（正式版）DB4501∕T 0007-2023 《集体用餐配送膳食加工配送操作规范》

2023-04-10实施2023-04-10实施I前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14加工要求 25配送要求 56质量控制 6附录A(资料性)集体配送膳食禁、慎用食品类别(品种)名单 9附录B(资料性)集中配送用餐的餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品的验收规范 11附录D(资料性)集体配送膳食快速检测实验室通用要求 参考文献 前言第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件主要起草人：张大海、王蕾、黄晓文、刘吉成、廖强、李影、梁卓妮、方明干、邹晓璐、卢欣、蒋海平、覃国胜。1仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本根据集体用餐单位需求，负责加工、分装、配送膳食的单位，集体用餐配送单位不提供就餐场所。2区面积的10%,处理区均应满足生产加工需要。4.1.2.2pv?·"x34.3.4.2建立原料进货验收制度并在验收时详细记录。验收时除满足上述要求外，应核查和记录采购冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁、维护和校验温度(指示)计。4.3.6.4冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻(藏)食品不宜堆积、挤4.4.1.3应制定膳食加工过程的系列操作规程，明确领料、投料、切配、半成品、成品等加工环节的44.4.3.2烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹饪加4.4.3.5需要冷藏的熟制半成品，应在清洁操作区冷却后再冷藏，并标注加工时间等信息。4.4.5.2与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。4.4.5.3鼓励企业选择有资质的第三方机构实施消毒杀虫灭鼠工作。鼓励企业用信息化手段进行鼠害4.6.2应使用食品安全封签粘贴在盛装膳食的运输包装正面的显著位置，标明膳食名称、生产单位名称、生产日期、制作负责人姓名及制作时间、食用时限、保存条件及食55.2.4运输中应防止配送容器中食品包装破损，保持食品包装完整，避免食品受到日光直射、雨淋和熟制后4h。5.4.2冷链配送的膳食食用时限为熟制后24h内，配送温度控制在8℃以下，供餐前需对食品进行复热，将膳食中心温度加热到70℃以上。5.4.3选择冷链配送方式的集体用餐配送单位应在就餐区附近设置复热点，在食用时限内运输至复热6应制作规范的产品配送清单(出货单),配送清单的项目内容包括配送企业名称、配送对象、配送5.7.4在配送过程中，出现餐品异常情况，包括但不限于餐品破损、丢失、送错，应建立相应的处理5.7.5在配送过程中，如遇到恶劣天气、订餐单位封闭、道路阻断等突发情况配送人员应立即采取必5.7.6对有食品安全封签的食品，配送人员应告知订餐单位检查食品签完整有效的由订餐单位确认接收；食品安全封签已被破坏或者封签不完整的食品，订5.7.7集体用餐配送膳食运送到达订餐单位，应与订餐单位相关人员当面交接并做好记录。6.2.3.1应建立感官检查制度，每餐食品进入包装间分餐之前，应有相关人员对全部供餐品种进行感76.2.3.3感官检查员在检查时若发现异常情况，应立即报告企业食品安全主管人员。感官检查发现异6.5.1.1应建立食品追溯制度，确保对原辅料采购验收、加工操作过程、清洗消毒、成品分装和配送运输等所有环节均可有效追溯。6.5.1.2应做好食品安全管理记录和文档管理工作，实现食品质量安全正向可追踪、逆向可溯源、风险可管控；宜采用信息化等技术手段对所有环节进行管理，包括过程记录6.5.2.1当发现某一批次或类别的食品含有或可能含有对就餐人造成危害的因素时，应按照国家相关6.6.1.1制定配送车辆损坏、交通堵塞、恶劣天气、停水停电、公共卫生事件暴发、订餐单位验收不6.6.1.2在明显位置张贴应急处置程序、应急联系人及联系方式等，并适时组织开展模拟演练，以保86.7.1宜建立和实施先进的食品安全管理体系和质量管理体系，根据实际情6.7.2宜购买食品安全责任险，食品安全责任险保险责任涵盖食品的贮存、加工制作、配送、供应、9若餐饮具可能用于低温储存运输，把餐盒放入-18℃冰箱中储存12h,然后拿出产品。待产品恢复C.3.1根据展示方式不同进行分类，可分为透明式(包括玻璃墙式、矮墙式、参观通道式)和视频式。C.3.2玻璃墙式的玻璃应符合防爆、防火的要求。应定期清洁，保持玻璃表面光滑整洁、通透明无积尘、无油垢。玻璃上的粘贴画不应遮挡视线，C.3.4采用参观通道式的通道宽度不少于0.8m保持通畅，不可堆积杂物，标明进出方向，并安装必备的照明设施设备。C.3.6图像采集设备应采用高清摄像头，镜头护罩具备防油污功能，可实现快速拆卸及安装，方便清c)专间、专用操作区域，可以看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食C.3.9数据储存设备应能满足采集视频信息保存不少于7d,并支持回放的功能。D.3.2Z̈Aö=,0Gf5α̈检测样品检测项目1品有机磷和氨基甲酸酯类农药、亚硝酸盐(腌制产品)和重金属检测2克伦特罗、莱克多巴胺、氯霉素、呋