2026年食品工艺学模拟题库含答案解析

2026年食品工艺学模拟题库含答案解析一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在食品的热处理中，将食品加热到足以杀灭所有致病菌和绝大部分腐败菌，并经过密封处理，使产品能在常温下长期保存的方法称为（）。A.巴氏杀菌B.商业无菌C.煮沸D.热烫【答案】B【解析】巴氏杀菌通常只杀灭致病菌，不能杀灭所有腐败菌，产品需冷藏；商业无菌是指杀灭致病菌和在正常贮藏条件下能在食品中繁殖的腐败菌，经过密封处理，可在常温下长期保存。2.下列关于水分活度（）与微生物生长关系的叙述，正确的是（）。A.细菌通常比霉菌和酵母菌能在更低的下生长B.大多数细菌在<0.90C.嗜盐菌可以在<0.75D.霉菌在>0.80【答案】B【解析】一般细菌生长的最低在0.90左右；酵母菌约为0.88；霉菌约为0.80。嗜盐菌虽然耐盐，但其生长最低通常也在0.75以上（如金黄色葡萄球菌约为0.86）。霉菌耐干燥性最强，能在较低的下生长。3.在食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常是指（）。A.-1℃~-5℃B.-5℃~-10℃C.-10℃~-18℃D.-18℃~-30℃【答案】A【解析】最大冰晶生成带是指大多数冰晶在此温度范围内形成的区间，通常为-1℃至-5℃。在此温度区间内，通过该带的时间越短，生成的冰晶越小，对食品组织的破坏越小。4.油脂氢化的主要目的是（）。A.提高油脂的不饱和度B.产生反式脂肪酸C.改善油脂的稳定性和塑性D.去除油脂中的色素【答案】C【解析】油脂氢化是在催化剂作用下，将不饱和双键加氢饱和。主要目的是提高油脂的氧化稳定性（减少不饱和度）并改变其物理性状（如将液态油转变为固态或半固态脂肪，提高塑性）。反式脂肪酸是氢化过程中的副产物，通常希望尽量减少。5.下列哪种干燥方法属于利用升华原理去除水分？（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥【答案】C【解析】真空冷冻干燥是将食品先冻结，然后在真空条件下加热，使冰直接升华为水蒸气而除去。热风干燥和喷雾干燥主要利用水分蒸发；微波干燥利用介电加热。6.玻璃化转变温度（）在食品保藏中的重要意义在于（）。A.高于时，食品处于玻璃态，扩散极慢，化学反应速率极低B.低于时，食品处于橡胶态，扩散较快C.控制贮藏温度低于，可以最大限度地保持食品的稳定性D.与食品的水分含量无关【答案】C【解析】当食品温度低于时，食品处于玻璃态，此时分子流动性被极大限制，扩散系数极低，许多导致食品品质劣变的化学反应（如美拉德反应、脂质氧化）和物理变化（如结晶）受到抑制，从而有利于食品长期稳定保存。强烈依赖于水分含量。7.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用不包括（）。A.发色B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌C.增强风味D.提供主要的蛋白质来源【答案】D【解析】亚硝酸盐在肉制品中主要作用是与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白（发色），抑制肉毒杆菌的生长（防腐），并有助于形成典型的腌肉风味。它不是蛋白质来源。8.下列哪种灭菌方法属于非热加工技术？（）A.超高温瞬时灭菌（UHT）B.微波加热C.超高压灭菌（HPP）D.电阻加热【答案】C【解析】超高压灭菌（HighHydrostaticPressure,HPP）是在常温或低温下利用高压（通常100-600MPa）杀灭微生物，属于非热加工，能较好地保留食品的风味和营养。其他选项均涉及热效应。9.下列关于食品辐射保藏的叙述，错误的是（）。A.辐射保藏属于冷杀菌技术B.辐射可以穿透包装材料，因此可在包装后进行C.辐射处理会使食品产生放射性D.适当的辐射剂量可以杀灭食品中的病原微生物和害虫【答案】C【解析】食品辐射保藏利用的是钴-60或铯-137产生的γ射线，或电子加速器产生的电子束。这些射线的能量不足以诱导食品原子核发生核反应变成放射性物质，因此处理后的食品不会带有放射性。10.罐头食品杀菌过程中，F值通常表示（）。A.杀菌时间B.杀菌温度C.在一定标准温度（通常121.1℃）下的致死时间D.细菌的耐热性参数【答案】C【解析】F值是指在一定的致死温度下（通常为121.1℃），杀灭一定浓度的细菌（如肉毒杆菌）所需的热处理时间（分钟）。它将不同温度下的热处理效果折算成了标准温度下的等效时间。11.下列哪项是造成食品褐变的主要原因之一，且需要氧气参与？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.抗坏血酸氧化【答案】C【解析】酶促褐变是多酚氧化酶在有氧条件下催化酚类物质氧化成醌，再聚合形成褐色色素的过程。美拉德反应和焦糖化反应是非酶褐变，不需要氧气；抗坏血酸氧化虽然耗氧，但通常归类为化学氧化，酶促褐变是果蔬加工中最常见的需氧褐变。12.在乳制品加工中，均质的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮形成奶油层C.除去乳中的水分D.增加蛋白质含量【答案】B【解析】均质是通过高压将牛奶中的脂肪球打碎，使其变小，表面积增大，并增加表面吸附的酪蛋白量，从而提高脂肪球的密度，减缓或防止脂肪球上浮分离，使乳液体系更加稳定。13.下列关于食品中水分存在的形式，说法正确的是（）。A.自由水能被微生物利用，结合水不能B.结合水可以像普通水一样流动C.干燥过程主要除去的是结合水D.自由水在-40℃仍不结冰【答案】A【解析】自由水具有普通水的性质，可作为溶剂，可被微生物利用，能结冰；结合水与食品成分（如蛋白质、碳水化合物）通过化学键强力结合，不能作为溶剂，不能被微生物利用，干燥极难除去，且在低温下不易结冰。14.食品酸度调节剂中，既能调节酸度又具有防腐功能的是（）。A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.乳酸【答案】A【解析】虽然苯甲酸钠和山梨酸钾是防腐剂，但它们主要起防腐作用，通常不作为主要酸度调节剂（尽管它们在酸性下效果好）。柠檬酸和乳酸是常用的酸度调节剂，同时降低pH值本身也能抑制部分微生物生长，且柠檬酸具有螯合金属离子的作用，有助于抗氧化。但在选项中，柠檬酸和乳酸是典型的酸味剂/调节剂，且具备一定的辅助防腐和抗氧化功能。此处A和D均符合，但柠檬酸在抗氧化和防腐协同作用上更为典型。15.挤压膨化食品加工过程中，原料在挤压机内经历的主要变化不包括（）。A.高温高压B.剪切混合C.水分瞬间汽化D.缓慢冷却【答案】D【解析】挤压膨化过程中，物料在挤压机筒内受到高温、高压和强烈的剪切作用，处于熔融状态。当物料从模孔挤出瞬间，压力骤降，过热的水分瞬间汽化，物料体积迅速膨胀，随即失水冷却固化。这是一个快速的过程，不存在“缓慢冷却”阶段。16.下列哪种防腐剂常用于酸性食品（如酱油、醋）的防腐？（）A.苯甲酸（钠）B.山梨酸（钾）C.丙酸钙D.亚硝酸盐【答案】A【解析】苯甲酸及其钠盐在pH小于4.5的环境下抑菌效果最好，对酵母和霉菌较强，常用于碳酸饮料、果汁、酱油等。山梨酸钾适用范围更广（pH<5.5），但苯甲酸成本更低，传统上更多用于酸性食品。丙酸钙主要用于面包防霉。亚硝酸盐主要用于肉制品。17.为了防止果蔬切片在加工过程中的褐变，常采取的措施不包括（）。A.热烫处理B.添加维生素CC.浸泡盐水D.暴露在空气中【答案】D【解析】酶促褐变需要氧气和酶。热烫可以钝化多酚氧化酶；维生素C是还原剂，能将氧化生成的醌还原，防止聚合；盐水可以降低氧的溶解度并抑制酶活性。暴露在空气中会提供充足的氧气，加速褐变。18.食品冷冻浓缩的原理是利用（）。A.溶质在冰相中的溶解度大于液相B.溶质在冰相中的溶解度小于液相C.冰晶的形成会吸附溶质D.低温下溶质发生化学反应沉淀【答案】B【解析】当水溶液冷却结冰时，水分子形成冰晶，而溶解的溶质（如糖、盐、蛋白质等）通常被排除在冰晶之外，导致剩余液相中的溶质浓度升高。这就是冷冻浓缩的原理。19.在食品包装中，MAP技术是指（）。A.真空包装B.充气包装C.脱氧剂包装D.无菌包装【答案】B【解析】MAP（ModifiedAtmospherePackaging）是指改良气体包装，通常通过充入氮气、二氧化碳、氧气等特定比例的混合气体，来置换包装内的空气，从而延长食品货架期。20.评价蛋白质功能特性时，持水性是指（）。A.蛋白质吸附水分子后不流失的能力B.蛋白质溶解在水中的能力C.蛋白质形成凝胶的能力D.蛋白质乳化油脂的能力【答案】A【解析】持水性是指蛋白质在加工过程中（如离心、挤压）保持水分不向外流失的能力。溶解度是指蛋白质溶解在水中的能力；形成乳化和凝胶是其他的功能特性。二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有两项或两项以上是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于栅栏技术应用的因素有（）。A.温度（T）B.水分活度（）C.pH值D.竞争性菌群（）【答案】ABCD【解析】栅栏技术（HurdleTechnology）是指通过多个栅栏因子（如温度、pH、、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群等）共同作用，抑制微生物生长，提高食品稳定性和安全性。2.食品干制过程中可能会发生的物理化学变化包括（）。A.干缩B.表面硬化C.溶质迁移D.维生素损失【答案】ABCD【解析】干燥过程中，水分去除会导致细胞收缩（干缩）；若表面干燥过快，内部水分扩散不及，会形成表面硬化；水分向表面移动时，溶质也会随之迁移并浓缩；高温和氧化会导致热敏性成分如维生素损失。3.下列关于美拉德反应的叙述，正确的有（）。A.需要还原糖和氨基化合物参与B.反应初期产生褐色物质C.温度越高，反应越快D.在碱性环境下反应加速【答案】ACD【解析】美拉德反应是羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、蛋白质）之间的反应。反应初期并不产生明显的褐色，褐色主要在后期（类黑精生成）形成。高温、碱性环境都会加速该反应。4.影响微生物耐热性的因素包括（）。A.菌种与菌龄B.培养温度C.环境pH值D.食品成分（如糖、盐、脂肪）【答案】ABCD【解析】微生物的种类不同，耐热性差异极大（芽孢最耐热）；芽孢形成过程中的培养温度越高，耐热性越强；pH值偏离中性（特别是酸性）通常会降低微生物耐热性；食品中的糖、盐、脂肪等成分有保护作用，可提高微生物的耐热性。5.食品低温保藏的原理包括（）。A.抑制微生物的生长繁殖B.减慢酶的活性C.延缓化学反应速度D.杀死所有微生物【答案】ABC【解析】低温（冷冻或冷藏）主要起抑制作用，降低化学反应速率和酶活性，抑制微生物生长。冷冻虽然能杀死部分微生物，但不能杀死所有微生物（尤其是某些细菌芽孢和嗜冷菌），因此不是杀菌手段。6.下列属于食品质量劣变原因的有（）。A.微生物污染B.酶促反应C.化学反应（如氧化）D.物理变化（如回生）【答案】ABCD【解析】食品变质主要由生物学（微生物、害虫）、化学（氧化、水解、非酶褐变）、酶促（酶活性）和物理（失水、结晶、回生）因素引起。7.下列属于食品添加剂的有（）。A.增稠剂B.抗氧化剂C.营养强化剂D.食用香精【答案】ABCD【解析】根据GB2760，食品添加剂包括为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。增稠剂、抗氧化剂、食用香精均属于。营养强化剂也属于广义的食品添加剂管理范畴（部分国家单独列出）。8.乳粉常见的缺陷包括（）。A.脂肪氧化味B.吸潮结块C.褐变D.细菌总数超标【答案】ABCD【解析】乳粉若包装不好或贮存不当，易吸湿结块；脂肪氧化易产生哈喇味；美拉德反应可能导致褐变（特别是全脂乳粉和加糖乳粉）；原料奶杀菌不彻底或加工污染会导致细菌超标。9.下列关于食品真空包装的描述，正确的有（）。A.可以抑制好氧微生物生长B.可以防止脂肪氧化C.包装材料必须具有极高的阻隔性D.适用于所有食品【答案】ABC【解析】真空包装通过除氧，抑制好氧菌和霉菌生长，防止脂肪氧化褪色。但并非适用于所有食品，例如生鲜肉类在真空无氧环境下，虽然好氧菌被抑制，但若厌氧菌（如肉毒杆菌）存在且温度适宜，可能产生风险；此外，含水量高的食品抽真空后汁液易渗出。10.决定食品冻结速度的因素有（）。A.介质的温度B.介质的放热系数（对流传热系数）C.食品的厚度和几何形状D.食品的导热系数【答案】ABCD【解析】冻结速度取决于单位时间内食品表面和中心的温差及传热速率。介质温度越低、放热系数越大（如液氮喷淋）、食品越薄、导热系数越高，冻结速度越快。三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品的水分含量越低，其稳定性一定越高。（）【答案】×【解析】食品稳定性主要取决于水分活度（），而非单纯的水分含量。虽然通常两者相关，但不同成分的食品结合水能力不同。高脂肪食品即使水分很低，仍可能因油脂氧化而不稳定。2.所有的霉菌都是有害的，不能用于食品加工。（）【答案】×【解析】许多霉菌被广泛应用于食品发酵，如制作干酪的霉菌、生产酱油和豆豉的米曲霉、生产腐乳的毛霉等。3.D值越大，表示微生物的耐热性越强。（）【答案】√【解析】D值（DecimalReductionTime）是指在特定温度下，杀灭90%的微生物所需的时间。D值越大，杀灭90%菌体所需时间越长，说明该微生物越耐热。4.热烫处理的主要目的是为了杀灭果蔬中的全部微生物。（）【答案】×【解析】热烫的主要目的是钝化酶活性（如果胶酶、多酚氧化酶），防止酶促褐变和质地软化，排除组织气体，同时杀灭部分附着在表面的微生物，但不能达到商业无菌的要求。5.高压处理（HPP）可以杀灭食品中的细菌芽孢。（）【答案】×【解析】单纯的高压处理（常温）通常只能杀灭细菌的营养细胞，对细菌芽孢的杀灭效果有限。通常需要结合中温（协同作用）或先处理再结合其他手段才能有效杀灭芽孢。6.糖渍保藏主要是利用高浓度的糖产生高渗透压，使微生物细胞脱水死亡。（）【答案】√【解析】高浓度的糖溶液（通常60%以上）具有高渗透压，能使微生物细胞质膜分离（质壁分离），从而抑制微生物生长。7.食品中的芳香物质大多是挥发性的，在干燥过程中极易损失。（）【答案】√【解析】大多数风味物质具有挥发性，热风干燥时，随水分蒸发和高温作用，风味物质易挥发或发生化学变化而损失。真空冷冻干燥能较好保留风味。8.脂质的自动氧化是自由基链式反应，光和金属离子是催化剂。（）【答案】√【解析】脂质氧化分为自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。自动氧化是典型的自由基链式反应（引发、增殖、终止），紫外线、过渡金属离子（如铁、铜）能显著催化该反应。9.软罐头（蒸煮袋食品）的杀菌强度要求比金属罐头低。（）【答案】×【解析】软罐头（蒸煮袋）传热快，中心温度升温比金属罐快，但这并不意味着杀菌强度要求低。杀菌强度（F值）取决于食品的pH值和微生物的耐热性，与包装材质无关。同一食品，其杀菌标准（F值）是一致的。10.发酵食品是指利用有益微生物加工制造的一类食品，其中微生物必须是活的。（）【答案】×【解析】许多发酵食品在经过后处理（如巴氏杀菌、干燥、烘焙）后，成品中的微生物已被杀死（如面包、酸奶经过热处理、某些香肠）。发酵食品强调的是加工过程中利用了微生物的代谢作用，而非成品必须含有活菌。四、填空题（本大题共15空，每空1分，共15分）1.食品保藏中，根据栅栏技术，常见的栅栏因子除了温度、pH、水分活度外，还有_________（）和_________（Pres）。【答案】氧化还原电势；防腐剂2.冻结食品在解冻过程中，随着温度升高，_________会先于冰晶融化，此过程称为_________。【答案】结合水；解吸（注：或者填“未冻结水先融化”，但通常描述为冰晶融化成水，重新被组织吸收。这里主要考察解冻时汁液流失的机理，冰晶融化后若不能被组织吸收则形成汁液流失。空缺处填“冰晶”和“汁液流失”亦可，但更准确的物理过程是：冰晶融化，由于组织损伤无法完全吸收，导致汁液流失。根据题目语境，第一个空填“冰晶”，第二个空填“汁液流失”较符合常规填空逻辑。若考察物理化学，则是“自由水”先融化。此处按常规工艺题意：冰晶；汁液流失）修正：更严谨的填空题通常考察概念。填空1：冰晶；填空2：汁液流失。修正：更严谨的填空题通常考察概念。填空1：冰晶；填空2：汁液流失。3.在热力杀菌计算中，Z值表示杀菌温度每变化一个Z值，杀菌时间（或D值）变化_________个对数单位。通常肉毒杆菌的Z值约为_________℃。【答案】10；104.食品干制方法按操作压力可分为常压干燥、真空干燥和_________干燥。【答案】压力（或加压，但通常是冷冻干燥，这里若按压力分类，冷冻干燥属于真空干燥的一种特殊形式。若按传热方式分...此处按常规教材分类：常压、真空。若要填第三类，可能是“压力下的干燥”或者教材特指。常见分类：常压、真空、冷冻（虽冷冻也是真空，但常单列）。此处填“冷冻”最为稳妥。）修正：许多教材将干燥分为：常压干燥、真空干燥、冷冻干燥。修正：许多教材将干燥分为：常压干燥、真空干燥、冷冻干燥。5.食品中的褐变反应分为酶促褐变和_________褐变。【答案】非酶6.气调保鲜（MAP）中，二氧化碳（CO₂）的主要作用是_________，氮气（N₂）的主要作用是作为_________气体。【答案】抑制微生物和呼吸作用（或抑菌）；填充/惰性7.乳酸菌发酵乳制品时，将乳糖转化为乳酸，导致pH下降，使乳蛋白发生_________，形成凝胶结构。【答案】凝固（或凝乳/变性聚集）8.罐头食品的排气不仅是为了排除罐内空气，主要是为了防止_________和减轻对内壁的腐蚀。【答案】氧化（或硫化黑变/细菌腐蚀，主要是防止氧化和内壁腐蚀）9.在食品辐射保藏中，常用单位_________（Gy）表示吸收剂量，_________（kGy）常用于杀菌。【答案】戈瑞；千戈瑞10.挤压膨化技术中，物料在挤压机内处于高温高压状态，此时水分处于_________态，挤出后瞬间变为_________态。【答案】液（或过热液体）；气11.食品添加剂中，亚硝酸盐除了发色外，还能有效抑制_________的生长。【答案】肉毒梭状芽孢杆菌（或肉毒杆菌）12.面粉中面筋蛋白主要由_________和_________组成，它们形成网络结构赋予面团弹性和延展性。【答案】麦胶蛋白（或醇溶蛋白）；麦谷蛋白五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.水分活度（WaterActivity,）【答案】水分活度表示食品中水分存在的状态（即游离程度），或水分作为溶剂参与各种生化反应的能力。在数值上等于食品表面的水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，即=p2.商业无菌【答案】商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微生物（如肉毒杆菌），也不含有在通常贮藏条件下能在其中繁殖的非致病性微生物（如腐败菌）。这种状态称为商业无菌。它允许存在极少数的微生物孢子或营养细胞，但它们在产品保质期内不生长繁殖，不引起食品腐败变质或中毒。3.冷激（ColdShock）【答案】冷激是指将采后的果蔬在略高于冰点的低温（通常0~5℃）下处理短时间（如几小时至几天），然后置于常温或贮藏温度下。这种处理可以诱导果蔬产生抗冷性，延缓成熟衰老，减轻冷害，保持品质。常用于贮藏前的预处理。4.玻璃化转变温度（GlassTransitionTemperature,）【答案】玻璃化转变温度是指非晶态聚合物（如食品中的淀粉、蛋白质等无定形区）从坚硬的“玻璃态”转变为柔软的“橡胶态”（或反之）时所对应的温度。在以下，食品体系粘度极高，分子流动性受限，扩散极慢，许多导致食品品质劣变的反应被抑制，有利于食品长期稳定保存。5.栅栏技术（HurdleTechnology）【答案】栅栏技术是指通过在食品中设置多个栅栏因子（如高温、低温、高水分活度、低水分活度、高酸度、低酸度、氧化还原电位、防腐剂、竞争性菌群等），利用这些因子之间的协同作用，共同抑制微生物的生长和繁殖，从而实现食品保藏和品质稳定的技术。六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）1.简述食品冷冻冷藏与冷却冷藏的主要区别。【答案】（1）温度范围不同：冷却冷藏通常将食品温度维持在0℃~5℃左右，高于冰点；冷冻冷藏则将食品温度降低到-18℃以下，使大部分自由水结冰。（2）保藏原理不同：冷却冷藏主要利用低温抑制微生物生长繁殖和酶活性，但不能停止；冷冻冷藏除了低温抑制外，还利用水分冻结形成的冰晶，降低了水分活度，进一步抑制了微生物和化学反应，且部分微生物可能死亡。（3）保藏期长短不同：冷却冷藏期较短（数天至数周）；冷冻冷藏期长（数月至数年）。（4）对品质的影响不同：冷却冷藏能较好保持食品的生鲜状态，但时间长易发生冷害或腐败；冷冻冷藏若控制不当（如慢速冷冻、大冰晶、冻融），会对食品组织结构造成不可逆的破坏，导致汁液流失和口感变差。2.简述美拉德反应在食品加工中的有利和不利影响。【答案】有利影响：（1）产生诱人的色泽和风味物质，赋予面包皮、烤肉、咖啡、酱油等食品特有的颜色和香气。（2）提高某些食品的抗氧化能力，美拉德反应产物具有一定的还原性。（3）有助于蛋白质与多糖的交联，改善质地（如面包皮）。不利影响：（1）导致营养损失，特别是必需氨基酸（如赖氨酸）的破坏，降低蛋白质营养价值。（2）某些中间产物和终产物可能具有毒性（如丙烯酰胺）。（3）在不需要褐变的食品（如乳粉、脱水蔬菜）中，褐变会导致品质下降，颜色变暗。3.为什么说食品辐射保藏是“冷杀菌”？【答案】食品辐射保藏被称为“冷杀菌”，主要是因为：（1）温度变化小：辐射处理过程中，食品吸收的辐射能转化为热能很少，食品温度几乎不升高（通常升温仅几度），可以在常温或冷冻状态下进行。（2）保持感官品质：由于处理过程中没有显著的热效应，食品原有的风味、质地、色泽和营养成分（如维生素）能得到很好的保留，避免了热处理带来的煮熟味、组织软烂等缺陷。（3）杀菌机理：它是利用射线（γ射线、电子束等）破坏微生物的DNA、RNA或细胞膜，直接或间接导致微生物死亡，而不是靠加热致死。4.简述HACCP体系七个原理的内容。【答案】（1）进行危害分析（HA）：分析从原料到消费的整个环节，确定显著的生物、化学和物理危害。（2）确定关键控制点（CCP）：找出能够控制或预防上述显著危害的加工步骤。（3）建立关键限值（CL）：对每个CCP设立预防措施必须达到的标准（如时间、温度、pH等）。（4）建立监控程序：对CCP进行连续观察或测试，以评估其是否受控。（5）建立纠偏措施：当监控发现CCP偏离关键限值时，采取的纠正行动。（6）建立验证程序：通过检查、检测、审核等方法，确认HACCP体系是否有效运行。（7）建立记录保持程序：准确记录所有监控、纠偏、验证等信息，以备查证。5.简述食品热烫处理的目的是什么？【答案】（1）钝化酶活性：主要是灭杀氧化酶（如多酚氧化酶、过氧化物酶），防止酶促褐变和维生素氧化分解，保持色泽和营养。（2）排除组织气体：使组织收缩，空气排出，减少氧化作用，改善透明度（如罐装果蔬）。（3）杀灭部分微生物：清洗并杀灭附着在原料表面的部分微生物和虫卵，降低污染度。（4）稳定色泽：对于叶绿素，热烫虽会使其变色，但若配合护色液可保持绿色；对于花青素，热烫可稳定色泽。（5）软化组织：便于后续的装罐、脱水或烹饪操作。七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某罐头厂对肉毒梭状芽孢杆菌进行热处理。已知该菌在121.1℃（）下的耐热性参数=0.2min，Z=10℃。假设初始菌数=个/罐，要求杀菌后肉毒杆菌的存活概率【答案】解：（1）计算杀菌强度（即所需的F值，标准温度121.1℃下的等效杀菌时间）。根据热致死时间公式：F代入数据：==0.2即需要在121.1℃下杀菌2.4分钟。（2）将121.1℃下的杀菌时间换算为110℃下的杀菌时间。根据杀菌时间换算公式：=或者利用D值的变化关系：l首先求110℃下的D值：ll/≈2.58（3）计算110℃下所需的总时间。所需时间tt=或者直接使用=×答：在110℃下杀菌，理论上需要约30.91分钟。2.某食品厂采用热风干燥法加工苹果片。已知湿苹果片的质量为100kg，湿基含水率为85%。干燥后产品的湿基含水率为15%。试计算：（1）除去的水分总量（kg）。（2）若干燥过程中苹果片的固形物（干物质）损失率为2%（即有2%的固形物随水汽或粉尘损失），则最终产品的实际质量是多少？【答案】解：（1）计算干物质质量和除去的水分。初始状态：总质量=100湿基含水率=干物质质量=×最终状态（理论）：湿基含水率=设理论产品总质量为。根据干物质平衡：=1515=15除去的水分总量Δm（2）计算有固形物损失时的实际产品质量。固形物损失率2。剩余干物质质量=×设实际产品总质量为。产品含水率仍为15%（假设干燥终点水分控制不变）。=14.7=14.7答：（1）除去的水分总量约为82.35kg；（2）最终产品的实际质量约为17.29kg。八、论述分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.试论述脂肪氧化的机理、影响因素及在食品加工中如何防止脂肪氧化酸败。【答案】脂肪氧化是含油食品变质的主要原因之一，主要表现为哈喇味。（1）机理：脂肪氧化主要是自动氧化，属于自由基链式反应，分三个阶段：①引发：不饱和脂肪酸（RH）在光、热、金属离子催化下，脱去氢原子生成脂质自由基（R·）。②增殖：脂质自由基与氧气反应生成过氧化自由基（ROO·），ROO·夺取另一分子脂肪酸的氢生成氢过氧化物（ROOH）和新的脂质自由基（R·），如此循环。③终止：自由基之间相互碰撞结合，生成稳定的非自由基产物（如醛、酮、醇、酸等），产生不