从业人员健康管理和培训管理制度 (一)

从业人员健康和培训管理制度

一、食堂食品平安管理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。

二、食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应

取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、

化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接

入口食品的工作。

四、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性

肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性

或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的，食品生产经营者应当将其调

整到其他不影响食品平安的工作岗位。

五、食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或

感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应立即离开工作岗位，待查

明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。

六、从业人员应保持良好个人卫生。

（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、

涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污

染后应及时洗手。洗手消毒宜符合?推荐的餐饮效劳从业人员洗手消毒方

法?。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并

消毒：1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受

到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或探鼻涕后；6.处理动物或废

弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从

事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，

操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作

衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、

饮食或从事其他可能污染食品的行为。

七、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色

或式样上予以区分，每名从'业人员工作服不得少于2套。工作服应定期更

换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业

人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食

品处理区。

八、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品平

安

培训I,合格前方能上岗。从业人员应按照培训方案和要求参加培训。食品

平安管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮效劳食品平安集中

培训。

九、建立从业人员健康、培训管理档案。

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2022年3月31日

食品平安自检自查与报告

一、配备专职或者兼职食品平安管理人员，负责日常食品平安监督

检查。

二、食品平安管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状

况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品平安管

理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设

备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

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2022年3月31日

食品经营过程与控制制度

一、食品采购

1.制定食品采购方案。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关方案

安排。

2.选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合

法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特

别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票

等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货

商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食

品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处

理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

二、食品储存与销售

1、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后

次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存

放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

2、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置说明

食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6、每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通

风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

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2022年3月31日

场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度

1、建立并落实餐饮效劳经营场所环境，设施、设备及加工用

具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清

洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。

2、生产加工经营场所内环境〔包括地面、排水沟、墙壁、天

花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，去除

后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

3、餐饮效劳经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各

项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作

不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）

应有保护措施，防止污染食品、食品接触面及包装材料。

5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓

度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使

消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。

6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。

7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥

善保管°

8、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以

使其保持良好的运行状况。

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2022年3月31日

进货查验和查验记录制度

一、食品销售经营者应当建立进货查验制度，对采购的食品、食品原

料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查验收，确保从

合法的渠道采购合格的产品。

二、应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格

证或者其他合格证明，供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日

期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等

内容。

三、严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合

食品运输（载）温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符

合食品运输（载）条件的食品，应当拒绝收货，并主动向市场监管部门报

告o

四、严格查验食品的包装和感官性状，包装应当清洁、形状完整，无

明显破损和受潮，食品具有该食品正常的感官形状，标签内容完整，无疾

病预防、治疗功能等虚假内容。

五、严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货并主动报告市

场监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保

质期内销售。

六、建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、

规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、

地址、联系方式等内容或保存相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于2

年。

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2022年3月31日

食品贮存管理制度

为标准食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平

安,根据?食品平安法?、？食品平安法实施条洌?和?餐饮效劳食品平安监督

管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置

纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟒螂设施，不得存放

有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具

等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应

区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并

定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时去除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温

度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合

相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食

品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

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2022年3月31日

废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或

倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废

弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收

运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种

类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮效劳监督管理部门及环保部

门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为

负责

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2022年3月31日

食品平安突发事件应急处置方案

一、目的：对已发生的食品平安事故，迅速做出应急响应措施，并认

真做好食品平安处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指

导和处置的主动权，最大限度地减少食品平安事故造成的影响，特制定本

方案。

二、定义：食品平安事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源

于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

三、责任

1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食

品平安事故发生情况。

2、木单位食品平安专（兼）职管理人员负责组织对食品平安事故造成

的食品平安问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3、本单位食品平安专（兼）职管理人员负责制定必要的食品平安事故

应急预案，在食品平安事故中对食品平安等问题进行统筹协调和尽快解决。

4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品平安事故后负责配合执法人

员对可疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件

下保存48个小时）及现场控制等具体工作。

5、本单位各相关部门负责本岗位的食品平安生产工作，如出现食品平

安事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不

平安食品和原料。

四、工作程序

1、报告原则每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所

发生的食品平安事故。

2、报告程序发生食品平安事故时本单位各部门负责人应立即向主管

领导汇报，对于重大的食品平安事故要立即向企业主要负责人报告，并在

两小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部

门或者个人不得对食品平安事故隐瞒缓报，不得消灭有关证据。

①初次报告尽可能去除报告食品平安事故发生的时间、地点、单位、

危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联

系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事

故发生后采取的措施及事故控制情况等。

②阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充

和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建

议。

3、食品平安事故处置本单位发生食品平安事故后应立即停止经营活

动，对引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查

人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑

食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达

后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

五、责任追究

1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对

无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品平安事故报告的第一责任

人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得缓慢、漏报和摘报，

加因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任

人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。

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2022年3月31日

食品添加剂使用公示制度

为标准食