中式烹调师(高级)知识考试复习题库（附答案）

st中式烹调师(高级)知识考试复习题库（附答案）单选题1.以下哪种调味品在烹饪中具有“增鲜”作用？A、酱油B、味精C、盐D、醋参考答案：B2.烹饪中，焯水的主要作用是？A、去除腥味B、增加香味C、提升颜色D、增加口感参考答案：A3.中式烹调中，哪种刀法适合处理鱼片？A、直刀法B、斜刀法C、拍刀法D、叠刀法参考答案：B4.以下哪种调味品在烹饪中具有“提鲜”作用？A、酱油B、味精C、盐D、醋参考答案：B5.中式烹调中，“勾芡”主要目的是什么？A、增加口感B、使汤汁浓稠C、提高营养D、增强颜色参考答案：B6.在制作回锅肉时，主要使用下列哪种调料？A、酱油B、豆瓣酱C、醋D、糖参考答案：B7.在制作东坡肉时，使用的主料是？A、猪蹄B、猪肋排C、猪五花肉D、猪里脊参考答案：C8.下列哪种烹饪方式适合质地较老的食材？A、炸B、煮C、烧D、烤参考答案：C9.下列哪种刀工方式适用于切块？A、直切B、斜切C、拍打D、切片参考答案：A10.在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是？A、1:1B、2:1C、3:1D、1:2参考答案：B11.以下哪种刀法常用于制作鱼片？A、拍刀法B、片刀法C、剁刀法D、斜刀法参考答案：D12.在制作东坡肉时，主要使用下列哪种调料？A、酱油B、豆瓣酱C、醋D、糖参考答案：A13.烹饪中，烤的温度通常控制在？A、100℃B、150℃C、200℃D、250℃参考答案：C14.在中式烹调中，下列哪项不属于“火候”的范畴？A、油温控制B、加热时间C、食材种类D、火力大小参考答案：C15.中式烹调中，哪种刀法适合处理葱姜蒜？A、切丝B、切片C、切末D、剁参考答案：C16.在制作鱼香茄子时，主要使用下列哪种调料？A、豆瓣酱B、酱油C、醋D、糖参考答案：A17.在制作麻婆豆腐时，主要使用下列哪种调料？A、豆瓣酱B、花椒粉C、酱油D、醋参考答案：A18.在制作宫保鸡丁时，主要使用哪种调味料？A、酱油B、醋C、花椒D、酱油和醋参考答案：D19.在制作回锅肉时，主要使用哪种调味料？A、酱油B、醋C、豆瓣酱D、盐参考答案：C20.中式面点中，发酵面团的发酵时间一般为？A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时参考答案：B21.中式烹调中，煨与炖的区别在于？A、火候不同B、时间不同C、水量不同D、食材不同参考答案：A22.下列哪种烹饪方式适合质地较硬的食材？A、炸B、煮C、烧D、烤参考答案：C23.下列哪种烹饪方法适合质地较老的肉类？A、炸B、煮C、烧D、烤参考答案：C24.中式烹调中，哪种烹饪方法适合制作汤汁浓郁的菜肴？A、炒B、烧C、煮D、炖参考答案：D25.中式烹调中，滑油的温度一般控制在？A、100℃B、150℃C、200℃D、250℃参考答案：B26.下列哪种刀工方式适用于切丝？A、直切B、斜切C、拍打D、切片参考答案：B27.中式烹调中，炝的定义是？A、用油热后加入调料爆香B、用盐腌制C、用蒸制D、用烤制参考答案：A28.在制作红烧肉时，主要的调味料是？A、酱油B、豆瓣酱C、醋D、蚝油参考答案：A29.在制作宫保鸡丁时，关键调料是？A、酱油B、花椒C、醋D、蚝油参考答案：B30.中式烹调中，下列哪种技法常用于处理蔬菜？A、爆B、烫C、烤D、炸参考答案：B31.下列哪种烹饪方式属于“热油炸”？A、炒B、烧C、煎D、炸参考答案：D32.烹饪中，哪种方法适合制作软烂入味的菜肴？A、炒B、烧C、煮D、烤参考答案：B33.烹饪过程中，哪种调味料常用于去腥增香？A、酱油B、醋C、料酒D、盐参考答案：C34.中式烹调中，哪种刀法适合处理大块肉类？A、切片B、切块C、切丝D、剁参考答案：B35.烹饪中，煎的温度通常控制在？A、100℃B、150℃C、200℃D、250℃参考答案：C36.下列哪种调味料不属于五香粉的成分？A、八角B、花椒C、桂皮D、香菜参考答案：D37.在中式烹调中，下列哪种食材不适合用“爆”这种技法？A、猪肝B、鸡胸肉C、虾仁D、牛肉参考答案：D38.烧制菜肴时，加入糖的主要作用是什么？A、增加咸味B、提鲜增香C、增加黏稠度D、调节酸碱度参考答案：B39.在制作糖醋排骨时，主要使用哪种调味料？A、酱油B、醋C、糖D、醋和糖参考答案：D40.中式烹调中，哪种烹饪方法适合制作汤汁丰富的菜肴？A、炒B、烧C、煮D、炖参考答案：D41.下列哪种技法常用于制作白切鸡？A、烫B、煮C、蒸D、炸参考答案：C42.中式烹调中，哪种刀法适合处理根茎类蔬菜？A、拍刀法B、片刀法C、切丝D、剁参考答案：C43.下列哪种技法常用于制作爆炒类菜肴？A、炒B、烧C、煮D、烤参考答案：A44.以下哪种调味品在烹饪中起到“定色”作用？A、酱油B、醋C、盐D、糖参考答案：A45.烹饪中，哪种方法适合制作汤汁清澈的菜肴？A、煮B、烧C、炖D、清蒸参考答案：D46.在制作鱼香肉丝时，主要使用的调味料是？A、豆豉B、蒜末C、酱油D、醋参考答案：D47.中式烹调中，哪种方法适合制作干香型菜肴？A、炒B、烧C、烤D、煮参考答案：C48.制作葱烧海参时，通常采用的烹饪方法是？A、炒B、烧C、煮D、烤参考答案：B49.在制作龙井虾仁时，虾仁需要进行的处理是？A、烫熟B、冷水浸泡C、热油滑炒D、冷水煮参考答案：C50.在制作西湖醋鱼时，主要采用的烹饪方法是？A、煮B、烧C、烫D、炒参考答案：A51.以下哪项不属于“五香”调味品？A、八角B、桂皮C、花椒D、香叶参考答案：C52.在制作红烧肉时，通常先进行哪一步处理？A、焯水B、切块C、腌制D、炒糖色参考答案：A53.下列哪种调味品在川菜中使用最为广泛？A、酱油B、蚝油C、郫县豆瓣酱D、黄豆酱参考答案：C54.在蒸制菜肴时，为防止水分过多影响口感，应采取的措施是？A、直接放入蒸锅B、使用漏勺C、用纱布包裹D、烧开后立即蒸参考答案：C55.以下哪种调味品在烹饪中具有“增香”作用？A、酱油B、醋C、料酒D、盐参考答案：C56.烧菜时，勾芡的主要目的是？A、增加菜肴色泽B、提高菜肴温度C、使汤汁浓稠D、增加香味参考答案：C57.中式面点中，发酵面团的适宜温度范围是？A、20-25℃B、25-30℃C、30-35℃D、35-40℃参考答案：C58.中式烹调中，哪种方法适合制作酥脆口感的菜肴？A、炒B、烧C、烤D、煮参考答案：C59.下列哪种烹饪方式适合质地较嫩的食材？A、炸B、煮C、烧D、烤参考答案：B60.下列哪种调味品在粤菜中使用较多？A、豆豉B、酱油C、蚝油D、酱料参考答案：C61.在制作麻婆豆腐时，主要使用哪种调味料？A、酱油B、醋C、辣椒酱D、豆瓣酱参考答案：D62.以下哪种调味品在烹饪中具有“去腥”作用？A、酱油B、醋C、料酒D、盐参考答案：C63.下列哪种调料属于复合调味品？A、盐B、酱油C、醋D、蚝油参考答案：D64.在制作酱爆菜肴时，主要使用哪种酱料？A、蚝油B、黄豆酱C、酱油D、辣椒酱参考答案：B65.中式烹调中，“煸炒”与“炒”的主要区别在于什么？A、火候大小B、是否加油C、是否先煎后炒D、是否需要翻动参考答案：C66.中式烹调中，哪种烹饪方法适合制作质地柔软的菜品？A、炒B、烧C、煮D、炖参考答案：D67.中式烹调中，煨的定义是？A、用大火快速加热B、用小火慢煮C、用油炸制D、用蒸制参考答案：B68.下列哪种调料属于酸味调料？A、酱油B、醋C、盐D、花椒参考答案：B69.中式烹调中，哪种调味品常用于腌制肉类？A、酱油B、醋C、盐D、酒参考答案：D70.在制作鱼香肉丝时，调味料中的“糖”主要作用是？A、增加咸味B、调和酸甜口味C、增加鲜味D、增加颜色参考答案：B71.下列哪种调料属于咸味调料？A、酱油B、醋C、糖D、花椒参考答案：A72.下列哪种调味品在鲁菜中使用较多？A、醋B、酱油C、蚝油D、香醋参考答案：B73.在制作狮子头时，主要采用的刀法是？A、切B、剁C、砍D、拍参考答案：B74.下列哪种调料属于甜味调料？A、盐B、醋C、糖D、花椒参考答案：C75.在制作宫保鸡丁时，主要使用下列哪种调料？A、花椒B、酱油C、醋D、糖参考答案：A76.中式烹调中，炒制菜肴时油温一般控制在多少度为宜？A、120℃～150℃B、180℃～220℃C、250℃～280℃D、300℃～320℃参考答案：B77.中式烹调中，炒的定义是？A、用油热后加入调料爆香B、用小火慢煮C、用沸水烫熟D、用蒸制参考答案：A78.以下哪种调味品在烹饪中具有“定色”作用？A、酱油B、醋C、盐D、糖参考答案：A79.在制作东坡肉时，主要使用哪种调味料？A、酱油B、醋C、料酒D、酱油和料酒参考答案：D80.中式烹调中，下列哪种刀法常用于处理鱼类？A、斜刀B、锯刀C、片刀D、直刀参考答案：A81.炒制青菜时，为何要“急火快炒”？A、保持色泽鲜艳B、增加口感C、减少营养流失D、以上都是参考答案：D82.中式面点中，发酵面团的发酵条件包括？A、温度和湿度B、颜色和形状C、香气和味道D、味道和质地参考答案：A83.中式烹调中，蒸的定义是？A、用油热后加入调料爆香B、用小火慢煮C、用沸水蒸熟D、用烤制参考答案：C84.在制作宫保鸡丁时，主要使用下列哪种辣椒？A、辣椒粉B、干辣椒C、青椒D、红椒参考答案：B85.中式烹调中，哪种刀法适合处理蔬菜？A、拍刀法B、片刀法C、切丝D、剁参考答案：C86.中式烹调中，哪种烹饪方法适合制作口感鲜嫩的菜肴？A、炒B、烧C、煮D、清蒸参考答案：D87.中式烹调中，炟的定义是？A、用沸水快速加热食材B、用油炸制食材C、用盐水浸泡食材D、用蒸汽蒸熟食材参考答案：A88.下列哪种刀工方式适用于切片？A、直切B、斜切C、拍打D、切丝参考答案：A89.中式烹调中，下列哪种做法属于“滑油”？A、炒制前将食材过油B、炒制过程中加油C、炒制后淋油D、炒制时加入高汤参考答案：A90.以下哪种调味品在烹饪中具有“提鲜”作用？A、酱油B、醋C、味精D、盐参考答案：C91.在制作麻婆豆腐时，主要使用下列哪种调料？A、豆瓣酱B、酱油C、醋D、糖参考答案：A92.以下哪种调味品常用于制作糖醋排骨？A、醋B、生抽C、老抽D、香醋参考答案：A93.中式烹调中，涮的定义是？A、用油热后加入调料爆香B、用沸水快速烫熟C、用蒸制D、用烤制参考答案：B94.中式烹调中，炟菜的主要目的是？A、增加菜肴的香气B、使蔬菜保持脆嫩C、提高菜肴的色泽D、改善食材的口感参考答案：B95.烹饪中，煸炒的温度通常控制在？A、100℃B、150℃C、200℃D、250℃参考答案：C96.中式烹调中，焖的定义是？A、用大火快速加热B、用小火慢煮C、用油炸制D、用蒸制参考答案：B多选题1.下列属于中式烹调师基本功的是？A、刀工B、火候掌握C、调味技巧D、摆盘艺术参考答案：ABCD2.下列属于中式烹调中常用的餐具是？A、碗B、盘C、筷子D、叉子参考答案：ABC3.下列属于中式烹调中常用的饮食禁忌是？A、食物相克B、季节禁忌C、体质禁忌D、个人偏好参考答案：ABC4.下列属于中式烹调中常用的烹饪方法的是？A、炒B、烧C、烤D、油炸参考答案：ABCD5.中式烹调中常用的调味方法包括？A、投料调味B、烹调调味C、餐后调味D、配料调味参考答案：ABD6.下列属于中式烹调中常用的调味搭配是？A、酸甜B、辣咸C、香鲜D、苦辣参考答案：ABC7.中式烹饪中常用的汤料包括？A、鸡骨B、猪骨C、羊骨D、牛骨参考答案：ABCD8.中式烹调中常用的油脂类型包括？A、菜籽油B、花生油C、猪油D、色拉油参考答案：ABCD9.中式烹调中常用的挂糊方法包括？A、全蛋糊B、酥糊C、水粉糊D、蛋清糊参考答案：ABCD10.下列属于中式烹调中常用的饮食文化理念是？A、食补养生B、和谐平衡C、美味优先D、安全卫生参考答案：ABD11.中式烹调中常用的焯水方法包括？A、冷水焯B、热水焯C、沸水焯D、热油焯参考答案：ABC12.下列属于中式烹调中“拌”的操作方式的是？A、生拌B、熟拌C、热拌D、冷拌参考答案：ABD13.下列属于中式烹调中常用的食材分类的是？A、蔬菜类B、肉类C、蛋白质类D、水产类参考答案：ABD14.下列属于中式烹调中常用的健康饮食理念是？A、低脂低盐B、多样均衡C、控制热量D、高蛋白高脂肪参考答案：ABC15.下列属于中式烹调中常用的食材搭配原则是？A、色彩搭配B、营养搭配C、口感搭配D、味道搭配参考答案：ABCD16.中式烹调中常用的酱料包括？A、黄豆酱B、豆瓣酱C、花椒酱D、芝麻酱参考答案：ABCD17.下列属于中式烹调中常用的刀法是？A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、三角刀法参考答案：ABC18.下列属于中式烹调中“滑”的操作方式的是？A、热油滑B、冷油滑C、沸水滑D、热汤滑参考答案：ACD19.下列属于中式烹调中“烤”的操作方式的是？A、烧烤B、烘烤C、烤箱烤D、烤炉烤参考答案：ABCD20.下列属于中式烹调中常用的食品安全管理措施是？A、个人卫生B、食材验收C、储存管理D、操作规范参考答案：ABCD21.下列属于刀工基本功的是？A、切B、剖C、锯D、剁参考答案：ABD22.下列属于中式烹调中常用的菜单设计要素是？A、菜品种类B、价格定位C、营养搭配D、风味特色参考答案：ABCD23.下列属于中式烹调中常用的火候控制方法是？A、小火B、中火C、大火D、慢火参考答案：ABC24.中式烹调中常用的配菜原则包括？A、色彩搭配B、质感搭配C、口味搭配D、数量搭配参考答案：ABC25.下列属于中式烹调中常用的餐饮服务标准是？A、服务态度B、服务效率C、服务环境D、服务内容参考答案：ABCD26.下列属于中式烹调中常用的调味顺序是？A、先盐后糖B、先香后味C、先主后辅D、先油后料参考答案：ABC27.中式烹调中常用的焯水目的包括？A、去腥B、去涩C、上色D、增香参考答案：AB28.下列属于中式烹调中常用的调味原则是？A、因料施味B、因时施味C、因地施味D、因人施味参考答案：ABCD29.下列属于中式烹调中“焖”的特点的是？A、火候小B、时间长C、汤汁多D、原料少参考答案：ABC30.下列属于中式烹调中常用的成本控制方法是？A、原料采购B、菜单设计C、人员安排D、库存管理参考答案：ABCD31.下列属于中式烹调中常用的厨房设备是？A、炉灶B、抽油烟机C、冰箱D、微波炉参考答案：ABC32.下列属于中式烹调中常用的温度控制范围是？A、50℃B、100℃C、150℃D、200℃参考答案：BCD33.下列属于中式烹调中常用的调味品使用注意事项是？A、适量使用B、正确搭配C、任意混用D、注意保质期参考答案：ABD34.下列属于中式烹调中常用的菜品创新方式是？A、风味融合B、形态创新C、原料替代D、工艺改良参考答案：ABCD35.中式烹调中常用的腌制方法包括？A、盐腌B、酒腌C、酱腌D、醋腌参考答案：ABCD36.下列属于中式烹调中常用的调味品储存方式是？A、密封保存B、避光存放C、高温干燥D、潮湿环境参考答案：ABC37.中式烹调中常用的调味品组合包括？A、酱油+醋B、酱油+糖C、醋+糖D、酱油+料酒参考答案：ABCD38.下列属于中式烹调中常用的食材处理方式是？A、切配B、腌制C、烹饪D、搅拌参考答案：ABC39.中式烹调中常用的腌制时间范围一般是？A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时参考答案：ABCD40.下列属于中式烹调中“炝”的操作方式的是？A、热油炝B、沸水炝C、热汤炝D、冷油炝参考答案：ABC41.下列属于中式烹调中常用的食品添加剂的是？A、食盐B、酱油C、食用色素D、食用香精参考答案：CD42.中式烹调中常用的调味顺序包括？A、先咸后甜B、先甜后咸C、先酸后辣D、先辣后酸参考答案：AC43.下列属于中式烹调中常用的食材搭配禁忌是？A、食物相克B、食物互补C、食物冲突D、食物协调参考答案：AC44.下列属于中式烹调中常用的调味技法是？A、烹前调味B、烹中调味C、烹后调味D、烹外调味参考答案：ABC45.下列属于中式烹调中常用的食材保鲜方法是？A、冷藏B、冷冻C、烟熏D、脱水参考答案：AB46.下列属于中式烹调中“炒”的特点的是？A、火候大B、时间短C、动作快D、食材多参考答案：ABC47.下列属于中式烹调中常用的调味料的是？A、酱油B、醋C、料酒D、味精参考答案：ABCD48.中式烹调中常用的蒸制方法包括？A、清蒸B、粉蒸C、红蒸D、白蒸参考答案：AB49.下列属于中式烹调中常用的基础汤料是？A、鸡汤B、牛肉汤C、素汤D、鱼汤参考答案：ABCD50.下列属于中式烹调中常用的盛装容器是？A、瓷盘B、木盒C、金属盘D、玻璃器皿参考答案：ACD51.下列属于中式烹调中常用的油温控制范围是？A、120℃B、160℃C、180℃D、220℃参考答案：ABC52.下列属于中式烹调中常用的调味品使用误区是？A、过量使用B、混合不当C、搭配合理D、火候不当参考答案：ABD53.下列属于中式烹调中“炖”的特点的是？A、火候小B、时间长C、汤汁多D、原料少参考答案：ABC54.下列属于中式烹调中常用的菜品命名方式是？A、地名命名B、功效命名C、人物命名D、色彩命名参考答案：ABCD55.中式烹调中常用的调味方法包括？A、味型调配B、调味顺序C、调味比例D、调味工具参考答案：ABC56.下列属于中式烹调中常用的调味品搭配原则是？A、味型互补B、味型相同C、味型对比D、味型叠加参考答案：ACD57.下列属于中式烹调中常用的营养搭配原则是？A、荤素搭配B、色彩搭配C、蛋白质搭配D、碳水化合物搭配参考答案：ACD58.下列属于中式烹调中“煸”的特点的是？A、用油少B、火候大C、时间短D、食材多参考答案：ABC59.中式烹调中常用的挂浆方法包括？A、蛋液浆B、水粉浆C、泡打浆D、淀粉浆参考答案：ABD60.下列属于中式烹调中常用的厨房安全管理措施是？A、设备检查B、用电安全C、消防设施D、人员培训参考答案：ABCD61.下列属于中式烹调中“爆”的操作方式的是？A、油爆B、水爆C、炸爆D、热油爆参考答案：AB62.下列属于中式烹调中常用的热源类型是？A、煤气B、电C、液化气D、太阳能参考答案：ABC63.下列属于中式烹调中常用的菜品设计原则是？A、色香味形B、量价合理C、营养均衡D、风味独特参考答案：ABCD64.下列属于中式烹调中“炸”的操作方式的是？A、油炸B、热油炸C、油煎D、热锅炸参考答案：ABD65.下列属于中式烹调中“炸”的操作方式的是？A、油炸B、空气炸C、热油炸D、油煎参考答案：AC66.烹饪过程中影响食物营养素损失的因素包括？A、加热时间B、水分含量C、火候大小D、食材种类参考答案：ABCD67.下列属于中式烹调中“煨”的操作方式的是？A、煮B、烧C、炖D、焖参考答案：BCD68.下列属于中式烹调中“烩”的特点的是？A、用汤B、用油C、用淀粉D、用糖参考答案：AC69.下列属于中式烹调中常用的调味品的是？A、酱油B、醋C、蚝油D、五香粉参考答案：ABCD70.下列属于中式烹调中“熘”的特点的是？A、用芡B、用油C、用醋D、用糖参考答案：AB71.下列属于中式面点制作中的发酵方法的是？A、一次发酵法B、二次发酵法C、快速发酵法D、冷冻发酵法参考答案：ABC72.下列属于中式烹调中常用的调味方式的是？A、生拌B、熬制C、熏制D、腌制参考答案：ABD73.下列属于中式烹调中常用的顾客服务原则是？A、以客为尊B、快速响应C、个性服务D、标准化服务参考答案：ABCD判断题1.烹饪时，加入适量的糖可以中和过咸的口味。A、正确B、错误参考答案：A2.食材的新鲜度与烹饪后的口感无关。A、正确B、错误参考答案：B3.烹饪中，油炸和煎炒属于不同的烹饪方法。A、正确B、错误参考答案：A4.勾芡的主要目的是为了增加菜肴的色泽。A、正确B、错误参考答案：B5.烹饪时，油温过高可能引起油烟，但不会影响食物的营养。A、正确B、错误参考答案：B6.烹饪中，火候的掌握是衡量厨师水平的重要标准。A、正确B、错误参考答案：A7.烹饪时，食盐的用量应根据个人口味随意调整。A、正确B、错误参考答案：B8.食材的切配方式只影响外观，不影响口感。A、正确B、错误参考答案：B9.烹饪过程中，盐的投放时间对菜肴的口感没有影响。A、正确B、错误参考答案：B10.中式烹调中，使用葱姜蒜可以有效去除食材中的腥味。A、正确B、错误参考答案：A11.中式烹调中，讲究“色香味形”俱全。A、正确B、错误参考答案：A12.烹饪中，合理的摆盘可以提升菜肴的整体美感。A、正确B、错误参考答案：A13.食材的刀工处理对菜肴的口感和美观没有影响。A、正确B、错误参考答案：B14.中式烹调中，炒菜时应尽量避免使用不锈钢锅。A、正确B、错误参考答案：B15.热油炸制时，油面出现细小气泡表示油温适中。A、正确B、错误参考答案：A16.烹饪时，食盐的添加量应根据个人口味随意调整。A、正确B、错误参考答案：B17.炒菜时加入适量的酱油可以提升菜肴的鲜味。A、正确B、错误参考答案：A18.烹饪时，使用高油温可以缩短加热时间。A、正确B、错误参考答案：A19.烹饪时加入少量料酒可以提升菜肴的香味。A、正确B、错误参考答案：A20.烹饪时使用铁锅可以增加食物中的铁元素含量。A、正确B、错误参考答案：A21.烹饪时，应根据季节变化调整饮食结构。A、正确B、错误参考答案：A22.中式烹调中，炒菜时应始终保持大火。A、正确B、错误参考答案：B23.烧菜时，加入适量的醋可以提升菜肴的鲜味。A、正确B、错误参考答案：A24.炖煮时，盖上锅盖可以加快食材的成熟速度。A、正确B、错误参考答案：A25.烹饪时，火候过大可能导致食材焦糊。A、正确B、错误参考答案：A26.烹饪时，加入适量的糖可以改善菜肴的口感。A、正确B、错误参考答案：A27.烹饪中，调味料的使用应遵循“少量多次”的原则。A、正确B、错误参考答案：A28.食材的质地越老，需要的烹饪时间越短。A、正确B、错误参考答案：B29.中式烹调中，炒菜时应先放调料再放食材。A、正确B、错误参考答案：B30.中式烹调中，炒菜时应避免使用金属铲。A、正确B、错误参考答案：B31.食材切配时，刀工的整齐程度不影响成品的口感。A、正确B、错误参考答案：B32.勾芡的主要目的是为了使菜肴更加浓郁。A、正确B、错误参考答案：A33.烹饪中，葱姜蒜等调料主要用于去腥增香。A、正确B、错误参考答案：A34.烫制蔬菜时，时间越长越好。A、正确B、错误参考答案：B35.中式烹调中，炒菜时应尽量避免频繁翻动食材。A、正确B、错误参考答案：A36.烹饪中，食材的预处理包括清洗、切割、腌制等步骤。A、正确B、错误参考答案：A37.中国八大菜系中包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。A、正确B、错误参考答案：A38.烹饪时，火候的控制对菜品成败至关重要。A、正确B、错误参考答案：A39.烹饪时，加入适量的料酒可以去腥提香。A、正确B、错误参考答案：A40.在制作凉菜时，调味料应在食用前加入。A、正确B、错误参考答案：A41.烧烤类菜肴一般采用低温慢烤的方式。A、正确B、错误参考答案：A42.烧菜时，加入适量的醋可以促进钙质的吸收。A、正确B、错误参考答案：A43.烹饪中，不同食材的搭配应考虑其性质是否相容。A、正确B、错误参考答案：A44.油炸食品时，油温过低会导致食物吸油过多。A、正确B、错误参考答案：A45.