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文档简介

餐饮企业流程管理零点服务管理

项目八知识储备一、中国菜肴的特点

（一）选料广泛，取料讲究

（二）刀工精湛，配料巧妙

（三）调和重味，味型丰富

（四）精于用火，技法多样

（五）菜品繁多，讲究盛器

（六）中西结合，借鉴求新

知识储备二、西餐菜肴的特点

（一）取材丰富，用料讲究

（二）调料、香料品种繁多

（三）烹调方法独特

（四）沙司单独制作

（五）注重肉类菜肴的鲜嫩程度

（六）搭配丰富，营养均衡

（七)尽善尽美，品质精良

知识储备三、西餐服务方式

（一）美式服务

（二）法式服务

（三）俄式服务

（四）英式服务

（五）大陆式服务

任务一

服务技能管理一、托盘服务（一）托盘的作用（二）轻托的操作流程（三）重托的操作流程

任务一

服务技能管理二、餐巾折花（一）餐巾折花的作用（二）餐巾折花的分类（三）餐巾折花花型的选择原则（四）餐巾折花摆放的基本要求

任务一服务技能管理三

、摆台服务

（一）摆台的基本要求

（二）铺台布

（三）中餐宴会摆台

（四）西餐宴会摆台

任务一服务技能管理四、斟酒服务

（一）斟酒之前的准备工作

（二）斟酒的服务流程

（三）斟酒注意事项

任务一服务技能管理

五、菜肴服务

（一）中餐上菜

（二）西餐上菜

（三）中餐分菜

（四）西餐分菜

任务二中餐零点服务管理

一、餐厅预订

任务二中餐零点服务管理

二、餐前准备

任务二中餐零点服务管理

三、迎宾领座（一）迎宾服务（二）领座服务（三）迎宾服务注意事项

任务二中餐零点服务管理

四、餐前服务

任务二中餐零点服务管理

五、点菜服务

（一）点菜服务工作要点

（二）点菜服务注意事项

任务二中餐零点服务管理

六、上菜服务

任务二中餐零点服务管理

七、巡台服务

（一）及时添加酒水，推销饮料

（二）及时撤换烟灰缸

（三）及时为客人换骨碟

（四）清理台面，保持台面清洁美观

（五）注意询问

任务二中餐零点服务管理

八、结账服务

（一）结账准备

（二）递交账单

（三）认真核对

任务二中餐零点服务管理

九、送客服务

（一）协助客人离座

（二）送客人离开

（三）餐厅检查

（四）减少灯光

（五）撤器具布草

（六）安全检查

任务三西餐扒房服务管理

一、餐厅预订

任务三西餐扒房服务管理

二、餐前准备

（一）摆台准备

（二）餐前会

任务三西餐扒房服务管理

三、迎宾入座

任务三西餐扒房服务管理

四、餐前酒水

任务三西餐扒房服务管理

五、接受点菜

（一）熟悉菜单

（二）点菜步骤

任务三西餐扒房服务管理六、佐餐酒服务七、重新安排餐桌八、上黄油面包九、服务头盘

任务三西餐扒房服务管理

十、服务第二

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