《农产品质量安全与检测》课件-项目1：农产品检测基础

农产品检测基础知识农产品质量安全与检测课程内容与学习目标02能正确解读农产品检测的标准，制定检测方案。01能阐述农产品检测的基本原理，会农产品物理指标、营养成分、有毒有害成分检测的方法。03能有条理的开展系统化的工作，完成样品处理工作和理化成分的检测操作任务。05具有农产品质量安全意识，遵守要求与标准，培养科学严谨的学术精神。04能严谨、规范地记录测定结果，并正确进行数据处理，规范地出具检验报告。06了解农产品检测标准的更新及检测技术的发展动态。课程内容与学习目标模块三农产品一般成分的测定模块二

农产品物理检验模块一

农产品质量检测基础模块四

农产品矿物质的测定模块五

农产品及其加工制品添加剂与非法添加物的测定模块六农产品中有毒有害物质的测定Contents检测任务01检测内容02基本规定03检测技术发展动态与进展04检测任务PART

01农产品质量检测技术是专门研究各种农产品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定农产品品质的一门技术性学科。一、检测任务农产品质量检测技术就是通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的方法对农产品的感官特性、理化性能及卫生状况进行分析检测,并将结果与规定的标准进行比较,以确定每项特性合格情况的活动。检测任务检测任务当发生产品质量纠纷时,第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构委托，对有争议的产品做出仲裁检验。当发生食物中毒事件时,检验机构对残留食物做出仲裁检验,为事情的调查及解决提供技术依据。对进出口食品进行检测,保证进出口食品的质量,维护国家出口信誉。农产品质量检测工作任务检验机构根据政府质量监督行政部门的要求,对生产企业的产品或上市的商品进行检验为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据。对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控,确定工艺参数、工艺要求,掌握生产情况,以确保食品的质量,从而指导与控制生产工艺过程。对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验,从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定,保证食品质量符合食品标准的要求。010203040605检测任务01对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验,从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定,保证食品质量符合食品标准的要求。检测任务02对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控,确定工艺参数、工艺要求,掌握生产情况,以确保食品的质量,从而指导与控制生产工艺过程。检测任务03检验机构根据政府质量监督行政部门的要求,对生产企业的产品或上市的商品进行检验为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据。检测任务04对进出口食品进行检测,保证进出口食品的质量,维护国家出口信誉。检测任务05当发生产品质量纠纷时,第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构委托，对有争议的产品做出仲裁检验。检测任务06当发生食物中毒事件时,检验机构对残留食物做出仲裁检验,为事情的调查及解决提供技术依据。作为一名农产品食品检验员肩负的社会使命和社会责任是什么呢？一定要明确自己的职业方向和目标，了解自己工作的意义和价值。通过加强学习爱国主义理论等增强对国家的认同感和农产品质量安全责任感。检测任务保障食用安全确保营养品质符合贸易要求维护产业健康发展检测目标检测对象检测对象经济作物：如棉花、油料、糖料等畜产品：检测肉类、蛋类、奶类等的质量和安全性，防止病害传播粮食作物：包括小麦、稻谷、玉米等果蔬产品：对水果和蔬菜进行农药残留、重金属等检测检测内容PART

02感官检验理化检验微生物污染检测内容检测内容感官检验是凭借人体感官进行评价。包括视觉检验、嗅觉检、触觉检验、味觉检验等。感官检验理化检验是利用仪器设备进行定量分析。营养成分检测：主要是利用物理的、化学的和仪器分析的方法对测定农产品中的水分(包括水分活度)、灰分(无机盐)、酸度、糖类(包括单糖、低聚糖、总糖及淀粉、纤维素、果胶物质、膳食纤维等多糖)、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等成分进行分析检测，评定食品的品质。有毒有害物质检测：是检测农产品在生产、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引入或污染的，对人体健康有危害的物质，确保符合安全标准。矿物质的测定检测：测定农产品中有益元素及铅、镉、汞等有害元素的含量，防止对人体健康造成危害。检测内容检测内容检查农产品中是否添加了非法或超量的添加剂及添加物，保障食品安全。添加剂与非法添加物检测检测内容微生物检验是检测农产品中的微生物状况。包括细菌总数检测、大肠菌群检测、致病菌检测、霉菌和酵母菌检测。微生物检验基本规定PART

03遵循基本规定，为确保检测准确性。包括方法要求、方法选择、试剂和水等方面。基本规定科学性：是检测方法应基于科学原理，具有可靠的理论依据，确保检测结果的准确性。准确性：检测方法应能准确测定农产品的各项指标，减少误差。可操作性：检测方法应简单易懂，操作方便，便于在实际工作中推广应用。方法要求保障安全、评估品质等不同的检测目的，选择合适的检测方法。根据检测目的针对不同种类的农产品，选择相应的检测方法，确保检测效果。根据检测对象考虑实验室设备、人员技术水平等条件，选择可操作性强的检测方法。根据检测条件方法选择正确储存试剂，防止试剂变质或失效，保证检测结果的准确性。试剂储存是使用高纯度的试剂，避免杂质对检测结果的影响。试剂纯度试剂和水实验用水使用符合要求的实验用水，如去离子水、蒸馏水等，避免水中的杂质干扰检测。用水质量定期检测实验用水的质量，确保其符合实验要求。标准认知和解读农产品质量安全与检测学习目标01知识目标1.能说出我国食品标准的分类；2.能说出我国食品检验方法标准。02技能目标1.会熟练根据任务查阅正确的标准；2.能结合标准，正确评价结果。03思政目标1、理解我国标准体系的独特性和优势，增强民族自豪感。2.通过学习国家标准和国际标准的关系，树立国际化视野。标准认知和解读标准是为了一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。农产品质量安全与检测技术是依据食品的检验标准，运用分析的手段对含农产品食品成分和含量进行检测以确定农产品食品品质是否符合要求、营养成分是否具备的活动。标准分类01标准查询02标准解读03标准认知和解读标准分类PART

01标准分类标准分类国际标准1地方标准4国家标准2行业标准3团体标准5企业标准6标准分类

是当今世界上最大的，最权威的非政府性标准化组织。该标准可在全世界范围内使用，不具强制性，我们国家鼓励尽量采用和使用国际标准。1、国际标准全球通用准则标准分类定义国际标准是由国际标准化组织（ISO）等国际机构制定的，在全球范围内适用的标准。1作用促进国际贸易，统一产品质量要求，提高产品竞争力。2制定机构包括ISO、国际电工委员会（IEC）、国际电信联盟（ITU），负责制定和发布的国际标准。31、国际标准标准分类国家标准是由国家标准化行政主管部门制定的，在全国范围内统一的技术要求。定义作用保障国家安全、保护人体健康、促进经济发展。在我国，国家市场监督管理总局是负责国家标准化工作的主管部门。制定机构作用国内权威规范2、国家标准标准分类国家标准1.全国范围内统一2.我国目前将标准分为国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。国家标准分为强制性标准、推荐性标准。行业标准、地方标准是推荐性标准。2、国家标准标准分类强制性国家标准强制性国家标准代号由大写字母“GB”表示，编号由国家标准的代号、标准顺序号和发布年代号组成，见右图所示。推荐性国家标准对满足基础通用、与强制性国家标准配套、对各有关行业起引领作用等需要的技术要求，可以制定推荐性国家标准。代号由大写字母“GB/T”表示。推荐性国家标准的编号由国家标准的代号、标准顺序号和发布年代号组成，见图所示。2、国家标准标准分类行业内部规范制定机构各行业的主管部门负责组织制定和发布行业标准，如农业部的农业行业标准。02作用规范行业生产行为，提高行业整体水平，促进行业健康发展。03定义行业标准是由行业主管部门制定的，在某一行业内适用的标准。013、行业标准标准分类01没有国家标准、需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准。02行业标准在相应的国家标准实施后，即行废止。03行业标准均为推荐性标准，推荐性行业标准的代号是在行业标准代号后面加“/T”。04编号由行业标准的代号、标准顺序号和发布年号组成。不同的行业标准具有不同的代号，如NY/T表示农业行业标准化工行业标准代号为HG。行业标准特点3、行业标准地方特色规范标准分类01定义地方标准是由地方标准化行政主管部门制定的，在本行政区域内适用的标准。是在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。02作用体现地方特色，满足地方经济发展和市场监管的需求。03制定机构由省、自治区、直辖市人民政府标准化行政主管部门制定。4、地方标准标准分类1.没有国家标准和行业标准时制定并公布，报国务院卫生行政部门备案。2、地方标准在相应的国家标准实施后，即行废止。3、地方标准的编号由地方标准的代号、标准顺序号和发布年代号组成，地方标准代号为“DB+行政区代码/T”，食品安全地方标准代号为“DBS”+行政区划代码/T”，如图所示。4、地方标准标准分类团体标准是由社会团体自主制定并发布的标准，供社会自愿采用。定义填补标准空白，提高产品和服务质量，增强团体竞争力。作用各社会团体，如行业协会、学会等，可根据自身需求制定团体标准。制定机构5、团体标准标准分类01团体标准代号是由大写字母T加斜线再依次由团体标准代号、社会团体代号、团体标准顺序号和年代号组成。团体标准编号方法见图。02社会团体代号由社会团体自主拟定，可使用大写拉丁字母或大写拉丁字母与阿拉伯数字的组合。社会团体代号应当合法，不得与现有标准代号重复。03国家鼓励团体制订比国家标准更严格的团体标准。04社会团体可在没有国家标准、行业标准和地方标准的情况下，制定团体标准，快速响应创新和市场对标准的需求，填补标准空白。5、团体标准标准分类1当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准。企业可以根据需要自行制定企业标准或者与其他企业联合制定企业标准。2编号方式为：（企业标准代号）（Q/---）＋（企业代号）＋（标准顺序号）－

发布年号3举例：Q/NMYF0001S-2012，Q代表企业标准的意思NMYF就是南敏月芳的首写字母，0001S代表该企业的第一个企标，2012代表该标准的年限。6、企业标准标准查询PART

02标准查询网络查询是信息查询的巨大进步，也是目前国外食品标准最主要的查询方式。目前我国食品安全国家标准由国家卫生健康委员会网站公布，供免费查询和使用。大部分食品标准可在食品伙伴网免费查询下载使用。登录标准制定发布机构的官网（如国际食品法典委员会、国际化标准组织、美国国家标准学会等）也能够有效地查询到所需标准信息。标准查询标准查询标准解读PART

03标准解读项目内容国家标准代号标准发布、实施时间及制定部门标准基本内容，起草单位、起草人等标准解读标准的应用范围、快速检测原理、试剂、仪器、分析步骤、结构判定等标准解读酶抑制法，对分析步骤、结果表述计算、附则、说明等内容详细介绍。样品的采集、制备和保存农产品质量安全与检测学习目标01掌握样品的采集方法02掌握样品的制备方法03掌握样品的保存方法Contents采样原则01采样程序02采样方法03样品采集的注意事项04样品的制备05样品的保存06采样原则PART

01采样原则样品采集即采样，是指从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，是农产品质量检测的首项工作。1.代表性原则：采集的样品能代表全部被检对象，代表产品整体。2.真实性原则：采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。采样原则采样程序PART

02采样程序最初的待检农产品经采集后形成检样，检样混合后形成原始样品，原始样品经处理、缩分形成平均样品，平均样品可分出：①检验样品：即用于全部项目检验的样品；②复验样品：即对检验结果有疑义或分歧时，用来进行复验的样品；③保留样品：即封存保留一段时间，供备查用的样品。

待检农产品

检样原始样品平均样品采集混合处理、缩分检验样品复检样品保留样品采样方法PART

03采样方法

样品采集的方式因样品及分析对象的性质而异：①液体、黏稠半固体或半流体样品：采样前应充分混合均匀后将样品装入洁净容器中进行取样。②颗粒状及固体样品：从每批农产品的上、中、下三层中的不同部位采样混合后，按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。采样方法③动植物组织：取动植物不同部位组织样品混合后代表动植物整体，或从多个动植物个体的同一组织部位取样混合后代表某一部分的样品。④罐头等小包装食品：根据批号随机取样，一般250g以上包装的样品取样包装数不少于6个，250g以下包装的样品取样包装数不少于10个。⑤采样数量样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。具体采样方法因分析对象的性质而异。样品采集的注意事项PART

04样品采集注意事项①采样使用的工具、容器或包装均应清洁，不应带入杂质或被测组分；②样品应做好标识，如样品名称、采样时间、地点、方法、数量等信息；③采样后应及时检测，避免样品变质导致组分变化；④对于需要作为复检或仲裁的留样，应在低温或适宜的环境中保存，确保在留样期内其性质与检测样品一致。样品的制备PART

05样品的制备根据样品的性状，制备可分为以下方式：1液体、半固体样品：可置于洁净容器内充分搅拌均匀，对于互不相溶的液体，可分离后再分别取样。2固体：切细、粉碎或研磨后用四分法制备均匀样品3带核、带骨的样品：在切细、粉碎前应去核去骨等坚硬的组织，以免磨损工具。样品的保存PART

06样品的保存（1）制备好的样品应尽快检测，如果不能及时检测，应妥善保存，保存原则是干燥、低温、避光、密封。（2）样品在检验后一般还需保留一个月，以备复查。保留期限从检测报告签发日期算起，而易变质食品一般不予保留，且微生物检测项目不接受复检。（3）最后，样品应按照一定的规则存放，如收样日期、批次号、编码或检测日期等，以便于日后查找样品。样品的预处理农产品质量安全与检测学习目标01了解样品预处理的目的和常见方法02掌握有机物破坏法、溶剂提取法和蒸馏法等各种样品的预处理方法03了解各种预处理方法的优缺点样品预处理的目的农产品的成分复杂，既含有简单的无机元素，又含有糖、脂肪、蛋白质等大分子物质。物质以复杂的形式结合，当需要对其中的某种或某些成分进行检测分析时，其他组分的存在会影响待测组分检测结果的准确性。为保证检测结果准确性，需要根据农产品的种类、性质对样品进行预处理，以减少杂质干扰。样品的预处理

预处理是对样品进行提取、净化、浓缩等操作。

预处理原则：排除干扰因素、保留被测组分、浓缩被测组分。样品预处理方法：有机物破坏法、化学分析法、色谱分离法和浓缩法。样品的预处理有机物破坏法当需要对样品中的有机物进行去除时，常用有机物破坏法。有机物破坏法：干法、湿法和微波消解法。①干法（灰化法）：通过高温灼烧灰化，将有机物破坏后，用得到的残渣进行测定的方法。优点：样品分解彻底、操作简便、使用试剂少、空白低。缺点：灰化时间长、温度高、对部分重金属如汞、铅等易造成挥发损失。样品的预处理有机物破坏法②湿法（消化法）：通过向样品中加入强酸或强氧化剂，并加热消煮，使有机物完全分解后呈气态逸出，而待测组分转化为无机状态存在于消化液中供检测使用。优点：分解快、时间短、减少部分重金属挥发。缺点：产生毒气、需实时照管、空白值高。样品的预处理

有机物破坏法③微波消解法：通过分子极化和离子导电两个效应对物质直接加热，促使样品表层快速破裂，产生新的表面与溶剂作用，在短时间内将样品完全分解。微波消解法时间短、污染小、操作简便、空白值低、溶剂消耗少，已广泛地应用于分析检测中样品处理。蒸馏法常压蒸馏：适用于样品组分受热不易分解或沸点不高的情况。样品的预处理

蒸馏法：利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离减压蒸馏：适用于样品中带蒸馏组分易分解或沸点太高的情况。水蒸气蒸馏：适用于具有挥发性、能随水蒸气蒸馏而不被破坏、在水中稳定且难溶或不溶于水的植物活性成分的提取。样品的预处理

溶剂提取法溶剂提取法浸提萃取：利用被提取的组分在互不相溶的溶剂中分配系数不同，将待测组分从一相转移到另一相而达到分离检测目的。振荡浸渍捣碎提取索氏提取磺化法：酸处理样品的预处理

化学分离法化学分离法皂化法：碱处理农残分析中去除油脂沉淀分离法：通过加入沉淀剂去除杂质干扰掩蔽法：通过加入掩蔽剂使干扰组分改变状态色谱分离法：根据样品组在载体上进行吸附分配，从而分离吸附色谱法分配色谱法离子交换色谱法样品的预处理

色谱分离法常压浓缩：用于待测组分为非挥发性的样品试液。样品的预处理浓缩法浓缩法减压浓缩：用于待测组分为热不稳定或易挥发的物质。样品在提取净化后，往往体积过大，此时需对样品进行浓缩，以提高待测组分浓度。分析误差与数据处理农产品质量安全与检测学习目标01掌握分析检测结果的表示方法02掌握有效数字及其处理规则03掌握分析结果的准确度和精密度分析检测结果的表示方法食品分析检测的结果有多种表示方法，按照我国现行国家标准规定，应采用质量分数、体积分数或质量浓度表示。

质量分数(WB%):食品中某组分B的质量(mB)与物质的总质量(m)的比值。质量分数可用小数或百分数表示，例如某食品中淀粉的质量分数为0.9520或95.20%。分析检测结果的表示方法体积分数(φB):气体或液体食品混合物中某组分B的体积(VB)与混合物的总体积(V)的比值。与质量分数类似，体积分数的数值可表示为小数或百分数，例如某混合气体中氧气的体积分数为0.93或93%。分析检测结果的表示方法质量浓度(ρB):气体或液体食品混合物中某组分B的质量(mB)与混合物的总体积(V)的比值。质量浓度的单位为克每升(g/L)或毫克每升(mg/L)质量浓度常用于标准溶液或辅助溶液的浓度表示。有效数字及其处理规则为使记录、运算的数据与测量仪器的精度相适应，必须注意有效数字的处理。有效数字是指测量仪器能够实际测量到的数值。在有效数字中，只有最后一位数字是可疑数字。有效数字及其处理规则例：用分度为0.1mg的分析天平称样，显示质量为0.6050g，则应记录0.6050g，该数值与该分析天平所能达到的准确度相适应。这个结果有四位有效数字，其中最后一位为可疑数字，它表明样品的准确质量在0.6049~0.6051之间。如果把数据记为0.605是错误的，这样记表明样品质量在0.604~0.605之间，损失了仪器的精度。数据的位数不仅表示数值的大小，而且反映测量的准确程度。有效数字及其处理规则注意事项“0”在有效数字中有多种意义：第一个非0读数前的0起定位作用，本身不算有效数字；数字之间和末尾的0都是有效数字，如0.01050，有四位有效数字：0.01050定位作用有效数字有效数字及其处理规则有效数字的处理规则①直接测量的数值记录时应保留一位可疑值：例如滴定管读数要到0.01ml。②尾数修约应按照“四舍六入五取双”的规则，即当尾数≤4时舍去；≥6时进位；当要保留数据的尾数为5时，若5后数字不为0，则进位，若5后无数或为0，采用5前奇数进位，5前偶则舍弃的原则，即奇进偶舍。有效数字及其处理规则规则②

例：以下数字保留四位有效数字14.242214.24保留的尾数4后为2，舍去24.486324.49保留的尾数8后为6，进位15.025015.025后为0，5前为2，舍去15.015015.025后为0，5前为1，进位15.025115.035后不为0，进位有效数字及其处理规则③多个数据进行加减运算时，应以所有数据中小数点后位数最少的数据为依据，决定最终结果的有效位数。例：0.015+34.37+4.3225=38.7085修约后结果为38.71。④多个数据进行乘除法运算时，应以所有数据中有效数字位数最少的数据为依据，决定最终结果的有效位数，例如15.3×0.1232÷9.3=0.2026838修约后结果为0.203。有效数字及其处理规则修约数字时要一次修约到位，不能进行连续多次的修约，例如2.3457修约到两位有效数字，应为2.3，如进行的连续修约将得到错误的结果：2.3457——2.346——2.35——2.4。另外，数据结果应与技术要求量值的有效位一致：高含量组分（≥10%）：四位有效数字。中含量组分（1%~10%）：三位有效数字。低含量组分（≤1%）：二位有效数字。注意分析结果的准确度和精密度分析结果的准确度是指测得值与真实值质检相符合的程度，通常用误差来表示，即绝对误差=测得值-真实值

当两个测量值的绝对误差相同时，常用相对误差以更确切地表示测量结果的准确性，相对误差是指绝对误差在真实值中所占的百分比。即：

相对误差=（绝对误差/真实值）×100%正值表明测量值大于真实值，负值表明测量值小于真实值。分析结果的准确度和精密度在实际检测中，待测物质的真实含量一般是不知道的，因此，常用测得值的重现性，即精密度来表示分析结果的可靠程度。精密度是指在相同条件下，将测试方法实施多次，求出所得结果之间的一致程度。精密度的大小一般用偏差、重复性、再现性表示。分析结果的准确度和精密度偏差是指某个测定结果

与多次测定结果的平均值

之间的差，与误差相似，偏差也有绝对偏差和相对偏差之分：测定结果与平均值之差为绝对偏差，绝对偏差在

平均值中所占的百分率为相对偏差。

重复性是指同一操作者在相同条件下检测，获得一系列结果之间的一致程度。再现性是指不同操作者在不同条件下，用相同的方法获得的单个结果之间的一致程度。实验室安全基础知识农产品质量安全与检测学习目标01了解实验室常见的危险源02了解实验室主要的安全事故及原因03掌握实验室危险化学品分类存放要求04掌握常见的危险化学品突发事故应急处置方法实验室常见的危险源电器、设备危险化学品微生物高压容器实验人员加热电器设备的开关、使用过程中存在的火灾和触电危险。实验用的有毒有害危险化学品导致的人身伤害。微生物实验室的致病菌污染。高压容器如高压灭菌锅、气体钢瓶等存在爆炸危险。实验过程中人员的粗心大意则是最大的危险源。实验室主要安全事故及原因火灾事故，事故的发生具有普遍性。发生原因：忘记关电源,致使设备或用电器具通电时间过长，温度过高,引起着火；供电线路老化，超负荷运行,导致线路发热,引起着火；操作不慎或使用不当，使火源接触易燃物质，引起着火。实验室主要安全事故及原因多发生在放置有危险或剧毒化学品的实验室或有毒气产生的实验室，是食品检测分析中最容易发生的事故。发生原因:实验操作违反操作规程，在实验室内饮食，造成误食中毒；设备设施老