精酿啤酒研发工程师考试试卷及答案

精酿啤酒研发工程师考试试卷及答案精酿啤酒研发工程师考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.精酿啤酒四大核心原料是麦芽、酒花、______和水。2.原麦汁浓度的常用单位是______（°P）。3.IPA突出特点是高______含量。4.糖化中麦芽淀粉转化为______。5.啤酒酵母分上面酵母和______酵母。6.世涛常用______麦芽（颜色深）。7.酒精度公式：（原麦汁-终麦汁）×______≈ABV。8.冷却目的是去热凝固物和______。9.修道院啤酒（Trappist）由______修道院生产。10.加水果的精酿类型是______啤酒。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下深色麦芽是？A.淡色艾尔麦芽B.焦香麦芽C.小麦麦芽D.基础麦芽2.下面酵母发酵温度？A.15-25℃B.5-10℃C.20-30℃D.10-15℃3.不属于拉格的是？A.皮尔森B.博克C.IPAD.慕尼黑啤酒4.糖化糊化温度约？A.60-65℃B.70-75℃C.80-85℃D.90-95℃5.酒花不提供的是？A.苦味B.香气C.防腐D.甜味6.发酵后步骤是？A.糖化B.煮沸C.过滤D.粉碎7.小麦啤酒用______酵母？A.下面B.上面C.野生D.无8.12°P原麦汁→3°P终麦汁，酒精度约？A.4.5%B.5.5%C.6.5%D.7.5%9.高酒精高麦芽甜的是？A.IPAB.世涛C.大麦wineD.皮尔森10.“dryhopping”指？A.干投酒花B.湿投酒花C.煮沸投D.糖化投三、多项选择题（每题2分，共20分）1.酿造主要步骤包括？A.粉碎B.糖化C.煮沸D.发酵E.灌装2.酒花分类？A.苦型B.香型C.平衡型D.野生E.麦芽型3.上面发酵啤酒？A.IPAB.小麦啤酒C.皮尔森D.博克E.琥珀艾尔4.影响苦味的因素？A.酒花量B.煮沸时间C.α酸含量D.麦汁pHE.发酵温度5.常见辅助原料？A.水果B.香料C.蜂蜜D.谷物E.酒花6.糖化涉及的酶？A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.蛋白酶D.酒花酶E.酵母酶7.深色啤酒？A.世涛B.波特C.慕尼黑黑啤D.皮尔森E.IPA8.酵母代谢产物？A.酒精B.CO₂C.酯类D.醛类E.糖9.精酿特点？A.小批量B.风味创新C.传统原料D.无工业添加剂E.高产量10.感官评价指标？A.外观B.香气C.口感D.风味E.泡沫四、判断题（每题2分，共20分）1.精酿必须用大麦麦芽唯一原料。（）2.下面酵母发酵比上面快。（）3.酒花α酸越高，苦味越强。（）4.糖化温度越高，可发酵糖越多。（）5.世涛用黑麦芽呈深黑。（）6.原麦汁越高，酒精度一定越高。（）7.干投酒花在煮沸时添加。（）8.比利时小麦啤加橙皮和芫荽。（）9.精酿保质期比工业啤酒长。（）10.发酵前期酵母需氧繁殖。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述精酿四大核心原料的作用。2.什么是干投酒花？作用是什么？3.上面酵母与下面酵母的主要区别？4.糖化的目的及关键控制参数？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提升精酿啤酒的果香风味？结合原料和工艺说明。2.精酿啤酒与工业啤酒的主要差异？答案一、填空题1.酵母2.柏拉图度3.酒花4.可发酵糖5.下面6.焦香/黑7.0.518.促进酵母沉降9.真实（特定）10.水果二、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.D6.C7.B8.A9.C10.A三、多项选择题1.ABCDE2.ABC3.ABE4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCDE四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√五、简答题1.①麦芽：供可发酵糖、麦芽香/焦香、颜色；②酒花：苦味、香气、防腐；③酵母：糖转酒精/CO₂，产酯类风味；④水：占90%+，影响pH、矿物质（钙促酶活），定基础风味。2.干投是发酵完成后（或后期）加酒花，不煮沸。作用：保留新鲜果香/花香（避免煮沸破坏挥发成分），提升香气复杂度，适合IPA等强调酒花香的类型。3.①温度：上面15-25℃，下面5-10℃；②沉降：上面浮液面，下面沉底；③风味：上面酯多（浓郁），下面酯少（清爽）；④时间：上面3-7天，下面7-14天；⑤类型：上面艾尔系，下面拉格系。4.目的：淀粉转可发酵糖，蛋白转氨基酸（供酵母）。关键参数：①温度60-75℃（控酶活）；②时间60-90分钟；③pH5.2-5.6；④搅拌防局部过热。六、讨论题1.①原料：选高果香酒花（西楚、马赛克），加新鲜水果（发酵前/后），用小麦麦芽衬果香；②工艺：干投酒花（保香气），控发酵温度18-22℃（促酯类），减少氧化（避高温/过度搅拌），短发酵（少酵母耗果香前体）。2.①生产：精酿小批量（<1000吨/年）手工，工业大规模自动化；②