力越大出酒率越高。（×）9.红曲黄酒都是甜型。（×）10.酒母培养无需通气。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述黄酒浸米的目的？答案：浸米使原料充分吸水膨胀，便于蒸饭糊化均匀；浸米产生的有机酸调节发酵pH，抑制杂菌；去除原料杂质和不良风味。需控制时间（糯米12-24小时），确保吸水充分不酸败。2.简述麦曲制作过程？答案：①小麦粗碎；②加水（30%-35%）拌和；③压制成曲块；④曲房控温25-30℃、湿度85%-90%，培养7-10天（翻曲2-3次）；⑤晒干烘干，成品麦曲。3.简述煎酒的作用？答案：①灭菌：杀死残留酵母、细菌；②稳定酒体：凝固胶体物质提升澄清度；③增香：促进酯类生成；④终止发酵：固定酒精度和糖分。控温85-90℃，时间10-15分钟。4.简述双边发酵原理？答案：麦曲糖化淀粉为葡萄糖，酒母酵母同步将葡萄糖转化为酒精，两者同步进行。平衡糖化与发酵速度，避免糖分积累抑制酵母，提高淀粉利用率和出酒率。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高黄酒出酒率？答案：①原料：选高淀粉饱满糯米/大米；②工艺：浸米充分（吸水30%-35%）、蒸饭无夹生，合理配比麦曲（10%-15%）和酒母（5%-8%）；③发酵：控温“前缓中挺后缓落”，中期30-33℃促发酵；④设备：高效板框压榨减少残留。定期检测糖化力、发酵力调整参数。2.影响黄酒风味的因素及控制措施？答案：因素：①原料品种/产地；②发酵剂活性；③